发表于2024-11-24
商品基本信息,请以下列介绍为准 | |
商品名称: | 调味圣经:味是菜肴的灵魂 |
作者: | 牛国平 |
定价: | 38.0 |
出版社: | 湖南科学技术出版社 |
出版日期: | 2016-06-01 |
ISBN: | 9787535758460 |
印次: | |
版次: | 2 |
装帧: | 平装 |
开本: | 小16开 |
内容简介 | |
本书为了解决广大厨艺爱好者的这些烦恼,作者走街串巷,寻访各地美食达人,汇编了这本调味秘籍。书中既有正宗的秘方,也有厨艺达人们的创新力作;既总结了调味之基本常识,也介绍了繁杂的调味组合;既包含了传统菜肴调味技巧,也囊括了国外流行的调味品的使用方法。 |
目录 | |
部分? 调味必知常识 第1节? 调味基础知识 一、调味有方法,显五大特点 ? 2 二、调味其作用,有五个方面 ? 2 三、调味有时机,加热前中后 ? 2 四、调味有原则,七点必记住 ? 3 五、调味品盛装,用器有讲究 ? 3 六、调味品存放,环境须适当 ? 4 七、调味品多样,摆放有顺序 ? 4 第2节? 调料及各种味道 一、基本味及其性能 ? 5 1. 咸味 ? 5 2. 甜味 ? 5 3. 酸味 ? 6 4. 鲜味 ? 6 5. 苦味 ? 6 6. 辣味 ? 7 二、常用调味料的作用 ? 8 1. 盐 ? 8 2. 酱油 ? 9 3. 鱼露 ? 9 4. 食醋 ? 10 5. 味精 ? 10 6. 番茄酱 ? 11 7. 甜面酱 ? 11 8. 糖浆 ? 12 第二部分? 调料运用秘诀 第1节 咸味 一、原料腌渍时,用盐有讲究 ? 24 二、炒菜用碘盐,勿用热油炸 ? 24 三、烹调菜肴时,两次加盐好 ? 24 四、菜肴炸与汆,用盐不一般 ? 24 五、炖煮菜清淡,盐量把握好 ? 25 六、炒制蒜薹菜,用盐需加重 ? 25 七、四川泡菜好,用盐有讲究 ? 25 八、根据油品种,定下盐时间 ? 25 九、豆腐乳调味,运用有技巧 ? 26 十、豆豉酱入菜,掌握四要点 ? 26 十一、炒菜用酱油,不宜过早放 ? 26 十二、剁椒酱味咸,注意使用量 ? 26 第2节? 甜味 一、偏甜菜调味,糖盐有顺序 ? 27 二、甜面酱入菜,先用热油炒 ? 27 三、咸菜入肴馔,调味加白糖 ? 27 第3节 酸味 一、烹鱼加些醋,除腥又提香 ? 28 二、加醋烧猪蹄,营养风味好 ? 28 三、牛肉烧和煮,点醋速熟烂 ? 29 四、制作红烧肉,加醋效果好 ? 29 五、凉拌绿叶菜,加醋不宜早 ? 29 六、心里美萝卜,凉拌宜加醋 ? 29 七、辣椒有辣味,加醋可消减 ? 29 八、突出酸味菜,醋分两次放 ? 30 九、挤点柠檬汁,烤肉味道奇 ? 30 十、茄酱味酸涩,使用有三招 ? 30 十一、酸性菜肴中,不宜加味精 ? 30 第4节? 辣味 一、豆瓣酱调味,诀窍有3点 ? 31 二、肉片味道麻,要加花椒面 ? 31 三、青花椒调馅,不能直接用 ? 32 四、青花椒入菜,加热忌过长 ? 32 五、卤制禽畜肉,青花椒油泡 ? 33 六、青花椒烫香,拌凉菜味好 ? 33 七、花椒制麻蓉,青红合用好 ? 33 八、烹调羊狗肉,花椒应少放 ? 33 九、老泡菜调味,其他料少放 ? 33 第5节 鲜味 一、烹菜用味精,投放有时间 ? 34 二、味精提鲜度,论菜而施加 ? 34 三、凉菜加味精,先用水化开 ? 35 四、鸡精味道鲜,两点应注意 ? 35 五、蚝油味咸鲜,混用有禁忌 ? 35 六、蚝油来调味,久煮失鲜味 ? 35 七、使用蚝油芡,先用汤拌匀 ? 35 八、肉料腌味时,加入蚝油好 ? 35 九、冻鱼入肴馔,返鲜有妙招 ? 36 十、盐渍野生菌,调味有技巧 ? 36 第6节 苦味 一、杏仁功效多,用量需谨慎 ? 37 二、陈皮能止痰,温水泡至软 ? 37 三、茶叶去味佳,尽量用新茶 ? 38 第7节 香味 一、酒类品种多,做菜数黄酒 ? 39 二、料酒入肴馔,方法有3种 ? 39 三、烹制动物料,用酒有讲究 ? 39 四、调制鱼虾胶,尽量不用酒 ? 40 五、烹调用到酒,掌握好时间 ? 40 六、制美味泡菜,白酒不能少 ? 40 七、原料异味重,先烹酒后醋 ? 40 八、调制香料水,沸水浸焖好 ? 40 九、香料纱布包,使用效果好 ? 41 十、烹菜用香料,不宜长时煮 ? 41 十一、动物料焯水,加点增香料 ? 41 十 |
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