舌尖上的科学 口腹之乐何处来 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[韩] 崔洛堰 著，陈曦 译

图书标签:

• 食物科学
• 饮食文化
• 烹饪
• 营养学
• 感官科学
• 食品历史
• 味觉
• 嗅觉
• 科学普及
• 美食

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115473035

版次：1

商品编码：12320920

包装：平装

丛书名： 图灵新知

开本：大32开

出版时间：2018-02-01

用纸：胶版纸

页数：244

正文语种：中文

编辑推荐

五味五感，做有深度的吃货，探寻味道背后隐藏的秘密！
口腹之欲，用意想不到的角度，尽享舌尖上的盛宴！
人如其食，了解味道并不只为了享受，更是理解我们自己的捷径！

内容简介

《舌尖上的科学 口腹之乐何处来》由甜、酸、咸、鲜、苦五味入手，通过味觉、嗅觉、触觉、听觉、视觉五感讲解联觉机制，从食品学、生理学、脑科学、饮食历史、进化心理学等多角度阐述，解开大众对“味道”存在的疑惑和误解，为人们探寻食物与味道的关系提供新的视角和方法。

作者简介

本科及研究生就读于首尔大学食品工程专业。1988年12月进入食品公司海泰研究所，负责基础研究及冰淇淋的开发工作，2000年起在汉城香料公司研究所进行材料及香料的应用研究，2013年至今就职于韩国西亚斯公司。现已将研究重点转移至食品科学与传播领域，在食品开发过程中恰当运用已知自然科学知识解决未知的食品问题，并尝试将自然科学知识聚零为整，运用细节与整体并重的研究方法。
著有《伪科学害人录》《Flavor，何谓味道》《食品添加剂的真面目》《美味与味精的真面目》《咖啡香气的秘密》《感觉、错觉、幻觉》等。

目录

第1章　味道的发端：五味与五感
味觉：舌尖上的五味，开启味道之旅 / 2
甜味：给人快乐的味道 / 3
酸味：甜味的最佳伴侣 / 4
咸味：味道之王 / 6
鲜味：咸味的完美拍档 / 10
苦味：自然之味 / 13
嗅觉：多种味道源自气味 / 16
人类对香（香料）的痴迷改变了历史 / 16
香料带来多种刺激 / 17
香料受人追捧是因为其具备防腐功能？ / 18
味道和香气使我们喜欢工序繁复的发酵食品 / 21
味道和香气使原材料提取更加严苛 / 22
味道和香气让我们努力掌握火候的艺术 / 23
味道和香气让我们用时间换取美味 / 26
触觉：口感远比我们想象得更重要 / 30
物理性质是食物属性的一部分 / 31
物理性质是缔造快乐的基础 / 32
在口中慢慢融化的美味 / 32
乳状液的形成提升了对比效果 / 34
粒度也是味道的一部分 / 35
听觉：声音也能影响味道 / 37
视觉：看着好吃的食物尝起来也好吃 / 40
色即是味 / 41
信息即信赖，信赖决定味道 / 42
商标的作用不容小觑 / 43
悦目之乐 / 44
第2章　联觉：感觉间的共同协作
人人都有联觉 / 47
味道是多种要素相互作用的产物 / 50
味道决定香气，香气决定味道 / 53
除五味五感之外，还有许多感觉影响味道 / 55
温度本身也是味道 / 55
食物温度变化带来味道变化 / 57
辣味也是温度感觉 / 59
碳酸是味道，“水味儿”也是味道 / 61
涩味、麻味、金属味、矿物质味、磷酸盐味等 / 62
无心之味最经典 / 64
减肥食品是世界上最具潜力的食品领域 / 64
胃和肠能够更细致地感受味道 / 66
为什么零热量产品没有市场？因为味道和热量是成正比的 / 71
内脏器官感知的味道为何被处理为无意识信息 / 76
第3章　味道的节奏比成分更重要
味道的节奏比成分更重要 / 78
单调的刺激让人厌烦，新鲜的刺激令人着迷 / 82
占食品98%的无色、无臭、无味成分不可小觑 / 85
蛋白质——物理性质魔术师 / 85
碳水化合物——最常见的物理性质调节剂 / 87
脂肪——让食物更加柔和，让香味更加诱人 / 88
水——物理性质和味道之源 / 89
节奏的顺序很重要 / 90
搭配与顺序也是味道的重要组成部分 / 90
第4章　味道与多巴胺的分泌成正比
感觉只是味道的基础数据，大脑才是味道的真正主导 / 95
相同条件下，信息的变化能使味道发生翻天覆地的改变 / 95
味道与多巴胺的分泌成正比 / 97
对于营养丰富的食物，大脑会分泌多巴胺 / 99
遇到危险的食物，大脑会抑制多巴胺的分泌 / 100
讨厌吃苦味食物的原因 / 100
人们对于食物的保守态度 / 101
恶心——比陌生感更让人难以接受的感觉 / 102
对新事物的追求是人类的特质 / 105
潜意识中的“熟悉” / 105
渴望新刺激的理由——新食物=更多食物源 / 106
第5章　了解大脑就是了解味道
脑研究比官能检验或市场调查更准确 / 110
乔布斯为什么不做市场调查 / 110
语言在表达中的局限性 / 111
味道主要由大脑决定 / 113
我们认识的世界并不是眼睛看到的，而是大脑刻画的 / 113
大脑的存在是为了让行动迅速而正确 / 115
自然是复杂的，时间和资源是有限的 / 115
简化——大脑追求效率的方式之一 / 116
模式化——进化不过是对成功案例的复制与变形 / 119
同时性——判断先于感觉发生 / 120
联觉与感觉填充 / 121
在对抗与妥协中运作的大脑细胞 / 123
相互抑制是基本模式 / 123
意识并不具备连贯性 / 124
情感变化引发行为变化 / 124
大脑的本质是记忆，味道的本质也是记忆 / 126
重复能形成记忆，情感的介入也能形成记忆 / 126
味道是大脑的记忆、习惯和瘾 / 127
大脑善于画面记忆，琐碎的细节常常是打开记忆大门的钥匙 / 128
味道的一半是记忆 / 130
New Coke失败的原因 / 130
味道也有标准，熟悉是喜欢的基础 / 133
保持品质如一，坚持周而复始 / 134
便于记忆和回忆的食物备受推崇 / 137
简单的重复是记忆和回忆 / 137
简单有助于学习和记忆 / 138
自助餐会给我们留下何种回忆 / 139
第6章　了解进化就是了解味道
进化学用最完美的方式诠释了许多生命现象的背景原因 / 142
饮食的历史是一部生存史 / 142
我们为什么会因一些微弱的气味招来祸端 / 143
某些稍难理解的现象可以从进化历程中寻找启示 / 144
来自远古的欲望 / 146
难以理解的欲望深藏于原始人的DNA / 146
隐藏在进化中的男女差异之谜 / 147
肥胖的元凶也藏在原始人的DNA中 / 150
高深莫测的欲望也是进化的副产品 / 152
本质主义：英雄崇拜、依赖与信赖心理 / 152
每个人都渴求被认可 / 155
味道最终是一场心理游戏 / 157
味道决定价格，价格也决定味道 / 157
爱一个人也爱他的食物 / 158
妈妈的“拿手菜”和家乡的味道带来安慰、归属感、认同感 / 159
第7章　味道方程式：合适的才是最美味的
味道方程式 / 162
我为什么不特别关注味道 / 162
味道方程式：味道的快感源自感觉、营养、主观感受的相互作用 / 164
为什么难以确立味道方程式 / 167
感觉因人而异，随情况而变 / 168
味道是不同欲望之间对立与妥协的延续 / 178
因为缺乏对味道的了解，所以无法确立味道方程式 / 182
因为不知道大脑的运行机制所以无法确立味道方程式 / 184
饮食已由生存手段逐渐变为超常刺激，所以无法确立味道方程式 / 187
食品的真正魅力在于没有方程式？ / 190
所谓完美的味道也是没有个性的味道 / 190
怎样和大型食品公司竞争 / 191
开饭前的期待是最大的幸福 / 192
为什么研究味道？因为越了解才能更好地享受 / 193
第8章　所有畅销食品都有走红的理由
看似平凡的食物中隐藏了怎样的味道之谜？ / 199
冰淇淋为什么受人喜爱 / 201
感觉：冰淇淋可以带来多样化的感官享受 / 201
益处：可以完美保持产品的营养和品质 / 204
主观感受：为什么人人都爱香草冰淇淋 / 205
巧克力为什么受人喜爱 / 207
感觉：这就是可可脂格外昂贵的原因 / 208
益处：对健康大有裨益的食品 / 210
主观感受：巧克力召唤爱情 / 211
可乐为什么受人喜爱 / 213
感觉：对熟悉之感的独创性调和 / 213
益处：可乐是作为药品问世的 / 216
主观感受：有些饮料现在已成为传统 / 218
披萨为什么受人喜爱 / 221
咖啡为什么受人喜爱 / 224
感觉：咖啡是烘焙香的杰作 / 224
益处或健康：咖啡因被公认为有益于健康 / 225
主观感受：如果喜欢就多加了解，了解越多就会越喜欢 / 229


后记 233
参考文献 243

《舌尖上的科学：探寻口腹之乐的味蕾奥秘》 人类对食物的追求，从未停歇。从原始的茹毛饮血到如今琳琅满目的珍馐佳肴，我们对“吃”这件事的探索，既是生存的本能，也是文化的传承，更是对生活品质的极致追求。然而，在每一次令人满足的咀嚼，每一次回味无穷的品尝背后，隐藏着怎样的奥秘？我们为何会对某种味道情有独钟？一道简单的菜肴，究竟是如何在舌尖上绽放出如此多姿的韵味？《舌尖上的科学：探寻口腹之乐的味蕾奥秘》将带领您深入那些常被忽略的角落，用科学的视角，拨开层层迷雾，揭示隐藏在食物中的无穷魅力，让您对每一次的“口腹之乐”，都有全新的认识和深刻的体悟。 本书并非是一本单纯的食谱，也非停留在感性的描述。它将以严谨而不失趣味的科学态度，从生物学、化学、物理学，乃至神经科学等多个学科的交叉点出发，为您全方位解读“吃”这件事的科学本质。我们不仅仅是品尝者，更是复杂的生物化学反应的参与者，每一次的味觉体验，都是一场精妙绝伦的感官盛宴。 第一章：味蕾的秘密——我们如何感知味道？ 在进入五彩斑斓的食物世界之前，我们首先要认识我们的“向导”——味蕾。它们藏匿在舌头、上颚甚至喉咙的黏膜上，形态各异，但都承担着一项至关重要的任务：感知味道。本书将详细介绍味蕾的构造，包括味觉细胞（感受器）的种类和功能。您将了解到，我们熟悉的“酸、甜、苦、辣、咸”五种基本味道，是如何通过不同的味觉受体被激活，并将信号传递给大脑的。 更深入地，我们将探讨“鲜味”（Umami）的科学原理。这种如同“美味”一般的味道，在东方烹饪中占有举足轻重的地位，但其科学的解读却相对较晚。本书将揭示谷氨酸钠（MSG）如何激活特定的受体，带来那种难以言喻的鲜美滋味，并解析海鲜、肉类、发酵食品等富含鲜味物质的食物背后的化学秘密。 此外，我们还会触及“辣”的本质。很多人误以为辣是一种味道，但实际上，辣是一种痛觉和灼热感，由辣椒素（Capsaicin）激活的TRPV1受体所引起。本书将深入分析辣椒素的化学结构，以及它如何刺激我们的神经末梢，带来那种令人“欲罢不能”的刺激感。您将了解为何有些人对辣“上瘾”，以及如何通过科学的方法来缓解辣带来的不适。 第二章：香气的魔力——嗅觉如何影响味觉？ “闻香识人”，而对于食物而言，香气更是其魅力的重要组成部分。我们常常说一道菜“色香味俱全”，其中“香”字的分量不容小觑。本书将阐述嗅觉与味觉之间密不可分的联系。虽然我们主要通过舌头的味蕾来感知味道，但绝大多数的“风味”（Flavor）感知，其实是嗅觉和味觉共同作用的结果。 本书将详细介绍香气分子的构成，以及它们如何挥发进入鼻腔，激活嗅觉感受器。您将了解到，咖啡的醇香、烤肉的焦香、水果的清香，究竟是由哪些复杂的化学物质构成的，以及这些物质的比例如何影响着最终的香气体验。我们将探讨挥发性有机化合物（VOCs）在食物风味形成中的作用，并解析烹饪过程中，温度、湿度等因素如何改变这些化合物的释放，从而创造出千变万化的香气。 我们还会探讨“回香”（Retronasal Olfaction）的概念，即食物在口腔中被咀嚼时，产生的香气分子通过鼻咽腔向上进入鼻腔，与嗅觉感受器接触，从而增强我们对食物风味的感知。这种“隐形”的香气，在很大程度上决定了我们对食物的喜爱程度。 第三章：质地的奥秘——口感的科学解读 除了味道和香气，食物的质地（Texture）也是构成“口腹之乐”不可或缺的一环。酥脆的饼干、Q弹的面条、绵软的蛋糕、滑嫩的豆腐，不同的质感，带给我们截然不同的触感和心理感受。本书将从物理学的角度，剖析食物的质地是如何形成的。 您将了解到，食物的质地与其内部的分子结构、蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分的排列方式息息相关。例如，淀粉的糊化过程如何让面团变得黏稠，蛋白质的变性过程如何使肉类变得紧实，脂肪的晶体结构又如何影响巧克力的融化口感。本书将解析“爽脆”、“柔软”、“黏滑”、“蓬松”等各种质感背后的科学原理。 我们还会探讨烹饪技术对食物质地的影响。煎、炸、煮、蒸、烤，不同的加热方式，如何改变食物的分子结构，从而塑造出不同的口感。例如，高温油炸如何通过美拉德反应和焦糖化反应，不仅赋予食物金黄的色泽和诱人的香气，还能使其表面形成一层酥脆的外壳。 第四章：色彩的诱惑——视觉如何影响味觉？ “色香味俱全”，可见“色”的重要性。在我们真正品尝食物之前，视觉往往已经开始了对我们味觉的“预设”。本书将深入探讨视觉在味觉体验中的作用。鲜艳的色彩，如成熟水果的红色、蔬菜的翠绿，常常会让我们联想到“美味”、“营养”、“健康”。 本书将分析食物的颜色是如何产生的，例如植物中的叶绿素、类胡萝卜素、花青素等色素分子，以及动物体内肌红蛋白等。我们将探讨烹饪过程中，这些色素如何发生变化，例如加热引起的颜色转变，以及这些颜色如何影响我们的食欲和对食物味道的预期。 您将了解到，颜色甚至可以“欺骗”我们的味蕾。例如，将无味的物质染成鲜艳的颜色，人们可能会误以为它具有相应的味道。这种现象在食品工业中被广泛应用，但其背后的科学原理，也值得我们去深入了解。 第五章：烹饪的智慧——让食物焕发活力的科学 “民以食为天”，而烹饪，则是将天然食材转化为美味佳肴的艺术与科学。本书将以科学的视角，解析各种烹饪技法背后的化学和物理原理。 您将学习到，为什么煎蛋时，蛋白质会凝固变白；为什么炖肉时，长时间的加热能使肉质变得软烂；为什么烘焙蛋糕需要精确的配比和温度控制。我们将深入探讨美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization），这两种在高温下发生的化学反应，是无数美味的重要来源。前者发生在蛋白质和糖类之间，后者则仅指糖类的分解和聚合，它们共同创造了烘烤、煎炸食物的诱人色泽和复杂香气。 本书还会介绍酶在烹饪中的作用，例如嫩肉粉中的蛋白酶，以及发酵过程中微生物产生的酶。您将了解，发酵食品如酸奶、奶酪、啤酒、面包等，其独特的风味和质地，离不开微生物的辛勤“工作”。 第六章：健康与美味的平衡——营养学的科学视角 “吃”不仅仅是为了满足口腹之欲，更是为了获取生存所需的能量和营养。本书将在探讨美味的同时，也关注健康。我们将从营养学的角度，解析各种食物的营养成分，以及它们对人体健康的影响。 您将了解到，脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等宏量和微量营养素，它们在食物中的含量如何，以及它们在人体内的代谢过程。本书将破除一些关于食物的普遍误解，例如关于“减肥食品”、“排毒”等概念的科学性。 我们将探讨膳食纤维的重要性，以及它如何影响我们的消化系统健康。您还会了解到，一些看似“不健康”的食物，在适量摄入的情况下，也能为我们的身体提供必需的营养。本书旨在帮助读者建立科学的饮食观，在享受美味的同时，保持身体的健康。 第七章：味蕾的进化与文化——食物的“心”之所向 最后，本书将把视角从微观的分子世界，拓展到宏观的文化层面。我们将探讨人类味蕾的进化过程，以及不同的地理环境、历史文化如何塑造了各地独特的饮食偏好。 您将了解到，为什么某些民族偏爱辛辣食物，而另一些民族则钟情于甜腻的口味。食物的加工方式、烹饪传统，以及社会经济因素，都对我们的饮食习惯产生了深远的影响。本书将通过对不同地域美食的科学解读，展现食物背后丰富的文化内涵。 结语 《舌尖上的科学：探寻口腹之乐的味蕾奥秘》是一场关于食物的科学探索之旅。它将以严谨的态度，深入浅出的语言，为您揭示那些隐藏在餐桌上的科学奇迹。每一次的品尝，都将不再仅仅是感官的享受，更是一次对生命本源和宇宙奥秘的感悟。希望通过本书，您能重新认识食物，热爱生活，并从中获得更深层次的“口腹之乐”。

评分☆☆☆☆☆

《舌尖上的科学：口腹之乐何处来》这本书，与其说是一本美食科普读物，不如说是一堂关于“生活”的哲学课。它从食物这个最接地气的载体出发，引导读者去探索更深层次的科学原理，以及这些原理如何影响我们的日常体验。我尤其欣赏书中关于“味觉感知”的细致描写。我们以为味觉是固定的，但书中却告诉我们，味觉的强弱和感知，会受到温度、湿度、甚至情绪的影响。例如，当心情不好时，食物的味道似乎也会打折扣，这并非错觉，而是生理和心理相互作用的结果。此外，书中还探讨了不同文化背景下，人们对食物偏好的差异，这让我意识到，所谓的“美味”，很大程度上也受到社会、历史和文化的影响。这本书让我明白，每一次进食，都不是简单的能量补充，而是一次与自然、与科学、与文化的深度对话。

评分☆☆☆☆☆

我最近读了《舌尖上的科学：口腹之乐何处来》，简直打开了我对美食的新世界。以前吃饭，我总觉得是味蕾的简单满足，现在才明白，这背后蕴含着多么精妙的科学原理。书里深入浅出地解释了食材的化学成分如何与我们的感官互动，为什么有些食物会让我们感到愉悦，而另一些则不然。例如，它详细描述了美拉德反应如何让烤肉散发出诱人的香气，以及脂肪和糖分是如何协同作用，创造出令人难以抗拒的口感。我尤其喜欢书中关于“鲜味”的章节，它打破了我过去对“咸、甜、酸、苦、辣”的固有认知，让我了解到谷氨酸钠和核苷酸等物质如何触发我们大脑中对美味的感知。读完这本书，我感觉自己像个美食侦探，每次品尝一道菜，都会不自觉地去分析其中的味道层次和口感变化，仿佛能看到分子在舌尖上跳舞。这种将科学与生活完美结合的视角，让我对日常的饮食体验产生了前所未有的好奇和尊重。

评分☆☆☆☆☆

购买《舌尖上的科学：口腹之乐何处来》纯属偶然，但这本书带来的震撼是持续性的。它让我开始重新审视那些我们习以为常的饮食习惯，并从中挖掘出科学的奥秘。我一直以为只有新鲜的食材才“好”，但书中关于“发酵”的讨论，让我对那些经过时间沉淀的美味有了新的认识。发酵过程中的微生物活动，如何转化食材的糖分、蛋白质，产生独特的风味和营养价值，这简直是“化腐朽为神奇”的科学过程。书中还涉及了食物的“安全性”，例如哪些食物在不当储存下容易产生有害物质，哪些烹饪方法可以最大程度地保留营养，这些知识对于我这样的家庭主妇来说，简直是宝藏。我开始更加谨慎地选择食材，并尝试用更科学的方法去烹饪，希望为家人提供既美味又健康的饮食。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对食物很粗浅的人，吃了几十年，除了好吃不好吃，也说不出个所以然。《舌尖上的科学：口腹之乐何处来》的出现，彻底颠覆了我的认知。我以为烹饪就是简单的加热和调味，但书中却详细阐述了不同烹饪方式对食材内部结构的改变，以及由此产生的风味差异。比如，为什么炖煮能让肉质变得酥烂，而煎炸又能产生焦香的脆皮？书中用易懂的语言解释了蛋白质变性、淀粉糊化等过程，让我仿佛变成了一个小小的厨房科学家。最让我着迷的是关于“香气”的科学。我一直以为香气就是“好闻”，但这本书告诉我，香气是由无数种挥发性有机化合物组成的复杂混合物，它们通过鼻腔的嗅觉感受器，直接作用于我们的大脑，引发情感和记忆的联想。当我再闻到烤面包的香气时，我已经不再是简单地觉得“香”，而是开始想象其中有多少种分子在空气中舞蹈。

评分☆☆☆☆☆

这本书《舌尖上的科学：口腹之乐何处来》简直是一场关于味蕾的哲学思辨之旅。它不只是告诉你食物的成分，更是在探讨人类对“好吃”的终极追求背后，究竟隐藏着怎样的生理、心理甚至文化因素。我印象最深刻的是书中关于“饥饿感”和“饱腹感”的解读，原来这不仅仅是胃的空虚或充盈，而是大脑、激素和消化系统复杂信号交互的结果。它让我意识到，我们对食物的渴望，很多时候并非源于单纯的生理需求，而是受到环境、情绪甚至记忆的深刻影响。比如，书中提到特定气味会唤起童年回忆，进而引发对某种食物的强烈渴望，这让我恍然大悟，很多时候我以为是“馋”，其实是回忆在作祟。此外，关于食物的“质地”对愉悦度的影响也让我大开眼界，脆、软、糯、弹，这些看似简单的口感，在书中被赋予了科学的解释，原来它们与我们的咀嚼效率、唾液分泌以及神经信号传递都有着紧密的联系。