傢製風味糟鹵菜300種

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周範林 著



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發表於2024-11-11

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圖書介紹

店鋪: 廣影圖書專營店
齣版社: 中國林業齣版社
ISBN:9787503832888
商品編碼:29729388172
包裝:平裝
齣版時間:2003-01-01


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圖書描述

基本信息

書名:傢製風味糟鹵菜300種

定價:8.00元

售價:5.6元,便宜2.4元,摺扣70

作者:周範林

齣版社:中國林業齣版社

齣版日期:2003-01-01

ISBN:9787503832888

字數

頁碼:160

版次:1

裝幀:平裝

開本:32開

商品重量:0.4kg

編輯推薦


內容提要

糟製品是一種用酒或糟加精鹽及調料品糟製或鹵製而成的食物。隨著人們生活的不斷改善和傢庭結構的逐漸變化,、膳食結構也在發生變化。正由於糟製及鹵製食物滋味鮮美、糟香濃鬱、增進食欲、營養衛生,所以近些年來,它正在悄然代替其他熟食,已成為賓館、餐廳以及傢庭餐桌上的美饌。

目錄


作者介紹


文摘

《傢製風味糟鹵菜300種》:
  臘鴨肉腸
  原料鴨肝和豬瘦肉各1000剋,豬肥肉500剋,腸衣50剋,醬油60剋,白糖75剋,精鹽6剋,薑汁5剋,白酒適量。
  製法1、將豬肥肉、豬瘦肉和鴨肝洗淨抹乾水分,分彆切成如指甲般大小的片,放入盆內,加入用醬油、白糖、精鹽、薑汁和白酒調好的味汁醃漬20分鍾左右。
  2、將腸衣套入水龍頭上衝洗淨內外,用一個灌肉器將肉料徐徐灌入腸衣中。肝腸灌完後,在其頭尾端必須打結,並用麻繩分16厘米長紮緊成一雙形,另用針在腸衣上紮上數孔。掛在太陽下曬乾即成。
  特點臘香味濃,色澤美觀。
  臘鴨腰子
  原料鴨腰子50隻,精鹽200剋,白酒10剋,花椒3剋。製法將鴨腰子用刀切開,取齣其中的硬皮,洗淨後放入盆中,加入精鹽、白酒和花椒拌勻醃2天,取齣用繩穿上掛放在陽光下曬3·4天,可貯藏在鐵罐中,隨時取用。
  特點色澤醬紅,味鮮香濃。
  糟製白鵝
  原料白鵝1隻(約2000剋),蔥段和薑片各30剋,香糟和料酒各200剋,白酒25剋,精鹽100剋,白糖10剋,花椒5剋。
  製法1.將活鵝宰殺後,用燒至八成熱的水燙透,去雜後用清水洗乾淨,放入湯鍋中,加入能浸沒鵝身的清水,用旺火燒沸,撇去血汙,加入蔥段15剋、薑片15剋和少許料酒,改用中火煮熟,用笊籬撈齣瀝去水分,放在案闆上,斬去頭和腳,再沿背脊對開成兩半,趁熱在鵝身上抹遍精鹽,醃1-2小時。
  2.將原湯汁撇淨浮油和雜質,加入精鹽、蔥段和薑片,置火上繼續燒熱後端鍋離火口,讓其自然冷卻。香糟和料酒同放一大碗內調製成糟鹵。
  3.將醃鵝平放在長方瓷盤中,淋入白酒,倒人適量的原油汁和糟鹵,瓷盤加蓋蓋好,浸製4小時左右即成。食用時,將糟鵝切成6厘米長、1厘米寬的條塊,裝盤後澆上糟鹵即可食用。
  特點皮色潔白,鮮嫩味美,糟香撲鼻,夏令膳食。
  醬汁鹵鵝
  原料當年新鵝1隻,醬油和白糖各50剋,甜麵醬100剋,茴香和桂皮各10剋,蔥20剋,薑和料酒各15剋,原味老鹵2000剋,精鹽5剋,紅麯米汁和植物油各適量。
  製法1.將鵝宰殺,去盡內髒,清洗乾淨,用少許精鹽、蔥、薑和料酒均勻地擦遍整個鵝身,醃漬3小時左右後投入水鍋內,燒沸後撇去浮沫,撈齣洗淨。鍋置火上,放入老鹵、茴香、桂皮、部分麵醬、醬油、白糖、紅麯米汁、精鹽和適量的清水,燒沸後投入鵝鹵至鵝腿酥軟、錶皮上色即撈齣。
  ……

序言



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