腌泡酱菜大王 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

编辑推荐

※腌菜、泡菜、酱菜在这里应有尽有

※腌泡酱菜巧妙搭配可以养生

※学习腌泡酱菜基本步骤，了解制作基本细节

※一种食材多种口味，相同技法多种食材可用

内容简介

《腌泡酱菜大王》简要介绍了腌酱泡菜的一般常识，对腌酱泡菜的技法作了剖析，并以400多款实例分别介绍常见腌酱泡菜的原调料配比、制作方法、成品特点和操作小提示。很适合家庭制作时参考。

作者简介

牛国平，男，1965年6月出生，山西壶关人，现为国家高级烹调师，事厨已28年。从1992年开始，先后在《中国烹饪》、《国际食品》、《四川烹饪》、《烹调知识》等三十多家报刊上发表烹调文章数百篇。现已出版18本烹调小书。在青岛出版社出版《酱料大王》《小家电美食》等美食类图书数种。

目录

1腌泡酱菜一点通

腌泡酱菜的历史渊源12

巧搭配，吃腌泡酱菜能养生13

食用腌泡酱菜应注意啥13

腌泡酱菜实用知识15

1制作腌酱泡菜的基本步骤15

2制作腌酱泡菜容器的选择16

3腌酱泡菜常用调料的选购与作用17

4家庭制作咸酱泡菜应注意的问题21

5防止产生白醭和出现白醭的处理方法21

6防止蔬菜在腌制时变质22

7取食腌酱泡菜有讲究22

2腌菜：腌出滋味

腌凉菜的方法24

腌凉菜的味型24

腌凉菜的用盐量和时间掌握25

腌凉菜装盘技巧25

腌咸菜的方法26

适宜腌咸菜的原料26

腌咸菜的味型及用盐量28

选择合适的盛器28

腌咸菜时应注意的事项28

腌凉菜

叶类蔬菜

越式沙拉29

甜辣白菜29

酸辣圆白菜30

香乳蛋黄白菜32

根茎类蔬菜

蒜豉凤尾34

奇妙洋葱36

泰酱芹菜37

蓝莓山药38

辣味藕片39

爽口心里美皮40

果实类蔬菜

葱椒蓑衣黄瓜42

果汁冬瓜44

冰茶丝瓜46

草莓丝瓜48

蚝油葫芦50

XO酱荷兰豆52

蜜腌西红柿54

香辣西蓝花55

菌豆类蔬菜

椒油银耳56

葱油鲜蘑57

鱼香蚕豆58

剁椒黄豆芽60

荤菜类

沙姜油鸡62

腌蒜辣鸭掌63

南乳醉虾64

贵妃蜇头64

腌极鲜蚬仔65

腌咸菜

叶类蔬菜

腌咸圆白菜66

朝鲜辣白菜68

腌麻辣雪里蕻70

虾皮腌韭菜72

腌咸香菜73

咸青豆空心菜74

麻辣腌菠菜76

腌咸韭菜薹77

根茎类蔬菜

五香莴笋条77

腌洋葱78

腌麻辣芹菜79

雪梨辣芹80

桂花生姜81

腌剁椒洋姜82

腌辣味山药83

腌糖蒜84

香腌胡萝卜片86

韩式腌萝卜

前言/序言

腌渍也美味

腌菜的历史大致可以追溯到两三千年前的时代。在只有盐、梅调味的先人那里，腌菜方法已经被远古的厨师们使用，为王公贵族们制造出那个年月的美味佳肴。儒家经典《周礼·天官》篇有这样的记述：“大羹不致五味，鉶羹加盐菜矣。”羹就是用肉或腌菜做成的汤，这应该是我国关于腌渍菜最早的文字记载。

那时候没有现代的保鲜技术，腌渍成为保存食物的基本手段。收获的季节，人们把那些吃不掉的瓜果、菜蔬用盐或者糖腌渍储存起来，延长它们的食用期限。这些为保存而腌渍的食物，无意中被时间进行了又一次的创造，生发出与鲜食完全不同的味道与感受，有时甚至有着更为醇美的味道。这种腌渍的味道历经发展和演化，形成了人们习惯的、喜爱的一种味道，至今依然常见于我们的日常饮食中。

腌渍可以延长食物的食用期限，生发出新的味道，使用的食材不同、方法不同，出现的风味就不同。简单区分有盐渍、糖渍、酒渍、油浸、醋泡、水渍等。不论是哪种方式，目的都是要降低食物的水分活度，有选择地控制食材内微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，长久保持它们的食用品质。

盐渍是最为普遍的方法。把食物放到高浓度的盐水中，利用不同盐度之间的渗透差让盐分进入食物内部，降低食物内水分，抑制或破坏细菌体内酶活性，抑制细菌生长。此种方法常用于鱼、肉、虾、蛋和蔬菜的腌制。如咸鱼、咸肉、咸鸭蛋、海米、腌雪里蕻、芥菜头等。

糖渍是用高浓度的糖腌渍食品，糖的浓度要超过70%，才有可能抑制细菌的生长，因此腌渍出来的食物糖分高、甜度大，常用于制作果脯。可用蔗糖或是蜂蜜。如果是制作凉菜即时食用，糖度可以减低。如糖拌西红柿、桂花糯米藕等。

醋渍是利用醋酸的杀菌作用抑制细菌的生长而得到保鲜的功效，并且可以产生出酸香的滋味。酸黄瓜是最著名的醋渍食品。另外利用密封发酵的方法也可产生酸性物质抑制细菌生长，常用于腌渍蔬菜，泡菜、酸菜就是这样产生的。水渍也是同样的方法。

酒渍是江南一带常见的一种腌渍方式，利用黄酒或是米酒浸泡食物，在保鲜的同时，还可使食物充满浓浓的酒香，吃时鲜嫩如初，酒香浓郁，醉蟹是其代表。从此还演化出糟渍，从酒糟中提取芳香的糟汁浸泡食物，冷热皆宜，形成风味独特的糟香系列。糟毛豆、糟鸡、糟鱼都是其中的代表。

“保定三件宝：铁球、酱菜、春不老。”说到保定，人们总会记起这句俗语。酱菜不用多说，春不老就是腌渍的雪里蕻。清朝直隶总督府设在保定，规格很高，开在北大科技园内的直隶会馆做的直隶官府菜，自然少不了用保定特产做的菜式了。

八宝酱菜是流行于京津冀地区的酱腌菜代表，所谓八宝指的是八种原料，一般有小黄瓜、花生米、萝卜丁、笋丁、杏仁等，酱香浓郁伴有淡淡清香，且微甜轻辣。一般是作为早餐伴粥的咸菜。把北方的酱菜和湘西的老腊肉炒在一起，是直隶会馆的创新菜式，用酱菜浓郁的酱香味道激出腊肉油脂的醇香，成菜滋味醇厚，酱菜脆嫩，咸中有甜，酱瓜、花生被腊油滋润后，别有芬芳。

酸菜是用凉开水浸泡大白菜发酵后而成，是东北、华北地区冬季常吃的一种腌渍菜。保定的驴肉火烧有名，把驴肉和酸菜一起炖煮，也是河北地区冬季常见的家常菜式。“天上龙肉，地下驴肉”，美味的驴肉和酸鲜味美的酸菜一起炖煮，菜汤酸鲜，驴肉酥润，菜肉皆美，解酒下饭，清口舒胃。

南方遍地物产丰富，一年四季时鲜不断，可天气潮热难以保存，腌渍菜便在这样的地方繁衍滋生，并且成为这些地区人们习惯的口味。

酸菜鱼是广西大厦的一道名菜，鱼可以用草鱼、鲈鱼、鳜鱼，酸菜一定要是广西的酸腌菜。咸酸有味的腌菜和鲜嫩的鱼肉一起炖煮，酸味溢出，解了鱼肉的腥，提出了鱼肉的鲜，汤鱼并美，酸鲜怡口，鱼的鲜活自不必说，酸腌菜的醇厚是这道菜成功的关键。

葛薯既是中药又可作为粮食作物，在广西，葛薯还是很好的蔬菜。水渍葛薯发酵后变成了酸葛薯，成为广西人日常吃酸的一个重要选项。《南宁市药物志》说“葛薯有消肿拔毒，杀虫，治毒疮”的功效，去广西大厦吃饭，不妨叫上一个清脆酸辣的酸葛薯，尝鲜的同时，还有保健治病的可能。

柠檬鸭是广西热带地区特有的风味菜式。麻鸭用白切的方式做熟，用腌渍的柠檬调味，柠檬特有的天然果酸让鸭肉增添了水果的香味，酸中有香，酸中带甜，味道清雅，风味独特。

“昆明酸腌菜,云南人最爱”，和云南的朋友说起腌菜时，首先听到的就是这句民谚。昆明的酸腌菜用的一种当地叫苦菜的青菜，用粗盐、辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和料酒一起腌制，密封发酵后食用，酸鲜可口，开胃下饭。因为其酸、其咸别有风味，在制作鱼类菜肴和肉类菜肴时经常用到，增香提鲜，去油解腻。

酸腌菜酥红豆是乡土气息浓郁的云南菜式，红豆用的是云南的红刀豆，煮软裹糊炸酥，热油煸出酸腌菜的香味，加入酥红豆、干辣椒一起煸炒，入味后即成。咸鲜酸辣，红豆酥脆，是一道宜酒宜饭的风味小菜。

大理雕梅，唐朝即为贡品。把梅子用糖腌渍后泡在白酒里，等颜色变成宝石玫瑰色就可以饮用了。入口香醇，口感独特，是一种好喝不上头的的保健型果酒。

醉蟹是螃蟹菜式中生吃的一个典范。多是用陈年花雕酒腌渍新鲜的河蟹，其中又以腌渍大闸蟹最为名贵。王宝和1744是家上海人开在北京的餐厅，号称是“酒祖宗、蟹大王”，黄酒及大闸蟹菜式是他们的招牌。他家的醉蟹是用八年花雕酒腌渍的当季大闸蟹，蟹肉饱满，酒香浓郁，蟹膏呈黄色流质状，软滑清香异常鲜美。是酒渍菜式中的佼佼者。

醉草鸡也是酒渍菜式之一，用的是走地三黄鸡，宰杀浸熟后用花雕酒泡制。酒香中鸡肉紧实，甘鲜细嫩，慢嚼细品，肉香汩汩，酒香绵绵。

腌渍菜式中荤素皆有，只是荤菜腌渍，在沿海地区更多一些，物产特点决定了腌渍菜的内容。潮皇食府是家潮州风味的餐厅，自然少不了潮州的当家菜式鱼饭。鱼饭，是把鱼当饭。这跟腊肉、咸菜一样，是起源于食物保存方式的菜式，乃潮州人在冰箱没有发明之前创造的一大美味。出海捕到鱼，随即加盐放到竹篓里，煮熟后再撒粗盐，即成著名的潮州鱼饭。鱼肉雪白结实，置于舌上，鱼肉纤维丝丝缕缕，清晰可感。配潮州豆瓣酱蘸食，味道鲜美，回口味甘。

豉油皇煎咸肉是潮州人喜欢的一道家常小菜。腌好的五花肉切成片，平锅煎香后再用少许糖和头抽酱油混成汁煮，自然收干汁，咸肉表皮脆而微甜，内里咸香油润，咸的纯，香的透，酒饭皆宜，是一道价廉物美的潮州经典菜式。

豆酱姜丝蒸黄花鱼，选5两左右的黄花鱼爆腌后加姜丝、普宁豆瓣酱一起蒸制，利用热蒸汽把普宁豆瓣 酱解腥提鲜的作用发挥到极致，鱼肉嫩滑，滋味鲜美，咸中带甜，普宁豆瓣酱功不可没。

董克平

2015年10月

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