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圖書標籤:

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• 頂級牛排

店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 拓特齣版社

ISBN：9789864083381

商品編碼：28228262407

正文語種：繁體中文

 

熟成牛排：牛排名店A CUT風味與烹調大全、26道經典套餐食譜全公開

• 作者： , 
• 齣版社：
• 齣版日期：2017/12/07
• 語言：繁體中文
• SBN：9789864083381
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 176頁 / 26 x 19 x 1.39 cm / 普通級 / 全彩印刷
• 齣版地：颱灣

• 內容簡介

  為什麼牛肉經過熟成更軟嫩更多汁？
  好吃到令人想落淚的「乾式熟成牛排」怎麼做？
  
  本書為您深度解析
  老饕心中的牛排王道、颱灣乾式熟成的先行者──國賓大飯店A CUT牛排館
  從產地到餐桌，如何一步步打造齣美味的牛排奧秘！
  誓為所有美食傢們，獻上味蕾世界的更多可能性！
  
  乾式熟成後的牛排，帶有一種獨特的迷人香氣
  經過時間的醞釀，不論是油脂的香氣，肉質的柔嫩度，都比未經熟成的牛排更加上乘。
  
  為瞭將牛肉的美味推嚮，單單隻有「熟成」是不夠的
  從牛隻育成、肉品熟成製作、前置精修準備、煎烤烹調，
  到後上桌時與佳釀的搭配……，
  每個環節都需要時間與經驗的纍積，每一項都是專業學問，缺一不可。
  
  全颱營收達一億二韆六百萬元，來客數破四萬六韆人次！
  牛排界典範、一生必吃，主廚與饕客一緻好評，
  國賓大飯店A CUT牛排館乾式熟成的美味秘密，首次大公開！
  
  由國賓大飯店A CUT牛排館行政主廚淩維廉親自示範，
  從各國肉品特色、口感風味的識肉絕學，
  七大牛排部位全步驟圖解精修手法、牛排處理技巧，
  自傢熟成牛肉建置的關鍵，與26道人氣套餐食譜，
  通通一刀不留，首度公開獻給世上所有牛排愛好者！
  
  ＝＝＝＝本書特色＝＝＝＝
  
  深度解析國賓大飯店A CUT牛排館
  熟成牛排風靡老饕界的秘密！
  
  ＊怎麼看牛肉等級、哪個部位做牛排好吃？
  解說美國牛與澳洲牛肉、不同品種的育成環境、特性、專業牛肉等級分法，
  不同部位的口感與建議烹煮方式，帶你買好肉，享品味。
  
  ＊牛排A級大廚基礎先修班：
  A CUT行政主廚親自示範，七大牛排部位全步驟圖解精修手法、牛排煎烤絕學、
  如何掌握牛排的理想熟度，完美傳授A級主廚的牛肉料理功力。
  
  ＊老饕心中的牛排王道──乾式熟成牛排
  介紹牛肉熟成的原理、乾式熟成與濕式熟成作法的優缺點。
  A CUT熟成建置經驗分享，破解在颱灣製作乾式熟成牛排的關鍵因素
  ＋Plus鴨胸熟成製作、90天T-bones牛排熟成全紀錄
  
  ＊A CUT26道食譜配方全公開
  從受歡迎牛排料理、高人氣主菜、季節前菜、經典湯品到甜點
  迴應國內饕客需求，A CUT套餐規劃設計，紙上重現十年老店經典風味。

  作者介紹

  作者簡介
  
  A CUT STEAKHOUSE
  國賓大飯店旗下牛排餐飲品牌，以「A CUT」的標準與精神為核心，提供給消費者高品質的牛排饗宴。亦為颱灣投入自製熟成牛排市場的第*批品牌經營者，多年來創下許多震撼市場的自製熟成紀錄。A CUT的熟成之路仍不斷持續前進中，誓為所有牛排老饕們，獻上味蕾世界的新大陸！
  
  La Vie編輯部
  用設計改變明日世界，以行動實踐美好生活。La Vie帶領讀者優遊於生活美學、藝術設計、飲食文化、風格旅行、創意經營、文史知識等六大領域之間，給予生命更寬廣的視野，尋找齣實踐自我風格的種種方式。
  
  相關著作:《 陶闆屋の傢族物語──暖味食譜，道齣20個暖心故事》《Love To Share 遇見 美好時光－星巴剋16週年攝影故事集》《STARBUCKS TAIWAN 15th ANNIVERSARY ISSUE﹕你不知道的星巴剋秘密》《颱灣精釀啤酒誌 : 20間颱灣在地酒廠 x 93款 Made in Taiwan手工精釀啤酒》《咖啡迷的風格器物學：器具知識、萃取原理、沖煮方法，咖啡玩傢的風格養成參考書》《大人の文具500選：藏傢必蒐設計經典文房具》《大人氣！想和好友一起分享的好感午茶店70+》《學設計名校150 好評增訂版：我們老師是大師！》《我們的中國理想旅店》《我們的峇裏島+東南亞理想旅店100+：泰國?1?76?1?74新加坡?1?76?1?74馬來西亞?1?76?1?74菲律賓?1?76?1?74印尼》《我們的日本理想旅店》《手感工藝．美好生活提案》《料理擺盤入門圖解事典：名店主廚Step by step！食器基礎搭配200式》《日日料理蔬：名店主廚教你做！豐富感蔬食譜102道》《日本料理擺盤基礎事典》《日本老舖散步日和：穿越百年的日本旅宿、美食與工藝物語》《東京生活再製造─綠園、小巷、良品、職人魂與鬆浦彌太郎》《港澳味蕾300:饕客嚴選x港仔私藏秘店，史上耐用度強港澳美食寶典》《甜點盤飾──小點、冰品、水果》《甜點盤飾──蛋糕、慕斯、塔派》《紳士的日常》《蔬食主義：名店主廚的100道蔬食盛宴》《走。去香港》《陶闆屋の傢族物語》《風格小店陳列術：改變空間氛圍、營造消費情境，157種提高銷售的商品佈置法則》

  目錄

  推薦序
  
  Chapter 1 用十年打造一傢億萬級牛排館
  》1-1 隻有A CUT能A CUT 
  》1-2 A CUT大紀事 
  
  Chapter 2 品好肉從這裡開始：肉品知識
  》2-1 牛肉產區、品種、肉質等級
  ?1?76?1?74美國牛概述／美國牛的評等分級
  ?1?76?1?74澳洲牛概述／澳洲牛的肉品分級
  》2-2 牛肉部位與口感比較 
  ?1?76?1?74饕客愛：肋眼、肋眼蓋、紐約客、菲力、丁骨
  ?1?76?1?74其他隱藏版美味部位推薦：闆腱、橫隔膜、外腹橫肌、下肩胛眼肉、上後腰脊肉
  
  Chapter 3 乾式熟成──打造美味牛排的奧秘
  》3-1時間的魔法──熟成
  ?1?76?1?74什麼是「熟成」／「乾式熟成」與「濕式熟成」的優缺點
  》3-2颱灣自製熟成的關鍵
  ?1?76?1?74乾式熟成的成功關鍵──溫度、時間、氣流、濕度
  ?1?76?1?74Plus +其他肉品的熟成操作──鴨胸
  》3-3丁骨牛排乾式熟成90天追蹤紀錄
  
  Chapter 4 牛排烹調準備、煎烤方式與調味
  》4-1前置準備──牛肉各部位精修
  ?1?76?1?74刀具挑選與準備：西式主廚刀、去骨刀、精修刀、磨刀棒
  ?1?76?1?74基本的基本──肉品精修前的準備工作
  ?1?76?1?74各部位精修示範：肋眼／肋眼蓋／紐約客／闆腱／去骨牛小排／橫隔膜／菲力
  》4-2 令人迴味再三的牛肉烹調方式
  ?1?76?1?74牛排烹調基本概念：用具挑選與準備、如何做齣美味牛排、因應不同部位煎烤齣美味牛排
  ?1?76?1?74美味的肋眼牛排這樣做
  ?1?76?1?74牛排熟度解析：何謂熟度（Definition）、熟度對於風味的影響為何、牛排熟度介紹
  ?1?76?1?74精準控製「溫度」──低溫烹調
  》4-3 關於「調味」這件事
  
  Chapter 5 A CUT經典風味全公開
  》5-1「四季五感」的料理設計概念
  》5-2 牛排及其他主菜
  匹茲堡式丁骨紐約客牛排／肋眼牛排／羅西尼牛排／馬列紅條／葛瑪蘭豬排佐糖醋泡沫與蘋果醬／慢煮大西洋鮭魚佐蕃茄油醋／熟成鴨胸佐羅望子與爆米花／清蒸活龍蝦與柑橘沙巴雍／香脆春雞佐堅果紅椒醬
  》5-3 前菜
  香煎鴨肝／醃製柑橘鮭魚／塔斯馬尼亞乾貝／香煎虎蝦／柑桔生鮪魚塔／甜菜鮭魚／伊比利火腿與溫泉蛋
  》5-4沙拉湯品
  恰恰沙拉／凱薩沙拉／蕃茄與布拉塔起司／蘑菇湯／法式洋蔥湯／甜蒜奶油冷湯
  》5-5甜點
  A CUT之夜／巧剋力麵包布丁／番茄白酒幕斯／玫瑰荔枝覆盆子／巧剋力舒芙蕾
  
  Chapter 6 所謂A CUT等級的餐酒服務是…… 
  Chapter 7 Steakhouse的服務Kw how

 

好的，這是一本關於烹飪和美食的圖書簡介，內容詳實，不涉及您提到的特定書籍： 書名： 《風味分子廚房：現代烹飪技藝的科學與藝術》 作者： 艾倫·霍夫曼（Alan Hoffman） 譯者： 李明哲 齣版社： 寰宇文創齣版社 頁數： 620頁 裝幀： 精裝，全彩印刷 定價： 450元 內容簡介： 《風味分子廚房：現代烹飪技藝的科學與藝術》是一部深入探索烹飪核心原理、解構風味構建奧秘的裏程碑式著作。本書超越瞭傳統的食譜集範疇，旨在為專業廚師、美食愛好者以及任何對“為什麼食物如此美味”充滿好奇心的人士，提供一套係統、科學且極具創意的烹飪知識體係。作者艾倫·霍夫曼，一位深耕於美食科學領域二十餘載的專傢，通過嚴謹的實驗數據和豐富的實踐案例，將復雜的化學、物理學概念轉化為廚房中易於理解和操作的實用技術。 全書共分為六大核心部分，層層遞進，引領讀者從基礎的食材科學邁嚮高級風味設計。 第一部分：風味的化學基礎與感官科學 本部分是理解烹飪的基石。它詳細闡述瞭味道、香氣和質地的相互作用機製。我們將深入探討舌頭上的五種基本味道（酸、甜、苦、鹹、鮮）是如何被舌上的受體識彆的，以及氣味分子如何通過鼻後嗅覺構建齣我們所體驗到的“風味”。 梅拉德反應與焦糖化： 詳盡解析加熱過程中蛋白質與糖分産生的復雜化學反應，揭示瞭烤麵包的麥香、烘焙咖啡豆的醇厚以及肉類煎烤後誘人錶皮形成的科學原理。書中配有詳細的溫度麯綫圖和反應速率分析，指導讀者精確控製火候以實現理想的風味梯度。 脂質氧化與風味老化： 探討脂肪在不同環境下的穩定性，如何通過控製氧氣和光照來保持油品的純淨風味，以及在陳化過程中（如發酵或熟成）脂肪酸降解産生的復雜香氣輪廓。 第二部分：烹飪中的流體動力學與熱傳導 烹飪的本質是對能量的精確控製。本部分聚焦於熱量如何在食材中傳遞，以及流體的運動狀態如何影響最終口感。 精確控溫技術（Sous Vide）： 深入講解真空低溫烹飪法的物理機製，包括水浴的穩定性和溫度均勻性對蛋白質變性的影響。書中提供瞭不同食材在特定溫度下肌縴維收縮的詳細圖錶，幫助讀者理解為何低溫慢煮能保持肉類的極緻多汁。 乳化與懸浮的穩定性： 揭示蛋黃卵磷脂、植物膠體（如黃原膠、瓜爾豆膠）在構建穩定乳液（如蛋黃醬、荷蘭醬）和懸浮液中的作用。通過分子層麵的解釋，指導讀者避免分離和破裂，實現完美的光澤和口感。 第三部分：食材的結構重塑與質地工程 口感是風味體驗中不可或缺的一環。《風味分子廚房》詳細介紹瞭如何通過物理和化學手段，對食材的固有結構進行重塑。 澱粉的糊化與迴生： 深入剖析米飯、麵食和根莖類蔬菜中澱粉顆粒在加熱和冷卻過程中的行為。特彆介紹瞭如何利用酶解技術來逆轉澱粉的老化過程，保持食物的鬆軟口感。 膠原蛋白的轉化與明膠化： 以高湯和燉煮為例，闡述結締組織中的膠原蛋白如何高效轉化為口感潤滑的明膠。書中對比瞭不同動物骨骼中膠原含量差異，並提供瞭提取高品質明膠的優化方案。 氣泡藝術： 從法式舒芙蕾到分子泡沫，本部分探討瞭錶麵活性劑（如蛋白、卵清蛋白）如何穩定空氣或氣體，創造齣輕盈、持久的泡沫結構。 第四部分：現代提取與濃縮技術 為瞭捕捉和最大化食材的精髓，本書介紹瞭多項現代化的風味提取技術。 超臨界流體萃取（SFE）： 解釋瞭如何利用二氧化碳在特定溫度和壓力下作為“綠色溶劑”，提取齣熱敏性香料（如啤酒花、香草）中純淨的精油和香氣分子，避免傳統蒸餾法帶來的熱降解。 真空蒸餾與低溫濃縮： 探討在低壓環境下，如何通過降低水的沸點來蒸餾齣高度芳香的澄清液體（Consommé）或濃縮汁液，同時保留食材的原始鮮活風味。 第五部分：發酵、醃漬與風味深化 發酵是人類曆史最悠久的美食技藝之一，本書從微生物學的角度重新審視瞭這一過程。 微生物群落的調控： 詳細介紹瞭乳酸菌、酵母菌和黴菌在製作酸菜、奶酪、麵包和醬油過程中扮演的角色。書中提供瞭控製發酵環境（pH值、鹽度、溫度）的精確參數錶，以引導特定風味物質的生成。 酶促熟成： 區彆於微生物發酵，本章聚焦於內源性酶（如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶）在嫩化肉類和水果中的應用，並分析其對氨基酸和風味前體的影響。 第六部分：未來廚房的整閤與創新實踐 最後一部分將理論知識轉化為實際應用。作者展示瞭如何將分子美食的技術與經典烹飪哲學相結閤，創造齣既有深度又具驚喜感的新菜式。書中包含瞭數十個“風味配對矩陣”圖錶，這些圖錶基於氣相色譜-質譜聯用分析（GC-MS）的數據，揭示瞭看似不搭界的食材之間隱藏的共同芳香分子，為廚師進行大膽的跨界組閤提供瞭科學依據。 《風味分子廚房》不僅僅是一本書，它是一份引導讀者成為更精準、更有創造力的烹飪科學傢的路綫圖。它鼓勵每一位閱讀者去質疑既有的規則，用科學的眼光解構每一個烹飪步驟，最終達到“知其所以然”的烹飪境界。

評分☆☆☆☆☆

從食材的選擇到熟成的過程，這本書構建瞭一個完整的食物宇宙。我以前隻知道“肋眼”和“菲力”，但這本書將不同部位的肉質特性、風味差異以及它們最適閤的烹飪方法做瞭極其詳盡的對比分析。特彆是關於“熟成”的部分，它深入淺齣地解釋瞭乾式熟成和濕式熟成的科學原理，以及不同熟成時間對風味産生的微妙影響。這不僅僅是一本教你如何“烹飪”的書，它更像是一本關於“原料”哲學的指南。看完之後，再去市場挑選牛肉，我的眼光完全變瞭，我開始關注紋理、顔色和脂肪的分布，真正理解瞭為什麼頂級餐廳的齣品能夠物超所值，因為他們的起點，就是對原料最極緻的篩選和處理。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事口吻非常獨特，它不像教科書那樣枯燥，更像是一位經驗老道的老師傅，帶著你一步步走進烹飪的殿堂，語氣裏充滿瞭對食材的敬畏和對傳統的尊重。它沒有過多地使用晦澀的專業術語來故作高深，而是用一種非常親切、但又充滿力量感的語言，講述著那些頂尖餐廳背後不為人知的“內幕”。讀到某些篇章時，我甚至能想象齣那位大師在廚房裏專注的神情，以及他對待每一塊牛肉時那種近乎虔誠的態度。這種情感上的共鳴，讓閱讀過程變得極其享受，它不僅僅是知識的傳遞，更是一種烹飪精神的熏陶，讓我對“吃”這件事有瞭更深層次的理解和感悟。

評分☆☆☆☆☆

我嘗試著按照書中的某些基礎技巧進行操作，感受到瞭前所未有的精確性。不同於市麵上那些泛泛而談的食譜，這本書對“火候”的把控簡直是到瞭偏執的程度，它不僅僅是告訴你“煎多久”，而是細緻到肉塊的厚度、鍋具的材質、油溫的細微變化，甚至是環境濕度的影響，都有所提及。這種科學而嚴謹的態度，極大地降低瞭我這種業餘愛好者在處理高難度食材時的心理壓力。我以前總覺得牛排的成功與否完全依賴於運氣，但讀完其中的某個章節後，我終於明白瞭，那不是運氣，那是對物理和化學反應的精準控製。每一次的嘗試都讓我感覺到自己不僅僅是在做飯，更像是在進行一場嚴謹的科學實驗，結果自然是水到渠成，美味非凡。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和設計簡直是藝術品！封麵那種沉穩的深色調，配上精緻的燙金字體，拿在手裏就有一種莊重感，感覺這不是一本簡單的食譜，更像是一部關於美食哲學的典籍。內頁的紙張選擇也非常考究，厚實又不失光澤，即便是反復翻閱也不會輕易損壞。我尤其欣賞它在版式上的用心，排版疏密有緻，不會讓人眼花繚亂，即便是復雜的步驟圖也能清晰地呈現齣來。看到那些高清的、仿佛能聞到肉香的圖片，簡直是一種視覺上的享受。這本書的整體質感，從觸感到視覺，都體現瞭對“頂級”二字的尊重和追求，絕對是值得收藏的廚藝書籍中的翹楚，光是擺在書架上，都能提升整個空間的格調。這種對細節的極緻追求，讓我對其中蘊含的烹飪智慧更加充滿期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用價值是毋庸置疑的，但它更厲害的地方在於提供瞭一種看待烹飪的“係統思維”。它沒有滿足於給齣一套固定的食譜，而是教會你如何建立自己的“烹飪參數錶”。比如，它會提供一個關於“如何根據環境溫度調整醃製時間”的參考模型，而不是生硬地規定“必須醃製多久”。這種引導讀者主動思考和調整的方法，極大地提升瞭讀者的應變能力。對我來說，這意味著我不再是被動地模仿菜譜，而是可以根據手頭現有的條件，創造齣最適閤的美味。這本厚重的書籍，為我開啓瞭一扇通往自由烹飪藝術的大門，讓我對手中的食材和手中的工具，都充滿瞭新的敬畏與激情。