编辑推荐
追溯中餐演进道理,透视饭菜烹调原理;
辨明华人赏味机理,旁及民族文化心理;
本书跨文化、跨领域、跨体裁,将奇趣随笔与学术考据相结合。
着者探究“饮食之道”已近三十年,“大道至简”“理一分殊”,先前的论着都荟萃在这部晚出的书中。
着者认为,中餐演进历程的漫长曲折,美食现象的光怪陆离,都可以分析为“因果关系的环环相扣”。
屈原名篇《天问》只提出一百七十多个千古疑谜,中华文化“以食为天”,本书中的“天问”数以百计,着者皆给出自圆其说的解答。
内容简介
民以食为天。几千年来,“吃”深刻影响了华人的方方面面。
日常饮食中,众多旧习、熟语从何而来?明明山珍海味在前,为什么仍钟情于那一碗白米饭?为什么国人老自找麻烦,喜欢嘬鸡爪、鸭头?“味”是鼻子嗅的还是舌头尝的?“菜”为什么又是蔬菜,又是荤食的菜肴?周公“一饭三吐哺”,为什么不干脆把饭吞下去?什么叫“倒味”?为什么不懂“咂汤”便享受不到汤的真味?口感、味道有何不同?中餐、西餐为何有水火之别?……中餐演进过程的漫长曲折,华人美食现象的光怪陆离,吃在中西文化中的天地之殊,都是怎么形成的?
作者潜心研究数十年,通过抽丝剥茧、比较研究,针对古怪中餐的由来、中餐烹调及赏味原理的剖析、饮食歧路对中华文化的影响等华人之“食”的“天问”达上百个,每问皆给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数新奇的发现。
《味即道》跨文化、跨领域、跨体裁,将奇趣随笔与学术考据相结合,精彩展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。
作者简介
高成鸢,1936年生,山东威海人,天津文史馆资深馆员。退休前任天津图书馆研究馆员时,已开始从事文化史研究,完成的国家史学课题《“尚齿”(尊老):中华文化的精神本原》被庞朴先生评为有“存亡继绝”之功,季羡林先生曾作手书推荐。
受兴趣驱使,转而探究中华文化的物质本原,埋头于破解没有学科地位的“中餐由来”问题,由此成为“饮食文化”开拓者之一,获得中国烹饪协会、世界中餐业联合会的饮食文化专家委员会顾问等头衔。中国食文化研究会“终身成就奖”获得者。
学术视野较广,又深入“水火”关系等新探索。曾在《中国哲学史》《社会科学论坛》等学刊发表论文百余篇,近年多次参加中央文史馆“国学论坛”。
目录
第一部 食物逆境与中餐的由来
第一讲 “得天独薄”的肉食时期
第一节 人之初与食之初?/?004
上帝VS祖先:吃与文化?/?004
为什么管洋人叫“禽兽”??/?006
“粒食者”,华人的正式自称?/?009
牧牛阳关道,种粟独木桥?/?011
第二节 兽肉匮乏,渔压倒猎?/?014
始祖伏羲:黄土高原→黄河泽国?/?014
靠水吃水:“渔猎”与“舟车”?/?016
猎神伏羲不识弓箭??/?018
“捕兽机”:分布全球,中国独无?/?020
第三节 史上被忽视的吃鸟阶段?/?023
子曰:“鸟……”汉语中为何鸟在兽先??/?023
捕鱼得鸟:从捕鱼篓到“天罗地网”?/?025
“网开一面”与“鸿荒之世”?/?027
八卦三画爻:稀泥上的鸟爪印?/?029
神秘的“弋”:带线的箭射什么鸟??/?030
第四节 龙、凤来自华夏先祖的肉食?/?034
肉食短缺与“饕餮”神话?/?034
“鱼龙(水蛇)混杂”:水怪臆造缘于食物?/?036
凤=鹏=朋:无非大量鸟肉?/?038
出身于鱼的龙为何飞上天? / 040
龙凤呈祥:部落联姻与中餐的二元格局 / 041
第二讲 “曲径通幽”的粒食歧路
第一节 “坐吃山空”:生态毁坏与饥饿绝境?/?046
洋人纳闷儿:饿死的伯夷何不打猎吃肉? / 046
“茹”草:为何从人退回到畜生? / 048
大熊猫、中国人,难兄难弟 / 049
神农而非神医,尝草岂为觅药? / 051
“炎”帝焚山一把火,“尧”帝“烧”窑万年炉 / 053
西方:近代仅一国闹过大饥荒 / 055
第二节 细小的草籽萌生伟大的文化?/?058
“麦”=“来”:天赐瑞物,不期而来 / 058
神农为何弃优取劣? / 060
“纯农定居”:行通绝路是歧路 / 061
食物最细小,人口最庞大 / 064
禾:谷穗下垂之象,文化恋根之由 / 066
第三节 畸形定居:繁生←→灾荒的恶性循环?/?068
种族生存的“鱼子战略” / 068
文化定型的关键:对粪便转憎为爱 / 071
饥“馑”:逃荒者尸体“填沟壑” / 073
“菜色”与“鬼火” / 074
猪、鸡:何以饿到极端反有肉吃? / 076
奇妙的循环:粮→“粪”→猪、鸡→农家肥→粮 / 078
第三讲 “饭”“菜”分野与“味”的启蒙
第一节 “生米做成熟饭”曾历经艰难?/?082
远古只有石碓,秦汉引进石磨 / 082
“粗糙”一词来自谷粒 / 084
谷粒怎致熟?烧热石板烘 / 086
早期中国陶器:非盛水之罐,乃烹饪之鼎 / 088
鬲:黄帝教民喝粥,孔子之祖吃(稠粥) / 090
甑:蒸饭锅的伟大发明 / 092
附:考古学一大疏失:无视“器盖” / 095
第二节 “羹”(→“菜”):润滑助咽剂、唾液分泌刺激剂?/?098
老周公吃顿饭为啥吐出三回? / 098
粟米饭离不开“助咽剂”的羹 / 099
“羹”:从纯肉一步步变为无肉 / 101
从羹里加“糁”到“菜”里勾芡 / 102
羹最早令人“垂涎” / 104
第三节 饭、菜(“下饭”)的分野?/?107
酱、菹(咸菜)“齁”死洋人 / 107
西餐不分主副,菜肴等同碟子 / 109
饭:从蒸米到“正餐”一套 / 111
“菜”:从可食之草到龙肝凤胆 / 113
多汤的羹何以变成无汤的“菜”? / 115
第四节 饮食文化“开天辟地”:食的“异化”与“味”的启蒙?/?117
鸡肋沉冤千古,浓味偏诬“无味” / 117
“异化”:“味”的灵魂背弃“食”的躯壳 / 119
守财奴的大笑话:民以“味”为天 / 120
彩画要靠白地儿衬:“甘受和,白受采” / 122
螃蟹为何必须“自剥自食”? / 124
喜爱中餐“举国发狂”,洋人何不痛快接受? / 126
第二部 “味道”的研究
第四讲 华人“味道”感官功能的调适
第一节 难以捉摸的“味”,中华文化的灵魂?/?132
满纸荒唐言,谁解其中“味”? / 132
“知味”:困倒圣哲的难题 / 134
“味”字蕴含远古奥秘 / 136
饮食之“味”:三物同名烦死人 / 137
第二节 “味”谜团的破译(之一):华人嗅觉的退隐?/?140
古人说兰花很“臭” / 140
考据:“臭”何时变得臭不可闻? / 142
“臭”(狗鼻)→“齅”(动词smell)→“嗅” / 144
华人的嗅觉享受:从好闻转到好吃 / 146
鼻子的感觉迷失在“口”中 / 149
第三节 “味”谜团的破译(之二):华人味觉的弥漫?/?151
医家知“味”,佛家知舌 / 151
味觉突破于“苦”,bitter≈被“咬” / 153
识味觉中西印协力,用旧名口鼻舌混同 / 155
老子“五味”太糊涂,食客“味觉”大倒退 / 157
第四节 “味”谜团的破译(之三):鼻口之合,良缘天成 / 160
“人中”穴的奥秘:鼻对口舌的主宰 / 160
味蕾的逃逸 / 162
中餐调料当红娘:醋能“酸鼻” / 163
鼻子能嗅出苦味:味道调(tiáo)和→感官调(diào)换 / 165
第五讲 中餐“味道”审美内涵的形成
第一节 ?火胄赘华越万里——“香”(中餐二元价值标准之一)的
由来?/?170
澄清“香”雾 / 170
侦破“香”案,关键在磬 / 172
没有“臭恶”(腥臊膻),哪来肉“香”? / 175
火胄西来,入赘中国 / 177
与“油”失之交臂,与“香”相见恨晚 / 179
“香”的成熟:元代“香油”是标志 / 182
第二节 水妖现体越千年——“鲜”(二元价值标准之二)的
形成?/?184
概念缥缈,孕育羹中 / 184
隐身水中善匿形,百般描绘长无名 / 186
迟至宋初,芳名始露 / 188
动物→植物:“模特”是鲥鱼,纤手如春笋 / 190
千年“老味精”就差没提纯 / 192
“味の素”:日本人捷足先登;“新鱼精”:神秘谶言证实 / 194
第三节 道分阴阳,味合鲜香:“味道”在近代的形成?/?197
美食标准的分久必合、合久必分 / 197
“甘”的字形预言“味”将一分为二 / 199
从“甘(美)”到“鲜”+“香” / 200
谁知“味道”是个近代新名词 / 202
反向合抱“阴阳鱼”:“味”→“味道”的分合过程 / 204
“阴阳鱼”的黑白眼:阴中阳、阳中阴 / 206
第四节 “倒流嗅觉”的发现:味道天机在“倒味”?/?209
我哥是个“瞎鼻子” / 209
智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡 / 211
四大机理:人人熟悉的倒味体验 / 212
“七咂汤”气坏洋绅士 / 214
倒味宜名“醇味”:“烹”字倒立的把戏 / 216
诺奖与味道:“天人之际”的突破 / 219
第五节 “口感”:味道的第三者?/?222
洋人纳闷儿:木耳、竹笋有啥吃头儿? / 222
“胶牙饧”(糖瓜)的“游戏”:“好吃”在于“难吃” / 224
提琴曲悦耳:旋律、节奏,更有“音色” / 226
“口感”基因来自粒食 / 227
第三部 中餐烹调与欣赏原理
第六讲 从“水火”关系分析中餐原理
第一节 蒸煮:水火从“不容”到“相济”?/?234
烹饪“正史”排除烧烤 / 234
反自然的“水在火上”:烹饪的卦象 / 236
甑:五千年前的蒸汽装置 / 238
第二节 炒、炸:水火交战,美味创生?/?241
煮→蒸→炒:水火调控的三次飞跃 / 241
“炒”有点像“可控”核爆炸 / 243
吵→炒:水火关系的万年演进 / 245
发明“炒”的诱因:肉的珍贵、油的缺席 / 247
炒遍全球,无所不“炒” / 249
“炸”:冰激凌也敢炸 / 251
第七讲 从“时空”关系分析中餐原理
第一节 用“时空转换”分析中餐的刀口、火候?/?254
“时空”范畴与饮食万象 / 254
刀口、火候的互动关系 / 256
肉食文化有割无切,“切”=七刀 / 258
肉片“薄如蝉翼”:“无限小”观念的由来 / 260
怎样“化为齑粉”? / 262
馅儿的由来:比萨饼发明权的国际官司 / 264
炼丹和烹茶:“火候”向时间的两极进军 / 267
主妇为何不如厨师?与“火候”的时空相关 / 270
第二节 用“时空转换”分析美食的宏观法则?/?272
“错而不乱”则美 / 272
黄瓜味儿怎么变得差远了? / 274
韭黄和粽子:时序的超越与遵奉 / 276
时空转换:“移步换景”的动态美?/?278
“盖浇饭”现吃现浇,蘸拌夹尽皆烹调 / 279
时空大跨度:“菜系”与“仿古菜” / 282
第三节 “时空大舞台”:美食运动的宏观方向 / 285
茶文化:中餐演进历程的剪影 / 285
西北的羊→东南的鱼:“水潦归焉”向海洋 / 288
伊尹他娘的怪梦:从舂谷臼到鱼翅碗 / 291
第八讲 华人别有“口福”
第一节 “热吃”是中餐的灵魂?/?296
美食家大汗满头,冷餐者不懂味道 / 296
“脍(生鱼片)”的失传/热吃习性的由来 / 299
饥寒交迫:为何汉语“衣”在“食”先? / 301
忘记黄酒热饮,危及中餐生存 / 303
“自助餐”可能会毁掉中华文化 / 305
第二节 “馋”的研究?/?308
美食家≠大肚汉 / 308
起用“馋虫”替换“老饕” / 310
“口刁”:美食家不吃黄瓜、香肠 / 313
“尖馋”与“清馋”:黛玉爱吃螃蟹吗? / 315
“大馋者寡食” / 317
第三节 “餐式”种种尽成双?/?319
饮与食 / 319
干与稀 / 320
荤与素 / 321
酒与肉 / 322
家常饭与宴席 / 324
正餐与小吃 / 325
第四部 吃与中西文化及人类文明
第九讲 “调和”与华人的人生哲学(伦理、艺术)
第一节 “水火”:中华文化哲学的独特范畴?/?330
“蒸”的意义涵盖了中华文化 / 330
西人从未喝开水,华人有“汤”常沸腾 / 331
“水火”关系奇妙,识者独我华人 / 333
“水火”:烹饪带来的哲学“范畴” / 335
第二节 “和”>烹调+音乐+伦理+政治+哲学…… / 339
“和”字厚重,宜免轻用 / 339
先秦论文No.1:《论烹羹等于奏琴》 / 341
中华文化“和”于一鼎 / 343
“原汤化原食”及“平抑百味大‘酱’军” / 345
不为良相,即为高厨 / 347
德国的和声,中国的“和味” / 349
缥缈无际的“食德饮和” / 352
第三节 吃出来的华人“通感”及“诗性思维” / 355
华人美学“通感”的超常发达 / 355
惊人的考据:馄饨=混沌=糊涂=古董=黄帝 / 357
华人“艺术生活”“诗性思维”的由来 / 358
“艺术生活”与“人生哲学” / 360
第十讲 饮食文化比较观
第一节 饮食功用中西异型:营养VS味道、科学VS艺术 / 364
高厨近似大艺术家 / 364
洋人不明“味道”,华人未闻“营养” / 365
两个相反的苏东坡:饮食文化的两个层次 / 367
“营养学家”孙中山站在中餐一边 / 369
美食家梁实秋有个营养学家女儿 / 371
第二节 医食同源与体质差异?/?373
食物何来“寒凉温热”? / 373
华人“上火”大谜试解 / 375
附:饮食确能改变人体基因 / 377
第三节 吃与文化全球化?/?380
饮食在中西文化中地位悬殊 / 380
“男女文化”与“饮食文化” / 383
学科地位:烹调竟与理发并列 / 385
“饮食人类学”的半壁江山 / 388
老子预言“知白守黑,为天下式” / 391
第十一讲 饮食歧路遇宝多
第一节 道可道,是“味道”?/?396
“道”没法儿说,只能借“味”来意会 / 396
“味无味”:“无为有处有还无” / 397
“禅味”:佛教禅宗的由来 / 399
张果老倒骑驴:“倒”与“道” / 401
第二节 哲学概念与思维模式?/?404
“气”的由来:蒸汽掩盖了“空气” / 404
“阴阳”的抽象:(日月+雌雄)+“水火” / 406
“五行”聚焦于“先民烹饪图” / 408
中土黄黍香:香=乡(鄉)=响(響)=向(嚮)=飨(饗) / 410
烹出来的“中庸之道” / 412
第三节 吃与中华文化的种种古怪?/?415
独有三脚鼎,竟无三角形 / 415
语文与思维:羊皮逻辑龟甲诗 / 417
为何中华文化崇尚黄色? / 420
“万本位”来自谷穗,“千本位”来自羊群 / 422
求解筷子由来之谜 / 425
“假谦虚”是饿出来的 / 428
后记?/?432
精彩书摘
第一节 “坐吃山空”:生态毁坏与饥饿绝境
洋人纳闷儿:饿死的伯夷何不打猎吃肉?
“坐吃山空”曾用来形容《红楼梦》中荣国府的衰败,查查成语词典,还有叫人吃惊的下半句“立吃地陷”!这是对生态破坏的强烈警告,可惜英文没法儿翻译。人家不能理解“吃”有这么可怕的后果。要想认识中华文化中的饥饿现象,先得好好了解中土古老的生态危机。它不光是饥饿的背景,更是“繁生→夭亡→繁生”恶性循环的中间环节。
《史记》的人物传记,第一篇讲的是伯夷、叔齐哥儿俩饿死的事迹。鲁迅《故事新编》中的《采薇》一篇就是据此写成的。这俩“反革命”义士发誓不吃新政权的粮食。但他们并没想自杀,而是逃进首阳山,当时的京都附近,今陕西南部。靠采薇草充饥,实际上是饿死的。薇,俗名灰菜,生命力最强,到处都有,笔者小时候吃过,有小毒。今天西方人会惋惜这俩“不同政见者”,同时更会奇怪:他们在山林中为什么不打猎吃烤兽肉?
广袤的欧洲大森林,进不去出不来,野兽成群,“弓箭不虚发”,德国作曲家韦伯《猎人大合唱》的汉译歌词。兽肉吃不完。西方历史上少有饥饿,更没听说过吃草的事。进入畜牧时代,粮食还被用来喂牛羊呢,人怎么能像牛羊一样吃草?
就算只有植物可吃,现代科学家统计,光是适合人类食用的就有八万多种,假如我们饥饿的祖先能逃往植被茂密的国度,也没人会饿死。然而洋人哪里知道,早在周朝,首阳山上的环境就已被破坏到只长薇草,几乎成为秃山一座了。古老的《山海经》已经反映出生态破坏的严重,书中用“无草木”来描述的山竟有94座之多,反映出古人见到的山不少已经光秃。同时又说“多水”,例如卷一《南山经》开篇就说,柢山等两座山都是“多水,无草木”,可见并非因为干旱。你说“野火烧不尽,春风吹又生”?不,饥荒中挖光了草根。
很多当代人有过这样惨痛的经历,留下了真切的记述。一篇原载于《党建导刊》的回忆说:“三年困难时期……农民靠吃草根度日,草根挖光,草长不出来了,牛多数饿死。”
“生态危机”是20世纪后期才开始出现的问题。《简明不列颠百科全书》说:生态学“自20世纪60年代起受到广泛注意。当今人类所面临的人口暴涨、食物短缺和环境污染,均为生态学问题”。但对于中国人来说,提早到上万年以前就严重到危及生存了。如今的环境保护事业用“绿色”来象征。
跟绿色对立的是红,火焰的颜色。欧洲毁林的酸雨来自工业之火,华人“过日子”讲究“红火”,包括人口兴旺,反面的贫寒也用“清锅冷灶”来形容。务农的人“口”像欧洲的工业锅炉一样,要吞噬巨量的柴薪,喷着猛烈的火焰。
……
前言/序言
三十年前“文化热”,有位青年才子写道:“不能把我一棒子打蒙的书,我不读。”对于他的厌倦平庸,我有强烈的共鸣;不过多了个想头:如果有本书能“一棒子”把人打醒,岂不更重要?人在特殊场合清醒过来,首先会想到“我是谁?从哪里来?”。我们是华人,我们比任何民族更清楚自己的由来,因为独具详备的史书。
世界公认,唯有古怪的中华文化历来没有被游牧者冲散、打断。它从远古就形成了“繁生—聚居”的“基因”。农夫天然不是游牧者的对手,我们的祖先却同化了无数游牧部族,奇妙的法宝,是人多势众、以柔克刚,还有崇尚孝道,因为老人是聚居的核心。我意外地发现,孝道兴起之前两千年间,早有完备的伦理,就是“尚齿”尊老;尽管经典对此有很多确凿的记载,但相关的研究还是一大空白。我有幸承担史学国家课题,来论证“尚齿”是中华文化的“精神本源”。在探究中我又突然想到,古怪中餐的由来跟上古尊老礼俗不可分离。
干旱的黄土地生态恶劣,人多又不挪地儿,必然导致“饥饿—灾荒”的不良循环;神农经过“茹草”而筛选出细小的草籽做“主食”,又发明了“下饭”的羹(“菜”),通过交替入口的反衬而发现“味道”。于是我受强烈兴趣的驱使,不惜背弃自己开辟的学术坦途(曾得到季羡林先生的支持),转而探究中华文化的“物质本源”,即饮食的“歧路”。不久,张岂之先生就来信为他主编的《华夏文化》约撰关于中国饮食之“道”的文章,显示
味即道 中华饮食与文化十一讲 下载 mobi epub pdf txt 电子书 格式