发表于2024-12-23
书名:广式早茶 点心
定价:39.80元
售价:29.1元,便宜10.7元,折扣73
作者:犀文图书
出版社:中国纺织出版社
出版日期:2014-09-01
ISBN:9787518007769
字数:
页码:160
版次:1
装帧:平装
开本:16开
商品重量:0.4kg
现在广东的早茶风靡全国各地,广东早茶其实是以品尝美味为主,以品茶为辅的一种品饮习俗的延伸。早茶中茶点之多,让人数不胜数,口味有甜有咸,人各取所好,非常随意,而每一份茶点都小巧精致,如虾饺、蛋挞、酥饼等都以色、香、味俱全而受到各层人士的欢迎。
《广式早茶 点心》介绍了纯正广式茶点的做法,让您也做出清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻的点心!
《广式早茶 点心》包括各式正宗的广式早茶、点心的基本知识、厨具和所需材料、每种糕点的制作方法,涵盖糕类、饼类、包子类、饺子类、酥皮类等。读者只需按照书中的方法操作就可以做出各种营养价值高、款式新颖的点心,实用性强。
犀文图书,曾出书多本,手头资源丰富。作品以烹饪菜谱、小手工艺、美容美发、养生、家装家饰家居类为主,以家庭的实用性、体例的科学性、内容的丰富性为特点,在生活经济图书领域颇有影响。
特色点心
中国饮食文化历史悠久,作为中式餐饮的一部分——中国点心,经过我国劳动
人民的长期实践,尤其是糕点师们的继承和发展,点心的品种越来越多,例如:包、
饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻、饭、粥等。广式早茶点心以岭南小吃为基础,并
广泛吸取四大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成,品种很多,为全国点心种类
之冠。
广式早茶点心的主要特点是用料精博,品种繁多,款式新颖,口味清新多样,制
作精细,咸甜兼备,能适应四季节令和各方人士的需要。各款点心都讲究色泽和谐,
造型各异,相映成趣,令人百食不厌。
广式早茶点心具有广博的包容性。品种异常繁多,除了采用各种烹饪手段外,馅
料的选择也非常广泛,甜咸、荤素、各种食材均有。同时糅和了西点的一些技巧和特
色,在原料上也会选择某些西点原料,如巧克力、奶油等,口感总体较为清爽。
点心的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成的。概括来说,广东的点心皮
有4大类23种;馅有3大类46种。糕点师们凭着高超的技艺,为这些不同的皮、馅进行
千变万化的组合和造型,制成各种各样的花式美点。在各类点心中,代表名品有:鲜
虾荷叶饭、绿茵白兔饺、虾饺、煎萝卜糕、马蹄糕、顺德伦教糕、皮蛋酥、冰肉千层
酥、酥皮莲蓉包、叉烧包、娥姐粉果、干蒸烧卖、咸水角、鸡仔饼等。在饼食中,
以粤式中秋月饼为有名。月饼的制作有其独到之处,选料广泛,加工精细,皮薄馅
精。不但在国内市场上十分畅销,而且远销海外,如莲蓉月饼(莲香楼)、陶陶居上月
(陶陶居酒家)等。此外,老婆饼、成珠楼小凤饼也闻名遐迩。
一、传统工序比较繁杂,每一道工序都至关重要。
1. 一般米要浸泡10 天左右,再淘清,淋透,滤去杂质,然后上磨,将米磨成米浆,
再榨干水分,还要上刨,就是将压干的米粉块刨成细粉。
2. 接下来是蒸,蒸粉的时候要用小簸箕一层层地加粉,蒸熟一层再加一层,待米
粉完全熟透后,便可上臼了,这就是我们通常所说的“舂年糕”。
3. 舂好以后,随即上板,便可搓条成型了。民间艺术工匠在糕团揉搓中,灵感突发,
仿造各种飞禽走兽,创造出十二生肖等多种米糕工艺品,神形逼真,栩栩如生,惹人喜爱。
二、现代工序相对简单。
1. 调粉:先将糯米粉、粘米粉、澄粉筛匀备用;锅烧热,将清水、椰汁、糖及生
油等所需材料煮溶。在筛匀的粉中倒入热浆,再加入所需材料,用木羹搅匀至全部爽
滑细腻均匀为止。
2. 入模:将调好的粉糊倒入模具,模具可根据需要选择正方形、长方形、六角形、
心形、梅花形等各种形状。
3. 蒸糕:用高压蒸汽或大蒸笼蒸熟,蒸糕时间应掌握好,蒸的时间长了会糊化,
气太足和时间太短会使蒸笼下部变硬。
4. 取糕:为了便于蒸糕取出,通常用一块与蒸板同样大小的木板盖在糕上,使糕
夹在蒸板与木板之间,同时翻转蒸板与木板,放在案台上,拿开蒸板,揭开底纸,使
糕面朝上,过风凉透冷却后,切成方块,便为成品。
三、注意事项。
1. 拌好糕浆倒进模具中,外表要平整、没有小水泡。若表面不平则浆太干、有小
水泡则太湿。
2. 蒸笼中的糯粉浆,约八分满即可,以免久蒸不熟或蒸时太满溢出。
3. 蒸年糕以中火为主,火力太强中间会突起,太小中心不易熟。
4. 为防锅中煮干,可放一只小碟子或瓦片在锅底。有水时小碟会叮咚作响,如果
沉寂就应立刻加入热水。
5. 15~20 分钟后用筷子或牙签插试,如果不粘筷就是已蒸熟了。
6. 从蒸板上取出蒸好的糕也要同上料一样,采取翻转轻敲退模的方法,以避免成
品松散破碎而影响成品美观与质量。制作工艺
Part 1
基础知识
特色点心………………………… 7
制作工艺………………………… 8
主要材料和工具介绍…………… 9
Part 2
糕 类
腊味香芋糕……………………… 11
菊花马蹄糕……………………… 12
核桃马拉糕……………………… 13
椰汁煎年糕……………………… 14
香煎萝卜糕……………………… 15
香煎芋头糕……………………… 17
红糖蒸年糕……………………… 18
甘香黄金糕……………………… 19
香煎马蹄糕……………………… 20
脆皮萝卜糕……………………… 22
香滑南瓜糕……………………… 23
钵仔萝卜糕……………………… 24
XO 酱萝卜糕……………………… 25
清香玉米糕……………………… 26
清香百合糕……………………… 27
养发芝麻糕……………………… 28
枸杞红枣糕……………………… 30
千层咖啡糕……………………… 32
西米椰汁糕……………………… 33
班叶兰椰香糕…………………… 34
Part 3
饼 类
奶皇水晶饼……………………… 36
花生甜糯饼……………………… 38
松脆葱油饼……………………… 40
核桃酥饼………………………… 41
老婆饼…………………………… 42
莲蓉礼饼………………………… 44
蛋黄莲蓉饼……………………… 46
奶香莲蓉月饼…………………… 48
莲蓉酥月饼……………………… 50
乳香鸡仔饼……………………… 52
三色蟹柳饼……………………… 54
腐皮玉米饼……………………… 55
香麻韭菜饼……………………… 56
水晶虾饼………………………… 57
椰香饼…………………………… 58
冰皮莲蓉饼……………………… 59
番薯饼…………………………… 60
豆沙窝饼………………………… 61
香煎南瓜饼……………………… 62
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