《齊民要術》之飲食文化研究：兼及“齊民大宴”製作 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

　　我國的飲食類型是以糧食作物即植物性食物為主，魚、肉、蛋、奶即動物性食品為輔。長期以來，“南米北麵”逐漸形成較為固定的飲食傳統。《齊民要術》主要是以記載我國古代北方的飲食內容為主，因而，記載北方農作物如大小麥、榖、粱、豆類及北方蔬菜等，便占瞭較大比重。在食品加工方麵，也是以植物性食品、特彆是北方的糧食加工為主。如《餅法》中關於麵食的製法，《饗飯》等篇中關於粟飯的製法，都屬於這一類內容。這些記載，真實地反映齣我國北方自古以來即以麵食為主（包括粟即小米）的實際情況。《齊民要術》中的飲食結構大體分為主食、副食、飲料、水果、零食糖果類食品等。
　　《<齊民要術>之飲食文化研究：兼及“齊民大宴”製作》旨在對《齊民要術》中飲食風格進行係統闡述的同時，使讀者瞭解現代烹飪技術對《齊民要術》烹飪技術的傳承，在縮寫過程中力求深入淺齣，圖文並茂，通俗易懂。

作者簡介

　　孫有華，山東省壽光市人，1964年10月齣生，研究生學曆，漢族，中共黨員。1981年10月入伍，參加過對越自衛反擊戰——邊境輪戰，榮立個人二等功一次、個人三等功兩次。1999年轉業到壽光市殘疾人聯閤會工作。2002年，響應政府機關乾部輪崗創業號召，自己創辦企業。現任中國·陽光華沃控股有限公司董事長，全國工商聯直屬會員，中國光彩事業促進會理事，全國自主擇業乾部就業創業導師，山東省政協委員，山東省工商聯常委，山東省科協常委，濰坊市工商聯副主席，濰坊市政協委員，山東省民營企業傢協會副會長，山東省退伍軍人創業促進會常務會長，《齊民要術》研究會常務副會長等職務。2005年，積極協助原壽光市人大副主任、濰坊市“人民功勛人物”王煥新，創建壽光市《齊民要術》研究會，並任第一屆、第二屆學會副會長，全力支持並領導學會創新發展，無償提供辦公場所，齣資齣版相關研究成果，鼎力支持學會走齣去，到內濛古剋什剋騰旗舉辦畜牧業考察發展研討會，近期又全力參與學會升格晉級工作，為學會發展做齣無私奉獻。2004年被評為“山東省優秀民營企業傢”；2006年被評為“感動壽光十大新聞人物”；2007年被授予“壽光市慈善總會創始人”稱號；2009年被評為“全國模範軍隊轉業乾部”，並多次代錶軍轉乾部參加全國軍轉論壇。
　　
　　王煥新（1936-2012），山東省壽光市人，大學文化，山東省第七、第八、第九屆人大代錶，曆任濰坊市人大常委會委員、壽光市人大副主任、政協副主席；原壽光成人中專校長、濰坊職業學院院長。1991年被授予全國教育係統勞動模範稱號，多次被評為省、市優秀教師、先進工作者，被國傢教委譽為“教育企業傢”。榮獲濰坊市、壽光市兩級“人民功勛”。
　　1951年參軍，曾參加過抗美援朝戰爭。轉業後紮根教育事業。1984年籌建壽光成人中專（後改為濰坊職業學院，現在為濰坊科技學院）並擔任校長，為成人教育的發展開闢瞭一條新路，辦學初期，通過到農村進行調研，開設瞭當地農村急需的各種專業。提齣瞭“校企結閤、産教結閤、自力更生、以廠養校”的辦學理念，開創瞭學校發展的新局麵。短短幾年，壽光成人中專成為一所集教學、科研、實習、生産、推廣於一體的新型學校。學校先後被授予“山東省教書育人先進單位”和“全國農村教育先進單位”等榮譽稱號。他熱心教育教學研究，先後主編瞭全國成人中專統用教材七部，有近百篇有影響的論文在省以上報刊、雜誌發錶。2005年10月成立瞭壽光市《齊民要術》研究會並擔任會長，學會成立後，領銜研究賈思勰及其著作，係“賈學”研究領軍人物，擔任《壽光文化叢書》執行編委，深入挖掘壽光曆史文化，並根據《齊民要術》記載，創製瞭代錶壽光飲食風格的齊民大宴菜係。
　　《齊民要術》研究會立足壽光農業，深入挖掘《齊民要術》的文化科技內涵，積極開展學術研究、交流和社會活動，取得瞭豐富學術成果和良好社會效益。

目錄

第一章 《齊民要術》與我國飲食文化起源

第二章 《齊民要術》中的莊園飲食肴饌
第一節 莊園飲食概述
一、莊園飲食的概念
二、莊園飲食的曆史概貌
三、莊園飲食的烹飪特色
第二節 《齊民要術》烹飪肴饌的特點
一、《齊民要術》烹飪肴饌之色
二、《齊民要術》烹飪肴饌之香
三、《齊民要術》烹飪肴饌之味
四、《齊民要術》烹飪特色之形
第三節 《齊民要術》素食肴饌的烹飪特色
一、就地取材
二、擅烹蔬菽
三、以素托葷
第四節 《齊民要術》的烹飪方法
一、炙
二、羹臛
三、蒸缹
四、缹
五、肛
六、膪
七、煎消
八、鬍炮
九、熬
第五節 《齊民要術》的食品保存方法
一、脯臘
二、鮮
三、菹
四、脖
五、奧
六、糟
七、苞
第六節 《齊民要術》的調味品
一、齏與膾
二、醬
三、豉
四、醋
五、油脂
六、糖

第三章 《齊民要術》的主食品種
第一節 餅
第二節 飯
第三節 粥
一、煮糗
二、醴酪
三、杏酪粥

第四章 《齊民要術》中的菜肴品種
第一節 畜肉類菜肴
一、豬肉類菜肴
二、羊肉類菜肴
三、牛肉類菜肴
四、狗肉類菜肴
五、野味類菜肴
六、其他
第二節 禽蛋類菜肴
……
第五章 《齊民要術》中的飲料品種
第六章 《齊民要術》飲食今作
第七章 《齊民要術》與齊民大宴
第八章 齊民大宴菜點製作食譜
第九章 壽光菜點譜及宴席美食單
第十章 壽光宴席舉例
參考文獻
後記

精彩書摘

　　《<齊民要術>之飲食文化研究：兼及“齊民大宴”製作》：
　　第一節 餅
　　我國唐代以前，人們把麵糊以外的所有麵食品種，統稱為“餅”。與現代“餅”的含義大不相同。如饅頭稱之為蒸餅、籠餅；麵條則稱之為餺飥、水引，古代又叫湯餅，饊子稱為亂積、膏環、細環餅（又叫寒具、又叫蠍子）等，粉餅現在湖南、桂林等地稱之為米粉。中國的餅食大約起源於夏、商、周三代，形成於漢代，盛於魏晉南北朝。唐朝以後始稱為“麵食”，並齣現瞭麵食品類的分化，形成瞭幾大係列，如帶餡的包子類、不帶餡的饅頭、水煮的麵條和餃子等等，沿承至今。之所以認為魏晉南北朝是我國餅食發展的昌盛時期，是因為當時社會上餅的普及程度較高，並且餅的製作與加工的技法均已達到瞭相當高的水平，其品種也豐富多彩，風味各異。而且，北魏《齊民要術》一書，對魏晉南北朝及其以前時期的餅食作瞭總結、集成式的記錄。
　　晉朝束皙在其短短的一篇《餅賦》中就提到10餘種麵點，有安乾（撒子）、櫃妝（撒子）、糾耳（餅屬）、狗後（餅屬）、劍帶（麵條）、案成（案盛，餅名）、錇愉（餅屬）、髓燭、饅頭、薄壯（薄餅）、起搜（發酵麵食）、湯餅、牢丸（湯團）等。在《餅賦》中，束皙還就餅食的季節性作瞭介紹：春季，“於時享宴，則饅頭宜設”；夏季，“此時為餅，莫若薄壯”；鞦季，“肴饌尚溫，則起搜可施”；鼕季，“充虛解戰，湯餅為最”。什麼季節適宜吃什麼餅食，反映瞭當時的飲食習俗，也說明餅食在當時是非常普及的。《齊民要術》《餅法第八十二》記載瞭許多餅的製作方法，都是指各樣的麵食和米粉食品。當時主要有白餅、燒餅、做餅酵法、髓餅、膏環、雞鴨子餅、細環餅、截餅、倍偷、水引、餺飥、粉餅、豚皮餅等。白餅是不加佐料的白麵餅。即現代的白麵烙餅。燒餅是加肉餡的餅，類似現代的肉火燒。髓餅則是糖心火燒。膏環是用稻米麵和糖而加工成的麵團，放入油鍋內炸成，等等。在這麼多花色品種中，大緻可分為蒸餅、湯餅、鬍餅、燒餅、髓餅、乳餅、膏環等類。髓餅法：“以髓脂、蜜，閤和麵。厚四五分，廣六七寸。便著鬍餅爐中，令熟。勿令反覆！餅肥美，可經久。”這種餅雖然是放於“鬍餅爐”中烤熟，卻不是“鬍餅”，而像是今天所說的“油酥餅”。那麼，這種放於“鬍餅爐”中烤熟的“髓餅”與“鬍餅”的區彆在於《禦覽》引《趙錄》說“石勒諱鬍，鬍物皆改名，鬍餅改曰麻餅”，可見，鬍餅麵上是敷有鬍麻的，“鬍餅“的名稱可能即由此而來。另外，“髓餅”與“鬍餅”還有另一個區彆就是鬍餅可能為帶餡製品，《清異錄》有這樣的記載“湯悅逢士人於釋捨，士入揖食，其中一物是爐餅，各五事，細味之餡料互不同。”“爐餅”即“鬍餅”的彆名，以在爐裏烤製而得名。從中可以看齣，鬍餅是有餡料的。
　　……

前言/序言

　　食色性也，作為人類的兩大基本需求之一的飲食文化是人類所有文化中不可缺少的一個組成部分。人類隻有在首先滿足自己的飲食需要之後，纔有可能從事其他各類活動，同時，人類對食品的需要和追求也隨著社會的發展而不斷增進和提高。飲食的選擇、構成與發展，以及人們對飲食的認識、加工和創造，便形成瞭陣容龐大而又體係完整的飲食文化。就某一時代而言，飲食文化概括瞭當時人們的食物構成範圍、營養攝取狀況、烹調技術程度，以及整個社會的飲食生活，同時也可反映當時農副生産水平的高低和食品加工工藝的優劣。總之，飲食文化顯示瞭社會發展中的文化積纍，標誌著人類生存所能達到的一定層次。
　　我國烹飪文化有著悠久的曆史和輝煌的成就，是無比豐富的精神遺産，至今在世界範圍內仍具有崇高的威望和深遠的影響。而號稱禮儀之邦的齊魯大地，更以其豐富的食品構成和獨特的烹調藝術而長期奪標掖錦，蜚噪南北。從古至今的飲食文獻，更是比比皆是，為我們研究齊魯飲食文化提供瞭豐富的資料寶藏。北魏時期的農學專著《齊民要術》，就是一本很好的飲食文化專著。作者賈思勰，山東壽光人，任北魏高陽太守，他在書中用大量篇幅記載瞭黃河中下遊特彆是齊魯一帶的食品構成和烹飪情況，為我們研究魏晉南北朝時期齊魯飲食文化提供瞭重要的依據。
　　《齊民要術》成書於公元533-544年，距今已有l400多年瞭，是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書。書中分彆論述瞭榖物、蔬菜、瓜果、林木的栽培，傢畜、傢禽、魚類的飼養，獸醫、釀造、烹調以及農村副業知識，內容相當豐富。作者運用古代農學、醫藥、天文氣象和烹調理論知識，比較係統地總結瞭6世紀以前的黃河中下遊地區勞動人民的農業生産經驗和食品加工技術。據賈思勰在該書序中說，他撰寫此書，“今采捃經傳，爰及歌謠；詢之老成，驗之行事；直自耕農，終於醯醢。資生之業，靡不畢書”。從該書體例之完備、內容之豐富、記載之細緻等方麵，確為我國現存最早最完備的、包括農林牧副漁的綜閤性農業全書，也是世界上最早最有係統的飲食文化名著。
　　全書10捲，92篇，另有序言及捲端雜說，約計12萬字。其中，《齊民要術》第一至第六捲，主要介紹農産品種養殖技術；第七至第十捲，主要介紹食品加工工藝。第六十三篇寫食用器皿，第六十四篇至六十七篇寫麯、酒釀造，第六十八篇至七十三篇寫調味品製作，第七十四篇至八十一篇寫烹調菜肴，第八十二篇至八十九篇寫主食製作和蔬菜貯藏，第九十篇至九十二篇寫海外異食和山蔬果饌。其中，直接講烹調的有27篇文章，4萬多字。它對魏晉南北朝以前我國的飲食文化進行瞭總結，是我國古代飲食文化史上的一個裏程碑。同時，它又是一部全麵總結當時飲食文化的食品技術大全。這部書也為北方菜係的基礎——山東菜（魯菜）的形成，起到瞭奠基作用。在我國飲食文化的曆史上，具有極其重要的地位。同時也早已被譯成多種文字在國外流傳。
　　《齊民要術》中有關烹飪法內容，分門彆類，介紹得很具體，不亞於當今專門介紹烹飪之類的書籍。有腩炙、肝炙、灌腸法、作豉丸炙法，炙豚法、炙蚶、炙蠣、炙魚、炙車熬、搗炙、餅炙、範炙、啖炙等各種烹飪法，對現代烹飪研究者來說，這些仍不失其指導意義。但《齊民要術》中稱“烹飪”為“炙法”。當然，我們今天所謂的“烹飪”，所包含的內容更為廣泛，而《齊民要術》中的“炙法”隻偏重於“燒烤”之法。
　　我國的飲食類型是以糧食作物即植物性食物為主，魚、肉、蛋、奶即動物性食品為輔。長期以來，“南米北麵”逐漸形成較為固定的飲食傳統。《齊民要術》主要是以記載我國古代北方的飲食內容為主，因而，記載北方農作物如大小麥、榖、粱、豆類及北方蔬菜等，便占瞭較大比重。在食品加工方麵，也是以植物性食品、特彆是北方的糧食加工為主。如《餅法》中關於麵食的製法，《饗飯》等篇中關於粟飯的製法，都屬於這一類內容。這些記載，真實地反映齣我國北方自古以來即以麵食為主（包括粟即小米）的實際情況。《齊民要術》中的飲食結構大體分為主食、副食、飲料、水果、零食糖果類食品等。
　　本書旨在對《齊民要術》中飲食風格進行係統闡述的同時，使讀者瞭解現代烹飪技術對《齊民要術》烹飪技術的傳承，在縮寫過程中力求深入淺齣，圖文並茂，通俗易懂。但由於筆者水平有限，貽誤不當之處在所難免，請讀者批評指正，
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