刀工技艺 厨师烹饪基础刀工入门书籍 刀工与刀法书籍 刀功 烹饪从业人员培训教材教程 图解书籍 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

基本信息

书名：刀工技艺

定价：55.00元

作者：思逸

出版社：浙江科学技术出版社

出版日期：2017-07-01

ISBN：9787534174865

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

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内容简介

本书共分为五个章节，首先从刀工基础入手，讲解了刀工的定义与作用、刀工要点、刀工食材、刀具和持刀要点等内容。之后，在刀工技法和刀工成形两章中系统讲解了直刀、平刀、斜刀、剞刀等刀工技法，块、段、丝、片、丁、蓉等食材形态的切法，以及花刀工艺和整料出骨等加工技巧。在刀工应用一章中，本书针对热菜、冷菜、蔬菜、水产品、肉类等所用到的刀工技巧进行了简单清晰的步骤分解，内容丰富，图文并茂，可操作性强，适合烹饪院校师生、专业厨师及烹饪爱好者使用。

目录

目录：

章刀工基础1

节刀工的定义与作用2

第二节刀工要点6

整齐划一 断连分明 配合烹调 合理运用 物尽其用

第三节刀工食材 8

韧性原料 脆性原料 软性原料 硬实性原料 松散性原料 带骨、带壳原料

第四节刀具 12

刀具种类与用途 刀具的保养 磨刀的工具和方法

第五节持刀要点 20

站案 持料 握刀 操作

第二章刀工技法25

节直刀法 26

切 剁

第二节平刀法 37

平刀直片 平刀推片 平刀拉片 平刀推拉片 平刀滚料片 平刀抖片

第三节斜刀法 45

正斜刀片 反斜刀片

第四节剞刀法 47

直刀剞 直刀推剞 斜刀推剞 斜刀拉剞

第五节其他刀法 51

削 剔 刮 捶 剜 背 剖 拍

第六节 切菜小技巧 54

第三章刀工成形55

节基本工艺 56

块 片 段 丁 粒 末 蓉、泥 丝 条 球

第二节花刀工艺 69

斜一字花刀 柳叶花刀 十字花刀 葡萄花刀 牡丹花刀 松鼠鱼花刀 菊花花刀 麦穗花刀 荔枝花刀 蓑衣花刀 兰花花刀 玉翅花刀 麻花花刀 凤尾花刀 梳子花刀 灯笼花刀 如意花刀 剪刀花刀 花枝花刀（蝴蝶片） 梭子花刀 各种平面花边形

第三节整料出骨 82

整料出骨的作用 整料出骨的要求 鸡、鸭整料出骨实例示范

第四章刀工应用88

节辅料刀工要领 89

第二节辅料中的常用料头 92

第三节热菜刀工技法 94

单一料的刀工技法 主辅料搭配的刀工技法 混合料的刀工技法

第四节冷菜刀工技法与拼配方法 104

冷盘成形常用刀法 冷盘拼摆的基本方法 冷盘的装盘手法 冷盘装盘的类型和样式

第五节 蔬菜 114

初加工 加工实例

第六节 水产品 130

初加工 加工实例

第七节 肉 146

初加工 加工实例

作者介绍

思逸：国家烹调师，中国烹饪大师，国家职业技能竞赛裁判员、国际美食评委，是全国中、厨师培训班的授课专家。