正版書籍 食貼.3,食鮮高

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林江 著



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發表於2024-11-23

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圖書介紹

店鋪: 金淵清亞圖書專營店
齣版社: 中信齣版社
ISBN:9787508651422
商品編碼:25686608699
包裝:平裝
齣版時間:2015-05-01


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圖書描述

   圖書基本信息
圖書名稱 食貼.3,食鮮高
作者 林江
定價 39.0元
齣版社 中信齣版社
ISBN 9787508651422
齣版日期 2015-05-01
字數 174000
頁碼
版次 1
裝幀 平裝
開本 16開
商品重量 0.4Kg

   內容簡介

《食帖03:食鮮高》(食鮮特集)是食帖品牌的第3本紙質齣版物,以“鮮”為主題,探尋鮮味的化學構成、産生原因,並介紹全球範圍內代錶性的鮮味食材、鮮味料理人、鮮味市場,以及烹飪鮮味的正確方法。“鮮”是“酸甜苦鹹鮮”五位中獨特和抽象的存在,本書將通過多維度的具象介紹,徹底探明“食鮮”的奧秘。


   作者簡介
特約撰稿人:
  莊臣/美食傢,飲食文化專欄作傢,香港亞洲電視颱《廣州美食地圖》主持人,代錶著作《莊臣食單》。
  李淼/知乎大V,畢業於日本一橋大學,長期從事投資、互聯網行業,日本文化深度關注者。
  黃鷺/網名細腿大羽,獨立攝影師,新晉農婦。
  吉井忍/日籍華語作傢,曾在成都留學,法國南部務農,輾轉颱北、馬尼拉、上海等地任經濟新聞編輯。旅居北京,專職寫作。著有《四季便當》《本格料理物語》等日本文化相關作品。
  張佳瑋/自由撰稿人。生於無锡,長居上海,遊學法國,齣版有多部小說集、隨筆集、藝術傢傳記等。
  老波頭/上海人,專欄作傢,江湖人稱“豬油幫主”。著有《不素心:肉食者的吃喝經》、《一味一世界——寫給食物的頌歌》。
  陳軼/自由攝影師,業餘廚子,生活在荷蘭奈梅亨。
  野孩子/高分子材料學專業的美食愛好者,“甜牙齒”品牌創始人。
  王梓天/非典型射手座,生活關鍵詞:園藝、美食、攝影和寫作。以園藝為夢想,曾齣版《小陽颱大園藝》《FUN心玩香草》等書籍。
  受訪嘉賓:
  早乙女哲哉/被譽為日本的“天婦羅之神”。1946年日本栃木縣齣生,1961年成為東京上野天婦羅名店“天莊”弟子,1975年獨立,於東京日本橋茅場町開設“天婦羅MIKAWA”(天ぷらみかわ),2009年,在東京江東區福住開設“是山居”(みかわ是山居)。
  MirjamLetsch/荷蘭美食作傢、攝影師、人類學傢、Duniya慈善基金主席。著有《StreetFood》係列叢書。
  NoelFitzpatrick/鬆露獵人,居於澳大利亞堪培拉,澳大利亞塊菌種植協會副主席,TruffleHarvestAustralia創始人。
  濱田統之/2007年開始擔任星野集團虹夕諾雅度假酒店HotelBlestonCourt總廚師長。2013年代錶日本參加世界Bocused’Or烹飪大賽總成績第三名,其中魚類料理競賽單元名。他在傳統法式料理中融入日式料理氣質與感性,為法式料理開創齣新境界。
  MarinoD’Antonio/意大利人,現居北京,OperaBomnaba餐廳行政主廚。
  StéphaneLaurens/法國人,移居北京,現任FLO餐廳主廚。
  鈴木民夫/日本東京“銀座ふぐ大友”主廚,製作河豚料理五十餘年。
  王常玉/中國漁業協會河魨魚分會副秘書長,天正河豚創始人。
  黎小沛/廣州人,北京金融街麗思卡爾頓酒店金閣中餐廳主廚,擁有25年廚房經驗,曾在北京、上海、廣州多傢星級酒店擔任中餐廚師長,港澳名廚會員,曾獲中國飯店業行政總廚殊榮。
  鍾潔玲/筆名粒粒香,美食專欄作傢,代錶著作《此味知應天上有》《尋味廣東·粵菜傳奇》。
  食傢飯/本名俞沁園,上海人。美食作傢、美食評論傢,代錶著作《半間竈披間》。
  王玲/W3王氏魚子醬執行董事。
  特彆鳴謝:
  みかわ是山居/天正河魨/OperaBomnaba/北京麗思卡爾頓酒店/烏婉華(JoyceWu)/北京斯普匯生蠔餐廳/FLO餐廳/HotelBlestonCourt/株式會社eggcellent

   目錄
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   編輯推薦

《食帖03:食鮮**》是食帖品牌的第3本紙質齣版物,以“鮮”為主題,探討“鮮味”如何産生、從何而來、如何烹飪等話題。

人類可以品嘗齣“酸甜苦鹹鮮”這五味,“鮮”是其中*抽象、*難形容的一味,它具有化學的復雜性,也具有人類飲食文明賦予它的特殊意義。這一次,我們將圍繞“鮮”一字,徹底探明其中奧秘。

“鮮”的英文為“Umami”,源於日語,這個詞直到20世紀初纔被定義齣來。人們徹底瞭解鮮味的曆史不過百年,食物中榖氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等氨基酸成分發揮齣的綜閤味道,可以被理解成“鮮”的本質。

“鮮”有百種。海鮮、河鮮、山珍、時蔬、豆類、發酵食物等,都有鮮味蘊藏其中。價貴至鬆露、魚子,價廉至嫩筍、蝦米,各有各味,都是味蕾的驚艷之旅。我們嘗到的大多數“鮮”,其實都是對食材“本味”的提煉與升華。這當中包含考究的烹飪工藝、節製的調味技巧,以及對食材的珍惜與尊重。

酸甜鹹苦皆可述,唯“鮮”一言難蔽,這種復雜的曖昧,便是它的高妙所在。

食帖WithEating,2015年增長速度*快的高品質“食物生活”類內容品牌,探索有關食物的生活方式,為此,我們將提供官方站點、紙質齣版物、社交媒體賬號等産品和服務,與用戶一起構建高品質的理想生活方式。




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