发表于2024-12-25
土豆、菌菇、鸡肉、排骨、鸡蛋、肉末、豆腐、鱼……这里面一定有一种或几种你所钟爱的食材,各种做法,各种口味,百吃不厌!本系列图书不仅为您呈现出这些食材的百变佳肴,更为您捕捉它们背后有趣的故事,爱一种食材,爱得执着,爱得彻底……
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第一篇 肉末实用宝典
素颜肉品如何选/ 010
肉品保鲜不能泡/ 011
巧手制肉末/ 012
肉末保存有方/ 013
明明白白吃肉末/ 014
肉末混搭有讲究/ 016
第二篇 经典肉末肴 挑逗味蕾
宫廷名菜——炒黄瓜酱/ 018
宫廷名菜——炒胡萝卜酱/ 021
吉林名菜——干炸丸子/ 024
北京名菜——荷包里脊/ 027
北京名菜——肉末烧饼/ 030
河北名菜——南煎丸子/ 033
山西名菜——肉酱猫耳朵/ 036
山东名菜——四喜丸子/ 039
江苏名菜——砂锅狮子头/ 042
湖北名菜——金钱藕夹/ 045
四川名菜——蚂蚁上树/ 048
浙江名菜——西湖牛肉羹/ 051
福建名菜——客家酿苦瓜/ 054
云南名菜——黑三剁/ 057
广东名菜——潮汕牛肉丸/ 060
台湾名菜——度小月担仔面/ 063
台湾名菜——炒苍蝇头/ 066
第三篇 家常肉末菜 小鬼当家
小 火 慢 炖—— 焖煮烧
肉末烧粉条 / 071
橄榄菜肉末焖扁豆角 / 073
肉末烧冬瓜/ 075
顺 滑 鲜 嫩——蒸最鲜
咸鱼蒸肉饼/ 077
卷心菜肉卷/ 079
蒸扣酥肉/ 081
干蒸牛肉丸/083
蒸炸牛肉丸 / 085
酥 香 味 浓——煎烤炸
瑞典肉丸 / 087
啤酒猪肉饼/ 089
酿煎丝瓜/ 091
松花肉饼/ 093
韭香肉饼/ 095
烤酿尖椒/ 097
炸胡萝卜肉丸 / 099
豆渣茼蒿肉丸 / 101
热 油 急 火——家常炒
蒜苗炒肉末/ 103
台式泡菜炒肉末/ 105
菜脯炒肉末/ 107
番茄肉末炒玉米/ 109
老干妈肉末凉粉/ 111
肉末酱香长茄/ 113
泰式番茄肉末/ 115
肉末炒萝卜干/ 117
雪菜豆干炒肉末/ 119
芦笋炒肉末/ 121
肉末炒卷心菜/ 123
芹香肉末/125
剁椒牛肉末/ 127
汤汤水水——汤羹煲
意大利牛肉汤/ 129
番茄牛肉羹/ 131
韩式肉末粉丝煲/ 133
酱 香 汁 浓——肉 酱
豆豉肉酱/ 135
香菇肉酱/ 137
猪肉辣酱/ 139
茄子肉酱/ 141
时蔬蘸酱/ 143
酸菜肉末臊子/ 145
蚕豆牛肉酱/ 147
辣味蘑菇牛肉酱/ 149
意式番茄牛肉酱 / 151
酸豆角牛肉臊子/ 153
麻辣羊肉臊子/ 155
馅 入 其 中——肉 馅
咖喱猪肉馅/ 157
茴香猪肉馅/ 159
黄酱牛肉馅/ 161
孜辣牛肉馅/ 163
孜然羊肉馅/ 165
百 变 酥 软——主 食
草帽肉馅饼/ 167
烤胡萝卜丝饼/ 169
肉末炒米粉 / 171
烤番茄牛肉面 / 173
牛肉红酒意大利面 / 175
羊肉末炒馒头/ 177
洋葱香菜羊肉包/ 179
烤时蔬肉末饭/ 181
豆豉肉末炒饭 /183
缤纷炒饭 / 185
滑蛋猪肉粥 / 187
生菜牛肉粥 / 189
核桃羊肉粥 / 191
台湾名菜——度小月担仔面
提到台湾小吃,人们第一个想到的应该是担仔面。这碗从台南发迹的担仔面至今已有百余年的历史。据说,在清朝光绪年间,台南有个叫洪芋头的人,以捕鱼为生。但是每年的5~8月是台风肆虐的时节,渔船根本无法出海。于是,为了在淡季维持生计,洪芋头便挑起担子,沿街卖起了福建老家的肉臊面,最后落脚在台南水仙宫庙前,成为全台湾的第一个担仔面摊主。由于卖面是弥补捕鱼淡季的生计,台南人称台风频繁、生计维持不易的月份为小月,所以洪公干脆将面又取名为“度小月”。由于担仔面口味独特,渐渐卖出了名气,成为风行台湾的名小吃。担仔面上桌前,需先用开水烫碗,以避免面条温度下降,再加入面条,舀上虾汤和炖好的肉末臊子,放上香菜、蒜末、乌醋、虾仁、卤蛋和贡丸。面条上桌后要先拌匀再喝汤,闻闻香气,然后就可以大口享受了。担仔面面条香滑、汤鲜味浓,这百年前的古味让人一吃就上瘾。
湖北名菜——金钱藕夹
金钱藕夹是湖北省的传统名菜,藕是“偶”的谐音,即成双成对,夹则是“有子”的一种说法,寓意十分吉祥。上年纪的老年人戏称藕夹为“银洋钱”,是因为藕夹圆中有孔,形状很象古时的钱币。出锅的藕夹色泽金黄、油而不腻、藕香浓郁。逢年过节,每家都要做上一篮子藕夹,除自家食用之外还要馈赠亲朋好友。因此,金钱藕夹成了一道闻名遐迩的传统特色菜肴。
金钱藕夹的问世还有一个美丽的传说。古时,有一位藕农靠种藕卖藕为生,尽管他辛勤劳动,但只能勉强糊口度日。有一天,他十分劳累,在藕堆旁睡着了。梦中一位白发老人飘然而至,和蔼地对他说:“你呀,守着金山却富不起来。”藕农忙问老人此话怎讲。老人随手拿起一支藕,右手一挥,一片片厚薄均匀的藕片从老人手边滑落,掉在地上顿时变成一堆光闪闪的钱币。藕农看呆了,捧起一捧钱币,谁知钱币到了他手里又变成了藕片。藕农连忙跪下请老人赐教,老人扶起藕农,教他制作藕夹的方法,然后就不见了。藕农醒来后,按照梦中老人教的方法制作出了香脆酥口的藕夹,送给乡亲们品尝。大家都赞不绝口。后来,在众人的指点下,藕农开了一家饭馆,以藕夹为招牌菜,生意很红火,日子也一天天富了起来。从此以后,藕夹就流传开来,成为湖北地区的一道传统名菜。
江苏名菜——砂锅狮子头
相传在隋朝时,扬州是隋炀帝最喜欢去的地方。有一年,隋炀帝乘着龙舟,带着嫔妃大臣沿大运河南下来到扬州赏花,同时游览了扬州万松山、金钱墩、象牙林和葵花岗四大名景。晚上回到行宫,隋炀帝唤来御厨,让他们以扬州四景为题做出四道菜来,以纪念这次扬州之游。御厨们在扬州名厨的指导下,费尽心思,终于做出了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道名菜。隋炀帝品尝后,龙颜大悦,特别是对葵花斩肉非常赞赏。
唐代,朝廷里有个颇有名气的大臣韦陟,他非常喜爱美食,不惜重金请来名厨给自己做菜,还将朋友请到家中做客,品尝佳肴。有一天,韦陟在家中宴客,席间家厨上了扬州的四道名菜,座中宾客品尝后无不赞叹,尤其对用肥肉和瘦肉混合做成大肉丸子的葵花斩肉更是赞不绝口。由于烹熟后的肉丸子表面的肥肉末大多已看不出来了,瘦肉末则相对显得凸起,乍一看有一种毛毛糙糙的感觉,有如雄狮之头,宾客们乘机劝酒道:“郇国公戎马半生,功勋卓越,正如一头雄狮,这道菜叫‘狮子头’好不好?”大家叫好声一片。从此,葵花斩肉这道菜就以“狮子头”的新名字广泛传播开来,并成为了淮扬传统名菜。
……
肉末,最红的配角
一块猪肉剔筋去膜,斩成小粒,或呈馅状,或呈丸状,或呈粒状;抑或与面、菜、鱼、肉搭配,皆可成佳肴。平凡的肉末总能激起与其搭配的食材的激情,总能自平凡中见奇妙。
肉末的制法简单,只需将肉块斩、剁成小粒即可,可是如何与其搭配却极其讲究。将肉剁成糜状,加入葱末、姜末及其他蔬菜末,即成饺子馅;将肉块斩成小粒,加入葱粒、姜粒及淀粉,用手攥成丸子,即为肉丸子;将肉末与其他原料搭配,即成肉末菜肴,例如肉末茄子。茄子本身清淡无味,但是添加了肉末之后,茄子却能充分吸收肉末的浓香,立刻就能提起品尝者的食欲。
肉末不仅可以与蔬菜搭配,还可与高档食材搭配,肉末海参就是一道这样搭配烹饪的高档菜肴。锅内加油,下入肉末、葱末、姜末和蒜末爆香,加入高汤后再下入泡发好的海参炖熟,将海参盛入盘内,再浇上用水淀粉勾芡的高汤即成。平凡的肉末与海参搭配后,让海参的滋味变得更丰富,不仅没有降低海参的身价,还进一步提升了海参的品位。
其实,离我们最近的肉末菜肴还是中华美食中最为神奇的佳肴——用肉馅作为馅料的饺子。俗话说“好吃不过饺子”,而最好吃的饺子永远都是妈妈做的肉馅饺子。饺子馅大都由手工制成,并不复杂,但它凝聚着浓浓的家的味道,蕴含着独特的妈妈的味道,总是让人难以忘怀。
这些家常的味道给我们传递着这样一种信念:平凡的也许就是经典的,经典也会归于平凡,一如我们的人生!
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评分对于爱吃土豆的人,还不错!
评分好是好,认真烹才能好
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评分逛书店时偶然看到这本有趣的菜谱,从小吃到大的土豆。
评分质量很好也不是很贵,很喜欢
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