巴黎老麵包坊的經典配方 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

編輯推薦

始於1356年巴黎聖母磨坊的傳世配方，曆經幾個世紀的塵封，於1975年被發掘，重現於世人麵前。

收錄百款經典歐式麵包純正製作方法，匯集幾個世紀的美食人文精華。

巴黎聖母麵包坊成立於1356年，後因曆史及戰爭等原因被迫停業，1975年至今在巴黎重張。

揉製麵包的過程，是樂於感受勻稱麵團産生於兩手之間、欣然享受熱麵包芬芳香氣的美妙過程……隻有麵包可以給你帶來如此這般的快樂！

內容簡介

這本書在法國麵包配方烘焙圖書中是經典作品，一共收錄瞭240餘種麵包烘焙方法，更進行瞭清晰的步驟演示。圖片非常精美。這傢店鋪將曆史上的經典配方收錄，並獲得瞭曆史上共8次法國*佳法棍評選的**名。本店鋪成立於1356年，後因曆史及戰爭等被迫停業，直到1975年重張直到現在。

作者簡介

　　　　巴齊爾?卡米爾，他發現並挖掘齣創始於1356年的巴黎聖母磨坊Le Moulin de la Vierge Paris的經典配方，並於1975年在巴黎創建瞭沿襲百年麵包製作技藝的麵包坊，並將這些塵封瞭數個世紀的美食精粹重現在世人麵前。

　　　　王思清，60年代生人，幼習法文，緻力洋務事業凡20餘年。曾在法國工作多年，並有幸在歐盟學習同傳技巧。目前供職於***時尚行業組織。近年開始翻譯法國時尚類書籍，現已齣版《改頭換麵――重塑你的形象與風格》《懶女孩》係列等多部時尚譯著。

內頁插圖

精彩書評

?傳統麵包：傳統法棍、全麥麵包、酸酵母鄉村麵包、茅屋頂麵包、樵夫麵包、切片軟麵包。

?榖物麵包：大麥麵包、亞麻籽麵包、芝麻麵包、玉米麵包、燕麥片麵包、罌粟籽麵包。

?特製麵包：開胃笛子麵包、普羅旺斯香草麵包、卡芒貝爾奶酪麵包、無麩質麵包、蜂蜜麵包。

?地方特色：薩瓦麵包、安茹小圓麵包、阿爾代什栗子麵包、普羅旺斯麵包圈、阿韋龍烤餅、薩瓦茴香奶油麵包。

?世界各國經典特色麵包：德國椒鹽扭結、黑麵包、俄式蕎麥薄餅、佛卡夏、意大利恰巴塔麵包、貝果、印度饢、皮塔口袋餅、墨西哥玉米餅。

?甜酥餐包：羊角麵包、捲邊蘋果醬餡餅、巧剋力麵包、維也納長棍麵包、阿爾及利亞奶油麵包、布裏歐修麵包捲、開心果蝸牛捲、丹麥覆盆子麵包。

?小型奶油蛋糕：可露麗、費南雪、瑪德琳、蝴蝶酥、法式小香料麵包、泡芙、咕咕霍夫

目錄

製作麵包的專有技術

傳統麵包
傳統法棍
法棍
全麥麵包
酸酵鄉村麵包
休姆麵包
原木麵包
切片軟麵包
全麥切片軟麵包

榖物麵包
小麥與黑麥混閤麵包
什錦麥片麵包
大麥麵包
玉米麵包
亞麻籽麵包
芝麻麵包
大豆麵包
麥麩麵包
燕麥片麵包
葵花籽麵包
斯卑爾脫小麥麵包
黑麥麵包
罌粟籽麵包

特製麵包
開胃笛子麵包
乾果笛子麵包
香辛草烤餅
橄欖烤餅
?魚橄欖烤餅
豬肉麵包
核桃榛子麵包
陳年埃達姆乾酪與孜然麵包
埃曼塔奶酪麵包
卡芒貝爾奶酪麵包
香蒜麵包
洋蔥麵包
南瓜麵包
無花果麵包
護林員麵包
蕃茄與迷迭香麵包
麝香葡萄酒麵包
米粉大豆粉栗子粉無麵筋麵包
米粉大麻籽蕎麥粉無麵筋麵包
蜂蜜麵包
酸奶麵包
檸檬麵包
果料麵包
薄荷麵包
巧剋力杏仁麵包

區域特色
蒜味熱麵包
安茹小圓麵包
薩瓦麵包
第戎麵包
阿爾代什麵包
薩瓦茴香奶油麵包
阿韋龍烤餅
旺代奶油麵包
夏朗德烤薄餅
普羅旺斯烤薄餅
普羅旺斯烤餅

世界各國麵包
德國椒鹽捲餅
黑麵包
意大利麵包棒
意大利烤薄餅
意大利脆皮麵包
佛羅倫薩麵包
俄式蕎麥薄餅
硬麵包圈
小圓麵包
印度本地治裏香料麵包
加拿大麵包
印度饢
口袋餅
墨西哥玉米餅

甜酥餐包
牛角麵包
杏仁牛角麵包
捲邊蘋果醬餡餅
巧剋力麵包
葡萄乾麵包
糖粒泡芙
維也納長棍麵包
牛奶麵包
酥皮奶油麵包
楠泰爾奶油麵包
法式圓頭奶油麵包
果仁糖奶油麵包
阿爾及利亞奶油麵包
葡萄乾奶油麵包
杏仁奶油麵包
牛奶咖啡麵包
糖霜酥皮杏仁包
開心果螺絲轉麵包
丹麥覆盆子麵包
杏仁奶油夾心麵包
國王餅

小蛋糕
可麗露蛋糕
杏仁長蛋糕
貝殼蛋糕
棕葉油酥餅
修女泡芙
小香料麵包
蜂蜜椰仁餅
奶油圓蛋糕

精彩書摘

傳統麵包

傳統法棍

配製數量：250剋 成分 器具

傳統法棍7根 法國傳統麵粉 沙拉盆

配製時間：45分鍾 1.5公斤 溫度計

烘焙時間：20分鍾 20度溫水100厘升 濕布

發酵 新鮮麵包酵母 糕點烤盤

（或鼓起）時間：30分鍾 8剋 麵包烤盤

放置時間：13小時 鹽3剋 剃須刀片

1、直接在案闆上將麵粉挖坑，然後在中間注水（參見圖片1）。小心用指尖將麵粉一點一點摻入水中。將麵粉與水全部摻閤起來，和上5分鍾，和齣溫度21度、既柔軟又勻稱的麵團。將麵團揉成球，蓋上一塊濕布，放置30分鍾（參見圖片2）。

2、將酵母壓碎，摻入麵團，然後摻入鹽，和上10分鍾。將麵團揉成球，蓋上一塊濕布，放置30分鍾。

3、將麵團對摺，然後放置5分鍾。麵團溫度應控製在23到25度。

4、將麵團做成一個麵球，放入沙拉盆，蓋上一層塑料膜，然後在4度的環境中最少放置12小時（參見圖片3）。

5、稱齣每份為250剋的長條形麵團，不用擠齣空氣，然後小心揉成法棍形狀，不要用力按壓； 為此，要將麵團放到略微撒過麵粉的案闆上，將麵團對摺，然後用手掌滾動麵團，直至達到理想長度（參見圖片4）。

6、將每根法棍摺痕朝下擺進烤盤，然後發上30分鍾。

7、將烤箱預熱到250度（第7-8檔），並在烤箱底部擺上一隻盛滿熱水的麵包烤盤。

8、用剃須刀片（參見圖片5）在法棍錶麵一道挨一道劃齣規則切口。烤箱達到預定熱度後，把法棍放入烤箱烘烤20分鍾（參見圖片6）。

前言/序言

製作麵包的專有技術

成分

麵粉

作為製作麵包的主要元素，麵粉首先以礦物質含量（麥粒錶皮或麥麩提取物含量，也叫“灰分”）不同而有所區彆。這種礦物質含量決定瞭小麥或黑麥麵粉的商業類型。

有兩種型號的小麥麵粉最常用到：

-用於糕點製作的45號（礦物質含量從0.4到0.5%）；

-特彆用於製作麵包和所有發酵麵點的55號（礦物質含量從0.5到0.6%）。

我們很容易在商店買到這些型號的麵粉，包括大型商場。需要指齣的是，每一隻麵粉袋上都會寫著“T”的字樣，後麵帶著麵粉的標號（45、55、65等等）。

礦物質含量最高的麵粉屬於全麥麵粉，或者叫做150號（礦物質含量高於1.4%）。這種麵粉包含瞭95%的麥粒。不管怎樣，最好選用源自生態種植小麥的全麥麵粉。麵粉的另外兩種成分也很重要：澱粉與麵筋。55號麵粉含有大約70%的澱粉。作為麵粉的主要元素，澱粉是一種慢糖，通過分解促進發酵。麵筋在55號麵粉中占有10到12%的成分，為麵粉賦予彈性和伸展性這兩種屬性，有點類似口香糖。由發酵産生的二氧化碳就是由麵筋留住的，可以讓麵包發生膨脹。

麵粉有各種不同品種，比如黑麥粉、玉米粉、大米粉、大麥粉、蕎麥粉、二粒小麥粉、燕麥粉、大豆粉、栗子粉、鷹嘴豆粉以及土豆粉。對於這些麵粉，我們通常建議大傢與小麥粉閤在一起使用，因為這些特種麵粉並不含有麵筋。混閤比例建議如下：以平均30%的小麥粉搭配指定數量的特種麵粉。此外，還要強調一句，這些不同品種的麵粉在生態産品商店更容易買到。

鹽

鹽在配方中的重量很少變化。我們通常使用的鹽僅占麵粉重量的2%，也就是每公斤麵粉放20剋鹽。鹽當然能為麵包帶來滋味，但它會通過減緩發酵速度作用於酵母效力，改善麵筋的柔軟屬性，留住水分，從而有助於保持麵包芯的軟度。最好使用細鹽，並僅在揉麵結束時加入。

水

水在麵包製作過程中至關重要。它可以溶解鹽（以及甜味發酵麵點中的糖）。通過為麵粉進行水閤，它可以令澱粉顆粒發生膨脹，令麵筋軟化並且變得富於彈性。它也是發酵的始作俑者。它的溫度是順利做好麵包的重要因素。平均來說，鼕天的水溫應該保持在27度，夏天則略低，大約23度。實際上，水溫可以決定麵團的溫度，並最終決定發酵的條件。麵包師每次都要檢查水的用量。必須根據麵粉的質量與吸水性能對用水量作齣細微的調整。另外水的質量也很重要，特彆是它的鈣含量會影響到麵團的硬度。過軟的水一般會讓麵團發黏。

酵母

現在再談什麼啤酒酵母就有點不閤時宜瞭，因為如今的麵包酵母主要都是從甜菜糖蜜中提取。這種麵包製作酵母是一種直徑8毫米的天然微小菌類。酵母具有把麵粉所含糖分轉化成酒精和二氧化碳的能力，從而保證麵團的發起。作為一種活的生成物，酵母十分嬌氣，既怕冷又怕熱。所以需要放在陰涼處保存（4到10度），尤其需要抓緊用完。漂亮的淺褐顔色讓人一望便知屬於十分新鮮的酵母。而且新鮮酵母一捏就碎。鹽和糖都會瓦解酵母的細胞,所以要避免它們之間的直接接觸。一份配方中，酵母的劑量雖然根據所選製作公式而定，但同樣也要根據季節和廚房的環境溫度而變。因此，夏季或者高溫時，酵母用量就應該略有減少，相反，鼕天就要稍有增加。新鮮酵母可以在麵包店買到。

圖片好看，現實太殘忍

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