念念不忘的面食(汉竹)

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刘哲菲著 著



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发表于2024-11-28

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图书介绍

店铺: 炫丽之舞图书专营店
出版社: 江苏科学技术出版社
ISBN:9787534598906
商品编码:29913342897
包装:平装
出版时间:2015-01-01


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图书描述

基本信息

书名:念念不忘的面食(汉竹)

定价:35.0元

作者:刘哲菲著

出版社:江苏科学技术出版社

出版日期:2015-01-01

ISBN:9787534598906

字数:70000

页码:

版次:1

装帧:平装

开本:16开

商品重量:0.4kg

编辑推荐


这是一本既适合新手又适合面食达人的书。跟着馨月(刘哲菲)老师,让普普通通平淡无奇的面粉,变幻出千万种美食。
  面食新手所困惑的和面技巧、发面技巧、怎么擀、怎么包……,馨月老师在书里都做了详细的介绍,跟着学会了,就觉得制作面食没那么难了。
  面食达人们喜欢的面食名吃、造型面食、应季面食……,馨月老师用*正宗的配方,教你在家也能做出产地味道。
  馨月老师还特别为孩子们制作了可爱又营养的面食,可爱的豆沙猪宝宝、诱人的玫瑰馒头、精致的蝴蝶馒头、绚丽的多彩小水饺……好胃口孩子就要这样吃。
  馨月老师做面食的每一个步骤、每一种调料都严谨准确,她对编辑说:“我的每一个字都经过了反复的思考,尽量不要删改。读者只要跟着学,就做出做人人称赞的面食。”

内容提要


面食,并没有想象中的那么难,只要你稍微用心,动手就能做出全家都爱吃的美味面食。
  书中介绍了80道受大家欢迎的面食,有图有步骤,只要按照书中的方法,就可以轻松做出一道道美味的面食。不论你爱吃面条,还是爱馒头;不管你爱吃饺子,还是爱吃包子;即便你爱吃粗粮,你要给宝宝做一些有花样的面食,都能在这本书中找到你想要的。
  每一类面食还有一个专题页详细讲解本类面食的制作要点,从整体上了解面食特点之后,整个一类面食的制作就不再困难,做到一通百通。
  你爱吃的面食都在这里,跟着本书走,轻松做出来。

 

目录


作者介绍


  刘哲菲

网名:馨月vini

新浪美食元老级博主

2,000,000人次点击率

爱美食,爱孩子,爱一切美好事物

外企职场白骨精,家有萌宝。作为一枚北方直爽妈妈,爱面食,做各种面食给家人吃。她做的面食步骤详细,操作简单,只要跟着学,轻松做出好吃到吓你一跳的面食。

喜欢不拘一格烹制面食,乐享下厨的每个过程。下厨,不仅为了吃饱,更是为了让家人吃得满足。

多次担任山东卫视美食栏目嘉宾,山东《生活日报》美食栏目专版作者,多家美食网站及亲子网站特邀作者。

文摘


  揉出好面团

如何揉出“三光”面团

揉面是制作面食的基本功,当面粉揉到“面光、盆光、手光”的“三光”标准时,就表示这份面团揉好了。

制作方法:

1.将水绕圈倒入面粉中,注意水要一点点放。

2.边倒边用筷子搅拌至水分消失,面粉变成小团的面絮状。

3.用手在盆内把面絮揉成完整的面团,边揉边将粘在手上和盆上的干面粉揉至面团中,这样,一个的“三光”面团就揉好了。

4.连盆口一起用保鲜膜盖住,静置松弛,再进行整形。

冷水面团:做水饺、馄饨、面条

冷水面团,就是我们常说的“死面”,是没经过发酵的面团,由面粉加冷水揉制而成。冷水是指水温30℃以下的饮用水。冷水面团具有很好的延展性、筋性、弹性,制成的面食爽滑筋道、不易变形,适用于水饺、馄饨、面条等。

冷水面团和面方法与“三光”面团相同。

热水面团:做蒸饺、锅贴

热水面团,就是我们常说的“烫面”,分为全烫面团和半烫面团。全烫面团,是用面粉加70℃以上的水揉制而成,因面粉内的淀粉完全糊化,所以面粉的吸水量也相对较高。半烫面团,是用沸水倒入面粉,搅拌成松散小面团,再用适量冷水调至软硬适中,这样的面团保持了部分韧性,丰富了成品的口感。热水面团更具黏性,色泽暗,成品口感细腻甜糯。总之,水温越高,做出的成品越软。热水面团适合制作烙、蒸、煎等类的面食。

半烫面团是怎么“烫”出来的

1.将冷水煮沸后立即熄火,以免水分因蒸发而损耗。将沸水用绕圈的方式倒入面粉中,避免沸水集中在一起。

2.用筷子迅速搅拌到面粉呈松散的面团状,接着倒入冷水,用手抓匀成为较为湿黏的面团。

3.用手继续轻轻揉搓成较为光滑的面团。

4.盖上保鲜膜,静置松弛约30 分钟。

在家做面食容易碰到的问题

面团揉得不光滑

加入面粉中的水过多或过少,面团的干湿比例不对,面团过硬或过软都会影响面团的成形效果,导致揉出的面团不光滑。如果已按照合适比例加水还是揉不光滑,有个好办法就是停下来,让面团松弛一会儿再揉。

松弛时面团内的水分充分被吸收,松弛后的面团光滑不粘手,并且具有良好的延展性,揉起来也就容易多了。

不知道面发没发好面团发好后,可用手指插入面团再拿出,如果面团上的凹坑不会迅速反弹,整个面团也不会慢慢塌陷,即可视为面团发酵完毕。如果凹坑迅速反弹说明发酵不足,需要继续发酵一会儿。如果面团随即下沉陷落,说明发酵过头了,闻起来会有酸味。

面发大劲了

酵母放得太多或发酵时间过长,都会使面团发过头。如果是酵母放多了,可将少许食用碱加入面团中揉制均匀,再继续后面的操作。但成品的质感和口感均不如发酵适中的面团。

面没发起来

面没发起来的原因有三种:

1.酵母放少了或酵母保存不当,失去活性。

2.和面的液体温度过高会烫死酵母,使之失效。

3.室内环境温度过低,使酵母不能发挥出其活性。 

阳春面

阳春面,带着浓重的上海特色,又称光面或清汤面。农历十月,上海市井隐语以十为阳春。相传此面每碗售钱十文,因此被冠以阳春面的美名。早的阳春面汤底是清水,后来演变为葱油高汤底。其汤清味鲜,清淡爽口。阳春面以其的市井魅力温暖了无数人的心。

原料

鲜切面200克、猪肥膘肉200克、紫皮洋葱半个、高汤800毫升、生抽1大匙、青蒜苗2棵、水80毫升、盐1小匙

做法

1.洋葱洗净切丝;猪肥膘肉洗净沥干,切小块;青蒜苗洗净,切末。

2.炒锅加水,放入切好的猪肥膘肉,中火加热至水沸腾,继续加热至猪肥膘肉变透明,逐渐变成金黄色。

3.待肉块体积变小变干,捞出渣滓,倒出大部分油。

4.剩余的油继续加热,放入洋葱丝炸至葱丝变干,捞出葱丝。

5.向油锅中加入生抽和盐调味,再加入高汤煮开,盛入汤碗备用。

6.另起锅煮面,面熟后捞出,沥干水分,放入汤碗中,撒上青蒜苗末即可。

好吃的秘密

做阳春面重要的就是炸葱油,紫皮洋葱的味道比较香,炸出的葱油味道非常浓郁。另外,做阳春面用猪油也是很关键的一点,要用猪油才能确保葱油、面条的香味。熬猪油时加入少量水,可使猪油洁白,不易炼焦。阳春面清汤白面看似无味,实际上精华都在葱油里,所以要想做好一碗阳春面,葱和油的步骤不能马虎! 

荠菜饺子

初春的北方,树还是乌秃秃的,不过你会发现向阳的小山坡上会长出些许点点新绿,其中就有荠菜的身影。犹记得小时候,几场春雨催绿了身后那些小山坡。吆喝着大院里的小朋友,提溜着扁铲,跑到山上挖荠菜。用它包饺子美味无比,咬一口,春天的滋味,真鲜!

原料

猪绞肉200克、荠菜400克、料酒1大匙、生抽2大匙、芝麻油2大匙、豆瓣酱1大匙、葱末15克、盐1/2小匙、自制饺子皮适量

做法

1.肉馅打水处理,加料酒、生抽、豆瓣酱,搅拌至肉质顺滑具有黏性,再加1大匙芝麻油搅拌,冷藏。

2.荠菜择去枯叶,留根,洗净,开水焯烫1 分钟,捞出过凉水,挤干水分后剁碎。

3.将荠菜、葱末加入肉馅中,淋上1大匙芝麻油,朝同一个方向搅拌均匀顺滑,成馅料(可按自己口味选择是否再次加盐)。

4.取饺子皮包馅儿,依次包完所有饺子。

5.锅中放入适量水,水沸后加入1小匙盐,逐个下入饺子,点3次水后,用漏勺将饺子捞起,沥干水装盘。

好吃的秘密

荠菜,具有很高的药用价值,有和脾、利尿、止血、明目的功效。荠菜根药用价值高,不要将其摘除。调制馅料时,不需要加入过多的调味品,以免破坏荠菜本身的清香味。

  ……

序言



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