寿司手帖:筑地市场渔获全书

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[日] 福地享子 著,吕灵芝 译



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发表于2024-12-23

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图书介绍

出版社: 新星出版社
ISBN:9787513328791
版次:1
商品编码:12277708
包装:平装
开本:32
出版时间:2017-12-01
用纸:胶版纸


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图书描述

产品特色

编辑推荐

  

一本书搞懂寿司美味的秘密!

站在80年历史的鱼市场,饱览寿司之国!

红身鱼、白身鱼、光物、虾、贝……

内行才知道的寿司食材知识

时令主料握成严选江户派寿司88贯

冲击大特写解析寿司食材的 旬`味`产地

出货`选品`竞拍 筑地市场的渔获经济学

含 筑地市场档案`渔获地图


  

内容简介

  

寿司食材并非“新鲜就好”,懂得“门道”吃起来才更美味!

各类鱼鲜什么季节好吃?“中肥”“大肥”“红身”都取自哪个部位?

一条金枪鱼从渔船到餐桌要经历哪些冒险?大名远扬的“江户派”指哪里?

来自日本首屈一指的筑地鱼市场的资深从业者,以传统分类法将寿司食材分为7类,用简单易懂的文字和美味的实物图片,解析61种寿司食材及其握成的88贯寿司的佳品味时节、特征及口感。讲述市场人才知道的筑地秘闻:凌晨4点紧张激烈的活鱼竞拍、壮观的冷冻鲔鱼货场、买卖双方交流的暗语……带你探访鱼鲜爱好者的圣地,全方位了解江户派寿司的秘密。


  

作者简介

福地享子|Fukuchi Kyoko

水产批发业社会团体“筑地鱼市场银鳞会”事务局长。生于宫崎县,毕业于日本女子大学。曾在妇人画报社(现赫斯特妇人画报社)就职,后成为自由编辑、作家。通过相识的大厨得到了为筑地市场的水产批发商“滨长”制作宣传单的机会,以此为契机,从1998年开始在“滨长”工作达十三年。主要著作有《筑地鱼市打工的幸福日子》《筑地饭》《筑地市场编年史》。


内页插图

精彩书评

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目录

本书特色及使用方法 1

前言 2

红身鱼 5

光物 37

白身鱼 61

贝类 97

虾`虾蛄 119

乌贼`章鱼 135

煮物`鱼子`其他 149

日本主要渔港地图 164

筑地鱼河岸档案 166

从数字看河岸面貌 178

筑地市场的一天 180

索引 184

INDEX 185


前言/序言

前言

筑地中央批发市场——我第一次踏足这个市场,是1998年5月。两个月后,我便套上橡胶长靴和塑料围裙,成了水产批发店“滨长”的兼职店员。从此我在店里一干就是十三年。目前在水产批发业社会团体“筑地鱼市场银麟会”的运营办公室工作,同时兼任图书室的看守人。

对我来说,筑地市场是一所学校。最初“滨长”还被称为小物屋和种物屋,擅长经销寿司主料和天妇罗主料。一大早,前来采购的寿司店人员就络绎不绝。我们以老板为中心,早早地便开始了迎来送往。总管总是会站在一块大砧板前,忙着加工窝斑或穴子,三名女性店员则动作迅速地剥着赤贝和文蛤的壳。我负责分好客人订购的鱼,接待客人的同时像小兔子一样竖起两只耳朵,把各种鱼的知识牢牢收进脑子里。等我能在市场上来回穿梭的时候,更是四处都有我的“师父”了。几十年专事鲜鱼、专事贝类、专事鲔鱼等等的行家,到处都是。我会试吃他们告诉我的鱼,再试着自己制作料理、访问产地,笔记本都堆成了山。在店里工作的这十三年,真的如同白驹过隙。

而这个筑地市场即将迁移到丰洲去了。*虽然届时能够依靠崭新的设备增添活力,但气氛一定也会彻底改变吧。于是,我便着手写作这本书,作为我在筑地市场这所学校的毕业报告。这本书里记录了师父们对我说的话、店铺和货场的工作,以及通过寿司主料我希望让大家了解的东西。书的体量不大,如果您可以随身携带,有时间就拿出来读一读,我会感到万分荣幸。

福地享子

*筑地市场原计划于2016年11月迁移至东京都江东区丰洲六丁目的新市场。因为存在土壤污染等诸多问题,2016年8月东京都政府决定迁移计划延期,截至2017年8月,具体政策仍在商讨。



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用户评价

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京东买书便宜!!!!!!!!!!

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这种事情一定不会忘记我们一起生活过好时光……这些是在我们生命活动举行婚礼

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非常非常喜欢一本书,性价比很高,值得你拥有!

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okokokokokokokokokokokokokok

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书不错,值得看看

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发货快,包装完好,正版图书。

评分

印刷可以,内容内容不是那么饱,先看看

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大数据时代,买一本,随便看看

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