發表於2024-12-24
《紅樓夢》大觀園裏20道美食,新手在傢也能做齣來。
一本齣得廳堂、入得廚房的古典文學“美食考”。一茶一飯,一粥一器,琳琅滿目的“紅樓”佳肴,一段具有中國韻味的生活盛景;
新手可快速上手的“紅樓”食單,感受中華傳統美學的摩登呈現;
舌尖上的中國味道,在繚繞的人間煙火氣中繼續傳承。20道紅樓菜譜根據時令分為春、夏、鞦、鼕4個篇章,每道菜有《紅樓夢》中的齣處,並講述瞭這道菜吃的情景、食材來源和烹飪方式;百餘張精緻彩圖詳細記錄每一道菜從選購、采買、食材處理、烹飪方法到端上桌的全過程,手把手教學,好看易操作。全文四色印刷,裝幀采用手工裸背鎖綫(比普通膠訂、精裝書工藝更繁瑣,更精緻,有古典味道),
外封選用金悅萊妮進口紙,起鼓印金工藝;外封背麵印有清代孫溫所繪《紅樓夢》蟹宴一圖。
少時看《紅樓夢》,看王熙鳳一路說茄鮝的做法,聲音利落鬆脆,猶如“大珠小珠落玉盤”。放遠看,園中綠蔭森森,花朵盛放,美人們珠翠繞頭,對襟衫子上綉著萬福如意,老太太端莊雍容又富貴,與村嫗劉姥姥心平氣和地聊天:一派美好意象,說不盡的風流華貴,繁復精緻。
茄鮝,到底是怎麼迴事?《紅樓夢》中吃的菜,到底是什麼味道?看《紅樓夢》裏的小姐丫鬟們,日常裏吃的很少是奢華的大菜,而是油鹽炒枸杞芽、蘆蒿炒麵筋、茶泡飯和時鮮小果盤。一桌子的食物,講究搭配:糟鵝掌鴨信,要在鼕天裏吃涼的,但要配上燙好的黃酒;早飯,可能是一碗簡單的清茶泡飯,卻也要配野雞腿肉炒的醬菜。所有這些閃閃發光的生活細節特彆美好。原來,那個年代裏生活講究的一群人,並不是天天山珍海味,金碗銀筷,隻不過是講究“不時不食”。
能不能真的把這些“紅樓”美食做齣來,成為我們精緻的傢常菜?美食大V聞佳、“艾格吃飽瞭”聯手國傢中式烹飪評委、上海廚師技師資格證考官毛水生,精選《紅樓夢》中的20道“紅樓”美食,變身為廚房新手也能在傢做齣來的“紅樓”傢常菜,將“紅樓”食單端上你傢餐桌。
聞佳
畢業於復旦大學新聞係,在傳統媒體從業多年,美食公眾號“艾格吃飽瞭”創始人。
「艾格吃飽瞭」
從一個微信公眾號開始,發展為美食愛好者關注和喜愛的品牌,提供和吃有關的內容和産品。有趣、客觀、嚴謹,對待食物一絲不苟又心懷熱忱。用輕鬆有趣的美味零食,填滿你的零食箱;用精心挑選的應季食物,帶來一季的豐盛。很高興,美食讓我們聯係在一起。
在吃的世界裏,從來都不是獨自前行。
我們在變得摩登的世界裏,究竟用什麼方式讓我們的傳統文化、美學和生活得以繼承?是著相還是入骨,這變成瞭一個有趣的問題。《紅樓饗宴》似乎在用一種自己的方式嘗試找到這個問題的答案,我想各位讀者也不難得齣自己的迴答。
《紅樓饗宴》是一本讀瞭很輕鬆又帶來不少期待的小書。一口氣讀完,閤上書頁,“一想之味”似乎變得現實起來。
——閻焱
古典“食貨” 賽富基金創始閤夥人
復活古代菜譜!多麼有趣的書!
這意味著當你吃一道菜的時候,想起的不僅是你自己的人生,還與古人們共享瞭同樣的美食記憶。除瞭將古人置於一個宏大的曆史框架下進行理解,我們現在更多瞭一種選項,將古人作為一個個具體的人,去體會他們的感覺,說不定,也能夠更加理解他們的心境、他們的選擇。在《紅樓饗宴》裏,在大腦中,裝載古人對美食的記憶。
——陳沁
畢業於復旦大學,曾任教於復旦大學經濟學院。現任BBD Index( 數聯銘品新經濟指數)首席經濟學傢。熱愛數據,熱愛美食。
春
油鹽炒枸杞芽 0 2 1
為什麼隻用油鹽炒,枸杞芽就那麼香?
蘆蒿炒麵筋 0 3 5
蘆蒿是什麼?為什麼值得用雞去炒?
胭脂鵝脯 0 4 7
在大朵繁美的芍藥花季喝生日酒,在清涼的起居間吃一碟胭脂鵝脯。
蝦丸雞皮湯 0 6 3
夏
五香豆腐乾和大頭菜 0 8 1
到底是給林妹妹吃五香豆腐乾,還是吃五香大頭菜?
糟鵝掌鴨信 0 9 9
沒有吃過的人,隻要試一次就會覺得:哇,好棒!
茶泡飯 1 1 7
一碗清香的茶泡飯,到底該用什麼茶?
棗泥山藥糕 1 3 1
有什麼做起來費工夫,吃起來隻要兩分鍾的點心?
鞦
炸鵪鶉 1 4 5
鵪鶉是不是真的好吃,讓老太太也喜歡?
吃蟹 1 6 3
能抹上一臉的螃蟹黃子,這蟹該有多肥美?
茄鮝 1 7 5
茄鮝到底好吃嗎?做來吃吃,不就知道瞭?
鴿子蛋 1 9 5
劉姥姥愛吃鴿子蛋,而那天盛放的菊花猶如燦爛的雲霞。
雞油花捲 2 1 3
鼕
法製紫薑 2 3 5
瞧這天氣要下雪,齣門前早飯應該吃什麼?
野雞瓜子 2 4 9
炒雞丁、炒雀肫,用一韆條鯉魚的須炒龍須。
有些是傳說,有些是真好吃。
火腿燉肘子 2 6 1
喝酒的時候,他們吃什麼,又聊些什麼?
蔥煨海參 2 7 9
富貴閑人們要過年,平常百姓傢也要過年。
烤鹿肉 2 9 5
在雪後初晴的如畫美景裏,喝熱酒、摺梅花和烤鹿肉。
豆腐皮包子 3 0 9
豆腐皮為什麼這麼好吃?
在大朵繁美的芍藥花季喝生日酒,在清涼的起居間吃一碟胭脂鵝脯
有胭脂鵝脯的這一迴,非常熱鬧。
大觀園裏的芍藥花開瞭,寶玉的生日到瞭,寶琴和他一起過生日。湘雲、探春、岫煙和惜春也都來拜壽,襲人捧瞭茶齣來,平兒過來道賀。但這一道賀,寶玉纔知道原來平兒也是這一天生日,順帶還有一個邢岫煙。於是探春趕緊嚮廚房單要瞭兩桌酒席,請大傢吃壽麵,指名要“新鮮菜蔬”,李紈、寶釵、薛姨媽與黛玉都一起來瞭,花團錦簇,擠瞭一廳的人。
但這兩桌席是沒有擺在日常起居的怡紅院裏的,而是放在沁芳亭邊、芍藥欄中紅香圃三間小敞廳裏。那場景是這樣的:各色大朵芍藥花在柔和的微風裏輕顫,水邊亭外,一處三間連通的小廳,擺瞭兩桌酒席,少年人們在一起喝酒吃菜,行個酒令,薛姨媽歪在偏廳裏聽女先兒唱戲。史湘雲愉快地喝瞭很多酒,順便“揀瞭一塊鴨肉呷口……半個鴨頭,遂揀瞭齣來吃腦子”。現在我們拿著半個鴨頭吃鴨腦,也能吃得很開心吧?湘雲姑娘喝多瞭,就跑去外麵,在春風和芍藥花香裏玩。後來她被眾人發現的時候,是這樣一番極美的景象(果見湘雲)臥於山石僻處一個石凳子上,業經香夢沉酣,四麵芍藥花飛瞭一身,滿頭臉衣襟上皆是紅香散亂,手中的扇子在地下,也半被落花埋瞭,一群蜂蝶鬧穰穰的圍著他,又用鮫帕包瞭一包芍藥紅花瓣枕著……湘雲口內猶作睡語說酒令,唧唧嘟嘟說:泉香而酒冽,玉碗盛來琥珀光,直飲到梅梢月上,醉扶歸,卻為宜會親友。看完整部《紅樓夢》,也覺得這是美極瞭的景象啊!芍藥是一種非常美貌的花,在我們傳統的花圃裏,大概是這個樣子:紅去哪裏看芍藥呢?每年春季,到你所在城市的花圃,看看那裏是否種有秉承我們傳統文化育種下來的名種芍藥。宋代王觀①寫《揚州芍藥譜》(全文不長,網上能搜到),將揚州的芍藥與洛陽的牡丹相提並論。我們知道洛陽牡丹“花開時節動京城”,而揚州芍藥與之齊名,可見當時繁華綺美之情景。他這部短短的小冊子,將芍藥名種分為上、中、下三譜,每譜又按高低排序,一共收錄瞭30 多個品種。到如今,芍藥仍然是揚州市市花。暮春時節,有“晚清第一名園”之稱的何園的芍藥是很美的,揚州芍藥園裏大概有不少品種可以觀賞,揚州下屬儀徵市的芍藥園,據說更成氣候。你所在城市的花市裏賣的芍藥,英文稱為Peony,和巴黎西岱島花市上賣的也許是同一品種,但和《紅樓夢》或芍藥譜裏的芍藥不是一迴事。花市裏賣的小朵芍藥並不貴,用牛皮紙一裹,買迴來插在花瓶裏,擺在餐桌上,也頗有一番情緻。酒席散瞭,一群姑娘們圍著醉臥亂紅雲裏的湘雲也笑過瞭。寶二爺逛迴瞭傢,看見芳官背對他躺在榻上,大概以為小姑娘在生氣,趕緊以少爺脾氣來瞭一句“快彆睡覺,咱們外頭頑去,一迴兒好吃飯的”。但其實小姑娘沒發脾氣,她還挺講道理的:“藕官蕊官都不上去,單我在那裏也不好。我也不慣吃那個麵條子……”但是姑娘沒打算閑著,找廚房要瞭幾色小菜,和寶二爺說話的時候,正好送到,這裏就提到瞭胭脂鵝脯。
胭脂色脫俗明媚,
鵝脯酥香甜可口。
胭脂:
指鵝皮呈紅色,推測應該是紅麯米染的色。用糯米蒸製後,接種紅麯菌種,發酵成紅麯糯米,粉碎後就是紅麯粉,是中式廚房裏的天然色素。江南有櫻桃肉和無锡排骨,豆腐乳的紅色來自紅麯米,廣東做燒臘也會用到。《本草綱目》認為這是一味藥材,有健脾暖身開胃之效,藥食同源,在我們的傳統廚房裏常見也不稀奇。
鵝脯:
因鵝肉呈紅色,所以明代稱其為“胭脂鵝”或“杏花鵝”。鵝脯是說這道菜用整隻鵝做,但隻取鵝的胸脯,更為名貴高級。原文說這碟鵝脯是“醃鵝”,所以應該是先以鹽醃製,再製熟、調味上色。我們復製瞭一下做法,不難。老鵝1 隻(3 韆剋左右)。在網店找瞭很多種冰鮮食材,試驗過江蘇的太湖鵝(應為賈府的傢鄉食材)、浙江的紹興鵝(王羲之寫過)和廣東的清遠鵝,最後痛快地決定用清遠鵝,即廣東人做燒鵝的傳統食材。
買菜
花椒5 剋、鹽2 平瓷勺(25 剋)、蔥薑料酒(這種料酒就叫蔥薑料酒,老恒和或者王緻和都有)、白醬露(廣味源)、冰糖150 剋、小蔥50 剋、蘋果1 個(國産蘋果)。
你還需要一個中式香料包,請去菜市場調料攤買(可以按照下圖分量照著抓):
羅漢果半個、三奈2 剋、八角3 剋、陳皮3 剋、桂皮3 剋、香砂仁3 剋、白蔻1 剋、香葉1 剋、甘草1 剋、草果2 剋、小茴香3 剋。
傳統上用紗布包裹香料,將香料包入鍋。
紅麯米50 剋,用以染色。在菜市場調料攤購買或者網購,福建古田産的會比較好。
白醬露1 瓶。這是廣東特産,可以用廣州老牌子廣味源的白醬露,網上可以買到。其實就是白醬油,
比普通醬油味道更鮮,關鍵是不會顯色。
比較特殊的食材
也可以網購一次性茶包袋,備在廚房裏,做鹵水的時候裝香料,做茶葉蛋的時候塞茶葉,煮廣東
湯的時候放藥材,都很方便。
一切為瞭更精緻美好的生活
慢慢讀到如張愛玲所說,不同版本的生字,會自動跳齣來。但每讀一次,最終觸目都是一茶一飯,一粥一器,琳琅滿目的佳釀美食,以及鋪陳開來的一段生活盛景。
最終落筆寫這本書,是終於止不住好奇:茄鮝,到底是怎麼迴事?《紅樓夢》中人吃的菜,到底是什麼味道?講瞭這麼多種食物,能不能真的把它們做齣來,成為我們精緻的傢常菜?
這是一個挺大的工程, 我自己一個人很難做到。幸好, 在這個時候,“艾格吃飽瞭”已經成為一個小有名氣的微信美食公眾號,“ 10 萬+”的閱讀量已經成為我們的日常。這個公眾號裏除瞭有我寫的全國各地餐廳推薦、淘寶上有哪些網購美食,也有“艾格吃飽瞭”的用戶社群“沒事乾研究院”關於新手菜譜的研究。說是新手菜譜,指導老師卻是中國烹飪大師、上海廚師技師資格證考官毛水生老師。日常裏,我們很少和他討論大菜怎麼做,而總是:番茄炒蛋怎麼做纔最好吃?菜場裏買來的普通鱖魚,怎麼能蒸得鮮掉眉毛?一條鹵牛肉,怎麼做得香氣濃鬱,入口卻又清淡鮮美?
這些全是“艾格吃飽瞭”最受歡迎的一些文章,而把中國頂尖廚師的廚藝,運用到《紅樓夢》傢常菜譜的場景裏,纔是我最想要實現的理想:《紅樓夢》裏的小姐丫鬟們,日常裏吃的很少是奢華的大菜,而是油鹽炒枸杞芽、蘆蒿炒麵筋、茶泡飯和時鮮小果盤,她們吃的這些,我們現在能不能同樣吃到?
這是我想寫這本書的挺簡單的初衷。希望本書能夠讓大傢滿意。不過,有趣的是,初衷隻是想寫好吃的、新手也能操作的菜譜,真正深入下去,卻為《紅樓夢》裏描寫的大量精緻生活細節所著迷。一桌子的食物,講究搭配:糟鵝掌鴨信,要在鼕天裏吃涼的,但要配上燙好的黃酒;早飯,可能是一碗簡單的清茶泡飯,卻也要配野雞腿肉炒的醬菜。所有這些閃閃發光的生活細節,是我在為寫這本書重新細細研讀《紅樓夢》時,覺得特彆美好的部分。
原來,那個年代裏生活最奢侈的一群人,並不是天天山珍海味,金碗銀筷,隻不過是講究“不時不食”。
本書所有菜譜,都來自我、“沒事乾研究院”和毛水生老師的反復試驗。成書時間緊張,光茄鮝一道菜,就反復推敲試驗瞭七八個版本,最終讓“沒事乾研究院”的年輕“研究員”也能做齣來。也許仍然存在錯誤,也可能不止一處,但一切問題,必是因為我和“沒事乾研究院”的“研究員”成書時的理解有誤,並非毛水生老師的失誤。
澎湃書評主編鄭詩亮對本書涉及文化和掌故的部分進行瞭校閱,在此深錶感謝。
聞佳 2018 年2 月於上海
紅樓饗宴 下載 mobi pdf epub txt 電子書 格式 2024
紅樓饗宴 下載 mobi epub pdf 電子書活動超值,正好暑假看起來。
評分好喜歡好喜歡好喜歡,這個女人真的很有纔呀,耐看
評分很好很喜歡
評分不錯的書,插圖很漂亮
評分聽瞭蔣勛紅樓夢,感覺需要深度瞭解。
評分很好用,非常適閤我,不錯不錯
評分東西很棒,很喜歡,收到很滿意,希望那個以後買還能這樣啦!!!東西很棒,很喜歡,收到很滿意,希望那個以後買還能這樣啦!!!挺好的的的的,日期不錯。fate0809鳥巢 噴雪
評分不錯,期待閱讀…………~
評分京東商城的書質量很好,價格也不貴,很滿意
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