第一章 前菜
9 吧台即舞台
11 根据第一口酒来设计菜单
12 品尝四季的时令味道
14 关于鸡蛋羹的那些回忆
15 元麻布“ 神田” 家的鸡蛋羹
16 蒸鸡蛋羹的火候秘诀——慢
17 白芝麻豆腐拌菜
18 用酱汁冻搭配烫拌生鲜蔬菜
19 芝麻橙醋
19 日本料理和剑道
第二章 生鱼片
25 鱼的大小决定了“ 神田” 的座位数
26 一天只营业一次
28 春鲷、 秋鲷、 冬鲷
29 夏天要吃鲽鱼
30 牙鲆要第二天吃
32 为什么要将鱿鱼切成细段？
33 YOKO 生鱼片的回忆
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34 生鱼片的厚度和酱油的挑选
35 盐， 还是酱油？
37 鲣鱼和鲔鱼的大游行
41 大海和太阳
42 “ 元麻布神田” 和“ 冲滨神田”
第三章 碗装料理
47 双手捧碗品汤汁
48 追求“ 淡” 的哲学：“ 真味只是淡”
49 做高汤的水必须是软水
50 热能可以对流的锅
51 一等高汤的做法
54 根据高汤的味道放盐
55 谷氨酸和肌苷酸的方程式
57 时令肉末真薯
59 食材拥有的自然甜味
60 虾仁蚕豆真薯
61 一盘菜里最多有三样元素
61 “ 第六感” 感受到的“ 真品” 美味
第四章 寿司
67 寿司是告一段落的标志
68 醋泡鱼必须用酸橘
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70 点缀四季的寿司
73
日本料理不需要食谱
74
母亲做的寿司卷
76 美味的秘诀是香味和酸味
78 用酸味串联起来的一道道料理
第五章 烤鱼
83 盐烤活香鱼
86 烤鲣鱼不要用冷水冷却
87 用平底锅制作烤鲣鱼
88 用砂锅浅儿炒芝麻
89 干货的效果
90 蒲烧要在焦痕处涂抹调味汁
91 蒲烧沙丁鱼
92 日本特有的炭火烧烤
93 日本舌鳎与法国龙利鱼
95 是烤， 是蒸， 还是炸？
96 天妇罗的妙味
第六章 煮菜
101 淡味煮菜
102 适合煮菜的沙丁鱼干高汤的制作方法
103 咸味煮菜
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103 feu expansion 和 feu à l’intérieur
104 调味的顺序
105 圆形砂锅
106 煮白萝卜和炭烧油菜花
108 那些用日本蔬菜做出来才好吃的煮菜
第七章 肉类烹饪
113 响应客人的需求
114 牛肉松茸寿喜锅
115 挑选牛肉的方法
117 如何在牛排上烤出美味的焦痕
117 嫩煎猪里脊要用肩部里脊肉
118 炎热地区的猪肉更好吃
119 美味的肥肉
120 既有嚼头又有滋味的土鸡
121 烤鸡鸭肉时， 皮要烤至焦脆
123 不同部位肉类的柔软程度
124 肉类的成熟
126 和牛、 红肉、 鹅肝——烹饪时如何活用食材的油脂
127 进化的沙拉
第八章 米饭
133 要“ 浅蒸” 才能吃到最好吃的新米
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135 日本人是世界第一美食家
136 米饭不需要保温
137 新米就像新鲜的香菇
138 过了一夏的大米如何吃才美味？
139 大米的甜味
140 用带沿儿铁锅和砂锅煮饭
141 如何浇蛋液？
142 做出蛋黄软糯的鸡蛋盖饭
144 食材丰富的浇汁盖饭
145 油菜花竹笋蒸饭
146 北海道毛蟹蒸饭
147 素面要用冰水揉搓后才会筋道
148 番茄素面
148 美味的大米产自严酷的环境
第九章 甜点
153 “ 神田” 的甜点
154 日本料理中为什么没有甜点
156 调味是为了调动食材的甜味
157 根据菜肴和酒挑选最合适的甜点
第十章 饮品
161 精选出来的日本清酒单
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·1·
162 对葡萄酒的兴趣
163 葡萄酒的鲜味和酸味
164 日本的葡萄和波尔多的葡萄
166 血橙汁——两种酸味的协奏曲
166 酒和环境
167 醉酒的方式
168 无酒精饮料
169 中国绿茶的魅力
第十一章 味道的创造
173 新料理诞生之时
175 有深度的奢华
176 厨师的经验
178 一流的烹饪要用一流的餐具
179 超越时空概念的料理
180 质量上乘的朴素
185 后记
· · · · · · (收起)
具体描述
【内容提要】
《真味——日本料理的奢华》一书，是有着三十多年从业经验的日本名厨神田裕行，将自己多年来积累的烹饪经验、对日本料理的所思所悟，以及制作日本料理的方法结集而成。从食材的选择搭配、烹饪的火候与时间，到各种酱汁调料的制作，无不蕴含着作者对日本料理独特的思考与见解。
神田裕行所追寻的，是一种永不会厌倦的味道。这种味道的终点便是“淡”，而这也正是日本料理的奢华之处。
【媒体推荐】
在神田裕行看来，制作日本料理的过程中，即兴感是很重要的。
——日本《朝日新闻》
神田裕行希望借着自己的料理将“微笑”散发出去。
——香港《郎潘》（LE PAN）
神田裕行秉持“真味只是淡”的料理精神，强调真正的美味在于食材本身，他不追求华丽炫技的料理手法，而是以“减法哲学”细腻地将食材本身的美味抽丝剥茧呈现出来。
——台湾《中时电子报》
在日本，神田常与人们分享在家也能轻松制作的美味料理。这是一种自信，因为越是平凡的食材，越能见出过人的功力。而在神田简单的做法与食材里，我尝到有深度的真味。
——台湾《天下杂志》
【精彩书摘】
日本是一个四季分明的国度。用于烹饪的食材自然也随着四季的更迭而改变。
春天，是吃嫩芽的时节。常见的食材有楤木芽、荚果蕨嫩芽、玉簪嫩芽等。整个冬天，太阳都有气无力地悬挂在天空中，而到了春天，万物复苏，太阳也恢复了生气，播撒阳光，照耀大地。于是，土壤的温度开始上升，微生物开始活动，各种植物也渐渐发芽。荚果蕨、蜂斗菜、欧洲蕨、玉簪、土当归、竹笋……所有植物竞相拱出嫩芽。春天是食用植物嫩芽的季节，人们通过这种方式将生命的能量摄入体内。
夏天则要吃“果实”。黄瓜、茄子、西红柿、苦瓜以及吸收了太阳的能量而结出果实的各种蔬菜。西瓜、甜瓜、南瓜等各种瓜类都是藤蔓类植物的果实。从“吃嫩芽”到“吃果实”，说明人类从古时候起，就已经知道根据营养的流动来食用蔬菜的相关部位。还有一样也是要在夏天吃的，那就是叶子。夏天，植物的叶子沐浴了充足的阳光，吃起来十分美味。
到了秋天，树木开始积蓄能量，为留下来年的种子而结下果实。有柿子、梨、银杏、栗子……这类孕育着种子的果实中储藏了丰富的营养。不久后，果实掉落地面，回到土壤中，又或者被动物吃掉，将种子带到陌生的土地上，在那里等待春天的到来。
冬天来临，植物的枯枝败叶和种子一起落到地上，为土壤提供了营养。这个时候最好吃的，是那些在大地中不断积蓄营养的蔬菜，比如萝卜、芜菁、胡萝卜等根菜类蔬菜。在寒冷的季节里，生命在土壤中静静地孕育并成长。
日本人便是依着四季的更迭来安排饮食，我觉得这就是“时令”。品尝和享受日本四季里新鲜的时令食物的味道，称得上是日本料理的精髓。当然，日本料理也有其独特的烹饪技术、风格和哲学，但所有这些，都是为了更好地发挥出时令食物本身的味道。
用户评价
##在读这本书之前，我追求的“有技术含量的料理”是法国向的，动辄几十种材料熬煮的十几种jus，通过厨师精心的搭配展现出wow的惊艳味道。但神田对日本料理的讲解让我重新思考料理的真谛。Let the ingredients shine是有条件的，甚至是苛刻的奢华，因为这上溯到农业、渔业、养殖业、畜牧业和物流整条产业链，细微的失误就会令食材质量大打折扣，也就失去了其“真味”。现在高端粤菜大多走法式路线，大搞繁复和创意；中低端农家乐虽是质朴，但食材质量跟不上，也难以做到顶尖。From farm to table的整体升级，任重道远。翻译扣一星。
评分##你能说这本书对日料有深入系统的分析吗？并没有
评分##田螺姑娘推荐的《真味》，特别喜欢，大概是因为非常地具化。说到时令，举的是自家鸡蛋羹的例子，冬天加牡蛎和百合根，春天是鲷鱼鱼白和蚕豆，夏天则是海鳗和西红柿，秋天自然是海鳗和松茸。他说，烹饪是为了让食材迸发出最自然的光彩，好吃是食材与调料之间的对抗和反差，葡萄酒讲究的是鲜味和酸味的平衡感。真是一位优秀的厨师呐。
评分##能看懂的就只有最后一章，我离吃肯定还有很远的距离。
评分##和小山裕久一样，看过书就想吃他本人做的料理，神田对味觉平衡的思考十分有启示性，一些料理小技巧看起来也很有道理。翻译可能对料理词汇不够了解，和通用名称有一些出入，比如红肉/赤身，成熟/熟成，精酿/吟酿，酸橘/酸橙（猜是lime）
评分##一个概念就拉开了米其林三星馆子和普通小作坊得差距，“过犹不及”。这本书都在讲这四个字，但是能实践出这四个字，那可要几十年（作者说他三十岁才懂得美食），看来是真心话，只有沉淀到了一定的地步，才能有资格说什么是好吃的，什么只算平凡。
评分##是我喜欢的风格，也是我喜欢的对食物的理解，跟《小森林》很像，全身心投入在食物上，淡淡的就好，看得见对于原味的执着与尊重。
评分##田螺姑娘推荐的《真味》，特别喜欢，大概是因为非常地具化。说到时令，举的是自家鸡蛋羹的例子，冬天加牡蛎和百合根，春天是鲷鱼鱼白和蚕豆，夏天则是海鳗和西红柿，秋天自然是海鳗和松茸。他说，烹饪是为了让食材迸发出最自然的光彩，好吃是食材与调料之间的对抗和反差，葡萄酒讲究的是鲜味和酸味的平衡感。真是一位优秀的厨师呐。
评分##你能说这本书对日料有深入系统的分析吗？并没有
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