吃到念念不忘+菜篮：肉之味+菜篮：素之味 3册套 品相不好慎拍 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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吃到念念不忘+菜篮：蔡澜食材全书·肉之味+菜篮：蔡澜食材全书·素之味 3册套装全套全集 【吃到念念不忘】内容推荐 食神蔡澜吃遍天下，念念不忘94道美食，在本书中，蔡澜将其一一道来。 在本书中，百种美食在作者蔡澜舌尖吃出了柴米油盐味，吃出了做饭人的心思，吃出了自己的回忆。

【菜篮：蔡澜食材全书·肉之味】内容推荐

蔡澜私家解读你厨房里常见的近30种肉食食材以及30种常用调味料。每一种食材，不同的地区，不同的烹饪方法，都会有不一样的味道。蔡澜一一点评各地肉食食材制作方法并教你大口吃肉且不油腻的秘诀和烹制技巧。

【蔡澜食材全书·素之味】内容推荐

蔡澜私家解读你厨房里常见的近60种果蔬食材。你熟悉的蔬果，你不一定尝过的美味。从普通的土豆、白菜到清爽的莲藕、冬瓜；从北方的苹果、西瓜到南方的菠萝、榴莲，经过蔡澜的私家解读与地道烹饪法的传授，你会发现一果一蔬都那么的与众不同。

作者简介

蔡澜，作家、美食家、主持人。《舌尖上的中国》系列纪录片片，世界华人健康饮食协会荣誉主席，与黄沾、倪匡、金庸并称“香港四才子”

【吃到念念不忘】试读章节

北京美食 老北京一条街 4月底的北京，天气好。还没去之前看天气预告是8~18℃，应该有点寒冷，岂知一到，天高地爽，一套夏天的西装已能到处跑。叶全绿，泡桐紫花开遍，北京是美丽的。 入住王府饭店，是香港半岛集团管理，房间又刚装修过，很舒适。 王府饭店走几步路，就到了王府井大街，已改为步行道，车辆不准进入，两旁商店林立。北京地广，印象总是大，大，大。 街口用铜打了一块牌子，果然昔日这里有一口“井”的，当今已是被游客作为拍照片的背景，打不出水来。 肚子饿了，就到新东风市场地牢的“老北京一条街”吃东西，虽然都只是普通的菜式，但花样挺多，可以先在这里得到各种北京街道小食的概念。 先来一碗豆汁。这种老舍先生常写的饮品，连来自杭州的罗俞君也没喝过，是豆制品发酵后熬出来的东西，可以说是斋的乳酪吧，当然有点馊，配着咸菜丝，愈喝愈美味，怪不得骆驼祥子老兄那么爱喝了。进食时用焦圈送。所谓焦圈，是把面粉弄成小圆圈炸出来，无馅亦无味，等于南方人的油炸鬼。 炒肝，是用碗盛着的，像汤水多过小炒，里面有几小片猪肠，肝是怎么找也找不到。穷人家吃的东西，找不到肝，才是正宗。 炸蝎子、炸蚕、炸蚕蛹、炸蟋蟀各来一串。蚕蛹一咬，里面充满香喷喷的肠膏。听起来恐怖，吃起来美味。人家吃了那么多年没事，我们怎会吃出毛病来？ 印象深的是乾隆包，用草绳编了一个笼，像钱袋。里面有狮子头一般的肉饼，蒸熟了摆在那里。吃时把草笼一挤，肉饼掉入碗中，或者用筷子挖来吃也可以。当年的街道小吃一定很少精肉做的东西，怪不得要以皇帝为名了。 坛根院食坊 北京有天坛、地坛、日坛、月坛四个坛。和天坛一直线距离的地坛旁边，有家叫“坛根院食坊”的老铺。 载我们到处去吃的土生土长的司机方师傅，已摸清楚我们的脾气：非正宗地道小食不可，就把我们载到那里去。 一进去人头攒动，好不热闹。有个小舞台，唱着戏，又表演魔术，方师傅一坐在长凳上，大叫一声：“小二！”侍者前来，恭恭敬敬捧上用盖碗装着的八宝茶，听候他老人家点菜。 方师傅是这里的常客，一发板，来6个冷盘：芥菜墩、京糕梨丝、白水羊头、炸烙渣、香椿豆、拍黄瓜。 芥菜墩是用白菜烫了，再抹上大量黄芥末泡成的。吃时可不能大意，不然会被强烈的芥末刺喉，罗俞君就给呛得猛喝啤酒。 京糕梨丝其实可当甜品吃。所谓京糕，是山楂糕切丝，鲜红颜色，白色的梨丝垫底，上面再撒白色的糖，梨很爽口，一点渣也没有。我说梨好吃，方师傅说是大厨的切工不错。 白水羊头像羊肉冻，本身已咸，还撒了大把盐，差点儿把我们咸死。 茶已喝完，方师傅双指夹着茶盅的盖，敲敲盅边，又大喝：“小二！”小二即刻替他加滚水，好不威风。俞君的助手朱怡瓴学着办，失败了。 接着的热食是羊麻豆腐、砂锅吊子、缮水腰花、京酱肉丝等，都非常美味，外国是吃不到的。 什么叫羊麻豆腐？原来和豆腐无关，是用榨完豆汁的渣炮制而成，中间夹了辣椒干。 方师傅和我吃过，异口同声地批评：膻味不够！这一道菜一定要用羊油来炒，现在大概怕客人嫌肥，改用植物油了。 馍 在西安，吃来吃去，离不了“馍”。 馍是什么？烧饼是也。 我跑去看它的制作过程，用面粉加水捏成团，再搓成一粒粒的圆球，用手一压，成饼状。大的有1寸厚，直径有4寸，像一个小咖啡杯的碟子那么大。 普通的饼是把面团往挂炉的壁一贴，发涨后取出来；馍是放在一块平坦的铁板上烧，表面有几点焦，表示馍已烤熟。 所谓的羊肉泡馍，就是把这块东西撕开，放进碗中，再淋汤罢了。你不吃羊肉的话，也有牛肉，如素者可叫斋泡馍。 陕西人吃泡馍，有一个仪式，有如茶道。上西安的馆子，坐下，见桌上有几个空的铁碟子，边旁有碟生大蒜让你剥。 一叫馍，侍者便会送你一个盛汤用的空大碗，再把两块大馍往空的铁碟上放。 这时，三五知己就开始“掰”了。

【菜篮：蔡澜食材全书·肉之味】试读章节

鲤鱼 鲤鱼，是池塘中普通的一种鱼类。 广东人也不大吃鲤鱼，做法多是姜葱煀鲤。鲤鱼经过那么一“煀”，鲜味尽失，有些人还觉得有股土腥味，所以鲤鱼始终在珠江三角洲和香港流行不起来。 到了潮州，鲤鱼的吃法就多了起来。潮州人讲究吃鲤鱼，还是雄的好，因为鲤鱼肉普通，但是鱼子特别美味，而鱼子之中，精子又比卵子好吃。 选鲤鱼时，怎么看得出是有子的呢，怎么看得出是公的还是母的呢？ 很容易，肚子凸出来，腹满的，就是有子的鱼。公的话，肚子较尖；圆的话，一定是母的了。从前卖鲤鱼的人很残忍，说是公的就是公的，不相信吗？小贩用手一挤，把鱼肚中的精子挤一点出来给你看看，好在鱼是没有神经线，感觉不到痛楚，否则就阴功了。 潮州人到了过年，一定喝酸梅鲤鱼汤，把鲤鱼肉煮得很老，但出味。着重吃鱼子，汤鲜甜，带酸，刺激胃口。鱼子又爽脆，是一道快要失传的菜。过年时吃卵不吃精，拣鱼的时候选卵愈多的愈有好意头。 日本人吃鲤鱼，叫“洗Arai”，生吃的。把鱼的骨判开，切成薄片，然后扔在冰水之中；经冰一冻，肉变成白色，收缩了起来，成皱皱的一片片，点着梅子酱来吃，是高级怀石料理中一道完美的菜。 韩国人也吃鲤鱼，把鱼煎了一煎，放大量的葱蒜和辣椒膏，加萝卜叶和一种味道很古怪的水芹香菜，放在火炉上滚，愈滚愈出味，非常好吃。韩国人吃鲤鱼，不论公或母，有没有子也不在乎。 至于锦鲤，是否可吃，答案是肉质一样，照吃可也。在印尼，锦鲤一大堆，并不名贵，当地人把一尾锦鲤抛进一个大油锅中炸，盖上盖，任它滚动，炸后捞出，待冷，再翻炸。这一来整条鲤鱼连骨头也酥了，由头至尾都吃得干干净净，连肚也不■了。吃时用一个石臼，舂大量的蒜头葱和虾米，加糖和青柠汁。把鲤鱼蘸了石臼中的酱来吃，非常刺激。 鲳鱼 鲳鱼，捕捉后即死，非游水者，不被粤人所喜。潮州人和福建人则当鲳鱼为矜贵之海鲜，宴客时才出鲳鱼。 正宗蒸法是将鲳鱼洗净，横刀一切，片开鱼背一边，用根竹枝撑起，像船帆。上面铺咸菜、冬菇薄片和肥猪油丝。以上汤半蒸半煮，蒸至肥猪肉熔化，即成。此时肉鲜美，鱼汁又能当汤喝，是百食不厌的高级菜。 上海人吃鲳鱼，多数是熏，所谓熏，也不是真正用烟焗之，而是把鲳鱼切成长块，油炸至褐色，再以糖醋五香粉浸之。 广府人吃鲳鱼，清一色用煎，加点盐已很甜的。煎得皮略焦，更是好吃。 还是潮州人的做法多一点，他们喜欢把鱼半煎煮，连常用的剥皮鱼亦然。煎完之后，加中国芹菜、咸酸菜煮之。以鲳鱼代替，就高级了。 劣鱼如魔鬼鱼或鲨鱼，却是斩件后用咸酸菜煮的，咸酸菜不可切丝，要大块熬才入味。以鲳鱼来代替，又不同了。 鲈鱼火锅也，火锅中用芋头做底，加鲈鱼头去煮，汤滚成乳白色，送猪油渣。用鲳鱼头代替鲈鱼，是潮州阿谢的吃法。“阿谢”，“少爷”的意思。 我家一到星期天，众人聚餐，常煮鲳鱼粥，独沽一味。 别小看这锅鲳鱼粥。先要买一尾大鲳鱼，以鱼翅和鱼尾短的鹰鲳为选。 把鱼骨起了，斩件，放入一鱼袋之中，鲳鱼只剩下啖啖是肉的，才不会鲠喉。 等一大锅粥滚了，放入鱼袋，再滚，就可以把片薄的鲳鱼肉放进去灼，熄火。香喷喷的鲳鱼粥即成。 大锅粥的旁边摆着数个小碗。装有：一、鱼露；二、胡椒粉；三、南姜蓉；四、芹菜粒；五、芫荽碎；六、爆香微焦的干葱头；七、天津冬菜；八、葱花；九、细粒猪油渣和猪油。 要加什么配料，任君所喜，皆能把鲳鱼的鲜味引出，天下美味也。 鳝 海鳗河鳗都谈过，什么叫“鳝”呢？可以这么分辨吧，凡是两尺长以下，胖子手指般粗的蛇形淡水鱼，都叫“鳝”。它无鳞，外表黄色，故我们以黄鳝称之。在西洋和日韩，皆没看过人吃，应该是中国独有的品种。

【菜篮：蔡澜食材全书·素之味】试读章节

芥蓝 芥蓝，为十字花科芸苔属，其特色是带了一点点的苦涩味。 芥蓝是一种百吃不厌、普通的蔬菜。不能生吃，要炒它一炒，至少要用滚水过一下。 和其他蔬菜一样，天气愈冷芥蓝愈甜，热带地方种的并不好吃。西方国家很少看到芥蓝，多是芥蓝花，味道完全不同。 在深秋，吃肥美芥蓝为佳。用水一洗，芥蓝干脆可折断，烫熟加蚝油即可。 炒芥蓝要有点技巧，先放油入锅，油冒烟时，加点蒜蓉，加点糖，待油冒烟就可把芥蓝扔进锅里，翻炒几下就行，记得别炒得过老。在炒的过程中加点绍兴酒，添几滴生抽，即成。 潮州人喜欢用大地鱼干去炒，这样的做法更香。做法和清炒一样，不过先要爆香大地鱼干。 看到开满了白花的大棵芥蓝时，买回来焖排骨。用个大锅，热油爆蒜头和排骨，加水，让它煮15～20分钟；把大芥蓝整棵地放进去，再焖个15～20分钟即成，过程中放一汤匙的宁波豆酱，其他什么调味品都不必加，焖后自然甜味溢出，咸味亦够了。 用枝和叶去焖，把粗的干留下。将干的硬皮撕开，切成片，用盐加以揉之，用水洗净，再倒鱼露和加一点点糖去腌制，第二天成为泡菜，是做粥的绝品。 餐厅的大师傅在炒芥蓝时，喜用滚水焯一焯，再去炒，这种做法令芥蓝味尽失，不可照炒。芥蓝肥美时很容易熟，不必焯。 把芥蓝切成小条，用来当炒饭的配料，也是一绝，比青豆更有味道。 芥蓝和肉类一起炒的话，与牛肉的配搭适合，和猪肉则格格不入。牛肉用肥牛亦可，如果你选块包着肺部的“封门腱”切片来炒，味道够，更有咬头，又甜又香。冬天可见芥蓝头，圆圆的像粒橙，大起来有柚子那么大。削去硬皮，把芥蓝头切成丝来炒，看样子很难辨清这是什么食材，以为生炒萝卜丝或薯仔丝之类，入口芥蓝味十足，令人惊奇。不能死板地教你炒多久熟，各家的锅热度不同，试过两次，一定成功。 洋葱 凡是带着个“洋、番、胡”等字的都是由外国输入的东西，洋葱原产于中亚。 家里不妨多放几个洋葱，它是容易保存的蔬菜，不必放在冰箱中，所以也不占位置，可以存放两三个月。那洋葱什么时候便不能吃呢？洋葱整个枯干了，或者洋葱头上长出幼苗来，就是它寿终正寝，或是繁育下一代。 外国人不可一日无此君，许多菜都以洋葱为主料，连煲汤也必须有之，例如，有名的法国洋葱汤。 切洋葱很容易被那股味道刺激出眼泪来。有许多方法克服，比方说先浸盐水等等，但基本的还是把手伸长，尽管离远眼部就没事了。 先爆热油，把切好的洋葱扔下，煎至略焦，打一个蛋进去，是简单不过的早餐。大人放点盐，给小孩子吃则加点糖去引诱他们。这道洋葱炒蛋，人人喜欢。 同样的方式还可以用来炒牛肉，开一罐腌牛肉罐头入锅，翻炒它，又是一道很美味的菜，不过腌牛肉罐头记得要用阿根廷产的才够香。 印象中洋葱只得一个“辣”字，其实它很甜，用它熬汤或煮酱，愈多愈甜。 烧咖喱不可缺少洋葱，将1~2个洋葱切片或剁成茸，下锅煎至金黄，撒咖喱粉，再炒它一炒。咖喱膏味溢出时就可以拿它来炒鸡肉或羊肉，炒至半生熟，转放入一个大锅中，加椰浆或牛奶，至滚热，就是一道好吃的咖喱，你试试看，便发现不是那么难。 或者在即食面中加几片洋葱，整碗东西就好吃起来，它是变化无穷的。 基本上，洋葱肥美的话可以生吃，外国人的汉堡包中一定有生洋葱，色拉中也有洋葱的份儿，但选用意大利的红洋葱较佳，颜色也漂亮，更能勾起人们的食欲。 有种洋葱甜得很，在三藩市倪匡兄的家，看见厨房里放了一大袋洋葱，他说：“试试看，吃起来像梨。” 我咬了一口，虽然比意料中还要甜，但是洋葱吃后和大蒜一样，口中难免有一股古怪味，所以要和倪匡兄两个人一起吃，就是名副其实的“臭味相投”了。

 

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