意式咖啡(基本技术与调制实例) [意式浓缩咖啡] 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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编辑推荐

世界咖啡师冠军大赛亚军得主编著的意式咖啡读本，为您带来意大利的灵感与风情

内容简介

《意式咖啡》介绍了咖啡豆的品种、研磨方法及经典的意式咖啡，从品种特性，到产地渊源；从加工烘焙，到研磨冲泡，从品鉴方法，到设备器具等等都有详细的介绍，材料、做法详细，可操作性强。

作者简介

门脇洋之，1973年出生于（日本）岛根县安来市，父母家在岛根县安来市经营一家咖啡烘焙用品专卖店。他从孩提时起耳濡目染，在每天接触咖啡的环境下长大。高中毕业后，进入大阪的一家西式糕点店工作。作为西式糕点制作师，他经过6年时间的学习和研修之后，在父亲的店铺学习烘焙等技术。1999年6月，在安来市开始自己经营烘焙咖啡豆与咖啡的综合店铺“CAFE ROSSO”。分别于2001 、2003 、2005年在全日本咖啡师冠军大赛中获得了冠军，并在2005年世界咖啡师冠军大赛中获得了亚军。2011年11月，将店铺装修、更新为销售咖啡豆与咖啡的综合店铺(CAFE ROSSO
brbeans store＋cafe)。其弟在松江市岛根大学附近经营一家名为“caffe vita”的店铺。

内页插图

目录

什么是意式咖啡？什么是咖啡师？008
1 研磨咖啡豆
研磨机的两种类型——圆锥型与平刀型012
目数的调节013
香气的产生依赖于研磨工序的不中断015
2 装填咖啡粉
装填咖啡粉的器具——咖啡手柄018
向咖啡手柄内装填咖啡粉019
3 咖啡机的选定
咖啡师常用的咖啡机种类026
气压026
水温026
萃取量027
萃取时间027
4 萃取意式咖啡
意式咖啡的萃取步骤030
萃取失败案例031
对萃取方法正确与否的确认方法031
5 美味的构成要素
榛子色虎纹层034
适用于意式咖啡的杯子035
6 萃取后器具的清洗
每次萃取后咖啡手柄的清洗038
萃取数十杯后咖啡手柄的清洗038
营业结束后咖啡机的清洗039
每周一次的清洗039
7 拉花
适合注入牛奶用的拉花杯042
拉花时的注意事项042
温度——勿超过65℃042
时间——短时间内一气呵成043
质感——细腻，流畅043
蒸汽加温处理后的牛奶044
注入结束后的及时清洗046
注入牛奶的区分使用046
使用经过蒸汽加温处理的牛奶046
使用热牛奶046
使用加工成形牛奶046
8 意式咖啡所使用的咖啡豆
——有关混合与烘焙的知识
美味的意式咖啡源于优质的咖啡豆048
混合（调制）的选定方法049
用混合方式调制出预期味道050
烘焙程度的辨别051
忌烘焙焦糊052
咖啡豆的保存条件053
饮料调制诀窍示例、注解054
意式咖啡（单份）057
意式咖啡（双倍量）059
意式超级浓缩咖啡060
意式淡咖啡（双倍萃取量）061
罗马蒸馏咖啡063
美式咖啡065
美式冰咖啡067
克烈特咖啡068
阿罗玛咖啡069
玛奇朵咖啡071
康宝蓝咖啡073
湿卡布奇诺075
可可卡布奇诺077
叶状拉花咖啡078
心形拉花咖啡080
雪人拉花咖啡082
天鹅拉花咖啡084
少女拉花咖啡086
小熊拉花咖啡088
干卡布奇诺091
豆乳卡布奇诺冰咖啡093
拿铁咖啡——意大利风味095
拿铁咖啡——西雅图风味拿铁艺术096
香草拿铁冰咖啡099
拿铁玛奇朵101
摩卡咖啡103
摩卡冰咖啡105
摩卡奇诺咖啡107
焦糖摩卡咖啡109
白巧克力摩卡咖啡111
法式香草拿铁咖啡113
布丁拿铁咖啡115
糖栗摩卡咖啡117
摩洛哥风味咖啡119
蒙特卡罗咖啡121
巧克力抹茶咖啡123
蒙雪丽咖啡125
香蕉摩卡冰咖啡126
草莓拿铁冰咖啡128
雪克罗多咖啡（鸡尾酒式调制冰咖啡） 131
亚历山大咖啡（鸡尾酒风味）133
亚兰奇雅塔咖啡（橙汁调制咖啡）135
大豆拿铁草莓咖啡豆腐慕斯137
黄金杯咖啡139
夏日梦幻141
法瑞多咖啡143
法瑞多摩卡咖啡145
焦糖法瑞多咖啡147
红小豆法瑞多咖啡149
意式格兰尼塔咖啡151
意式咖啡冰激凌153
提拉米苏——咖啡露苏风味155

前言/序言

在意大利，与意式咖啡“Espresso”的初次相遇，便令我震撼不已。那些迎接着接踵而来的客人，灵巧自如地操控着意式（也称为半自动）咖啡机，满足着不同客人需求的咖啡师的身影，至今仍历历在目。
我不禁感慨：用这些前所未见的机器、独特的萃取工艺调制出的富于变化且充溢着文艺复兴之地——意大利的灵感与风情的美味饮品，才是今后人们所需要的真正的咖啡啊。
上乘的意式咖啡，杯中飘溢出的香气，扑面而来，含在口中，香味会刺激鼻腔的黏膜，通过咽喉处的瞬间，会有“美味终至我口”的充实和满足感。品尝后，还会使人久久沉浸在无尽余韵的享受之中。
意式咖啡香气、美味、充实感、余韵的协调，至关重要。这4种要素，是依据所使用的咖啡豆及其研磨方法、萃取时间、咖啡机的气压、温度等这些技术性的规程而得以生成、实现的。
本人在书中所介绍的规程，其实也就是个大体的基准而已，希望朋友们以此书作为参考，尝试用自己的最佳方式，寻觅到自己领会并认可的好方法，从而调制出美味的咖啡饮品。
很多朋友会对咖啡师所设计、调制的卡布奇诺（意式咖啡的一种）展现的漂亮图案赞叹不已。我想这其中的关键之处是它能给人一种协调的美感。一旦在漂亮的榛子色的意式咖啡中瞬间注入乳脂状犹如天鹅绒般的牛奶，即在咖啡表面闪烁出如同明镜般的光泽，一杯充满协调美感的卡布奇诺——如艺术品般的咖啡饮品就调制而成了。
而我在想，朋友们应该能领会到，如何精准地萃取出意式咖啡，对能调制出美妙的卡布奇诺的重要意义吧。
如果有人问我：什么是咖啡师？我会这样回答：他们是追求完美以求达到极致的咖啡匠人。
我认为，能掌握从咖啡豆品种的筛选直至使其成为美味液体——成品咖啡，这整个过程中所有的工艺，且在原料生豆的品质、烘焙、萃取工序等方面追求达到完美，具备能提供给客人一杯达到极致的精品咖啡技能的人，才可称之为咖啡师。
我愿以成为这样的咖啡师为目标，不断研究、实践，积累经验，为与众多朋友们继续共享“美味”之感动而努力。
门脇洋之
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