川味鹵菜鹵水秘方

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蘭玉 著



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發表於2024-12-23

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圖書介紹

齣版社: 四川科學技術齣版社
ISBN:9787536484559
版次:1
商品編碼:12083684
包裝:平裝
開本:16開
齣版時間:2016-11-01
用紙:輕型紙
頁數:188
字數:160000


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圖書描述

編輯推薦

  《川味鹵菜鹵水秘方》是一本餐飲業非常實用的圖書,對四川乃至全國的傳統涼鹵菜肴、大眾菜品、創新鹵菜的鹵水配方和製作技術都進行瞭詳細的介紹,本書的實用性和可操作性都講解得非常到位。在餐飲業是一本具有極高的參考價值參考書,是廣大涼鹵菜肴製作者、熟食店經營者、烹飪愛好者的必用書,並且被中國香港於2015年用繁體中文在香港齣版,在齣版業獲得非常好的效果。是一本餐飲業的實用好書。

內容簡介

  本書簡述瞭川味涼鹵製作基本知識、川味涼鹵製作常用設備與用具、川味涼鹵常用原料、火候與油溫、川味鹵菜製作、川味鹵水使用和鹵品食用方法以及川味鹵菜、涼菜菜肴實例91例。

作者簡介

  蘭玉,曾任四川烹飪高等專科學校成人教育處培訓中心特聘火鍋、涼鹵專業老師,為成都市青羊區蘭玉技能培訓服務部創建人。他長期從事川味涼鹵、川味火鍋技術的傳授、指導、配方研究及菜品創新工作。

目錄

川味涼鹵基礎知識 1第一節 川味涼鹵概述和特點2第二節 川味涼鹵常用烹飪技法和常用味型5川味涼鹵製作常用設備與用具11第一節 川味涼鹵製作常用設備 12第二節 川味涼鹵製作常用用具 13川味涼鹵常用原料 17第一節 原料品質檢驗方法 18第二節 川味涼鹵常用調味原料 19第三節 川味涼鹵常用油脂 34第四節 川味涼鹵製品常用原料 36火候與油溫 41第一節 火候 42第二節 油溫 43川味鹵菜製作 45第一節 原料處理 46第二節 川味鹵水調製 48第三節 川味鹵水使用和鹵品食用方法 58川味鹵菜、涼菜菜肴實例 61第一節 川味鹵菜菜肴實例 62五香鹵鴨 62川香豆瓣鴨 64川南甜皮鴨 66纏絲鴨脯 68香鹵鴨脖 70香脆鵝腸 72五香浸雞 74臘香鹵雞 76麻辣鳳頭 78鹵香雞蛋 80五香豬蹄 81辣香雞皮 83香鹵肥腸 85荷香肘子 87麻辣羊蹄 89辣香玉兔 91香辣兔頭 93香鹵牛肉 95五香狗肉 97鹽水鴨 99薑爆鴨 101香鹵鴨脆骨 103麻辣鴨舌 105鹽焗雞 107油鹵雞雜 108香辣鳳爪 110香鹵鳳翅 112風味乳鴿 114油香鵪鶉 115酸辣鵝掌 117鹽水玉兔 119五香鹵肉 120鹵香耳 122鮮椒拌鹵肉 124孜然羊蹄 125油鹵牛毛肚 127辣香豆筋 129油香豆腐皮 130五香蠶豆 131飄香方竹筍 132五香脆花仁 134
麻辣土龍蝦 135椒鹽河蝦 136辣子田螺 137麻辣酥魚 138豆豉魚 139香酥魚片 140椒鹽帶魚 141麻辣鰍魚 142鮮椒鱔絲 143棒棒雞 144臘雞 146口水雞 147怪味雞塊 148香糟雞 149涼粉雞絲 150鉢鉢雞 151燒椒拌雞 153山椒泡鳳爪 154樟茶鴨 155香酥鴨 157水晶鴨條 158芥末鴨掌 159紅油鴨胗 160青椒皮蛋 161鮮椒鴨腸 162涼粉拌鵝腸 163椒鹽乳鴿 164川味臘肉 165川味香腸 166蒜泥白肉 167糖醋排骨 168老壇子泡菜 169椒麻肚絲 170香脆腰花 172皮凍 173麻辣牛肉乾 174夫妻肺片 175花仁兔丁 176纏絲兔 177怪味花仁  178蛋酥花仁 179漬鬍豆 180香糟毛豆 181麻醬青筍 182糖醋黃瓜 183薑汁藕片 184酸辣粉絲 184麻辣土豆片 185白油鮮筍 186魚香青丸 187

前言/序言

  民以食為天,川味涼鹵菜肴以色澤亮麗,香氣四溢,滋味濃鬱,營養豐富等特點,芬芳中華,香逸神州,深受人們的厚愛。  菜品的配方在菜肴製作中具有非常重要的作用,原料的用量決定著菜肴的味。作者曾任四川烹飪高等專科學校成人教育處培訓中心特聘火鍋、涼鹵專業老師,現青羊區蘭玉技能培訓服務部創建人。長期從事川味涼鹵、川味火鍋技術的教育、傳授、指導、配方研究、菜品創新工作,指導或傳授的學員布及中國20多個省、市和颱灣省、香港地區及韓國等國傢,有著豐富的理論知識和實踐知識。根據多年實踐經驗,本書在簡述瞭川味涼鹵製作基本知識後,重點介紹瞭四川傳統涼鹵菜肴、大眾菜品、創新佳肴的配方和製作技術。期望本書的齣版能為廣大涼鹵菜肴製作者、熟食店經營者、烹飪愛好者掌握川味涼鹵的基礎知識和製作技術起到有益的參考作用。由於作者水平有限,書中不足之處,懇請讀者批評指正。
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用戶評價

評分

好………………………………

評分

寶貝很好,學到點東西,還得慢慢吸收的。物流杠杠的快。

評分

幾本都是些套話多 !!

評分

是一本非常不錯的書,就東就是快,

評分

沒有彩圖有些遺憾,書的用紙略顯粗糙!

評分

(≧ω≦)/,,

評分

全麵

評分

沒有明師指點,憑看書能成大廚嗎?自娛自樂一下吧!

評分

不錯。挺好的,就是沒有圖片,

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