發表於2024-11-05
◎《雅捨談吃》曾深刻影響瞭包括《舌尖上的中國》總導演陳曉卿在內的眾多美食傢,可謂一部吃貨的自我修養之書
◎本版《雅捨談吃》由"雅捨談吃""談吃拾遺"兩部分構成,是對梁實鞦談吃散文的完整輯錄
◎梁實鞦的文字篇篇精緻,優雅、幽默、有趣,常旁徵博引,信手拈來渾然天成,"絢爛之極歸於平淡"
◎綫裝裸脊,進口瑞典輕型紙,雅緻細膩的閱讀體驗
《雅捨談吃》是梁實鞦的一部散文作品集,初版收錄文章57篇,每篇都以一種食物的名稱為題目,篇篇精緻,充滿閑情逸趣,讀來常常口齒生津,饞涎欲滴。
此次新修訂,將全書分為兩個部分:"雅捨談吃"和"談吃拾遺"。"雅捨談吃"完整收錄初版《雅捨談吃》所有內容;"談吃拾遺"輯錄初版《雅捨談吃》未收錄的39篇談吃美文,這兩部分閤在一起,構成瞭一部極其完備的《雅捨談吃》。
梁實鞦(1903.01.06-1987.11.03)
名治華,字實鞦,生於北京
文學傢,翻譯傢
1915年考入清華學校(今清華大學)
1923年赴美留學,入科羅拉多學院,一年後獲文學學士學位,之後在哈佛大學及哥倫比亞大學學習
1926年歸國,先後任教於國立東南大學(今南京大學)、國立青島大學(今山東大學)、北京大學、北京師範大學
1927年與鬍適、徐誌摩等創辦新月書店,之後參與創辦《新月》月刊;是年,與魯迅開始瞭長達數年的論戰
1930年起,曆時38年以一人之力翻譯完整部《莎士比亞全集》
1937年"七七事變"後至重慶,任國民參政會參政員、國立編譯館編輯委員會委員,長居北碚雅捨
1949年至颱灣,任教於颱灣省立師範學院(今國立颱灣師範大學)
1987年病逝於颱北
代錶作品:
散文集《雅捨小品》《雅捨談吃》
譯作《莎士比亞全集》《沉思錄》等
我寫短文的模範是梁實鞦的文章,梁實鞦很幽默,他影響瞭我很多。
——韓寒
讀大學的時候從安徽老傢來到北京,一下子就被梁實鞦的《雅捨談吃》給迷住瞭。美食在作傢的筆下早已超(yue)瞭它本身的概念,它更是一種文化底蘊的代錶。後來參加工作,拿著菲薄的工資,我專門去把《雅捨談吃》裏寫到現在能找到的美食嘗瞭個遍。
——陳曉卿,《舌尖上的中國》總導演
上編 雅捨談吃
序言 / 西施舌 / 火腿 / 醋溜魚 / 烤羊肉 / 燒鴨 / 獅子頭 / 兩做魚 / 熗青蛤 / 生炒鱔魚絲 / 醬菜 / 水晶蝦餅 / 湯包 / 核桃酪 / 鐵鍋蛋 / 瓦塊魚 / 溜黃菜 / 酸梅湯與糖葫蘆 / 鍋燒雞 / 煎餛飩 / 核桃腰 / 豆汁兒 / 芙蓉雞片 / 烏魚錢 / 韭菜簍 / 蟹 / 炸丸子 / 佛跳牆 / 栗子 / 海參 / 滿漢細點 / 菜包 / 糟蒸鴨肝 / 魚翅 / 茄子 / 蓮子 / 白肉 / 乾貝 / 鮑魚 / 咖哩雞 / 烙餅 / 筍 / 黃魚 / 八寶飯 / 薄餅 / 爆雙脆 / 拌鴨掌 / 魚丸 / 臘肉 / 粥 / 餃子 / 鍋巴 / 豆腐 / 燒羊肉 / 菠菜 / 龍須菜 / 鴿 / 味精
下編 談吃拾遺
酪 / 麵條 / 燒餅油條 / 窩頭 / 狗肉 / 炸活魚 / "麥當勞" / "啤酒"啤酒 / 粽子節 / 大菜 / 由熊掌說起 / 關於蘋果 / 韆裏蒓羹,未下鹽豉 / 蘿蔔湯的啓示 / 豆腐乾風波 / 康乃馨牛奶 / 聖米捨爾酒廠 / 喝茶 / 說酒 / 飲酒 / 請客 / 廚房 / 喜筵 / 飯前祈禱 / 由一位廚師自殺談起 / 圓桌與筷子 / 北平的零食小販 / 吃在美國 / 記日本之飲食店 / 吃 / 饞 / 吃相(其一) / 吃相(其二) / 《飲膳正要》 / 讀《媛珊食譜》 / 讀《烹調原理》 / 讀《中國吃》 / 再談"中國吃" / "疲馬戀舊秣,羈禽思故棲"
湯包(節選)
天津包子也是遠近馳名的,尤其是狗不理的字號十分響亮。其實不一定要到狗不理去,搭平津火車一到天津西站就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前,伸胳膊就可以買幾個包子。包子是扁扁的,裏麵確有比一般為多的湯汁,湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪子裏吃包子,纔齣籠的,包子裏的湯汁曾有燙瞭脊背的故事,因為包子咬破,湯汁外溢,流到手掌上,一舉手乃順著胳膊流到脊背。不知道是否真有其事,不過天津包子確是湯汁多,吃的時候要小心,不燙到自己的脊背,至少可以濺到同桌食客的臉上。相傳的一個笑話:兩個不相識的人據一張桌子吃包子,其中一位一口咬下去,包子裏的一股湯汁直飆過去,把對麵客人噴瞭個滿臉花。肇事的這一位並未覺察,低頭猛吃。對麵那一位很沉得住氣,不動聲色。堂倌在一旁看不下去,趕快擰瞭一個熱手巾把送瞭過去,客徐曰:"不忙,他還有兩個包子沒吃完哩。"
這些談吃的文字,前二十一段刊於《聯閤報》副刊,以後各段刊於《中華日報》副刊。隨便談談,既無章法,亦無次序,想到什麼就寫什麼,我不是烹調專傢,我隻是"天橋的把式?--淨說不練"。遊徙不廣,所知有限,所以文字內容自覺十分寒傖。大概天下嘴饞的人不少,文字刊布,隨時有人賜教,有一位先生問我:"您為什麼對於飲食特有研究?"這一問問得我好生惶恐。我幾曾有過研究?我據實迴答說:"隻因我連續吃瞭八十多年,沒間斷。"
人吃,是為瞭活著;人活著,不是為瞭吃。所以孟子說:"飲食之人,則人賤之矣,為其養小以失大也。"專恣口腹之欲,因小而失大,所以被人輕視。但是賢者識其大,不賢者識其小,這個"小"不是絕對不可以談的。隻是不要僅僅成為"飲食之人"就好。
《硃子語錄》:"問:'飲食之間,孰為天理,孰為人欲?'曰:'飲食者,天理也;要求美味,人欲也。學者須是革盡人欲,復盡天理,方始是學。'"我的想法異於是。我以為要求美味固是人欲,然而何曾有背於天理?如果天理不包括美味的要求在內,上天生人,在舌頭上為什麼要生那麼多的味蕾?
偶因懷鄉,談美味以寄興;聊為快意,過屠門而大嚼。
一九八四年九月十一日甲子中鞦,在颱北
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評分到四川來,覺得此地人建造房屋最是經濟。火燒過的磚,常常用來做柱子,孤零零地砌起四根磚柱,上麵蓋上一個木頭架子,看上去瘦骨嶙嶙,單薄得可憐;但是頂上鋪瞭瓦,四麵編瞭竹篦牆,牆上敷瞭泥灰,遠遠地看過去,沒有人能說不像是座房子。我現在住的"雅捨"正是這樣一座典型的房子。不消說,這房子有磚柱,有竹篦牆,一切特點都應有盡有。講到住房,我的經驗不算少,什麼"上支下摘","前廊後廈","一樓一底","三上三下","亭子間","茅草棚","瓊樓玉宇"和"摩天大廈",各式各樣,我都嘗試過。我不論住在哪裏,隻要住得稍久,對那房子便發生感情,非不得已我還捨不得搬。這"雅捨",我初來時僅求其能蔽風雨,並不敢存奢望,現在住瞭兩個多月,我的好感油然而生。雖然我已漸漸感覺它是並不能蔽風雨,因為有窗而無玻璃,風來則洞若涼亭,有瓦而空隙不少,雨來則滲如滴漏。縱然不能蔽風雨,"雅捨"還是自有它的個性。有個性就可愛。
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