中餐常用酱汁 中国大厨系列图书 常用酱汁调味酱自制酱料制作大全酒店厨师学习参考菜谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 中式料理
• 中国大厨

店铺： 济南芯动图书专营店

出版社： 中国大厨杂志社

ISBN：9787893964619

商品编码：13735811927

中餐常用酱汁 中国大厨系列

《舌尖上的中国：经典川菜的奥秘》 本书将带您踏上一段穿越时空的川菜美食之旅，深度探索中国四大菜系之一——川菜的精髓所在。川菜以其麻、辣、鲜、香、油、烫、嫩、脆八大味型著称，其独特的烹饪技法和丰富的调味艺术，在中国乃至世界烹饪界都享有盛誉。 内容概述： 第一章：川菜溯源与地域风味 川菜的起源与发展： 追溯川菜从古至今的演变历程，了解其历史文化背景。 巴蜀地理与物产： 探讨四川独特的气候、土壤及丰富的食材资源如何塑造了川菜的独特风味。 川菜的八大味型： 深入解析麻、辣、鲜、香、油、烫、嫩、脆的含义与运用，并举例说明。 地域特色川菜： 分区域介绍成都、重庆、自贡、乐山等地的经典川菜代表，展现其地域差异与特色。 第二章：川菜经典技法解析 刀工的艺术： 学习川菜中常用的切、片、丝、丁、末、茸等刀法，及其对菜肴口感与造型的影响。 火候的掌控： 掌握炒、爆、熘、炸、烧、煨、炖、蒸等烹饪技法中火候的关键，以及如何通过不同火候达到理想的烹饪效果。 调味是灵魂： 详细阐述川菜中各种调味品（辣椒、花椒、豆瓣酱、酱油、醋、姜、蒜等）的特性与搭配原则，以及如何运用复合调味创造层次丰富的口感。 勾芡的技巧： 学习如何运用淀粉等食材进行勾芡，使菜肴色泽浓郁，口感滑润。 最后的点睛之笔： 介绍川菜中常用的增香、添色、增润的技法，如淋明油、撒葱花、点辣椒油等。 第三章：传承与创新：经典川菜的十八般武艺 本章节将精选数百道川菜经典，进行深入的剖析与讲解，力求展现其最地道、最原始的风味，并结合现代烹饪理念，提供创新思路。 麻辣系列： 水煮系列： 如水煮牛肉、水煮鱼、水煮三宝，探究其鲜嫩口感与麻辣鲜香的完美平衡。 干锅系列： 如干锅牛蛙、干锅手撕包菜、干锅土豆片，解析其香辣酥脆的独特风味。 麻婆豆腐： 经典中的经典，深入剖析其“麻、辣、烫、鲜、酥、嫩、香、活”的八字真言。 辣子鸡： 从选材到烹制，全方位展现这道干香麻辣的美味。 夫妻肺片： 揭秘这道凉菜的经典卤制与复合调味。 鲜香系列： 宫保鸡丁： 详解其“糊辣荔枝味”，以及食材的精确配比。 鱼香肉丝： 探究其“鱼香味”的形成，以及酸甜咸辣的绝妙融合。 回锅肉： 从选肉到炒制，掌握其“家常味”的精髓。 毛血旺： 展现其丰富的食材和浓郁的鲜香麻辣。 川北凉粉： 简单食材的美味升华，学习其清爽的调味。 浓郁系列： 东坡肘子： 慢炖出其软糯脱骨、肥而不腻的独特口感。 辣味烧鸡： 学习其先炸后烧的工艺，以及浓郁的酱香辣味。 豆瓣鱼： 经典川菜的代表，掌握豆瓣酱的运用与鱼肉的鲜嫩。 川味火锅底料制作： 深度解析传统川味火锅底料的制作工艺，从香料选择到炒制火候，一步到位。 创新与改良： 融合川菜： 介绍一些将川菜与其他菜系巧妙结合的创新菜肴。 现代演绎： 探讨如何运用现代烹饪理念和技术，在保留川菜精髓的基础上，使其更符合现代人的口味和健康需求。 摆盘与呈现： 提供川菜菜肴的创意摆盘和用餐体验的建议。 第四章：川菜的饮食文化与健康 川菜与节庆： 了解川菜在四川传统节庆中的地位和意义。 川菜的养生之道： 探讨川菜的食材搭配与烹饪方式如何影响人体健康，以及如何趋利避害。 品鉴川菜的艺术： 如何从色、香、味、形、器等方面欣赏一道川菜。 本书特点： 内容翔实： 涵盖川菜的历史、文化、技法、经典菜谱，力求全面而深入。 图文并茂： 配以大量精美的菜肴图片和操作步骤图，直观易懂。 名厨倾情： 邀请多位资深川菜大厨，分享其独家秘籍和多年经验。 注重实用： 菜谱步骤详细，调味精准，适合家庭厨房爱好者及专业厨师学习参考。 文化传承： 不仅教授烹饪技巧，更传递川菜背后的文化底蕴和饮食智慧。 《舌尖上的中国：经典川菜的奥秘》是一本献给所有热爱美食，特别是钟情于川菜的读者的宝典。无论您是烹饪新手，还是经验丰富的厨师，都能在这本书中找到灵感、学习技巧、领略川菜的无穷魅力。本书将助您在家中也能做出媲美餐厅的经典川菜，让您的餐桌充满巴蜀的火辣与鲜香。

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作为一位对中华美食情有独钟的家庭烹饪爱好者，我一直认为，掌握一些基础又实用的酱汁配方，是提升自家菜肴风味的关键。然而，很多网上的食谱都过于碎片化，要么就是“一勺生抽，半勺老抽”，要么就是一些看起来很诱人但制作过程却繁琐得令人望而却步。直到我看到了这本《中餐常用酱汁 中国大厨系列图书 常用酱汁调味酱自制酱料制作大全酒店厨师学习参考菜谱》，简直像是找到了宝藏。它不仅仅是简单地罗列菜谱，而是从“常用”这个角度出发，梳理了最能体现中餐风味精髓的各类酱汁。我最喜欢的是它对“万能”基础酱汁的拆解和再创造。比如，它不仅告诉你如何制作一份基础的红烧汁，更重要的是，它会告诉你，在基础红烧汁之上，你可以加入哪些细微的调整，让它变成宫保鸡丁的酱汁，或是鱼香肉丝的酱汁。这种循序渐进、举一反三的教学方式，让我觉得烹饪不再是死记硬背，而是变成了一种可以灵活运用的艺术。而且，书里对一些家庭不易获取的调味品，也给出了替代方案或详细的解释，大大降低了在家复刻美味的门槛。

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这本书的封面设计就透着一股子实在劲儿，没有花里胡哨的图片，就是厚实的书脊和醒目的书名，一看就是奔着实操去的。我作为一个在家偶尔捣鼓中餐的爱好者，一直觉得中餐的灵魂很大一部分在于酱汁，但市面上很多食谱要么过于简单，要么就是一笔带过，很难学到精髓。这次抱着试试看的心态入手，翻开目录，发现真的囊括了从基础的炒菜酱汁到一些比较复杂的宴客菜酱汁，甚至还有一些我之前只在餐厅吃过，但不知道怎么做出来的特色酱料。比如那个介绍糖醋汁的章节，不仅给了基础配方，还细致地分析了不同比例下酸甜度的变化，以及如何根据食材的特性调整，这点非常实用。我还注意到它还讲了如何处理一些比较少见的调味品，比如一些地方特色的豆瓣酱或者辣椒酱，这对于我这种想尝试不同风味的人来说，简直是福音。而且，它还穿插了一些厨师制作酱汁的小技巧，比如如何让酱汁更浓稠，如何保持酱汁的光泽感，这些都是在网上搜不到的干货。虽然我还没完全实践，但光是看书里的介绍，就能感受到背后扎实的功底和对细节的追求，感觉这本书能填补我中餐烹饪知识体系里关于酱汁这一块的大大空白。

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我是一名在酒店厨房工作的年轻厨师，平时主要负责一些凉菜和面点。虽然不是炒菜主厨，但平时也会接触到一些需要搭配酱汁的菜肴，也常常需要借鉴一些主菜的酱汁来丰富凉菜的味型。我之前一直想找一本系统介绍中餐常用酱汁的书，但市面上的选择实在太多，很难抉择。偶然间了解到这本《中国大厨系列图书 常用酱汁调味酱自制酱料制作大全》，抱着学习的态度买了回来。拿到手后，我立刻被书里内容的深度和广度所折服。它不仅仅是列出酱汁的配方，更重要的是，它深入分析了每种酱汁的构成原理、风味特点，以及在不同菜系和不同食材中的应用。我特别喜欢关于蚝油汁和叉烧酱的章节，书中详细解释了如何通过调整基础酱油、糖、酒、香料的比例，做出风味各异的蚝油汁，以及如何在家制作出不输于外卖店的叉烧酱。更让我惊喜的是，它还提供了关于如何调制特色酱料的思路，比如如何利用不同的香料组合来创造新的味觉体验，这对于我们厨房研发新菜品非常有启发。这本书绝对是我近期工作中最有价值的学习材料，让我对酱汁的理解上升了一个新的台阶。

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对于一个热爱品尝各类中式佳肴的我来说，能够在家复刻餐厅里的美味，一直是我的追求。而中餐的精妙之处，很大程度上就体现在那多姿多彩的酱汁之上。市面上关于中餐的图书不少，但真正能将“酱汁”这一环节做得如此细致和全面的，我却很少见到。《中餐常用酱汁 中国大厨系列图书 常用酱汁调味酱自制酱料制作大全酒店厨师学习参考菜谱》这本书，在我看来，就是一本难得的宝典。它没有晦涩难懂的理论，而是直观地展示了各种经典酱汁的制作方法，并且配有清晰的步骤图。我尤其欣赏书中关于“基础酱汁变化”的讲解。比如，书中详细阐述了如何在一款基础的豆豉酱之上，通过加入不同的香料和配料，制作出适用于不同菜肴的变体，这种“举一反三”的学习方法，让我觉得非常高效。而且，它还针对一些常见的烹饪问题，比如如何避免酱汁结块，如何让酱汁更浓郁，都提供了实用的小贴士。这本书不仅让我了解了更多美味酱汁的秘密，也极大地激发了我动手实践的热情，让我对自己的家庭厨房有了更多的信心。

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我一直对中餐里那种“化腐朽为神奇”的酱汁情有独钟，总觉得那是中餐的魅力所在。很多时候，一道菜的成败，往往就取决于那一抹关键的酱汁。所以，当我看到这本书的时候，我毫不犹豫地入手了。这本书的内容非常扎实，它不仅仅是将市面上常见的酱汁简单地汇集在一起，而是深入地剖析了每一种酱汁背后的逻辑和风味构成。我特别喜欢它对“一汁多用”的讲解。例如，书中对于如何调制一份基础的葱姜蒜香油，然后通过加入不同的调味料，比如醋、糖、辣椒油等，就能演变出适合凉拌菜、面食甚至烧烤的多种蘸料，这种思路让我觉得非常受用。而且，它还贴心地考虑到了家庭厨房的实际情况，很多酱汁的制作过程都相对简洁，并且使用的食材也都是比较容易获取的。书中还穿插了一些关于如何掌握火候、如何让酱汁更入味的技巧，这些都是经验之谈，对于提升烹饪水平非常有帮助。总而言之，这是一本能够真正帮助你在家做出美味中餐的好书。