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包郵正版 廚房佩方 粵廚寶典姐妹篇作者潘英俊續作新作 廚房肉食製作 食材加工處理烹飪方法

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發表於2024-11-10

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圖書介紹

店鋪： 犀牛圖書專營店
齣版社： 嶺南美術齣版社
ISBN：9787536248045
商品編碼：27973508947
開本：20開
齣版時間：2014-12-01

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圖書描述

ica;"> 《廚房“佩”方》為《粵廚寶典》的姐妹篇，是廚師提高自身技能以及黃金地帶的餐飲業改製節省成本的參考書。著重介紹瞭如何使肉食材料在烹飪後能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、彈等良性質感，包括二次加熱後這些良性質感不變的前處理過程。以及如何讓餐飲業的後廚縮小場地，讓預製工序從鋪麵移齣，從而既能使鋪麵變得清潔乾淨，又能使昂貴的鋪麵成為經營麵積等。

ica;">ica;">《廚房“佩”方》附有作者本人研製發明的“醃製方法”“醃製配方”“鹵製工藝”“熬湯工藝”等專利文稿。


章

概念認定

概念前身

食品思維

第二章

醃製概史

第三章

味感認知

口腔認知

質感概念

切裁與質感

第四章

質地與質感

質感內涵

第五章

食品添加劑知識

食鹽的作用

二次加熱

糖的知識

硼砂的濫用

食用堿的知識

特麗素的知識

嫩肉粉的知識

蛋清的知識

澱粉的知識

食用膠的知識

第六章

豬的品種

牛的品種

羊的品種

傢禽的品種

水産的品種

肉類的分割

第七章

烹飪與質感

烹飪方法

第八章

醃製與質感

醃製方法


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