啤酒的科學:從釀酒到品酒的專業指南（原書第2版） 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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編輯推薦

銷量超過20萬冊，全麵修訂和升級
探索啤酒風格世界、饗宴啤酒與美食搭配、發現你的品酒秉賦、暢享啤酒
探索啤酒10000年的曆史、幾十種風格、上韆傢酒廠、900種口味

你能說齣白啤酒與比利時啤酒的不同嗎？本書可以讓你學會識彆所有主要啤酒風格的氣味、色澤和風味，令你更深入地欣賞自己喜歡的啤酒。這本啤酒暢銷經典的第二版緊跟啤酒潮流，探索瞭神奇、復雜的啤酒背後的文化、化學和創意精神。蘭迪?穆沙從專傢的洞察視角探瞭討釀酒和品酒科學，並將其視綫延伸到侍酒和啤酒與食物的搭配，提供瞭一些製作啤酒雞尾酒的配方。

內容簡介

大傢都知道怎麼喝啤酒，但是卻隻有很少的人知道如何真正地品嘗啤酒。不要以為隻有葡萄酒高端大氣，需要品鑒，其實如何品嘗啤酒也是一門大學問。本書作者蘭迪·穆沙就將從啤酒的配方、釀造程序、酵母、發酵、氧化、過濾和包裝等方麵嚮讀者詳細解讀啤酒的釀造過程，從而幫助讀者更好地瞭解啤酒文化。讀者還將在書中學到如何從啤酒的香氣、顔色、風味和口感等方麵鑒彆啤酒類型。後，蘭迪·穆沙從曆史、地域、品鑒和香氣特點、季節特點、食物搭配等方麵介紹瞭世界上知名的主要啤酒種類，包括美國工藝啤酒、英國拉格啤酒、德國艾爾和比利時濃啤。

作者簡介

（美）蘭迪?穆沙（Randy Mosher）

啤酒與全世界釀酒領域的作傢、演說傢和創新谘詢師。他曾撰寫《啤酒的科學》《一年四季的啤酒》《不同凡響的釀酒》《掌握傢釀》等書。他積極領導芝加哥啤酒協會、美國傢釀師協會和釀酒師協會。他還是伊利諾伊州貝德福德帕剋“五隻兔子啤酒屋”（5 Rabbit Cerveceria）的閤夥人和創新指導者。作為釀酒學碩士，蘭迪?穆沙將自己不安分的好奇心和創意力量全部用於釀酒藝術。他同時還是美國傢釀師協會和芝加哥啤酒協會的董事。

內頁插圖

目錄

原書第2 版序
原書第1版序
前言
緻謝
啤酒歡迎你
第一章 啤酒的故事
第二章 感官評估
第三章 釀造及啤酒風味詞匯
第四章 啤酒的品質
第五章 品味、鑒定與評估
第六章 侍酒
第七章 啤酒與食物
第八章 風格解剖
第九章 英式愛爾
第十章 拉格傢族
第十一章 歐洲大陸的愛爾、小麥啤酒和愛爾——拉格混閤型啤酒
第十二章 比利時啤酒
第十三章 美國和其他地區的手工精釀啤酒
第十四章 意猶未盡
後記
啤酒和釀酒術語匯編
關於啤酒風格、口味、曆史和其他方麵的延伸閱讀

精彩書摘

啤酒的故事

啤酒的曆史是一個廣闊的、深具魅力的話題，它需要的關注遠非我這短短的一章所能給予。我在這裏所能做的一切，便是勾勒齣幾筆粗綫條，這樣其他的一些細節，尤其是與啤酒風格相關的一些細節，便會融入我給齣的框架。
故事發生在公元前2200 年左右，那時最後一個冰河時期結束，不斷變化的氣候使得中東那個現在被稱為庫爾德斯坦的地方更適宜人類居住。人們在此處定居後，開始開發利用一些野生植物，包括草類，把它們當作營養來源。在一個叫 Göbekli Tepe 的地方發現的化學遺跡錶明：早在公元前15000 年，人們可能就已經用野草來釀造啤酒。他們把最好的種子留下來，年復一年地種植，把這些草培育成瞭大麥和燕麥，同時也把自己變成瞭農民和釀酒者。
這些培植的草類種子碩大，富含澱粉，非常適閤生産他們感興趣的食物和飲料。他們的小麥含有大量被稱為麵筋的黏性蛋白質，發酵麵包的結構主要來自於它，而且那時候就已經有瞭可以脫掉粗糙外殼的小麥品種瞭。這些特點對於製作優質麵包至關重要。那時大麥的麵筋含量普遍低於小麥，而且很多大麥品種脫粒後外殼都毫無破損，這兩種特質對於釀造啤酒非常有益。這其中的故事肯定相當復雜，但早在那一時期，大麥啤酒和小麥麵包的基本材料就已經具備瞭。
近期一些史料錶明，中國中原地區幾乎在同一時間開始啤酒釀造，最初是用大米，後來隨著近東文明在同時期的崛起，也開始使用大麥和高粱。
至今尚不清楚糖化——酶將澱粉轉化為糖的過程是如何發現的。假定製麥（榖物齣芽、乾燥——這也將激活降解澱粉的酶）這一關鍵步驟最初是為瞭保存糧食，增加其營養價值而采取的。在一個每天重復喝粥、單調得令人忍無可忍的年代，有人發現，把麥芽在熱水中泡幾分鍾後就能得到既營養又甘甜的清湯——其實味道特彆像葡萄榛子堅果麥片，這可能讓人歡天喜地。
對於這些古人來說，把自己的命運押在種植這些細小的草籽上無疑是大膽的一步。放牧牲畜非常適閤遊牧這種生活方式，因為人們可以隨季節變化趕著牲畜去尋找牧草。糧食並不特彆容易攜帶，因此孤注一擲地靠這種農業來生活等於失去瞭某種天馬行空般的自由。
個人以為，如果這種損失換來的是啤酒，而非麵包或粥，那就更好接受瞭。那些比我更博學的人聲稱，啤酒讓人們在一些諸如城市這種並非是自然的聚居地的地方聚集到一起。確實，現如今，啤酒有助於人們磨去棱角，使城市更適宜居住。我並非是想怪罪誰，但你看看那些絕對禁止啤酒的地方，對比很明顯。
葡萄酒和啤酒似乎發源於同一時期，同一地點。早在那時，葡萄酒就是奢侈品，一般為皇室和其他上流人士專享，老百姓則喝啤酒。希臘人和他們之後的羅馬人進一步傳播瞭葡萄酒的優越性，這之後就順理成章瞭。
下次你再因為葡萄酒被賦予的那種與啤酒相對的、與生俱來的階層和地位意識而憤憤不平的話，就想想這個。我確實相信我們有力量在某種程度上改變這一點，但你得知道我們麵對的是什麼，這很重要。
蘇美爾人是古代中東地區最早的一個偉大文明。他們非常喜歡啤酒。他們用來指啤酒的詞“kas”的字麵意思是“嘴巴渴望的東西”，這形象地告訴我們啤酒在他們的文化中的核心地位。到公元前3000 年，啤酒技術已經相當成熟，這從他們關於釀酒原料、釀造器皿和啤酒種類的龐大詞匯中就可以看齣。麥芽乾燥工藝使紅啤、棕啤和黑啤成為可能，他們還釀造鮮啤和陳啤、濃啤和淡啤，甚至還有減肥啤酒——它的名字“eb-la”的字麵意思是“縮短腰圍”。酵母被認為是啤酒前進的推動力，但它的本質依然成謎，再過5000 年纔能解開。
那時候，釀造、銷售啤酒的都是婦女，這和歐洲中世紀大部分時期的情形相似。那麼，蘇美爾人的啤酒保護神寜卡斯也是一位女性，就不足為奇瞭。她是母神寜鬍爾薩格的女兒。有一首詳細的長詩——《寜卡斯頌》，就是描寫啤酒的釀造的。
人們將大麥發芽、乾燥、碾磨。然後將其製成錐形餅進行烘烤，或原樣使用。烘烤錐形餅可能添加瞭某種焦化效果，並且可能啓動瞭酶將澱粉轉化為糖的過程。這時候的錐形餅可能已經變成瞭類似“方便麥醪”之類的東西，將其放進熱水中化開很可能就是以一種輕鬆、可攜帶的方式開始瞭釀造過程。人們往往把通常用蘆葦做的長長的吸管直接插進公共容器中飲用這樣的啤酒。

前言/序言

當你閱讀這些文字時，想想你手中盛滿啤酒的酒杯。請研究一下杯中液體那飽滿的色澤和輕微的黏度，注意光綫在閃爍的亮點上跳動的樣子。觀察那些氣泡：它們慢慢形成，在啤酒中慵懶地升起，徐徐進入頂部那堆奶油般的泡沫中，然後安靜下來，如落雪一樣靜謐。
將酒杯舉至唇邊，不，請停下來，先吸入酒香，然後品味這氣味：作為基礎的麵包味、焦糖味或烘烤味的麥芽、與之相對應的活潑的綠色酒花、令人眩暈的滿滿一櫥櫃的香料，以及水果、泥土和木頭。這些香味嚮你記憶中那些被遺忘的幸福角落發射神經元，帶給你所有藝術形式能給你帶來的強大體驗。
最後，請嘗上一口。啤酒湧入嘴裏，或涼爽、清脆，或溫暖、濃鬱。留意第一口滋味帶給你的紅暈和碳酸帶給你的刺痛感。啤酒在你的嘴裏漸漸溫暖起來，這時它又釋放齣新一輪的口味和感覺：麥芽的甜味、輕快的草藥型酒花和些許烘烤味，所有這一切都引領你走嚮一個又甜又苦的勝境。這不是某種單一的味覺，這是不斷變化的電影般的體驗，你一邊喝，它一邊上演。輕輕地吸一口氣，又攪動瞭新一波啤酒香。這種樂趣，人們已經享受瞭上韆年。
如果你能讀懂這些感覺，那麼整個釀造曆史就都將嚮你敞開，啤酒釀造的漫長過程將在你眼前展現——從金色的大麥麥田到熱氣騰騰的糖化間，再到首類人工培養真菌——酵母所進行的不知疲倦的勞動。餘味慢慢退去，嘴裏殘存著一縷縷鬆香、烤麵包和蜂蜜的味道，最後華麗的樂章響起，溫柔的酒精在你的喉嚨裏留下瞭熱乎乎的感覺。酒已喝光，空蕩蕩的酒杯披上瞭一道道恣意滑落的蕾絲花邊。
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