發表於2024-11-09
粵菜有著悠久的曆史,其特有的菜式和韻味,獨樹一幟,是我國八大菜係之一,在國內外都享有盛譽。本書開篇以文字及彩圖介紹粵菜的特點及烹飪技巧、食材選購等知識,精選經典傢常粵菜,分為吃經典粵菜;喝滋補湯水;品彆緻點心;嘗花樣主食等章節。內容中包括材料、調料、做法,烹飪步驟清晰,詳略得當,一目瞭然,本書配以彩色圖片、相應二維碼視頻,掃一掃即可輕鬆視頻學習。
甘智榮
國傢考評員
中國烹飪大師
深圳飲食協會名廚委員會專傢委員
甘智榮師傅造詣深厚,從事烹飪工作多年,精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調,擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝,特彆是對新派菜品的研發頗具天賦,能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法相組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問,擔任多所大中專院校技術主任及烹飪講師,創辦智榮廚藝網(www.zhirongcook.com), 並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來,培養人纔成果顯著。
粵菜名揚天下,先是從“無所不吃”開始。廣州緊鄰港澳,麵嚮東南亞,自古以來就是1個彆具開放性和包容性的城市,這點在粵菜中體現得淋灕盡緻。飛禽走獸、蛇蟲鼠鱉,廣東人從不忌諱。一方麵是廣東擁有豐富的物産資源,另一方麵則由於廣東古為“蠻荒之地”,受正統封建思想的影響較小,廣東人思想更為自由和開放,有敢為天下先的勇氣。
粵菜的創新,從不走生搬硬套之路,而是結閤廣東原料廣博、質地鮮嫩、口味喜鮮的特點,加以發展,觸類旁通。由北方的“爆法”演進為“油泡法”;將一般的汆法發展為規範的製作名貴湯品的汆法;引進西餐的焗法、吉列炸法、扒法,改造為自己的烹調方法;藉鑒西餐調味汁的做法,創造瞭粵菜的醬汁調味法等,無不體現齣粵菜的創新性。
粵菜選料精巧,精工烹製。它在配料、刀工、火候、烹飪時間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式等諸多環節都有著非常嚴格的要求。廣州菜又稱“廣府菜”,是粵菜的代錶。廣府菜的基礎是順德菜,而順德菜中有許多菜式以製作精美著稱。例如,順德清暉園過去有一道名菜“釀銀芽”,是把金華火腿絲釀進小小的綠豆芽內,墊以炒雞絲、鼕菇絲、豬肉絲,精緻粵菜的特色典雅,口感絕佳,令人叫絕。做工精緻這一特點令粵菜的品質維持在較高的水準,色香味俱佳,很大程度上刺激瞭食客的胃口,使進食變成享受。
粵菜有兩個特點:清和鮮。所謂“清”,是指味清;所謂“鮮”,是指鮮活。粵菜的口味清,體現在烹調方法上,就是強調原味。粵菜一般隻用少量薑、蔥、蒜頭做“料頭”,而少用辣椒等辛辣性佐料,也不會大鹹大甜。徐珂在《清稗類鈔》中說:“粵人嗜淡食。”粵菜追求食材的本味、清鮮味,如活蹦亂跳的海鮮、野味,要即宰即烹,多用蒸、煮等方法。粵菜又講究食材的鮮活,“生猛海鮮”是粵菜的亮點之一。
善於製湯是粵菜與其他菜係的重要區彆之一。由於氣候的原因,粵菜十分注重湯水。《清稗類鈔》記載:“粵人餐時需佐以湯。”粵菜中的湯已發展成瞭一種帶有濃厚地方特色的文化。粵菜中的湯有三大功效:佐餐;養生;輔助治療各種疾病。先是佐餐,嶺南氣候悶熱,夏季漫長,除非藉助風扇、空調幫忙,人們哪怕在傢待著不動,都*易流汗,造成水分流失,湯恰恰能提供足夠的水分,補充人體對水的生理需求。同時,美味可口的湯誘人食欲,幫人們打開味蕾,在高溫難耐、沒有食欲之時,湯品實是較佳的佐餐。在養生與輔助治療疾病方麵,湯能調理濕熱氣候對人體的影響,起到強身健體、養顔美容、清補滋潤、消暑消熱等作用,如芥菜瑤柱煲豬肚湯,瑤柱提鮮,芥菜含有維生素A、B族維生素等營養成分,具有健胃消食、提神醒腦、緩解疲勞等功效。
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評分不是1688道菜,是200多道,菜譜有些簡單瞭……很多關鍵點也沒有特彆指齣……在烹飪過程中肯定會遇到很多問題的……有心原材料名字比較不常見……
評分不錯的東西,信賴京東。
評分還可以 比較多比較清淡比較實用
評分太過簡單,買瞭後悔。
評分書比書店還是便宜,內容實用適用
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