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内容简介

《食品营养学》一书以“营养学基础一食物营养一不同人群的合理膳食一膳食营养与健康”为主线，系统阐述了食品营养学的基础理论与实际应用，并结合食品专业特点，重点介绍了食物营养价值、贮藏加工对食物营养价值的影响、营养强化食品、保健(功能)食品、食物营养相关政策法规与营养标签等。本教材力求内容丰富、简明扼要、特色突出与科学实用。

作者简介

张忠：副教授。主讲《仪器分析》、《标准与计量》、《食品分析与检测》、《条形码技术》等课程。主持四川省教育厅科研课题一项，主研了四川省教育厅下达的四项重点科研项目的研究；在国家、省学术刊物发表研究论文10余篇；参研、主研、主持科研课题10余项，参加编写研究专著、教材四部；曾获四川省教育厅、凉山州政府、西昌学院科技进步奖六项，其中主研完成的“苦荞麦方便食品工艺改良研究”、“苦荞麦系列饮料的研制”成果达国内领先水平，二次获凉山州科技进步二等奖。2007年被评为西昌学院优秀骨干教师、2009、2010年被评为西昌学院学术带头人后备人选。编著教材情况：《食品生物化学》——主编，轻工业出版社，2009年；《食品营养学》——主编，化学工业出版社，2009年；《酱油·醋生产技术》——主编，四川科学技术出版社，2009年。

目录

绪 论 1
一、营养学的概念和分类 1
二、营养学的形成和发展 2
三、食品营养学的研究任务、内容和方法 3
四、我国营养工作发展概况 5
五、食品营养学与食品科学，农业科学的关系 6
第一章 食物的消化和吸收 8
第一节 消化系统 8
一、消化系统的组成 8
二、消化系统的功能 9
第二节 食物的消化 15
一、碳水化合物的消化 15
二、脂类的消化 16
三、蛋白质的消化 17
四、维生素与矿物质的消化 19
第三节 食物的吸收 20
一、吸收的部位和机理 20
二、碳水化合物的吸收 22
三、脂类的吸收 23
四、氨基酸的吸收 25
五、维生素的吸收 25
六、水分的吸收 26
七、矿物质的吸收 26
第二章 能量 28
第一节 概述 28
一、能量单位 28
二、能量来源与能量系数 28
三、营养素的等能值 30
第二节 人体的能量消耗 31
一、基础代谢 31
二、体力活动的能量消耗 33
三、食物热效应 34
四、生长发育及影响能量消耗的其他因素 34
第三节 人体的能量消耗的测定 35
一、直接测定法 35
二、间接测定法 35
第四节 能量的参考摄入量及食物来源 38
一、人体能量的需要 38
二、能量的推荐摄入量 38
三、能量的食物来源 39
第三章 宏量营养素 40
第一节 蛋白质 40
一、蛋白质代谢与氮平衡 40
二、蛋白质的组成与分类 42
三、蛋白质的生理功能 43
四、氨基酸和必需氨基酸 44
五、食物蛋白质的营养价值评价 47
六、蛋白质互补作用 53
七、蛋白质缺乏与过量的危害 53
八、蛋白质的膳食参考摄入量及食物来源 54
第二节 脂类 56
一、脂类的分类及代谢 57
二、脂类的生理功能 59
三、脂肪酸 61
四、磷脂和胆固醇 65
五、食物脂类的营养价值评价 67
六、脂肪在食品加工中的变化 68
七、脂肪的参考摄入量及食物来源 70
第三节 碳水化合物 72
一、碳水化合物的分类 72
二、碳水化合物的代谢 73
三、碳水化合物的生理功能 75
四、碳水化合物在食品加工中的变化 76
五、碳水化合物的参考摄入量及食物来源 78
第四章 微量营养素 81
第一节 矿物质 81
一、概述 81
二、钙 84
三、磷 90
四、钾 92
五、钠 95
六、镁 97
七、铁 100
八、碘 106
九、锌 109
十、硒 111
十一、铜 114
十二、 其他矿物质 116
十三、矿物质在食品加工中的变化 119
第二节 维生素 121
一、概述 121
二、维生素A 124
三、维生素D 128
四、维生素E 131
五、维生素B1 133
六、维生素B2 135
七、维生素B6 138
八、维生素C 140
九、叶酸 144
十、烟酸 146
十一、其它维生素 148
十二、类维生素物质 150
十三、维生素在食品加工中的变化 154
第五章 其他膳食成分 157
第一节 水 157
一、水的概述 157
二、水的生理功能 157
三、水的缺乏与过量 158
四、水的需要量及来源 159
第二节 膳食纤维 160
一、膳食纤维的概念及主要成分 160
二、膳食纤维分类 161
三、膳食纤维的营养功能 162
四、膳食纤维的参考摄入量及食物来源 163
第六章 不同人群的营养 165
第一节 孕妇与乳母营养 165
一、孕妇营养 165
二、乳母营养 171
第二节 婴幼儿营养 173
一、婴幼儿的生理特点 173
二、婴幼儿的营养需要 174
三、婴幼儿的喂养指南 177
四、婴幼儿的合理膳食 181
第三节 儿童少年营养 182
一、学龄前儿童的营养 182
二、学龄儿童的营养 184
第四节 中年人与老年人营养 187
一、中年人的营养 187
二、老年人的营养 188
第五节 特殊环境人群营养 191
一、高温环境人群营养 192
二、职业性接触有毒、有害物质人群的营养 194
三、运动员的营养 196
四、脑力劳动者营养 199
第七章 营养与慢性病 202
第一节 营养与肥胖 202
一、肥胖症的诊断标准与分类 202
二、肥胖的病因 203
三、肥胖的危害 204
四、肥胖的预防 205
第二节 营养与心血管疾病 206
一、营养与高血压 207
二、营养与高脂血症 209
三、营养与冠心病 212
四、脑卒中 215
第三节 营养与糖尿病 215
一、糖尿病分类与诊断标准 216
二、糖尿病的病因 218
三、糖尿病的饮食营养预防 218
第四节 营养与肿瘤 219
一、膳食营养因素与肿瘤 219
二、食品中致癌因素 222
三、癌症的饮食预防 225
第五节 营养与痛风 226
一、膳食因素与痛风 227
二、痛风的膳食治疗原则 228
第六节 营养与骨质疏松 229
一、膳食营养与骨质疏松症 230
二、骨质疏松症的膳食营养防治 231
第八章 各类食品的营养价值 232
第一节 各类食物营养价值的评定和意义 232
一、各类食物营养价值的评定 232
二、评定食品营养价值的意义 234
第二节 谷类食品的营养价值 234
一、谷粒的结构和营养素分布 234
二、谷类的化学组成与营养价值 235
三、常见谷类的营养价值 237
第三节 豆类及其制品的营养价值 238
一、大豆的化学组成与营养价值 238
二、大豆中的抗营养因素 239
三、其它豆类的营养价值 239
四、豆制品的营养价值 240
第四节 蔬菜、水果的营养价值 241
一、蔬菜、水果的化学组成与营养价值 241
二、蔬菜和水果中的抗营养因素 244
三、某些蔬菜、水果的特殊保健作用 245
四、野菜、野果的营养价值 247
五、菌藻类的营养价值 247
第五节 水产类和肉类的营养价值 248
一、水产类的化学组成与营养价值 248
二、肉类的化学组成与营养价值 249
第六节 乳及乳制品的营养价值 251
一、牛乳的化学组成与营养价值 251
二、乳制品的营养价值 253
第七节 蛋和蛋制品的营养价值 254
一、蛋的化学组成与营养价值 254
二、蛋制品的营养价值 256
第八节 常用调味品的营养价值 256
一、食用油脂的营养价值 256
二、其他调味品的营养价值 257
第九章 强化食品 259
第一节 食品营养强化概述 259
一、食品营养强化的概念 259
二、食品营养强化的作用与意义 260
三、食品营养强化的基本原则 261
第二节 食品强化剂的选择及强化方法 263
一、选择食品强化剂的要求 263
二、常用的食品营养强化剂 264
三、食品营养强化的方法 269
第三节 强化食品的种类 271
一、强化谷物 271
二、强化乳粉 273
三、强化副食品 274
四、强化军粮 275
五、混合型强化食品 275
六、其它强化食品 276
第十章 保健食品 277
第一节 保健食品概述 277
一、保健食品的概念 277
二、保健食品的分类 278
三、 国内外保健食品发展概况 278
第二节 保健食品常用的功效成分 280
一、蛋白质、多肽和氨基酸 280
二、具有保健功能的碳水化合物 281
三、功能性脂类成分 282
四、具有保健功能的微量营养素 282
五、功能性植物化学物 283
六、益生菌及其发酵制品 283
七、我国传统使用及近年批准使用的食物新资源物质 284
第三节 保健食品的功能原理 286
一、保健食品增强免疫功能的原理 286
二、保健食品改善生长发育的原理 287
三、保健食品抗氧化与延缓衰老的原理 287
四、保健食品改善胃肠功能的原理 288
五、保健食品减肥的原理 289
第四节 保健食品的加工技术 290
一、功能成分的分离提取与制备 290
二、常用剂型及加工 292
第十一章 社区营养 294
第一节 膳食营养素参考摄入量 294
一、概述 294
二、膳食营养素需要量与摄入量 296
三、膳食营养素参考摄入量（DRIs）的内容 298
四、用膳食营养素参考摄入量评价膳食 300
第二节 膳食结构与膳食指南 303
一、膳食结构 303
二、 膳食指南 306
第三节 营养调查 312
一、膳食调查 312
二、 体格检查 316
三、生化检验 319
第四节 营养监测 320
一、营养监测的概念 320
二、国外营养监测情况 321
三、营养监测的作用 321
四、社会营养监测与营养调查的区别 322
第十二章 营养配餐 323
第一节 概述 323
一、营养配餐的目的和意义 323
二、营养配餐的理论依据 323
第二节 营养食谱 325
一、营养食谱的调整与确定原则 325
二、营养食谱的制定方法 327
三、常见营养食谱的确定 334
附 录 338
附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS） 338
附录二 常用食物能量表 348
参考文献 351

前言/序言

本书是根据我国高等院校食品专业的教学特点和需要，结合我国目前营养科学发展的实际情况进行编写的，参加编写的人员大多是目前我国高等院校本学科处于教学和科研第一线的教师和科研人员。在编写过程中，努力结合目前国内外的最新研究成果和进展，在保证科学性、先进性和实用性的基础上，尽可能的体现食品专业营养学教材的特点，注重本专业的针对性和适应性，同时触及本学科的前沿，反映当代的发展水平，力求做到编写内容丰富、条理清晰、突出特色。
本书在注重基本理论、技能的前提下，突出人群营养、食品营养、改善食品营养及营养配餐等方面的知识。全书共分十二章，主要介绍了食物的消化和吸收；能量和宏量营养素、微量营养素及其他膳食成分；不同人群的营养；营养与慢性病；各类食品的营养价值；强化食品与保健食品；以及社区营养与营养配餐等内容。
本书绪论、第一章、第二章主要由李凤林编写，第三章、第十二章由余蕾编写，第四章、第十章主要由张忠编写，第五章、第六章主要由史碧波编写，第七章主要由巩发永编写，第八章、第九章主要由罗晓妙编写，第十一章主要由荆淑芳编写，此外刘兴艳、李正涛、吴兵、杨咏洁、吕蕾、李扬等同志也参与了本书部分章节的编写工作，全书由张忠统稿。
本书内容丰富，通俗易懂，可读性强。适合作为各大专院校、高等职业院校食品及相关专业的教材，亦可作为食品生产企业、食品科研机构有关人员的参考书。
在编写过程中，本书参考了国内外许多作者的著作和文章，在此表示衷心的感谢。限于编写人员的水平和经验有限，本书中难免有种种缺陷甚至错误，蒙同行、专家和广大读者指正。
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