发表于2024-11-21
一本书搞懂寿司美味的秘密!
站在80年历史的鱼市场,饱览寿司之国!
红身鱼、白身鱼、光物、虾、贝……
内行才知道的寿司食材知识
时令主料握成严选江户派寿司88贯
冲击大特写解析寿司食材的 旬`味`产地
出货`选品`竞拍 筑地市场的渔获经济学
含 筑地市场档案`渔获地图
寿司食材并非“新鲜就好”,懂得“门道”吃起来才更美味!
各类鱼鲜什么季节好吃?“中肥”“大肥”“红身”都取自哪个部位?
一条金枪鱼从渔船到餐桌要经历哪些冒险?大名远扬的“江户派”指哪里?
来自日本首屈一指的筑地鱼市场的资深从业者,以传统分类法将寿司食材分为7类,用简单易懂的文字和美味的实物图片,解析61种寿司食材及其握成的88贯寿司的佳品味时节、特征及口感。讲述市场人才知道的筑地秘闻:凌晨4点紧张激烈的活鱼竞拍、壮观的冷冻鲔鱼货场、买卖双方交流的暗语……带你探访鱼鲜爱好者的圣地,全方位了解江户派寿司的秘密。
福地享子|Fukuchi Kyoko
水产批发业社会团体“筑地鱼市场银鳞会”事务局长。生于宫崎县,毕业于日本女子大学。曾在妇人画报社(现赫斯特妇人画报社)就职,后成为自由编辑、作家。通过相识的大厨得到了为筑地市场的水产批发商“滨长”制作宣传单的机会,以此为契机,从1998年开始在“滨长”工作达十三年。主要著作有《筑地鱼市打工的幸福日子》《筑地饭》《筑地市场编年史》。
本书特色及使用方法 1
前言 2
红身鱼 5
光物 37
白身鱼 61
贝类 97
虾`虾蛄 119
乌贼`章鱼 135
煮物`鱼子`其他 149
日本主要渔港地图 164
筑地鱼河岸档案 166
从数字看河岸面貌 178
筑地市场的一天 180
索引 184
INDEX 185
前言
筑地中央批发市场——我第一次踏足这个市场,是1998年5月。两个月后,我便套上橡胶长靴和塑料围裙,成了水产批发店“滨长”的兼职店员。从此我在店里一干就是十三年。目前在水产批发业社会团体“筑地鱼市场银麟会”的运营办公室工作,同时兼任图书室的看守人。
对我来说,筑地市场是一所学校。最初“滨长”还被称为小物屋和种物屋,擅长经销寿司主料和天妇罗主料。一大早,前来采购的寿司店人员就络绎不绝。我们以老板为中心,早早地便开始了迎来送往。总管总是会站在一块大砧板前,忙着加工窝斑或穴子,三名女性店员则动作迅速地剥着赤贝和文蛤的壳。我负责分好客人订购的鱼,接待客人的同时像小兔子一样竖起两只耳朵,把各种鱼的知识牢牢收进脑子里。等我能在市场上来回穿梭的时候,更是四处都有我的“师父”了。几十年专事鲜鱼、专事贝类、专事鲔鱼等等的行家,到处都是。我会试吃他们告诉我的鱼,再试着自己制作料理、访问产地,笔记本都堆成了山。在店里工作的这十三年,真的如同白驹过隙。
而这个筑地市场即将迁移到丰洲去了。*虽然届时能够依靠崭新的设备增添活力,但气氛一定也会彻底改变吧。于是,我便着手写作这本书,作为我在筑地市场这所学校的毕业报告。这本书里记录了师父们对我说的话、店铺和货场的工作,以及通过寿司主料我希望让大家了解的东西。书的体量不大,如果您可以随身携带,有时间就拿出来读一读,我会感到万分荣幸。
福地享子
*筑地市场原计划于2016年11月迁移至东京都江东区丰洲六丁目的新市场。因为存在土壤污染等诸多问题,2016年8月东京都政府决定迁移计划延期,截至2017年8月,具体政策仍在商讨。
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寿司手帖:筑地市场渔获全书 下载 mobi epub pdf 电子书不错,不过这种列举的写法不怎么聪明啊。
评分送给了一位研究清酒的大哥,很喜欢
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评分终于有本书把寿司的鱼写明白了,有图可以对照,下次去日本带着就知道吃的是什么啦。
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