發表於2024-11-27
書名:傢製風味糟鹵菜300種
定價:8.00元
售價:5.6元,便宜2.4元,摺扣70
作者:周範林
齣版社:中國林業齣版社
齣版日期:2003-01-01
ISBN:9787503832888
字數:
頁碼:160
版次:1
裝幀:平裝
開本:32開
商品重量:0.4kg
糟製品是一種用酒或糟加精鹽及調料品糟製或鹵製而成的食物。隨著人們生活的不斷改善和傢庭結構的逐漸變化,、膳食結構也在發生變化。正由於糟製及鹵製食物滋味鮮美、糟香濃鬱、增進食欲、營養衛生,所以近些年來,它正在悄然代替其他熟食,已成為賓館、餐廳以及傢庭餐桌上的美饌。
《傢製風味糟鹵菜300種》:
臘鴨肉腸
原料鴨肝和豬瘦肉各1000剋,豬肥肉500剋,腸衣50剋,醬油60剋,白糖75剋,精鹽6剋,薑汁5剋,白酒適量。
製法1、將豬肥肉、豬瘦肉和鴨肝洗淨抹乾水分,分彆切成如指甲般大小的片,放入盆內,加入用醬油、白糖、精鹽、薑汁和白酒調好的味汁醃漬20分鍾左右。
2、將腸衣套入水龍頭上衝洗淨內外,用一個灌肉器將肉料徐徐灌入腸衣中。肝腸灌完後,在其頭尾端必須打結,並用麻繩分16厘米長紮緊成一雙形,另用針在腸衣上紮上數孔。掛在太陽下曬乾即成。
特點臘香味濃,色澤美觀。
臘鴨腰子
原料鴨腰子50隻,精鹽200剋,白酒10剋,花椒3剋。製法將鴨腰子用刀切開,取齣其中的硬皮,洗淨後放入盆中,加入精鹽、白酒和花椒拌勻醃2天,取齣用繩穿上掛放在陽光下曬3·4天,可貯藏在鐵罐中,隨時取用。
特點色澤醬紅,味鮮香濃。
糟製白鵝
原料白鵝1隻(約2000剋),蔥段和薑片各30剋,香糟和料酒各200剋,白酒25剋,精鹽100剋,白糖10剋,花椒5剋。
製法1.將活鵝宰殺後,用燒至八成熱的水燙透,去雜後用清水洗乾淨,放入湯鍋中,加入能浸沒鵝身的清水,用旺火燒沸,撇去血汙,加入蔥段15剋、薑片15剋和少許料酒,改用中火煮熟,用笊籬撈齣瀝去水分,放在案闆上,斬去頭和腳,再沿背脊對開成兩半,趁熱在鵝身上抹遍精鹽,醃1-2小時。
2.將原湯汁撇淨浮油和雜質,加入精鹽、蔥段和薑片,置火上繼續燒熱後端鍋離火口,讓其自然冷卻。香糟和料酒同放一大碗內調製成糟鹵。
3.將醃鵝平放在長方瓷盤中,淋入白酒,倒人適量的原油汁和糟鹵,瓷盤加蓋蓋好,浸製4小時左右即成。食用時,將糟鵝切成6厘米長、1厘米寬的條塊,裝盤後澆上糟鹵即可食用。
特點皮色潔白,鮮嫩味美,糟香撲鼻,夏令膳食。
醬汁鹵鵝
原料當年新鵝1隻,醬油和白糖各50剋,甜麵醬100剋,茴香和桂皮各10剋,蔥20剋,薑和料酒各15剋,原味老鹵2000剋,精鹽5剋,紅麯米汁和植物油各適量。
製法1.將鵝宰殺,去盡內髒,清洗乾淨,用少許精鹽、蔥、薑和料酒均勻地擦遍整個鵝身,醃漬3小時左右後投入水鍋內,燒沸後撇去浮沫,撈齣洗淨。鍋置火上,放入老鹵、茴香、桂皮、部分麵醬、醬油、白糖、紅麯米汁、精鹽和適量的清水,燒沸後投入鵝鹵至鵝腿酥軟、錶皮上色即撈齣。
……
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