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☆☆☆☆☆

戴愛群 著

圖書標籤:

• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 傢常菜
• 宴客菜
• 中華美食
• 傳統菜肴
• 飲食文化
• 先生菜
• 下廚房

齣版社： 生活·讀書·新知三聯書店

ISBN：9787108056122

版次：1

商品編碼：11988295

品牌：三聯書店

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-10-01

用紙：膠版紙

頁數：235

字數：211000

産品特色

內容簡介

　　有料：26道美食，26個美食檔案。
　　梁實鞦、唐魯孫，兩位美食傢給我們留下瞭關於舊京風物與美食的掠影；
　　美食傢戴愛群、魯菜名廚張少剛爬梳文字，進而尋找原料、操弄鍋鏟，將美食傢的文字變為現實：恢復傳統的烹飪技法，實實在在地復製瞭26道舊京美食。
　　在這本“跨界”的美食書裏，你會讀到美食掌故、烹飪技法、曆史鈎沉、京華風物等內容，駁雜，有趣。
　　有味：食與情的五味雜陳
　　26道美食，有厚味者，如梅花(大烏)參嵌肉，有清新雋永者，如蝦片炒嫩豌豆；有考校廚藝者，如炸響鈴雙汁，也有樸實傢常者，如黃魚麵；有鹹鮮者，如清蒸乾貝，也有失傳多年的白案麵點，如藤蘿餅。
　　與美食有關的人物軼事、往事隨想、世態感悟，耐人尋味。
　　當代知名陶藝傢高振宇的作品，在本書中甘為綠葉，以為美食之盛器，其文人性與美食氣質投閤，兩者相得益彰。

目錄

序一 復舊見深意 汪朗·01
代序二 器皿之美 高振宇·04
自序 我也來潑一瓢冷水 戴愛群·08
01.涼拌海參·001
02.炒鹹什·009
03.梅花（大烏）參嵌肉·019
04.清蒸乾貝·029
05.蝦片炒嫩豌豆·037
06.鍋比目魚·045
07.燒鴨絲炒蜇皮·055
08.紅燒鴿蛋·063
09.糟蒸鵝（鴨）肝·073
10.（雉）雞丁炒醬瓜·083
11.燴兩雞絲清油餅·091
12.鍋燒雞·099
13.溜黃菜·107
14.銀絲牛肉·117
15.桂花皮炸·125
16.炸響鈴雙汁·133
17.核桃腰·141
18.羅漢豆腐·149
19.爐肉丸子火鍋·157
20.燴三丁·165
21.燴烏魚錢帶割雛兒·173
22.汆大甲·181
23.茉莉竹蓀湯·189
24.黃魚麵·199
25.藤蘿餅·207
26.奶油栗子麵兒·217

前言/序言

　　推薦序
　　復舊見深意
　　汪 朗
　　戴愛群先生乾瞭件麻煩事。
　　他把梁實鞦、唐魯孫兩位老先生在文章中寫過的當年京城美食，擷取部分精華，按照文章中的描寫，結閤相關資料和自己的體會，和張少剛師傅一起反復試驗，將存留在文字裏的美食變成瞭現實中的精美菜點。之後，又將這些菜品迴歸文字，配上照片，弄成瞭這本書。這可比單純寫一本談美食的書費勁得多。
　　梁實鞦、唐魯孫的美食文章我也看過一些，隻是覺得好玩兒，能長點見識，僅此而已。比如唐魯孫先生談過如何對付死乞白賴推銷變質食材的跑堂：“兩人吃飯，他能給您上個十寸盤紅燒蝦段。他為什麼死乞白賴扭您吃紅燒蝦段呢，因為他們冰箱裏的對蝦已經有味，蝦頭都快掉瞭，再賣不齣去，隻有往髒水裏倒啦。碰瞭這樣的堂倌，也有法整他。您說不愛吃紅燒蝦段，太膩人，清爽點你給我來個黃瓜炒對蝦片，或者來個對蝦片雞蛋炒飯加豌豆，他馬上麻啦爪子，不提讓您吃對蝦瞭，因為他們的對蝦，可能糟到不能切片，即或能切片，拿黃瓜豌豆綠色一比，他也端不上桌兒瞭。”這段文字戴先生在書中也引用過。
　　看過這段文字，我隻是想，哦，當年食客原來是這樣跟飯館夥計鬥法的。不說原料有問題，隻要求換個做法，話語中卻透著深意：“彆跟我玩貓膩，我懂！”這纔是文人雅士的做派，遇事點到即止，絕不死纏爛打，失瞭身份。至於蝦片炒豌豆味道如何，應該如何製作，還真的沒想過。然而，戴愛群卻能根據這些描述，反復琢磨，讓蝦片炒嫩豌豆重現於餐桌。這件事看似容易做起來難。唐魯孫在追憶舊京風物時雖然談到瞭不少肴饌，但他老先生並沒打算寫菜譜，因此涉及製作方法時往往一筆帶過，語焉不詳。若想根據這些文字，將久已絕跡市麵的菜點“復活”，就要將其中的空白一一進行補足，非諳熟京城餐飲業沿革且精於品味者，實難成就此事。戴愛群能做到這點，得益於他多年的專業知識積纍，更緣於他對於中國傳統美食的由衷熱愛。
　　或曰，這些肴饌已消失多年，少人知曉，如今還有必要讓其重生嗎？我以為非但有必要，而且大有必要。中國美食的發展離不開優勝劣汰，推陳齣新，為瞭製造噱頭而復製古董並非正道，實不足取。像周朝八珍、唐代燒尾宴之類，雖則“高大上”，但做起來費力耗時，味道又未必佳，因此不妨讓它們繼續留在典籍之中供人憑吊。但是，中國近世有過全民飢餓的時代，也有過把講求美食等同於資産階級生活方式加以批判的荒謬時期，這種反常環境，使許多本該存世的精美菜點橫遭屠戮，絕跡餐桌，中國傳統飲食的元氣因此而大傷，未免令人惋惜。如今，讓塵封在文字中的一些精美菜點重現世間，既可強固中國飲食文化的根本，也能讓人們的生活多一些滋味。
　　戴愛群復活的這些菜品我嘗過幾道，味道確實好，做得也精緻，比起市麵上的一些“創新菜”強得多。這與張少剛師傅的精湛廚藝也有直接關係。少剛為人實在，功底紮實，更為難得的是能夠承受戴愛群的“窮摺騰”，並從專業角度提齣操作方案。若非兩人各展所長，這些菜點精品恐怕也難以獲得新生。少剛通過與戴愛群的閤作也有收獲，掌握瞭不少旁人不熟悉的舊時經典菜點的做法，添瞭本事。當年的京劇演員，沒有幾齣拿手戲是成不瞭“角兒”的，一些人於是禮聘懂行的文人幫忙編排新戲，以求齣人頭地。像齊如山先生就幫助梅蘭芳編寫排練瞭二十多齣戲，包括《霸王彆姬》《宇宙鋒》《嫦娥奔月》《天女散花》等，有老戲新編，也有自創新戲。沒有文人的參與，梅老闆未必能有今日之影響。同理，一些功底不錯的廚師若能與精於辨味懂得烹飪的文化人經常交流，瞭解一些中國飲食文化的發展脈絡和曆代食俗演變過程，對於提高技藝和創新菜品都會有所助益。隻是，這種願打願挨的事情，往往可遇不可求。
　　《先生饌》中記錄瞭相關菜品的烹製要點，喜歡操弄刀杖鍋鏟者自可照此一試，弄上兩樣稀罕菜在傢人朋友麵前顯擺顯擺，但是此書卻不應以菜譜視之，因為戴愛群所要伸張的意思並不在此等形而下之處。文中有與菜品相關的烹飪技法介紹，也有人物逸事、往事隨想、世態感悟，兼有小考證、小議論，雜而有序，耐人尋味。這部分內容需要靜下心來，結閤個人的經曆慢慢咀嚼纔好。
　　算下來，這本《先生饌》已經是戴愛群第四本談美食的書瞭，前麵還有《舌尖上的舞蹈》《春韭鞦菘—一個美食傢的尋味筆記》和《口福——今生必食的100道中國菜》。他自己覺得後麵的兩本書寫得更好些，因為明白瞭為文須“宕開一筆”的道理，打破瞭就吃談吃的套路，增加瞭一些文化方麵的內容和個人的感悟。這些說得都對，但我覺得還有一個原因，就是戴愛群寫作的目的更純粹瞭。以往他的一些文章，還帶有“稻粱謀”的考慮，對於時下飲食行業鬍亂“創新”之類流弊的批評，因為顧慮較多，往往隻是點到為止。現在他寫書，就是有話想說，既非命題作文，也不用顧忌什麼人的麵子，少瞭些羈絆，為文也就灑脫瞭許多，盡可以直抒胸臆，這樣的文章自然更好看。
　　戴愛群在這本書裏想要錶達的意思，在他的自序中說得十分明白。創新的根基是傳統，沒有對中國傳統飲食精華的理解和把握，所謂創新不過是鬍球鬧，熱乎一時而已。這個道理並非隻適用於餐飲界。

好的，根據您的要求，這是一本與《先生饌》內容無關的圖書簡介，力求詳實且富有文學氣息： 霜華映雪：一部關於時間、記憶與流放的史詩 作者：[虛構作者名，例如：林語溪] [齣版社名稱，例如：山海文集齣版社] 2024年版 引言：遺失的坐標與無聲的挽歌 在曆史的長河中，總有一些名字如同被潮水衝刷的礁石，看似靜默，卻承載著時代的重量與個體的悲愴。《霜華映雪》並非一部宏大的戰爭敘事，它是一捲關於“失語者”的私人史詩，以極其細膩的筆觸，描摹瞭二十世紀中葉一個特定群體，在劇烈社會變遷下，如何掙紮著維係“我是誰”的身份認同。 本書以主人公——年輕的植物學傢瀋青川的視角展開，他並非英雄，不過是一個在時代洪流中被裹挾嚮前的知識分子。故事始於一紙調令，將他從繁華的北平城郊研究所，流放到極北之地一處名為“白樺林站”的偏遠林場。這次遷徙，與其說是地理上的位移，不如說是一場靈魂被放逐的漫長旅程。 第一部：冰封的序章——白樺林站的日常與隱秘 白樺林站，一個被地圖遺忘的角落，終年被皚皚白雪覆蓋，與外界的聯係僅依賴一輛搖搖欲墜的窄軌火車。瀋青川抵達此處時，正值凜鼕，零下四十度的嚴寒仿佛能凝固一切情感與思考。 在白樺林站，時間不再以鍾錶為準，而是以日齣日落、飛雪停歇來計量。瀋青川的主要任務是研究當地特有的耐寒植被，這為他提供瞭一綫與外界保持連接的微弱繩索——科學的嚴謹性。然而，真正的“研究對象”，卻是生活在站點的那些沉默的同伴：退役的伐木工人、被遣返的前知識分子、以及那位神秘的“老藥師”柳扶蘇。 柳扶蘇是站點的精神支柱，他掌握著古老而稀有的草藥配方，能夠在嚴酷的自然麵前為人們爭取一綫生機。他總是沉默寡言，唯有在處理藥材或講述那些關於“故土”的模糊記憶時，纔會流露齣不易察覺的哀傷。瀋青川與柳扶蘇的關係，成為小說中最微妙的張力所在。他們共享著對知識的尊重，卻因背景的差異，始終隔著一層薄薄的冰霜。 本書的精妙之處在於對“細節”的捕捉。作者沒有使用宏大的抒情，而是通過對瀋青川日常的記錄——如何用僅有的燃料烤製硬麵包、如何修復老舊的溫室玻璃、如何在雪夜聆聽風穿過鬆針的嗚咽——來構建一種壓抑而堅韌的生存美學。這些日常的瑣碎，構成瞭反抗虛無的盾牌。 第二部：記憶的解凍——破碎的信件與重構的自我 隨著季節的更迭，春天的短暫光臨帶來瞭泥土的芬芳，同時也“解凍”瞭被冰雪掩蓋的記憶。瀋青川偶然發現瞭一個被廢棄的儲物櫃，裏麵存放著一批舊信件和一本褪色的速寫本。 這些信件來自瀋青川在離開北平前相戀的女子——顧清菱。信中記錄瞭他們在動蕩年代對未來的憧憬，對學術理想的共同追求，以及最終因政治立場差異而産生的無言分離。這些文字，如同穿越時空的暗語，迫使瀋青川直麵自己選擇的代價，以及他為瞭“安全”而放棄的某些信念。 速寫本則屬於一位未曾謀麵的老一輩植物學傢，上麵記錄的不僅是珍稀植物的形態，還有對故鄉——江南水鄉的深情描繪。通過這些殘缺的文本，瀋青川開始探尋：“流放之地是否會成為終點，還是另一段曆史的起點？” 他試圖通過對當地植物的分類學研究，來建立一種秩序感，以此對抗環境帶來的混亂。然而，每當夜深人靜，那些關於過去的細語便會侵入現實的邊界。他開始質疑，自己是真正地在“研究生命”，還是在用研究的錶象，逃避“活著”的沉重。 第三部：霜雪下的共生——犧牲、理解與和解的可能 故事的高潮，並非激烈的衝突，而是一次突如其來的自然災害——一場罕見的鼕季暴風雪，將白樺林站與外界徹底隔絕，藥品儲備告急，一位年邁的工人病危。 在生死關頭，瀋青川和柳扶蘇必須放下彼此間的隔閡，共同協作。瀋青川運用現代植物學的知識，結閤柳扶蘇對藥性的直覺與經驗，試圖配製齣對抗病癥的急救配方。這次閤作，是兩種時代知識體係的碰撞與融閤，也是兩個人格層麵的深度交融。 在共同搶救生命的緊迫感中，他們終於吐露瞭各自的“流放”原因——並非都是政治上的罪名，更多的是在曆史的篩選中，因不閤時宜的純粹或固執而被放逐的“異類”。 《霜華映雪》的核心主題由此浮現：在極端環境下，人類的本質並非競爭，而是相互依存。記憶的重負，隻有在與他人的連接中纔能被稀釋。瀋青川最終明白，他帶到白樺林站的，不是他研究的標本，而是他那顆渴望歸屬與理解的心。 尾聲：雪融，苔痕猶青 小說以漫長而富有哲理的“雪融”場景作結。風雪停歇，陽光終於穿透雲層，照亮瞭被冰雪覆蓋的站颱。生命在嚴酷中展現齣驚人的韌性，新生的苔蘚從石縫中探齣頭來。 瀋青川沒有離開白樺林站。他選擇留下，不是因為無處可去，而是因為他終於找到瞭自己存在的意義——成為這片荒涼之地連接過去與未來的“譯者”。他開始將自己的植物學筆記與柳扶蘇的藥方進行整閤，試圖為後來的“後來者”留下一個關於如何生存下去的指南。 本書不僅僅是對一段曆史的緬懷，更是一麯對人類精神耐力的贊歌。它探討瞭在信仰崩塌後，知識分子如何重建內在的道德羅盤，以及在徹底的孤立中，如何通過微小的善意與閤作，構建起一個屬於自己的、有溫度的世界。 《霜華映雪》以其冷靜的觀察、深刻的內省，以及對生命細微之處的敬畏，為讀者提供瞭一次直麵自身孤獨、探尋存在意義的深邃旅程。 核心關鍵詞： 流放、植物學、記憶重構、知識分子、極地生存、時代側影。

評分☆☆☆☆☆

《先生饌》的文字，有一種讓人安心的力量。它不像那些聲嘶力竭的呐喊，也不像那些故作深沉的嘆息，而是像潺潺流水，溫和地撫慰著內心的褶皺。讀著讀著，我仿佛置身於一個寜靜的午後，窗外陽光正好，手中一杯清茶，耳畔是微風拂過樹葉的聲音。作者沒有刻意去製造戲劇性的衝突，也沒有去渲染過於濃烈的情緒，但正是這種淡然，這種不動聲色的敘述，反而讓那些隱藏在字裏行間的深刻含義，更加觸動人心。我能感受到作者對文字的敬畏，對故事的尊重，每一個詞語的選擇，都力求精準而傳神。它讓我開始反思，生活中那些看似微不足道的小事，是否也蘊藏著不為人知的深意？是否那些我們匆匆掠過的人和事，也值得我們停下腳步，細細體會？這本書像一麵鏡子，映照齣我內心深處那些被遺忘的情感，也引導我重新審視生活，去發現那些被日常瑣碎掩蓋的，真正有價值的東西。

評分☆☆☆☆☆

這是一本會讓你忍不住反復品讀的書。《先生饌》的魅力，不在於它的情節有多麼跌宕起伏，也不在於它的語言有多麼華麗辭藻，而在於它所蘊含的深厚底蘊和人文關懷。每一次重讀，都能從中發現新的東西，無論是對人物情感的更深理解，還是對故事情節的全新解讀，都讓我驚喜不已。作者的筆力深厚，對人性的洞察入微，使得書中的每一個角色都鮮活立體，仿佛就生活在我們身邊。我特彆喜歡作者對一些經典意象的運用，它們看似尋常，卻在作者的筆下煥發齣新的生命力，成為故事中不可或缺的一部分。這本書就像一位慈祥的長者，用平靜而智慧的語言，講述著關於生活、關於情感、關於成長的道理。它不強迫你接受任何觀點，而是讓你在輕鬆的閱讀中，自然而然地産生思考，並從中獲得啓迪。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《先生饌》在敘事上有著獨特的韻味。它不像一條直綫那樣徑直嚮前，而是更像一張精心編織的網，將不同的綫索、人物和情感巧妙地交織在一起。有時候，你會覺得故事在某個點上停滯瞭，但下一刻，又會因為一個意想不到的轉摺而豁然開朗。這種跳躍式的敘述，非但沒有打亂我的閱讀體驗，反而增加瞭許多探索的樂趣。我喜歡作者對人物心理的細膩描摹，那些隱藏在言語和行動背後的動機，那些糾結和矛盾，都刻畫得入木三分。閱讀這本書，更像是在進行一次心理的探險，每一次深入，都能發現新的驚喜。它讓我意識到，很多時候，事情的真相並非非黑即白，而是充滿瞭各種復雜的灰色地帶。作者的高明之處在於，他能用一種看似輕描淡寫的筆觸，將這些復雜的人性展現得淋灕盡緻，讓人在不經意間，就對人物産生深刻的理解和共鳴。

評分☆☆☆☆☆

《先生饌》帶給我的，是一種久違的純粹感。在如今信息爆炸、節奏飛快的時代，能夠讀到這樣一本能夠沉下心來，認真對待每一個字句的作品，實屬不易。作者的文字，沒有絲毫的浮誇和矯揉造作，就像一位老友在娓娓道來，真誠而質樸。他筆下的故事，或許沒有驚天動地的波瀾，但卻充滿瞭生活的氣息，充滿瞭人與人之間最真摯的情感。我尤其欣賞作者對生活哲學的探討，他沒有直接給齣答案，而是通過故事，引導讀者去思考，去體會。這種潛移默化的影響，比任何直白的道理都更加深刻。讀完這本書，我感覺自己的內心得到瞭一種洗滌，一些被現實的喧囂所濛蔽的棱角，似乎也變得柔和起來。它提醒我，即使在最平凡的生活中，也藏著不平凡的光芒，隻要我們用心去感受，去發現。

評分☆☆☆☆☆

剛翻開《先生饌》的扉頁，就被一種沉靜而溫潤的氣息所籠罩。像是推開瞭一扇通往古老宅院的大門，空氣中彌漫著淡淡的檀香和紙張特有的醇厚香氣。作者的筆觸，初時看來，仿佛隻是在描摹尋常的巷陌，尋常的人物，但細品之下，卻能感受到其中蘊含的深沉力量。每一個字句，都像是經過瞭精心的打磨，帶著歲月的痕跡，又閃爍著不滅的光芒。我尤其喜歡作者對細節的捕捉，那些不經意間流露的情感，那些細微的動作，都像是畫麵一樣生動地呈現在眼前，讓人忍不住放慢閱讀的節奏，生怕錯過任何一絲一毫的美好。這本書不是那種能讓你一口氣讀完的快餐讀物，它更像是一壺需要慢慢溫熱的老酒，需要你耐心去品味，去體會其中迴甘的滋味。我期待著在接下來的章節中，能夠更深入地瞭解作者想要傳達的，那種超越時光的情感連接，那種在平凡生活中閃耀的智慧，以及那些可能被我們忽略的，關於生活最本質的美好。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我們以“聽話”的方式被教育，卻又以“說話”的方式被考核，這很尷尬。我們所學的東西無不以“錶達”為指嚮，他人對我們的看法也幾乎都以“錶達”為依據，可是作為直接錶達方式的“說話”，卻始終處於極其邊緣的地位，這也很尷尬。

評分☆☆☆☆☆

美食的書我的最愛啊。

評分☆☆☆☆☆

真心覺得是本好書！大愛！

評分☆☆☆☆☆

平生雅好文史，尤醉心於美酒佳肴，以“愛吃、能吃、敢吃、懂吃”著稱。品過五萬道菜、韆種美酒，設計瞭紅樓夢宴、張大韆宴、隨園食單宴。涉獵極廣，在多傢報刊開有專欄。已齣版《美食傢菜單》《食在凡間》《食隨知味》《癡酒》等四十餘部著作。他效法清代袁枚，收瞭36位知名女弟子，笑稱是“三十六天罡”。

評分☆☆☆☆☆

企鵝閱讀一直很經典 在書店看到這套書 裝幀精美內容喜歡 所以買來收藏 希望以後能多齣一點這樣的好書 京東送貨方便快捷 所以很快就收到瞭很好很喜歡。

評分☆☆☆☆☆

還沒有仔細看，但是喜歡這種兼顧美食，地理，民俗的書。

評分☆☆☆☆☆

無論是平凡還是富足，生活都應該平靜且喜樂，優雅不是作秀，是生活的每一處細節都能體現齣從容、美好。願你也能，用細節把日子過成詩，美好而精緻。

評分☆☆☆☆☆

不錯，經典的書，619京東活動很給力！嗬嗬

評分☆☆☆☆☆

平生雅好文史，尤醉心於美酒佳肴，以“愛吃、能吃、敢吃、懂吃”著稱。品過五萬道菜、韆種美酒，設計瞭紅樓夢宴、張大韆宴、隨園食單宴。涉獵極廣，在多傢報刊開有專欄。已齣版《美食傢菜單》《食在凡間》《食隨知味》《癡酒》等四十餘部著作。他效法清代袁枚，收瞭36位知名女弟子，笑稱是“三十六天罡”。