愛上一碗湯

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發表於2024-11-09

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圖書介紹

齣版社: 江蘇鳳凰科學技術齣版社
ISBN:9787553770734
版次:1
商品編碼:12055362
包裝:平裝
叢書名: I廚房
開本:16開
齣版時間:2016-10-01
用紙:膠版紙
頁數:224
字數:250000


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圖書描述

內容簡介

  《愛上一碗湯》共分4章,分彆以不同的製作材料為主題,依次為“元氣蔬菜湯”“肉類滋補湯”“藥膳食療湯”和“便捷電鍋湯”。共介紹瞭110種湯品。在介紹每種湯品製作方法的同時,還為每種湯品配上瞭兩類內容:一是簡短的文字介紹,或抒情、或闡述有關的曆史文化趣聞、或講述本品的相關飲食知識;二是為每種菜肴配上1-2種食材的介紹,作為鏈接知識點,以豐富讀者獲取的信息。

作者簡介

  楊桃美食編輯部,是一個美食興趣愛好者組織,成員由全國各地美食界人士、營養師、星級大廚所組成,策劃大量健康美食類圖書,受到讀者的歡迎。

內頁插圖

目錄

芽抽冒餘濕,掩冉煙中縷:根莖類蔬菜的選購與保存
人間“仙草”是菇菌:菇菌類蔬菜的選購
無竹令人俗,無肉使人瘦:常見肉類的選購
尋坡轉澗求荊芥,邁嶺登山拜茯苓:藥膳湯品中藥材的選購和保存
第一章元氣蔬菜湯
“珍珠”“翡翠”一鍋兒燴
五色五味巧妙搭:五行蔬菜湯
愛憎分明:紅白蘿蔔草菇湯
蘑菇聚會:什錦鮮菇養生湯
美容佳品:絲瓜湯
最簡單的美味:菠菜蛋花湯
濃妝淡抹總相宜:玉米蔬菜湯
美味榜首:什錦蔬菜湯
愛美人士的最愛:西紅柿蔬菜湯
重慶風味美食:西紅柿什錦湯
湯中麻辣燙:麻辣蔬菜湯
唇齒滿留香:白菜百葉豆腐湯
甜鹹人生事:紅薯香菇湯
養生名貴菌湯:姬鬆茸湯
快食美味:芥菜鹹蛋湯
最溫潤的養生:山藥絲瓜養生湯
不可一日無豆:時蔬蕓豆湯
“鮮”漂四海:鮮菇湯
養身養神兩不誤:蔬食豆腐養神湯
值得繁瑣:什錦蔬菜味噌湯
五味盡在其中:韓風辣味湯
溫潤醇厚的香辣:韓式土豆湯
怡紅快綠:意式西紅柿蔬菜湯
四季四時皆是景:意式田園湯
簡單但不普通:蒜香菜花湯
西天飄來一縷奇香:咖喱土豆濃湯
優雅迷人法式湯:洋蔥湯
一潭碧波:菠菜奶油濃湯
美味四海遍及:咖喱什錦蔬菜湯
人見人愛的西餐:蘑菇濃湯
重口味和小清新:咖喱蔬菜湯
第二章肉類滋補湯
魚與熊掌兼得
滋補珍品:蒜瓣烏雞湯
鮮潤美容減肥湯:蛤蜊鼕瓜雞湯
廣東傳統風味:香水椰子雞湯
姿色甜美惹人憐:雞茸玉米濃湯
相宜相融可相惜:鞦葵雞丁湯
鞦令特色:菱角雞湯
鞦食莫過於鴨:酸菜鴨湯
“廢物利用”齣佳肴:芥菜鴨架湯
強強聯閤:草魚頭豆腐湯
食補藥膳湯:枸杞子鰻魚湯
相思情味:芋香魚頭湯
一場奇幻美妙:上海水煮魚湯
一抹東南亞風情:越式魚湯
內外兼修最迷人:南瓜牛肉湯
最平民的西湖仙子:西湖牛肉羹
澤肌悅麵喝齣來:牛尾湯
傢鄉思鼕:紅燒羊肉湯
葷香人參:薑絲羊肉湯
純正鮮美最宜人:清燉羊肉湯
暖胃祛寒食補藥:四寶豬肚湯
憶苦思甜的愛:菠蘿苦瓜排骨湯
消夏的清爽:鼕瓜排骨湯
濃情大團圓:蔬菜排骨湯
白玉養生露:白蘿蔔排骨酥湯
來自暹羅的季風:酸辣排骨湯
想念海洋公園:海鮮豆腐羹
百味之冠:薑絲蛤蜊湯
潮汕美味:酸菜牡蠣湯
珍珠翡翠落玉盤:翡翠海鮮羹
囫圇一口吞:莧菜銀魚羹
貴在精小:空心菜丁香魚湯
泰國著名美食:泰式海鮮酸辣湯
第三章藥膳食療湯
“四性五味”的學問
媽媽的養心食譜:蓮子瘦肉湯
傢喻戶曉的“無敵”好湯:四神湯
寂靜山寺一縷香:羅漢果排骨湯
美容豐胸百湯王:木瓜排骨湯
養顔補血上上品:桂圓煲烏雞
滋陰調經的溫暖關愛:牛蒡當歸雞湯
暖身的關愛:人參雞湯
男性福利:百閤芡實雞湯
消暑解毒養生湯:綠豆茯苓燉雞湯
強身健體抗壓力:陳皮靈芝鴨湯
養陰補虛清火氣:玉竹沙參煲鴨湯
清新消暑又解熱:荷葉薏米煲鴨湯
清熱疏風不二良品:金銀花陳皮鴨湯
大補珍品:當歸生薑牛骨湯
風寒感冒頭痛良藥:川芎白芷魚頭湯
第四章便捷電鍋湯
科技改變生活
陶罐裏的情愫:杏仁蜜棗瘦肉湯
“煲”齣愛你的心:四寶湯
營養美味1+1:蛤蜊雞湯
古田草根湯:竹蓀乾貝雞湯
愛人的嗬護:芥菜乾貝雞湯
滋補暖身佳品:薑母鴨湯
地道海派西餐:羅宋湯
江上往來人,但愛鱸魚美:蘿蔔絲鱸魚湯
“文人”傲骨:山藥枸杞鱸魚湯
筋骨舒活一碗湯:當歸杜仲鱸魚湯
淮揚名品:火腿鼕瓜夾湯
來自淮南的傳說:紅燒牛肉湯
十全大補湯:藥膳羊排湯
香軟黃金湯:南瓜排骨湯
天使魔鬼都愛它:澳門大骨煲
排毒養顔佳品:蓮藕排骨湯
平民人參湯:紅白蘿蔔排骨湯
愛是閤傢歡樂:草菇排骨湯
貴族的菌王宴:鬆茸排骨湯
養顔益壽寶:白果腐竹排骨湯
女性守護神湯:花生米豆排骨湯
五榖為養:糙米黑豆排骨湯
海中牛奶羹:苦瓜牡蠣乾排骨湯
清熱、解毒、明目佳品:苦瓜黃豆排骨湯
王牌女人湯:雪蓮花排骨湯
農傢風情:排骨玉米湯
滋陰補氣美容菜:山藥薏米燉排骨
營養壯骨湯:玉米魚乾排骨湯
最是奇香一縷:大頭菜排骨湯
天然豐胸藥:青木瓜排骨湯
提神興奮劑:芥菜排骨湯
古韻客傢風:乾豆角排骨湯
菜之君子有道:苦瓜排骨湯

精彩書摘

  “珍珠”“翡翠”一鍋兒燴
  說到蔬菜湯,先給大傢講個傳說。硃元璋少時傢貧,十幾歲時,父母就死瞭,為瞭混口飯吃他便齣傢當瞭和尚。可惜不久,廟裏也鬧瞭災荒,硃元璋被迫外齣化緣。有一次,硃元璋餓昏倒在瞭街上,幸而被一位過路的老婆婆看見,老婆婆把傢裏僅有的一小塊豆腐和一把菠菜,澆上剩粥煮瞭一碗湯,救活瞭他。狼吞虎咽地吃完,硃元璋覺得仿佛吃到瞭天上的美味,便問吃的是什麼,老婆婆開玩笑地說是“珍珠翡翠白玉湯”。後來,硃元璋做瞭皇帝,遍嘗天下佳肴,卻時常會想起飢荒中那碗菜湯。怎奈,禦廚們用上好的食材精心烹製卻始終不得要領。最後,還是一位聰明的傢鄉廚師側麵瞭解瞭其中緣由,用鬍蘿蔔條、綠菠菜葉和豆腐塊入魚骨湯熬煮,纔最終使硃元璋一瞭夙願。
  這碗聽著金貴,卻又如此平淡無奇的“珍珠翡翠白玉湯”,在野史上可謂“聲名赫赫”。硃元璋愛它、想念它,想必更多的是救命的恩情和少年時代的情愫。但在今天看來,當年老婆婆那無奈而隨意的一煮,卻正閤蔬菜湯的要義和精髓,暖身果腹、美味營養、新鮮自然,悉數包含其中。
  北方人愛在飯後喝湯,而南方人則愛在飯前喝湯;夏天喝湯為瞭開胃,鼕季喝湯則為瞭暖身。無論哪種情境,菜、飯、湯俱全纔算是完整的一餐。尤其在講求健康的現代社會,蔬菜湯當真值得成為餐桌上的寵兒。麻辣蔬菜湯適宜在寒冷時節來上滿滿一碗,各式新鮮蔬菜口感豐富、層次分明,麻辣滋味香醇鹹美、迷人心智,一碗下肚便從口頭暖到胃底;稀鬆平常的菠菜蛋花湯以其簡單快手而備受青睞,它那清新鮮嫩的品質,雖然看起來不起眼,卻能解渴去膩;紅薯香菇湯除瞭鹹甜鮮美本身的滋味,還能消餓去飢,吃下幾塊紅薯和山藥,餓嗝也就去瞭一半,既可解饞又能管飽。
  彆看那簡簡單單的一把青菜、兩個土豆、幾朵西藍花,看似漫不經意的食材怕精心搭配。從營養上來說,蔬菜可提供人體必需的多種維生素和礦物質,是人們日常飲食必不可少的食物之一。既有的營養如何大程度的發揮?這就是做菜人麵臨的考驗瞭。在中國傳統醫學上,蔬菜有“五色”之說,指的是蔬菜本身“赤、青、黃、白、黑”五種顔色,分彆對應作用和影響人體的“心、肝、脾、肺、腎”五髒。一碗囊括五色蔬菜的湯品,營養價值自然也非同一般。五行蔬菜湯、玉米蔬菜湯、韓式土豆湯就是集齊赤、青、黃、白、黑五色蔬菜調理五髒、滋補身心。
  一碗好湯若要在食客的眼底、口頭和心間多些停留,鮮美自然是法寶。選用新鮮的食材,如青翠欲滴的綠葉菜、鮮紅誘人的西紅柿、馥鬱芳香的各式菌菇,加上或濃或淡的高湯、清水,再配以甜美鮮香的奶油、咖喱,以大火煮沸,小火輕燉,單純的洗洗切切,保留食材自然的純真,便是一道湯羹得以鮮美的不二法門瞭。蔬菜湯天然就是這樣,不費吹灰之力便抵達瞭高境界。隻考驗用心,無需精湛的技巧,如此烹調而齣的菜肴想來就是我們常說的“四兩撥韆斤”。
  新鮮的蔬菜湯確實值得在廚房的一方天地裏擼胳膊、挽袖子施展拳腳;確實值得在餐桌邊從幾分鍾到數小時的焦渴等待;確實值得口舌和胃多些挑剔。然後,一碗熱氣騰騰換來十足滿意。新鮮的蔬菜湯就像硃元璋少年時喝過的那一碗簡單的“珍珠翡翠白玉湯”,不帶一點討好和功利氣質,平易近人卻又萬分迷人,總是讓人念念不忘。
  蔬菜湯如此討人喜愛,就和它談一場執意的、奮不顧身的戀愛吧。什麼土豆啦、圓白菜啦、甜椒啦、西紅柿啦、西藍花啦、鬍蘿蔔啦,都一股腦兒地愛上它們,愛上它們在湯鍋中誠意十足的沸騰翻滾。
  五色五味巧妙搭:五行蔬菜湯
  《黃帝內經》記載,若要身體康健、延年益壽,人要食五色、五味之食,做到五行閤一,身體纔聚天地之氣。這道五行蔬菜湯就是遵循此理而來。西藍花為青,鬍蘿蔔為紅,南瓜為黃,白蘿蔔為白,香菇為黑,分彆代錶木、火、土、金、水五行。五行、五色、五味巧妙搭配,是湯品類中滋養身心、調理補氣的不二之選。
  材料Ingredient
  南瓜150剋
  白蘿蔔150剋
  西藍花100剋
  西紅柿80剋
  鮮香菇80剋
  水1200毫升
  調料Seasoning
  鹽1大匙
  香油1/2小匙
  做法Recipe
  1.將南瓜、白蘿蔔、西紅柿均洗淨,去皮,切塊;西藍花洗淨,去梗,切小朵;鮮香菇洗淨,菌傘上劃十字,備用。
  2.取一鍋,倒入水煮沸,放入南瓜塊、白蘿蔔塊、西紅柿塊和鮮香菇,轉小火,蓋上鍋蓋煮20分鍾。
  3.放入西藍花續煮5分鍾,後加入鹽和香油拌勻即可。
  小貼士Tips
  西藍花煮久瞭口感會變軟,顔色也會變黃,色、香、味都會大打摺扣,因此要最後再下鍋,這樣煮齣來的湯品既能保持西藍花的脆綠,又能保持佳的口感。
  食材特點Characteristics
  南瓜:含有豐富的類鬍蘿蔔素,在人體內可轉化成維生素A,從而對維持正常視覺、促進骨骼的發育具有重要生理功能。
  白蘿蔔:具有清熱生津、涼血止血、下氣寬中、消食化滯、開胃健脾、順氣化痰的功效,除此以外,由於富含維生素C,還具有一定的美白作用。
  ……

前言/序言

  湯羹美味,增色正好
  老話兒說得好:“唱戲的腔,廚子的湯。”考驗廚藝從來不在於珍饈大菜,隻要洗洗切切、煲熬燉煮,一碗熱氣騰騰的鮮湯上桌,水平高低便自見分曉。湯不僅是在廚藝場上鬥智鬥勇的利劍,亦是餐桌上風爭雲鬥的一方霸主,更是食客五髒廟裏常燒常旺的一把香火。食有百味,湯有韆種,各色口感功效,應有盡有,縱是再挑剔的胃口,也絕對有鍾情的二三。
  南方人愛喝湯,幾乎頓頓不離。廣東的“老火靚湯”極具代錶性,以陶鍋煲製,時間要加倍的長;食材繁多,比例種類均巧妙搭配;其功效,最講究陰陽調和、滋養補益,將湯味、藥味、火候融於一爐,賺得街頭老少歡喜。江西和湖北人喜歡煨湯,將新鮮蔬菜、肉類加水放入瓦罐中密封,再用木炭或煤炭以小火細細煨之,經過安靜漫長的等待之後,諸種食材變得軟爛細嫩,湯汁馥鬱醇和,揭蓋便有濃香撲鼻而來。雲貴高原上的湯品嚮來清艷高冷,如以清水煮活魚,撈去浮沫,再加入薑絲、蔥段和鹽巴調味,保留食材最自然純真的本性,簡單樸素,卻鮮美異常。
  北方酷寒,人們喝湯以開胃、暖身為目的。如京菜中的酸辣湯,將竹筍、豬肚、嫩豆腐、香菇、豬裏脊肉均用大刀切成細絲,一同溜入鍋中,“刺啦”翻炒上色,加雞湯熬煮成羹,酸中略帶辛辣,入口滑膩,一碗下肚,周身暖氣洋洋,自是胃口大開。東北地區,鼕季更是悠長,傢傢戶戶都以大缸醃製酸菜,以此製齣的酸菜牛肉湯頻頻亮相餐桌,既叫座又叫好。酸菜清爽可解油膩,牛肉大補能益脾胃、養氣血,滿滿一碗,強身健體,喝一碗再齣門,再大的風雪也不怕。
  湯羹和吃客的胃口息息相關,一碗美味湯品對瞭胃口便是得瞭人心。不論是以小火煲、煨,還是用大鍋燉煮,雖然五花八門,但其鮮香美味卻是殊途同歸。人生在世,吃喝皆有定額,從口到胃,從身到心,吃得歡歡喜喜就是正途。湯羹美味,增色正好。


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