發表於2024-11-04
全麵梳理三韆年中華曆代1000多款名菜
中國食文化研究會“終身成就奬”獲得者、原中國食品雜誌主編,積三十餘載博搜潛研之功,采擇考釋上百部典籍,薈萃韆款曆代名菜,解讀用料、製法、創菜智慧,穿越古今
四色精裝,大開本,圖文並茂,上百幅彩圖,亦器亦畫,鼎肴爐魚漢竈唐宴,盡顯中華飲食之美
大眾吃貨、餐飲行業、廚師、烹飪學校師生、文化研究者,必讀飲食文化經典
《國菜精華》作者積三十餘年之功,從傳世典籍和甲骨文、馬王堆簡帛、敦煌古醫書等齣土文獻與古炊器、古墓壁畫、畫像石中,輯錄齣一韆餘款曆代代錶性名菜的菜譜、相關記載和古菜遺跡與畫麵,涉及從商代至清代的王侯菜、皇傢菜、府宅菜、市肆菜、文人菜、田園菜、食療菜和鬍風菜等。並以專業視角,綜閤烹調實驗數據、食物營養成分和民族學等資料,對每款名菜的用料、製法和創菜智慧,逐一進行深度解說,文中間或配有齣土的古炊器或古墓畫像等,不時展示齣五韆年來在世界各文明的交流與中華文明的演進中,中國菜從先秦鼎烹到華麗綻放時代的亮點與輝煌。
王仁興,1946年5月生於北京。曾任中國食品報社副總編輯、高級編輯(研究員)、中國食品雜誌主編、北京市食品研究所副研究員、北京實驗大學(北京教育學院)等校客座教授。1988年經北京市專業技術職務評審委員會評為副研究員,1993年經全國新聞高級職務評審委員會評為高級編輯(研究員),2014年被中國食文化研究會授予終身成就奬。
長期研究中國飲食文化,對古典菜特彆是元明清宮廷菜、皇傢菜和京菜尤有研究,有關中國食堂大鍋菜的標準化也有成果應用。上世紀80年代起,陸續齣版《中國古代名菜》《中國年節食俗》《中國飲食談古》《滿漢全席源流》《清光緒全羊譜校釋》《世界名菜叢書》(九種)和《食在宮廷》(2012年又由三聯書店推齣增補新版)等著(譯)作,並被日本等國學者引用。
自上世紀80年代中期起,在首都多所高校餐旅係主講“中國烹飪史”“飲食文化導論”和“烹飪論文的選題與寫作”等課程。
肉類名菜
婦好三聯蒸
亞址鼎烹牛肉/3
商代牛肉脯/4
婦好氣鍋美味/5
禮文煎肉米餅/6
禮文五脊扒/7
禮文牛肉兩吃/8
禮文酒香牛肉片/9
晉文公烤肉/10
大夫烤牛肉/12
周貴族宴飲牛兩樣/12
鉶鼎牛肉羹/13
陪鼎牛肉羹/14
楚國令尹牛肉羹/14
曾侯乙煮牛肉/15
楚懷王燉牛花腱/17
馬王堆湯浸牛肉片/18
曾侯乙蒸牛肉/19
紮滾魯剋烤羊排/21
楚懷王烤羊羔/21
中山 湯油燜肉/22
曾侯乙羊羹/24
馬王堆羊肉湯/25
馬王堆蒸羊肉/26
濁氏羊肚脯/27
禮文烤乳豬/27
周禮鼎烹豬膚/29
楚國大夫煎乳豬/30
禮文乾肉羹/30
姬生母鼎烹豬肘/31
隔水燉乳豬/32
陽虎蒸乳豬/33
亞址鼎烹豬肉/34
曾侯乙煮豚/36
楚國蕙葉裹蒸肉/36
禮文烤狗肝捲/38
秦人帶骨狗肉湯/38
楚國大夫狗苦羹/40
馬王堆狗肉脯/41
馬王堆煮狗首/41
馬王堆馬脩/42
馬王堆馬脯/44
馬王堆鹿肉湯/46
周王室帶骨鹿肉醬/46
曾子膾炙/47
周王室帶骨獐肉醬/48
周貴族燒烤兔/49
晉靈公熊掌/49
中山王肉羹/50
馬王堆兔脯/51
周王室蟻卵醬/53
禽類名菜
彭祖野雞羹/54
禮文野雞羹/54
楚懷王野鴨羹/55
楚國大夫蒸野鴨/56
上大夫鵪鶉羹/57
楚國大夫白斬鵪鶉/57
楚懷王煎天鵝肉/58
楚辭吳羹/59
齊王鳳爪/61
曾侯乙雁肉羹/61
周王室石燒雛鳥/62
楚國大夫雀肉羹/63
馬王堆叫花雞/64
馬王堆雞脯/66
禮文雞肉羹/66
中山鼎烹野味/67
馬王堆煮雞皮/68
馬王堆雞湯/69
馬王堆煮雙黑/70
馬王堆煮烏雞/72
馬王堆蒸春鳥蛋/73
水産名菜
陶鬲水煮魚/74
周王室蒸魴魚/75
姬生母鼎烹魚/75
尹吉甫鯉魚膾/76
曾侯乙煎鯽魚/77
專諸烤魚/79
曾侯乙煮鯽魚/80
隔水燉魚/81
周王室魚肉醬/82
曾侯乙鱅魚羹/82
楚懷王海龜羹/84
隔水燉鱉/85
尹吉甫燉鱉/85
楚懷王蔗漿燉鱉/86
馬王堆蒸鱉/87
周王室田螺醬/87
周王室蟶肉醬/88
素類名菜
文王菖蒲泡菜/89
周王室酸韭菜/89
周王室酸蕪菁/90
周王室酸蒓菜/91
周王室酸水芹/91
周王室酸竹筍/92
楚國大夫拌蘘荷絲/93
楚國大夫酸香蒿蔞/94
周王室酸葵菜/95
馬王堆葵菜湯/95
馬王堆蒸豆葉/96
亞址甗蒸栗葉/97
秦 漢 名 菜
肉類名菜
漢高祖烤牛肝/100
軑侯傢牛頭羹/100
辛追牛白羹/102
軑侯傢蓬蒿牛羹/102
軑侯傢芥藍牛羹/103
辛追苦菜牛羹/103
軑侯傢烤牛肉/104
軑侯傢烤牛排/105
軑侯傢烤牛通脊/105
軑侯傢涮牛肚/106
軑侯傢涮牛四樣/106
軑侯愛子蕪荑牛脯/107
染爐豉醬煎肉/108
軑侯傢炮烤牛花腱/108
江都王五生鼎/109
孫琮烤羊肉串/111
代郡烤肉串/112
沅陵侯美食/113
張仲景羊肉湯/114
辛追狗肉水芹羹/114
辛追狗苦羹/115
軑侯傢烤狗肝/115
軑侯傢烤狗排/116
辛追生鹿絲/116
軑侯傢濃香鹿肉羹/117
辛追鹿肉芋頭羹/118
辛追小豆鹿肋羹/118
辛追鹿肉乾魚筍羹/119
軑侯傢烤鹿肉/119
軑侯傢鹿脯/120
辛追豬肉羹/120
辛追豬肉蓬蒿羹/121
軑侯傢白斬乳豬/121
軑侯傢烤豬腿/122
南越王燒烤係列/123
貊人烤豬/124
劉熙烤肉條/124
劉熙奧肉/125
劉熙米羹扣肺絲/126
劉熙脂油丁米羹加泡菜/127
劉熙醒酒血腸/127
劉熙鮮肉醬/128
婁氏五侯雜燴/128
禽類名菜
軑侯傢野雞羹/130
辛追野鴨羹/130
軑侯傢雞羹/131
辛追雞瓠羹/131
軑侯傢白斬雞/132
軑侯傢烤雞/132
辛追蒸小雞/133
軑侯傢煎小雞/133
劉熙醋漬雞/134
辛追烤麻雀/135
辛追雁芹羹/135
軑侯傢引蟻菜/136
南越王煎禾花雀/136
水産名菜
軑侯傢鯽魚羹/137
軑侯傢雙魚藕片羹/138
辛追鯽魚藕芹羹/138
軑侯愛子雙煎魚/139
軑侯愛子兩吃魚/139
劉治萬魚/140
燕人生魚片/141
劉治螃蟹/141
許慎竹筒烤魚/142
劉熙烤魚泥包肉泥/143
劉熙魚鮓/143
南越王汆涮青蚶/144
南越王涮龜足/145
漢武帝魚肚醬/145
素類名菜
軑侯傢醃蘘荷/146
辛追醃越瓜/147
軑侯傢酸竹筍/147
軑侯傢黃豆芽/148
三 國 名 菜
曹操蒸鮎魚/150
曹操鱣魚鮓/150
曹操鬆江鱸魚膾/151
硃然宴賓美食/152
陳思王七寶羹/153
諸葛菜/154
瀋瑩烤 魚/154
吳地燒海參/155
東吳汆江珧柱/156
吳地缹 魚/156
吳地 魚羹/157
孫權吳餘膾/158
兩 晉 名 菜
鞦祠酸味乾煸肉絲/160
王羲之烤牛心/160
羌人煮鹿頭/161
何丞相蛇羹/162
東晉長者托盤美食/163
張翰吳地蒓羹/163
西羌鞦鮓/164
王羲之裹鮓/165
嘉峪關烤肉串/166
張華石發蒸肉/167
葛洪豬肉羹/168
銅鐺煎燜魚/168
範汪羊肉湯/169
範汪羊肺羹/169
範汪羊油炒藠頭/170
袁颱子銅魁羊蠍子/171
葛洪蒸烏雞/172
葛洪苦酒煮鯉魚/172
周處端午燉龜/173
慕容鮮卑 煮魚/173
張尚書解酒湯/174
兩晉南方蔬食/174
南 北 朝 名 菜
肉 類 名 菜
北魏烤牛上腦/178
北魏烤牛肚領/178
南朝肉蹄凍片/179
鬍炮肉/180
北魏肉醬/182
北魏速成肉醬/183
北魏度夏白脯/184
北魏五香肉脯/185
北魏蒸羊肉/186
北魏烤羊肉串/186
北魏烤羊網油裹餡/188
北魏烤羊肝/188
北魏烤羊灌腸/189
武成王生羊膾/189
北魏宮廷瓠葉羹/190
北魏宮廷波斯羹/191
北魏宮廷濃汁羊蹄/191
北魏米羹扣肺絲/192
北魏宮廷羊腸羹/192
北魏宮廷羊血腸/193
北魏宮廷羊百葉羹/194
北魏爆百葉/195
古法烤乳豬/196
南朝宮廷烤乳豬/197
南朝宮廷烤肉筒/198
北魏宮廷煮肉丸/200
北魏宮廷鮮肉醬/201
北魏宮廷生熟肉醬/201
北魏宮廷芋頭酸羹/202
北魏糟肉/203
南朝奧肉/204
北魏豬肉鮓/205
南朝宮廷黃米蒸肉/206
南朝帶湯爛肉/206
南朝綠肉/207
北魏酸味乳豬/208
北魏蒸豬頭/208
北魏白煮乳豬/209
南朝宮廷蒸乳豬/210
北魏腤白肉/211
南朝宮廷缹乳豬/211
北魏缹豬肉/212
南朝豬蹄羹/213
南朝豬腸血豆腐羹/214
南朝宮廷冷片狗肉/215
北魏醬驢肉/215
南朝宮廷濃汁兔肉/216
北魏甜脆脯/217
南朝宮廷蒸熊肉/218
南朝宮廷蒸全熊/219
禽 類 名 菜
徐王養胎雞湯/220
陶弘景黃雞湯/220
南朝宮廷蒸肥雞/221
北魏宮廷紅棗燉雞/221
南朝腤雞/222
南朝宮廷烤鴨肉串/223
北魏煸炒鴨肉末/223
南朝宮廷濃汁芋頭鴨/224
南朝宮廷筍乾鴨羹/224
南朝炒勒鴨末黍米/225
南朝銀耳鵝鴨條/225
南朝酸菜鵝鴨羹/226
南朝烤鵝鴨/227
南朝宮廷烤魚鵝/227
南朝潑醋白煮鵝/228
北魏秫米蒸鵝/229
北魏五香乾鵝/230
南朝宮廷烤鵝肉筒/230
北魏煮荷包蛋/231
北魏炒雞蛋/232
南朝煎雞鴨蛋餅/232
水 産 名 菜
南朝鱧魚脯/233
南朝蒲鮓/233
南朝長沙蒲鮓/234
南朝魚鮓/235
南朝乾魚鮓/235
南朝夏月魚鮓/236
虞悰醒酒鯖鮓/236
南朝蝦醬/237
南朝刀魚乾醬/238
南朝魚醬/238
南朝速成魚醬/239
南朝烤鯿魚/240
南朝宮廷烤釀餡白魚/240
南朝蜜煎鯽魚/241
南朝宮廷煎魚餅/242
南朝煎魚餅/243
南朝蒸鹹魚/244
南朝毛蒸魚菜/245
南朝裹蒸鮮魚/246
南朝魚蒓羹/247
南朝鱧魚羹/248
南朝筍乾魚羹/248
南朝香菇魚羹 /249
南朝鯉魚羹/249
南朝鮎魚羹/250
南朝腤魚/251
南朝宮廷荷包蛋魚鮓湯/251
南朝荷包蛋魚鮓湯/252
南朝煮鯿魚/253
南朝鱧魚湯/254
南朝宮廷鱉羹/254
南朝烤車螯/255
南朝烤蚶/255
南朝烤蠣黃 /256
武安王南山拼盤/256
素 類 名 菜
南北朝酒棗/257
南朝宮廷蘘荷/258
北魏酸香菜/259
南朝拌辣米菜/260
南朝拌鬍芹小蒜/260
南朝焯拌白菜絲/261
北魏焯拌白菜/262
北魏涼拌木耳/263
南朝涼拌紫菜/263
南朝拌筍絲紫菜/264
南朝油豉/264
北魏缹茄子/265
北魏缹瓜瓠/266
南朝缹漢瓜/267
北魏缹地雞/267
南朝養生鬍麻羹/268
南朝蔥韭羹/269
南朝瓠羹/269
南朝蜜薑條/270
南朝蒸蜜藕/270
北魏薤白蒸/271
南朝炸紫菜/273
隋 唐 五 代 名 菜
肉 類 名 菜
隋煬帝羊皮絲/276
韋尚書湯浴綉丸/276
唐懿宗乾煸肉末/277
孫思邈香豉羊肉湯/278
孫思邈豆豉羊頭蹄/279
孫思邈羊肝羹/280
孫思邈羊肚湯/281
敦煌唐人羊肉脯/281
敦煌唐人羊腰羹/282
敦煌唐人灌肺/283
昝殷羊蠍子/283
昝殷羊肺羹/284
昝殷羊頭肉/285
孟蜀宮廷紅麯羊肉/285
大唐交趾不乃羹/287
孟詵牛鼻羹/287
大唐嶺南褒牛頭/288
昝殷牛肉鼕瓜羹/289
昝殷煮牛尾/289
韓鄂五香肉乾/290
孫思邈釀豬肚/291
昝殷豬心羹/292
昝殷豬肉 子/292
昝殷烤豬肝/293
昝殷紅米豬肝羹/294
昝殷烤豬肝串/294
昝殷釀豬肚/295
韋氏鄉宴酒肴/295
昝殷烤野豬肉/297
昝殷蒸驢頭/297
昝殷蒸烏驢皮/298
唐玄宗熱洛河/299
顔真卿鹿脯/300
昝殷缹鹿蹄/301
昝殷煮熊肉/301
韓鄂兔醬/302
禽 類 名 菜
韋尚書仙人臠/303
孟詵重湯燉烏雞/304
孟詵烤烏雞/304
昝殷烏雌雞羹/305
昝殷烤黃雌雞/306
昝殷青頭鴨羹/306
昝殷蒸釀餡鴨/307
大唐宮廷烤鵝/308
昝殷野雞羹/309
昝殷蘿蔔燉鴿肉/309
水 産 名 菜
隋煬帝香菜 魚膾/311
隋煬帝香菜鱸魚膾/312
孫思邈鯉魚湯/312
孟詵煮鱧魚/313
韋尚書白龍臛/314
昝殷燙食鯽魚膾/315
嶺南石鍋烹魚/316
敦煌唐人煮 魚/316
唐懿宗紅虯脯/317
宋龜縷子膾/318
昝殷烤鰻魚串/319
昝殷蒓菜鯉魚羹/319
昝殷蒓菜鯽魚羹/320
陶穀十遂羹/321
梵正輞川風景拼盤/321
吳越玲瓏牡丹鮓/323
廣州炸烏賊魚/324
嶺南熱鍋扣活蝦/324
嶺南蟹 /325
容桂烤蚌肉串/326
嶺南拌海蜇絲/326
素 類 名 菜
方山炸署藥/327
昝殷解酒白菜湯/328
昝殷車前葉羹/328
昝殷拌蒼耳葉/329
昝殷缹木槿花/330
昝殷葛粉粉皮/330
孟詵酥蜜柿餅/331
孟詵煨酥梨/332
崔侍中象形素菜/332
翰林酥油炒泡菜/334
僧人烤茄子/334
宋 遼 金 名 菜
肉 類 名 菜
宋太祖羊肉鮓/338
集英殿宴遼看盤/339
集英殿禦宴烤羊排/339
宋仁宗燒羊/340
曹傢生拌六絲/341
羊肉佛跳牆/342
山傢砂鍋煮羊肉/343
太平釀羊肚/344
太平羊灌腸/344
太平羊蠍子羹/346
太平羊蠍子湯/346
太平羊腰羹/347
聖濟羊腰羹/348
聖濟煮羊肚/349
聖濟羊肺羹/349
聖濟羊雜湯/350
東坡羊羔/350
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評分書很不錯,作者花瞭一些心血。
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