發表於2024-09-17
薑、蔥、蒜,常被人們稱為“廚房三寶”,雖然看似平常,其食用、妙用方卻是多不勝數。本書內容豐富,不僅介紹瞭薑蔥蒜的來源、種類、功效、選購、保存以及相關典故等知識,更詳細介紹瞭它們的食用方法及美味料理,它們的藥用保健知識,以及居傢生活可能用到的小竅門等。助您全方位瞭解“廚房三寶”,真正做到物盡其用。
烹飪大師,名菜品鑒顧問。甘智榮師傅專業造詣深厚,從事烹飪工作多年,精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調,擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝,特彆是對新派菜品的研發獨具天賦,能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問,擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師,創辦智榮廚藝(www.zhirongcook.com),並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來,培養專業人纔成果顯著。
1 關於薑
“鼕吃蘿蔔夏吃薑,不勞醫生開藥方”“傢備小薑,有病不慌”……薑似乎是一種非常奇妙的食物。可是,我們好像又覺得這種傢傢廚房有、處處菜場見的傢常菜不過是無足輕重的配料一味。薑,到底是一種什麼樣的食物呢?不妨跟著我們一起來認識它。
你所不知道的薑
長得像連綿起伏的山巒一般的生薑,是餐桌上的常客。它們常常在不同的菜品中客串不同的角色,生旦淨末、主材配料。嘗過薑糖裏清甜與微辣的碰撞,感受過紅糖薑湯的沁入心脾的溫暖,細細品過子薑鴨的鹹鮮,也戀過兼具香、滑、酸、甜的豬腳薑,可是除瞭薑製的美食,關於薑,你又瞭解多少?
薑,是薑屬植物的塊根莖,味道辛辣,且肥厚,多分枝。生薑的原産地在中國和東南亞地區,其中中國中部、東南部至西南部等地區廣為栽培。我國生薑栽培品種主要分為疏苗肉薑和密苗片薑兩類,也可以地名或根莖及薑芽的形狀和色澤命名,我國著名的生薑有以下幾種。
銅陵白薑
安徽省銅陵地區地方品種。該品種是製作糖冰薑的上好原料。根莖較大,呈微黃色,外皮光滑,肉黃白色,水分較大,辣味淡,縴維少。
廣東疏輪大肉薑
原産廣州市郊,分枝較疏,單層排列,薑塊肥大,皮、肉均呈淡黃色,縴維少,肉質嫩。
紅爪薑
南方各地常用品種,因分枝節處呈淺紫紅皮,外形肥大如爪而得名,又名大蓮薑。薑塊皮色淡黃,肉質鮮黃,縴維少,辛味濃。
來鳳鳳頭薑
因其形似鳳頭而得名,富硒多汁、辛辣適中、美味可口。主産湖北省恩施土傢族苗族自治州來鳳縣,生薑在來鳳縣有五百餘年的種植加工曆史,是本縣聞名於全國的傳統土特産,全縣年産4500 多萬韆剋,居全省之首。
南山薑
分布在廣西、雲南、廣東韶關始興一帶,其薑個小,觀賞性差點,但藥用性價值很高,味道足,在當地用黃酒、雞蛋加南山薑配閤煮給産婦吃,很有營養。
除此之外,我們平時也會用“子薑”和“老薑”來區分不同類彆的薑。子薑、老薑,其實是從薑的生長階段來講的。子薑是嫩薑,是生薑還沒有成熟的個體,尖部發紫,又叫紫薑,皮薄肉嫩,水分多,縴維少,味淡薄,除做調料,還可加工成絲炒、涼拌,如淮揚菜拌乾絲,也是製作薑糖的主要原料。老薑則是薑母,皮厚肉堅,味道辛辣,老話說得好——“薑還是老的辣”,老薑主要用於調味,一般用在火工菜中( 如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法),主要是取其辛辣之味。
薑,不但種類豐富多樣,且用在菜肴中的作用也不容小覷。盡管在多數人的印象中,薑不過是烹飪中的配料,但這絲毫不影響薑在實用過程中的地位。薑擔綱“主角”的菜有很多,如子薑炒雞、沙薑雞爪、沙薑豬肚絲……都是餐桌上令人不忍駐筷的美味。
除瞭美味,薑的藥用價值也是值得稱道的。關於薑的藥用功效,《本草綱目》就有這樣的記載:“生用發散,熟用和中,解食野禽中毒成喉痹;浸汁點赤眼;搗汁和黃明膠熬,貼風濕痛。”其實,生薑的許多功效已為人們所熟知,如喝生薑紅糖水治感冒,是民間行之有效的方法;用生薑止嘔吐有良效,故生薑有“嘔傢聖藥”之稱。
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