刀工技艺 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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内容简介

　　《刀工技艺》系统介绍了烹饪刀工的基本常识、正确姿势、工具种类、基本类型、基本技法、应用刀法及刀工的技巧等实用知识。通过详尽的文字分析与图片说明，科学系统地对刀工技法的基础知识和实例操作做了全面的介绍。此书内容丰富，图文并茂，全面精致，既可以作为烹饪工作者的学习培训教材，也可以作为烹饪爱好者的实用参考书一。

目录

第一章 刀工基础
第一节 刀工的定义与作用
第二节 刀工要点
1．整齐划一
2．断连分明
3．配合烹调
4．合理运用
5．物尽其用
第三节 刀工食材
1．韧性原料
2．脆性原料
3．软性原料
4．硬实性原料
5．松散性原料
6．带骨、带壳原料
第四节 刀具
1．刀具种类与用途
2．刀具的保养
3．磨刀的工具和方法
第五节 持刀要点
1．站案
2．持料
3．握刀
4．操作

第二章 刀工技法
第一节 直刀法
1．切
2．剁
3．砍
第二节 平刀法
1．平刀直片
2．平刀推片
3．平刀拉片
4．平刀推拉片
5．平刀滚料片
6．平刀抖片
第三节 斜刀法
1．正斜刀片
2．反斜刀片
第四节 剞刀法
1．直刀剞
2．直刀推剞
3．斜刀推剞
4．斜刀拉剞
第五节 其他刀法
1．削
2．剔
3．刮
4．捶
5．剜
6．背
7．剖
8．拍
第六节 切菜小技巧

第三章 刀工成形
第一节 基本工艺
1．块
2．片
3．段
4．丁
5．粒
6．末
7．蓉、泥
8．丝
9．条
10．球
第二节 花刀工艺
1．斜一字花刀
2．柳叶花刀
3．十字花刀
4．葡萄花刀
5．牡丹花刀
6．松鼠鱼花刀
7．菊花花刀
8．麦穗花刀
9．荔枝花刀
10．蓑衣花刀
11．兰花花刀
12．玉翅花刀
13．麻花花刀
14．凤尾花刀
15．梳子花刀
16．灯笼花刀
17．如意花刀
18．剪刀花刀
19．花枝花刀（蝴蝶片）
20．梭子花刀
21．各种平面花边形
第三节 整料出骨
1．整料出骨的作用
2．整料出骨的要求
3．鸡、鸭整料出骨实例示范

第四章 刀工应用
第一节 辅料刀工要领
第二节 辅料中的常用料头
第三节 热菜刀工技法
1．单一料的刀工技法
2．主辅料搭配的刀工技法
3．混合料的刀工技法
第四节 冷菜刀工技法与拼配方法
1．冷盘成形常用刀法
2．冷盘拼摆的基本方法
3．冷盘的装盘手法
4．冷盘装盘的类型和样式
第五节 蔬菜
1．初加工
2．加工实例
第六节 水产品
1．初加工
2．加工实例
第七节 肉
1．初加工
2．加工实例

精彩书摘

　　《刀工技艺》：
　　利用鸡、鸭制作的菜肴难以计数，其价值各不相同。同样的原料烹调出的菜肴，其价值高低除了取决于辅料和调料的贵贱之外，还取决于工艺的难易程度。加大工艺的复杂性和技术的难度是提高菜肴价值的重要手段。整料出骨是一种工艺性较强、技术难度较大的原料加工技术。通过整料出骨制作的菜不仅可以提高营养价值，还能充分展示厨师的刀工技艺。
　　整鸡出骨之前，将鸡进行恰当的处理是十分必要的。就初加工而言，关键在+处理是否恰当。一般应做到：宰杀时放尽血液，以免鸡的皮下遭其污染，影响成菜质量；烫毛时水温和时间适宜，以防鸡的表面发脆，在煺毛和出骨时破裂。对于刚宰杀的活鸡，要么在宰杀后15分钟内出骨，要么冰冻一段时间后再出骨。因为动物死后身体都会发生尸僵（或称僵直）、成熟（或称后熟）、自溶等几种变化。活鸡经宰杀后不久便会进入尸僵阶段。鸡身由柔软变得僵硬，鸡皮发脆，不便出骨。进入成熟阶段后，鸡的躯体又变得柔软而有弹性，这正是出骨所要求的。然而从尸僵转入成熟，在自然条件下所需时间较长，宰后速冻有助于缩短鸡的厂僵期此外，在动刀进行整鸡出骨Z前，最好用手将鸡的腿、翅膀及身体揉捏一下，使鸡体变得柔软，以利于出骨。
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