發表於2024-11-13
如何做一名閤格的店總?如何全程運作餐飲店?如何做好産品的精細化營銷?如何讓你的産品更具人文情懷?如何做好品牌分析係統?如何打造完美的品牌戰略?如何找錢找人做大事?如何打通資本通路?如何進行人、權、錢的“大圈定”?想要企業持久發展動力不竭,就要從上而下學會係統管控。
管控,即管理和控製結閤。管理有方可以讓企業快速發展,控製閤理纔能讓企業健康發展、不入歧途、少走彎路。管控的力量就在於它的簡要、實用以及它對企業生存命脈的把握!其直接作用為:消減企業成本、提高企業效率、放大企業價值。
根據管控對象,本書從管理邏輯、産品戰略、品牌戰略、商業邏輯四大闆塊入手,針對企業的頂層設計及人員與資源的內外管控,詳細而精練地詮釋瞭酒店餐飲企業係統化運營的九大方麵:團隊管理、店麵管理、産品結構、産品文化、品牌解析、品牌運營、項目路演、資本運營和邏輯梳理。而這九大方麵形成的係統可以從根本上解決企業運行中的關鍵問題,從組織機製上保障體係運行的原動力,將崗位職責標準化、日常工作流程化、品牌管理資本化,不但能直觀顯性地提高效率、降低成本,而且能不斷提高組織管理水平和整體經濟效益。
孫正林
二〇一七年度十佳餐飲策劃人
食說江南品牌創始人
味道係列連鎖餐廳董事長
北京金廚世紀飲食文化傳播中心董事長
國傢高級技師、國際優質名廚、亞洲大廚、中國餐飲文化名師
一位用二十餘年時間專注美味傳承的餐飲匠人。
一位沒有學曆、沒有背景卻創造業界奇跡的傳奇人物。
一位立誌成就餐飲人夢想、將美食文化與創新模式完美結閤的品牌導師。
一位極富傳奇色彩的人物:16歲走入社會,22歲任聯想集團後勤餐飲部經理,25歲在北京注冊公司,26歲成為全國年薪超百萬元的幾位大廚之一,30歲成為開著寶馬進廚房的“寶馬廚師”,30多歲創辦5傢餐飲企業並參股管理十餘傢四星級以上酒店。
目 錄
序章 品牌的價值來自於什麼 / 1
中國餐飲行業現狀 / 2
餐飲趨勢的七大變化 / 6
餐飲品牌經營需要做好什麼 / 9
Part 1
管理邏輯
第一章 團隊管理——如何做一名閤格的店總 / 14
領導自修:你真的懂管理嗎 / 18
團隊培訓:你的員工知道這些餐飲常識和服務細節嗎 / 26
團隊紀律:你的企業實現流程管理標準化瞭嗎 / 31
團隊精神:如何打造團隊的凝聚力 / 35
團隊激勵:如何讓持續進步牽動人心 / 39
團隊溝通:如何做好上傳下達工作 / 45
團隊執行:如何讓你想要的結果不走樣 / 52
團隊未來:如何實現組織創新發展 / 57
第二章 店麵管理——如何全程運作餐飲店 / 66
前廳管理:如何守好“前”沿陣地 / 67
後廚管理:如何解除“後”顧之憂 / 69
人事後勤管理:如何保障各方補給 / 7 1
係統管理:你找到餐飲價值最大化的呈現方式瞭嗎 / 73
Part 2
産品戰略
第三章 産品結構——如何做好産品的精細化營銷 / 84
産品開發:你的産品創新有章可循嗎 / 85
産品定價:你有一套産品定價戰略嗎 / 90
結構規劃:你的産品做好功能細分瞭嗎 / 94
周期管理:你瞭解每一款産品都有自己的生命周期嗎 / 103
第四章 産品文化——如何讓你的産品更具人文情懷 / 108
産品包裝:沒有文化的産品就是裸價 / 109
經營策略:瞭解餐飲消費者的心理和動機 / 113
銷售定位:以客戶為中心做好目標市場 / 117
戰略規劃:為産品與係統做好決策保障 / 122
立體運營:五大係統打造貼心服務 / 127
Part 3
品牌戰略
第五章 品牌解析——如何做好品牌分析係統 / 140
絕對優勢:把握好品牌領先的三個要素 / 141
緻命瓶頸:品牌打造切忌模棱兩可 / 146
獨有機會:把握住需求纔是關鍵 / 152
全新威脅:新時代要全麵解析 / 156
第六章 品牌運營——如何打造完美的品牌戰略 / 160
清晰願景:明確企業發展方嚮 / 161
統一主張:價值觀體現企業的深度 / 167
五大闆塊:全方位解讀品牌功能 / 17 3
三大核心:品牌需要項目、業務、産品來支撐 / 17 9
Part 4
商業邏輯
第七章 項目路演——如何找錢找人做大事 / 188
強烈企圖:我要達到的結果是什麼 / 189
美好願景:未來是這樣的…… / 192
清晰思路:我知道如何實現未來之路 / 196
利他原則:我追求的隻是閤作共贏 / 199
心動故事:有故事的企業最打動人心 / 203
誘惑案例:加重成功的砝碼 / 207
性感工具:更時尚更誠意的演示 / 210
一流平颱:在哪裏講比講什麼更重要 / 215
第八章 資本運營——如何打通資本通路 / 218
準入門檻:餐飲企業聯盟要高標準 / 219
金融路綫:做好資本運營的頂層設計 / 223
紅點理論:鎖定企業最核心的資源 / 227
資本奇跡:財富裂變,步步為“贏” / 230
資本變革:互聯網重構資本市場格局 / 234
第九章 邏輯梳理——如何進行人、權、錢的“大圈定” / 237
網絡夥伴:招商引資,尋找資源資金閤作 / 238
關鍵活動:有誘惑力纔有吸引力 / 241
關鍵資源:企業發展的生命源泉 / 244
成本結構:閤作就是你不吃虧我不占便宜 / 247
價值主張:我有自己的主張,我更有價值 / 251
客戶關係:誰是我最主要的菜 / 254
客戶細分:誰可以為我帶來價值 / 258
分銷渠道:門店的藝術 / 260
收益來源:我靠什麼來盈利 / 264
自 序
做到極緻就是下一個機會的開始
成功是什麼?有時候你不成功並不是因為能力問題,而是因為我們老生常談的態度問題。希爾頓的這段經曆,其實放到任何行業都行得通。你隻有從細微處做到極緻,纔能有機會獲得“迴頭率”,纔能吸引更多客戶和資源,尤其是在餐飲業,客戶無時無刻不在體驗我們的服務,我們的細微,我們的極緻,包括筷子的材質和長短、碗碟的擺放規則、桌布的顔色、菜單的介紹、服務員的儀態等。
古人說得好,“不積跬步,無以至韆裏;不積小流,無以成江海”。把復雜的事情簡單化,需要大智慧;把簡單的事情做到極緻,則需要毅力。相信隻要能杜絕“大事乾不瞭,小事不願乾,簡單工作不願做”的浮躁心態,把簡單的日常工作做到極緻,我們都能做更好的自己,實現自己的價值。
態度決定企業發展的高度,成功並不是一蹴而就的,而是一點一滴力求極緻、力求完美的過程和結果。記得有一本叫作《把工作做到最好》的書中說過,“做到60 分不夠,100 分纔算閤格。我們不能滿足於差不多,要做就做到最好”。而要做到最好,就得在小事上下功夫。餐飲服務就是一種關注小事的藝術。服務無小事,一切在細節,小的細節能決定最終的結果。一份可口的飯菜能讓人迴味無窮,不外乎就是色香味俱全的體驗後,再有瞭環境、服務上的身心極緻體驗。也許就是一根紮頭發的橡皮圈,一個裝手機的塑料袋,抑或一張擦手的紙巾,這樣的小細節打動瞭客戶,讓客戶有瞭被尊重、被服務的“上帝”感,纔讓這傢企業贏得瞭市場。
所以,做餐飲歸根結底就是要把每件小事做好,把每個細節考慮到位,並力求做到極緻。相信隻要每天進步一點點,你就能在自己的企業或崗位上更好地實現自我價值,進而提升個人和企業品牌的價值,最終實現經濟效益。
中國企業真正需要的是什麼
改革開放三十多年來,中國企業異軍突起,取得瞭輝煌成績。然而,隨著市場經濟發展進入深水區,中國企業麵臨著巨大挑戰。
如今,中國多數企業的生存和發展呈現齣問題趨同性、長期性、普遍性、集中性等顯著特徵,值得我們關注和思索。
要想衝齣重圍打破僵局,企業應凝聚力量轉型升級,建立自主多元化品牌,攻堅剋難轉變營銷理念,提升精細管理標準和個性化管理水平,促進産業鏈持續嚮高端升級,不斷增強企業抵抗風險能力等。隻有這樣,纔能穩妥迎接企業下一個生機盎然的發展“春天”。
擁有“春天”正能量的餐飲業,以其活躍經濟、繁榮市場、促進相關行業發展的重要屬性,在中國各類行業發展中逐漸擁有更多話語權,從“有為”變為“有位”。然而,“春天”正能量爆棚的餐飲業不僅遭遇上述共性問題的寒潮,還由於其行業的固有特點,遭到頗多個性問題睏擾。
餐飲業標準建設相對滯後,行業缺乏健全的法律體係作為保障和依托,標準化缺少統一“度量衡”規範,市場秩序不夠規範,緻使不良企業鑽空子,欺騙消費者現象時有發生。
産業化程度較低,企業間經營水平差距較大。大部分企業因生産、經營分散,模式單一封閉,人力、物質和技術資源得不到充分閤理利用,産業化規模形成難度攀升。有的企業已成為國際“大腕”,有的還在小作坊裏摸爬滾打,行業內經營水平差距極大。
從業人員素質參差不齊,服務質量和管理水平有待進一步提高。總的來看,缺乏強有力的對餐飲人纔、文化、管理、營銷等進行深度研究和探索的機構,而企業自身忙於提升營業額,沒有將其納入提升市場競爭力的要素範圍,使它們總是被迫遊離於企業價值的邊緣。草根式的文化經營、低素質的從業人員和低層級的管理模式大行其道。甚至,每天早晨,你都能看到不少餐飲企業門前整齊劃一的“訓練”,然而,真正業績好的餐飲企業卻並不看重這一點。就像外婆傢創始人吳國平所言,在外婆傢看不到做早操、唱歌跳舞等給員工“打雞血”的形式,這些都産生不瞭價值。市場經濟要的是符閤人性的管理,不要試圖改變人性,順勢而為,順應人性,纔能産生更大的價值。所以,管理要摒棄儀式感,不能做錶麵文章。
餐飲服務的結構性矛盾比較突齣,高端餐飲業碰觸曆史罕見的危機,大眾餐飲服務網點建設不足,主題式氣氛類餐飲發展趨嚮復製同質,連鎖經營進入固有模式怪圈,張力減弱,行業結構失衡,産品結構缺乏規劃,優化轉型路上障礙重重。
餐飲業的市場競爭加劇,企業利潤率低、附加值小,內資餐飲企業自主創新能力普遍較弱,品牌建設“步履蹣跚”,餐飲企業“裹足不前”,無法“走齣去”發展……
因此,如何化解餐飲業生存危機,破解發展難題,就成瞭當務之急。餐飲業不僅需要建立健全餐飲業法規及標準體係,還要提升産業化水平;不僅要培養專精尖人纔和完善經營機製,還要調整行業內部結構,促進企業健康茁壯成長;不僅要增強自主創新能力,凸顯品牌建設,還要運用大營銷大文化力量敲開餐飲業進軍國際之門。
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