发表于2024-12-23
1.“梁实秋散文精选系列”是文坛大师梁实秋的散文集,包括《雅舍谈吃:美食者不必是饕餮客》《心若淡定,便是从容》《老去是生命的礼物:世间的一切遗憾都是成全》三本,精选了梁实秋谈美食、谈人生、谈往事的经典散文,全新校订,全新呈现!
2.一本活色生香的老饕食谱,一部源远流长的文化盛宴!梁实秋先生谈美食优秀散文合集,典雅裸脊装帧,精美双色印刷,不仅温暖你的胃,更会滋养你的心!
3.吃是文化、是学问、更是艺术,要想把生活过得热气腾腾,不仅要爱吃,更要会吃、懂吃。梁实秋先生谈吃,不仅告诉你吃什么、怎么吃,还会旁征博引每一道美食背后的文化底蕴,教你做一枚有文化的“吃货”!
4.“偶因怀乡,谈美味以寄兴;聊为快意,过屠门而大嚼。”这是梁实秋先生下笔谈吃的初衷,也是每个人心中久久不散的眷恋,无论尝过多少山珍海错,难忘的还是家乡的味道!
5.凡事不宜将就,于饮食一道更是如此。读完这本书,愿每个你都能好好吃饭,用心生活!
本书辑录了68篇令人馋涎欲滴的谈吃美文,每一篇文章都包含梁实秋先生对饮食文化的独到见解。辑一“记忆中的味道”收录了《烧鸭》《豆汁儿》《酸梅汤与糖葫芦》等谈论北平地道美食的文章,寄寓了作者浓浓的乡情。辑二“南北食色”、辑三“异域食旅”收录了《狮子头》《醋溜鱼》《佛跳墙》《“麦当劳”》《“啤酒”啤酒》等谈论其他各地美食的文章,写美食,也发掘美食背后的地域色彩。辑四“谈吃偶得”收录了《馋》《吃相》《谈<中国吃>》等文章,是梁实秋先生“饕餮”生活的心得体会,包含极其浓厚的文化底蕴。
梁实秋(1903—1987),原名梁治华,字实秋,号均默,中国著名的散文家、文学评论家、翻译家。代表作有《雅舍小品》《雅舍谈吃》《看云集》《偏见集》《秋室杂文》《槐园梦忆》等。他的散文,文笔简约、平实,作风恬淡、雅朴,字里行间充溢着智慧与幽默,三言两语便能道尽人生哲理。
读大学的时候从安徽老家来到北京,一下子就被梁实秋的《雅舍谈吃》给迷住了。后来参加工作,拿着菲薄的工资,我专门去把《雅舍谈吃》里写到现在能找到的美食尝了个遍。
——陈晓卿/《舌尖上的中国》总导演
一个人应当像一朵花,不论男人或女人,花有色、香、味,人有才、情、趣,三者缺一,便不能做人家的要好朋友。我的朋友之中,男人中算实秋像一朵花。
——冰心
辑一 记忆中的味道
烧鸭
豆汁儿
烧饼油条
薄饼
栗子
烤羊肉
酱菜
铁锅蛋
瓦块鱼
熘黄菜
酸梅汤与糖葫芦
锅烧鸡
煎馄饨
核桃腰
水晶虾饼
汤包
核桃酪
芙蓉鸡片
乌鱼钱
爆双脆
菜包
窝头
蟹
北平的零食小贩
辑二 南北食色
豆腐
鲍鱼
火腿
醋熘鱼
狮子头
两做鱼
炝青蛤
西施舌
生炒鳝鱼丝
烙饼
佛跳墙
八宝饭
笋
鱼丸
拌鸭掌
饺子
面条
锅巴
粥
干贝
辑三 异域食旅
“麦当劳”
吃在美国
记日本之饮食店
关于苹果
豆腐干风波
“啤酒”啤酒
康乃馨牛奶
饭前祈祷
辑四 谈吃偶得
馋
吃
喜筵
吃相
萝卜汤的启示
狗肉
炸活鱼
由熊掌说起
腌猪肉
粽子节
圆桌与筷子
读《烹调原理》
读《媛珊食谱》
读《中国吃》
再谈“中国吃”
《饮膳正要》
辑 一
记忆中的味道
烧鸭
北平烤鸭,名闻中外。在北平不叫烤鸭,叫烧鸭,或烧鸭子,在口语中加一“子”字。
《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首,第五首云:
忆京都·填鸭冠寰中
烂煮登盘肥且美,
加之炮烙制尤工。
此间亦有呼名鸭,
骨瘦如柴空打杀。
严辰是浙人,对于北平填鸭之倾倒,可谓情见乎词。
北平苦旱,不是产鸭盛地,唯近在咫尺之通州得运河之便,渠塘交错,特宜畜鸭。佳种皆纯白,野鸭、花鸭则非上选。鸭自通州运到北平,仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状,较一般香肠热狗为粗,长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来,夹在两条腿间,使不得动,用手掰开鸭嘴,以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声,只有眨巴眼的份儿。塞进口中之后,用手紧紧地往下捋鸭的脖子,硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几根之后,眼看着再填就要撑破肚皮,这才松手,把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起,像沙丁鱼,绝无活动余地,只是尽量给予水喝。这样关了若干天,天天扯出来填,非肥不可,故名“填鸭”。一来鸭子品种好,二来师傅手艺高,所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭,三分之一死去,没死的虽非骨瘦如柴,也并不很肥,这是我亲眼看到的。鸭一定要肥,肥才嫩。
北平烧鸭,除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外,是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烧鸭,例如在福全馆宴客,就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宣外的老便宜坊关张以后,要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀,楼下门市,楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里,打一个电话,宝华春就会派一个小利巴,用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭,油淋淋的,烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭,手艺不错,讲究片得薄,每一片有皮有油有肉,随后一盘瘦肉,最后是鸭头鸭尖,大功告成。主人高兴,赏钱两吊,小利巴欢天喜地称谢而去。
填鸭费工费料,后来一般餐馆几乎都卖烧鸭,叫作叉烧烤鸭,连闷炉的设备也省了,就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子,吹凸了鸭皮晾干一烤,也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉,没有黄油,味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭,归来盛道其美,我问他好在哪里,他说:“有皮,有肉,没有油。”我告诉他:“你还没有吃过北平烤鸭。”
所谓一鸭三吃,那是广告噱头。在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜,可能是预先煮好的大锅菜,稀汤水,索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤,若是加口蘑(不是冬菇,不是香蕈)打卤,卤上再加一勺炸花椒油,吃打卤面,其味之美无与伦比。
豆汁儿
“豆汁”下面一定要加一个“儿”字,就好像吃鸡蛋的时候“鸡子”下面一定要加一个“儿”字,若没有这个轻读的语尾,听者就会不明白你的语意而生误解。
胡金铨先生在谈老舍的一本书上,一开头就说:不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。这话一点儿也不错。就是在北平,喝豆汁儿也是以北平城里的人为限,城外乡间没有人喝豆汁儿,制作豆汁儿的原料是用以喂猪的。但是这种原料,加水熬煮,却成了城里人个个欢喜的食物。而且这与阶级无关。卖力气的苦哈哈,一脸渍泥儿,坐小板凳儿,围着豆汁儿挑子,啃豆腐丝儿卷大饼,喝豆汁儿,就咸菜儿,固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们,不便在街头巷尾公开露面,和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿,也会派底下人或是老妈子拿砂锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜,家里尽管有上好的酱菜,不管用,非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。口有同嗜,不分贫富老少男女。我不知道为什么北平人养成这种特殊的口味。南方人到了北平,不可能喝豆汁儿的,就是河北各县也没有人能容忍这个异味而不龇牙咧嘴。豆汁儿之妙,一在酸,酸中带馊腐的怪味。二在烫,只能吸溜吸溜地喝,不能大口猛灌。三在咸菜的辣,辣得舌尖发麻。越辣越喝,越喝越烫,最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿,是先脱光脊梁,然后才喝,等到汗落再穿上衣服。
自从离开北平,想念豆汁儿不能自已。有一年我路过济南,在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有“豆汁”发售。叫了一碗来吃,原来是豆浆。是我自己疏忽,写明的是“豆汁”,不是“豆汁儿”。来到台湾,有朋友说有一家饭馆儿卖豆汁儿,乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来,倒是有一股酸馊之味触鼻,可是稠糊糊的像麦片粥,到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西,勉强不得。
烧饼油条
烧饼油条是我们中国人的标准早餐之一,在北方不分省份、不分阶级、不分老少,大概都欢喜食用。我生长在北平,小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条——不,叫油炸鬼,不叫油条。有人说,油炸鬼是油炸桧之讹,大家痛恨秦桧,所以名之为油炸桧以泄愤,这种说法恐怕是源自南方,因为北方读音鬼与桧不同,为什么叫油鬼,没人知道。在比较富裕的大家庭里,只有做父亲的才有资格偶然以馄饨、鸡丝面或羊肉馅包子做早点,只有做祖父母的才有资格常以燕窝汤、莲子羹或哈什玛之类做早点,像我们这些“民族幼苗”,便只有烧饼油条来果腹了。说来奇怪,我对于烧饼油条从无反感,天天吃也不厌,我清早起来,就有一大簸箩烧饼油鬼在桌上等着我。
现在台湾的烧饼油条,我以前在北平还没见过。我所知道的烧饼,有螺蛳转儿、芝麻酱烧饼、马蹄儿、驴蹄儿几种,油鬼有麻花儿、甜油鬼、炸饼儿几种。螺蛳转儿夹麻花儿是一绝,掰开螺蛳转儿,夹进麻花儿,用手一按,咔吱一声麻花儿碎了,这一声响就很有意思,如今我再也听不到这个声音。有一天和齐如山先生谈起,他也很感慨,他嫌此地油条不够脆,有一次他请炸油条的人给他特别炸焦,“我加倍给你钱”,那个炸油条的人好像是前一夜没睡好觉(事实上凡是炸油条、烙烧饼的人都是睡眠不足),一翻白眼说:“你有钱?我不伺候!”回锅油条、老油条也不是味道,焦硬有余,酥脆不足。至于烧饼,螺蛳转儿好像久已不见了,因为专门制售螺蛳转儿的粥铺早已绝迹了。所谓粥铺,是专卖甜浆粥的一种小店,甜浆粥是一种稀稀的粗粮米汤,其味特殊。北平城里的人不知道喝豆浆,常是一碗甜浆粥、一套螺蛳转儿,但是这也得到粥铺去趁热享用才好吃。我到十四岁以后才喝到豆浆,我相信我父母一辈子也没有喝过豆浆。我们家里吃烧饼油条,嘴干了就喝大壶的茶,难得有一次喝到甜浆粥。后来我到了上海,才看到细细长长的那种烧饼,以及菱形的烧饼,而且油条长长的也不适于夹在烧饼里。
火腿、鸡蛋、牛油面包作为标准的早点,当然也很好,但我只是在不得已的情形下才接受了这种异俗。我心里怀念的仍是烧饼油条。和我有同嗜的人相当不少。海外羁旅,对于家乡土物率多念念不忘。有一位华裔美籍的学人,每次到台湾来都要带一二百副烧饼油条回到美国去,存在冰橱里,逐日拣取一副放在烤箱或电锅里一烤,便觉得美不可言。谁不知道烧饼油条只是脂肪、淀粉,从营养学来看,不构成一份平衡的食品。但是多年习惯,对此不能忘情。在纽约曾有人招待我到一家中国餐馆进早点,座无虚席,都是烧饼油条客,那油条一根根的都很结棍,韧性很强。但是大家觉得这是家乡味,聊胜于无。做油条的师傅,说不定曾经付过二两黄金才学到如此这般的手艺,又有一位返国观光的游子,住在台北一家观光旅馆里,晨起第一桩事就是外出寻找烧饼油条,遍寻无着,返回旅舍问服务小姐,服务小姐登时蛾眉一耸说:“这是观光区域,怎会有这种东西,你要向偏僻街道、小巷去找。”闹哄了一阵,兴趣已无,乖乖地到附设餐厅里去吃火腿、鸡蛋、面包了事。
有人看我天天吃烧饼油条,就问我:“你不嫌脏?”我没想到过这个问题。据这位关心的人说,要注意烧饼里有没有老鼠屎。第二天我打开烧饼先检查,哇,一颗不大不小像一颗万应锭似的黑黑的东西赫然在焉。用手一捻,碎了。若是不当心,入口一咬,必定牙碜,也许不当心会咽了下去。想起来好怕,一颗老鼠屎搅坏一锅粥,这话不假,从此我存了戒心。看看那个豆浆店,小小一间门面,案板、油锅都放在行人道上,满地是油渍污泥,一袋袋的面粉堆在一旁像沙包一样,阴沟里老鼠横行。再看看那打烧饼、炸油条的人,头发鬅鬙,上身只有灰白背心,脚上一双拖鞋,说不定嘴里还叼着一根纸烟。在这种情况之下,要使老鼠屎不混进烧饼里去,着实很难。好在不是一个烧饼里必定轮配到一橛老鼠屎,难得遇见一回,所以戒心维持了一阵也就解严了。
也曾经有过观光级的豆浆店出现,在那里有峨高冠的厨师,有穿制服的侍者,有装潢,有灯饰,筷子有纸包着,豆浆碗下有盘托着,餐巾用过就换,而不是一块毛巾大家用,像邮局糨糊旁边附设的小块毛巾那样的又脏又粘。如果你带外宾进去吃早点,可以不至于脸红。但是偶尔观光一次是可以的,谁也不能天天去观光,谁也不能常跑远路去图一饱。于是这打肿脸充胖子的局面维持不下去了,烧饼油条依然是在行人道边乌烟瘴气的环境里苟延残喘。而且我感觉到吃烧饼油条的同志也越来越少了。
薄饼
古人有“春盘”之说。《通俗编·四时宝鉴》:“立春日,唐人作春饼生菜,号春盘。”春盘即后来所谓春饼。春天吃饼,好像各地至今仍有此种习俗。我所谈的薄饼,专指北平的吃法,且不限于岁首。
薄饼需热水和面,开水更好,烙出来才能软。两张饼为一盒。两块面团上下叠起,中间抹上麻油,然后擀成薄饼,放在热锅上烙,火要微,不需加油。俟饼变色,中间凸起,翻过来再烙片刻即熟。取出撕开,但留部分相连,放在一边用布盖上,再继续烙十盒二十盒。
薄饼是要卷菜吃的。菜分熟菜、炒菜两部分。
所谓熟菜就是从便宜坊叫来的苏盘。有大小两种,六十年前小者一元,大者约二元。漆花的圆盒子,盒子里有一个大盘子,盘子上一圈扇形的十个八个木头墩儿,中间一个小圆墩儿。每一扇形木墩儿摆一种切成细丝的熟菜,通常有下列几种:
酱肘子
熏肘子(白肉熏得微黄)
大肚儿(猪的胃)
小肚儿(膀胱灌肉末芡粉松子)
香肠(羼有豆蔻素沙,香)
烧鸭
熏鸡
清酱肉
炉肉(五花三层的烤肉,皮酥脆)
这些切成丝的肉,每样下面垫着小方块的肉,凸起来显着饱满的样子。中间圆墩则是一盘杂和菜。这一个苏盘很是壮观。
家里自备炒菜必不可少的是:摊鸡蛋,切成长条;炒菠菜;炒韭黄肉丝;炒豆芽菜;炒粉丝。若是韭黄肉丝、粉丝、豆芽菜炒在一起便是“和菜”,上面盖上一张摊鸡蛋,便是所谓“和菜戴帽儿”了。
此外一盘葱、一盘甜面酱,羊角葱最好,细嫩。
吃的方法太简单了,把饼平放在大盘子上,单张或双张均可,抹酱少许,葱数根,从苏盘中每样捡取一小箸,再加炒菜,最后放粉丝。卷起来就可以吃了。有人贪,每样菜都狠狠地捡,结果饼小菜多,卷不起来,即使卷起来也竖立不起来。于是出馊招,卷饼的时候中间放一根筷子,竖起之后再把筷子抽出。那副吃相,下作!
饼吃过后,一碗“罐儿汤”似乎是必需的。“罐儿汤”和酸辣汤近似,但是不酸不辣,扑一个鸡蛋在内就成了。加些金针、木耳更好。
吃一回薄饼,餐桌上布满盘碗,其实所费无多。我犹嫌其麻烦,乃常削减菜数,仅备一盘熟肉切丝,一盘摊鸡蛋,一盘豆芽菜炒丝,一盘粉丝,名之曰“简易薄”。每食简易薄,儿辈辄欢呼不已,一个孩子保持一次吃七卷双张的纪录!
栗子
栗子以良乡的为最有名。良乡县在河北,北平的西南方,平汉铁路线上。其地盛产栗子。然栗树北方到处皆有,固不必限于良乡。
我家住在北平大取灯胡同的时候,小园中亦有栗树一株,初仅丈许,不数年高二丈以上,结实累累。果苞若刺猬,若老鸡头,遍体芒刺,内含栗两三颗。熟时不摘取则自行坠落,苞破而栗出。捣碎果苞取栗,有浆液外流,可做染料。后来我在崂山上看见过巨大的栗子树,高三丈以上,果苞落下狼藉满地,无人理会。
在北平,每年秋节过后,大街上几乎每一家干果子铺门外都支起一个大铁锅,翘起短短的一截烟囱,一个小利巴挥动大铁铲,翻炒栗子。不是干炒,是用沙炒,加上糖使沙结成大大小小的粒,所以叫作糖炒栗子。烟煤的黑烟扩散,哗啦哗啦的翻炒声,间或有栗子的爆炸声,织成一片好热闹的晚秋初冬的景致。孩子们没有不爱吃栗子的,几个铜板买一包,草纸包起,用麻茎儿捆上,热乎乎的,有时简直是烫手热,拿回家去一时舍不得吃完,藏在被窝垛里保温。
煮咸水栗子是另一种吃法。在栗子上切十字形裂口,在锅里煮,加盐。栗子是甜滋滋的,加上咸,别有风味。煮时不妨加些八角之类的香料。冷食热食均佳。
但是最妙的是以栗子做点心。北平西车站食堂是有名的西餐馆。所制“奶油栗子面儿”或称“奶油栗子粉”实在是一绝。栗子磨成粉,就好像花生粉一样,干松松的,上面浇大量奶油。所谓奶油就是打搅过的奶油(whipped cream)。用小勺取食,味妙无穷。奶油要新鲜,打搅要适度,打得不够稠固然不好吃,打过了头却又稀释了。东安市场的中兴茶楼和国强西点铺后来也仿制,工料不够水准,稍形逊色。北海仿膳之栗子面小窝头,我吃不出栗子味。
杭州西湖烟霞岭下翁家山的桂花是出名的,尤其是满家弄,不但桂花特别的香,而且桂花盛时栗子正熟,桂花煮栗子成了路边小店的无上佳品。徐志摩告诉我,每值秋后必去访桂,吃一碗煮栗子,认为是一大享受。有一年他去了,桂花被雨摧残净尽,他感而写了一首诗《这年头活着不易》。
十几年前在西雅图海滨市场闲逛,出得门来忽闻异香,遥见一意大利人推小车卖炒栗。论个卖——五角钱一个,我们一家六口就买了六颗,坐在车里分而尝之。如今我们这里到冬天也有小贩卖“良乡栗子”了。韩国进口的栗子大而无当,并且煳皮,不足取。
烤羊肉
北平中秋以后,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥,而少膻味,是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉,我家里就牛肉不曾进过门。说起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的红烧羊肉,是山羊肉,有膻气,肉瘦,连皮吃,北方人觉得是怪事,因为北方的羊皮留着做皮袄,舍不得吃。
北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名,主要的是工料细致,无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片,都切得飞薄,切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法,一块肉用一块布蒙盖着,一手按着肉一手切,刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉(从前没有电冰柜),就是冬寒天冻,肉还是软软的,没有手艺是切不好的。
正阳楼的烤肉支子,比烤肉宛、烤肉季的要小得多,直径不过二尺,放在四张八仙桌子上,都是摆在小院里,四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑,这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子,十几条大汉在熊熊烈火周围,一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳楼吃烤肉,地方比较文静一些,不愿意露天自己烤,伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭,不是柴,是烧过除烟的松树枝子,所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐料,有大葱、芫荽、酱油就行。
正阳楼的烧饼是一绝,薄薄的两层皮,一面粘芝麻,打开来会冒一股滚烫的热气,中间可以塞进一大箸子烤肉,咬上去,软。普通的芝麻酱烧饼不对劲,中间有芯子,太厚实,夹不了多少肉。
我在青岛住了四年,想起北平烤羊肉馋涎欲滴。可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片,我灵机一动 雅舍谈吃 : 美食者不必是饕餮客 下载 mobi epub pdf txt 电子书 格式
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雅舍谈吃 : 美食者不必是饕餮客 下载 mobi epub pdf 电子书尽管没赶上特价,但书很不错,且有满减活动,与特价相差不太为。已迫不及待在看了。
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评分必须收藏的书,觉得挺不错的,还没开始看。
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