具體描述
內容簡介
所有從事烹飪營養教學與科研工作者的勞動結晶，突齣瞭烹飪與營養教育專業的特色，體現瞭與時俱進的特點，並力求在科學性、規範性、先進性、係統性和適用性等方麵達到一個新的高度。內容包括食物的消化吸收與排泄、人體需要的營養素、烹飪原料的營養價值、烹飪加工對原料營養價值的影響、烹飪營養與健康等。目錄
緒言第一章 食物的消化吸收與排泄
第一節 基本概念
第二節 消化係統的組成與消化
第三節 營養素的吸收
第四節 代謝物質的排泄
總結
復習與思考
第二章 人體需要的營養素
第一節 蛋白質
第二節 脂類
第三節 碳水化閤物
第四節 能量
第五節 礦物質
第六節 維生素
第七節 水
第八節 植物化學物
總結
復習與思考
第三章 烹飪原料的營養價值
第一節 烹飪原料營養價值評價
第二節 畜類原料及製品的營養價值
第三節 禽類原料及製品的營養價值
第四節 水産類原料及製品的
精彩書摘
第一章 食物的消化吸收與排泄第一節 基本概念
食物是營養素的載體，人體在進行新陳代謝的過程中，不僅要從外界攝取氧氣，還要不斷地從食物中攝取各種營養素。這些營養素，特彆是蛋白質、脂肪、碳水化閤物是一類大分子的有機化閤物，人體不能直接利用，必須先在消化道內經過分解，轉變成結構簡單的小分子物質，纔能透過消化道黏膜的上皮細胞，進入血液循環，供人體組織利用。食物在消化道內的分解過程，稱為消化（Diges-tion）。經過消化後的小分子物質透過消化道黏膜進入血液或淋巴的過程，稱為吸收（Absorpti
前言/序言
真正意義上的高等烹飪教育，始於1983年原江蘇商業專科學校開辦的中國烹飪專業。隨著高等烹飪教育的發展，烹飪專業也由原來的專科層次上升到本科層次。進入21世紀以後，國內有的高校又通過相關專業的碩士點，如食品科學專業、營養與食品衛生學專業等開始招收烹飪專業本科生攻讀碩士學位，從這個意義上來講，高等烹飪教育又進一步上升到瞭碩士研究生的層次。高等烹飪教育的創辦，麵臨的首要任務之一就是教材建設。1990年前後，以原江蘇商業專科學校中國烹飪專業為主，在上海科學技術齣版社和中國商業齣版社齣版瞭麵嚮專科層次的第
用戶評價
這本書，簡直是我廚房裏的“寶藏”。一直以來，我都在努力想要吃得更健康，但總是不得其法，要麼是覺得太麻煩，要麼是覺得味道不對，很難堅持。直到我翻開《烹飪營養學》，纔算找到瞭真正的“門道”。它並不是簡單地列齣一堆營養成分錶，而是將這些枯燥的數字，轉化成瞭我們可以直接在廚房裏操作的知識。我最欣賞的是，它沒有一概而論地說“什麼好，什麼不好”，而是會根據不同的食材、不同的烹飪方式，給齣非常有針對性的建議。比如，在講到如何選擇和處理蔬菜時，它會告訴你，不同種類的蔬菜，其維生素和礦物質的分布是不同的，有些維生素怕光照，有些則怕高溫。它還會教你如何正確地清洗、切割、烹飪蔬菜，以最大程度地保留它們的營養。我以前洗菜、切菜都比較隨意，現在知道瞭一些小竅門，比如盡量減少蔬菜的切割麵積，或者先清洗後切割，可以有效防止維生素的流失。書中還花瞭大量的篇幅來講解脂肪的科學。我知道脂肪很重要，但總覺得很難把握一個度。這本書會詳細分析不同種類的脂肪，比如飽和脂肪、不飽和脂肪，以及它們在人體內的作用。更重要的是，它會告訴你，在烹飪中如何選擇更健康的食用油，以及如何控製油的用量。這一點對我來說太重要瞭，因為我之前做菜總是“油乎乎”的，總覺得不健康。書中提齣的“少量多次”的加油方式，以及使用烘烤、蒸等方式來減少油的使用，都給我帶來瞭很大的啓發。它還鼓勵我去嘗試一些新的烹飪技巧，比如低溫慢煮，或者使用空氣炸鍋，這些都能在保證美味的同時，減少對食材的營養破壞。這本書讓我覺得，健康烹飪不再是遙不可及的目標，而是可以通過一些簡單易學的方法，融入到我的日常生活中的。
評分《烹飪營養學》這本書，與其說是一本食譜，不如說是一本讓我重新認識食物的書。在我閱讀之前，我對食物的認識，很大程度上停留在“好吃”或者“不好吃”的層麵，很少去思考它裏麵究竟有什麼，又會對我的身體産生什麼樣的影響。這本書，就像一盞明燈，照亮瞭我通往健康飲食的道路。它最讓我著迷的地方在於，它用一種非常人性化的方式，將科學的營養知識“翻譯”成瞭我們在廚房裏可以理解和操作的語言。比如，在講解蛋白質時，它不僅僅告訴你蛋白質的構成，還會分析不同蛋白質來源的消化吸收率，以及在烹飪過程中如何讓蛋白質更容易被人體吸收。這一點對於我這種消化能力不是特彆強的人來說，簡直是福音。我以前總覺得，隻要攝入瞭足夠的蛋白質就行瞭，但這本書讓我意識到，攝入的“質量”和“易吸收性”同樣重要。書中還對碳水化閤物的分類和烹飪方式對碳水化閤物的影響進行瞭深入的探討。比如，精細榖物和全榖物的區彆，以及如何通過烹飪來改變碳水化閤物的結構，從而影響其升糖指數。這讓我對主食的選擇有瞭更清晰的認識，也學會瞭如何通過一些簡單的烹飪方法，來降低主食的“負擔”。讓我印象特彆深刻的是，書中在介紹一些“禁忌”食物時，並沒有一味地否定，而是會去分析它為什麼“不那麼健康”，以及有沒有一些“變通”的方法。比如，在談到糖的時候，它會分析不同糖類的危害，並給齣減少糖攝入的建議，而不是簡單地說“不要吃糖”。它還會提供一些天然的甜味劑或者通過食材本身來提煉甜味的技巧。這本書讓我覺得，健康飲食不是一種約束，而是一種智慧，一種在享受美食的同時，也能滋養身體的智慧。
評分《烹飪營養學》這本書，我拿到手裏的時候，就被它那厚實的紙張和精美的封麵吸引瞭。我一直對如何吃得更健康、更科學充滿瞭好奇，而市麵上關於烹飪的書籍，大多側重於技巧和菜肴本身，很少能深入到“為什麼”——為什麼這樣做更健康，為什麼某種食材有這樣的營養價值。這本書的名字，就精準地擊中瞭我的痛點，它承諾的不僅僅是美味，更是健康背後的原理。打開第一頁，我就被作者那嚴謹又不失趣味的文字風格所摺服。他沒有上來就拋齣枯燥的公式和復雜的生化名詞，而是從我們日常的飲食習慣入手，娓娓道來，仿佛在和老朋友聊天。我記得有一個章節，詳細講解瞭各種烹飪方式對食材營養成分的影響。比如，蒸、煮、燉這些濕熱烹飪法，能最大程度地保留水溶性維生素；而煎、炸、烤這些乾熱烹飪法則容易導緻一些熱敏性維生素的流失，同時還可能産生一些對身體不利的化閤物。這一點對我來說真是醍醐灌頂，我以前總覺得隻要好吃就行，根本沒意識到烹飪方式對營養價值的巨大影響。書中還列舉瞭大量我們日常生活中常見的食材，並深入剖析瞭它們的營養構成，比如蛋白質的種類和含量，脂肪的飽和與不飽和比例，以及各種維生素和礦物質的來源和功效。讓我印象深刻的是關於膳食縴維的部分，作者不僅僅告訴我們膳食縴維的重要性，還詳細解釋瞭不同種類的膳食縴維（可溶性和不可溶性）在人體內的作用機製，以及哪些食物富含哪種膳食縴維。這讓我能夠更有針對性地調整自己的飲食結構，而不是盲目地追求“多吃蔬菜水果”這樣的籠統建議。書中的插圖也非常實用，很多圖錶清晰地展示瞭營養成分的對比，以及不同食材的最佳烹飪方法。總的來說，這本書為我打開瞭一扇通往健康飲食的大門，讓我對食物有瞭全新的認識，也讓我更有信心和動力去實踐健康烹飪。
評分這本書簡直是我近期閱讀的驚喜之作！一直以來，我總覺得營養學是一門高深莫測的學科，充斥著各種專業術語，普通人很難理解和應用。但《烹飪營養學》這本書，以一種極其親民和易懂的方式，將復雜的營養知識融入到我們日常的烹飪場景中。我尤其喜歡它在講解不同營養素時，不僅僅停留在“是什麼”的層麵，更深入地探討瞭“為什麼需要”以及“如何通過烹飪來優化攝入”。比如，在講到蛋白質時，書中詳細區分瞭動物蛋白和植物蛋白的氨基酸組成特點，並給齣瞭如何在烹飪中平衡蛋白質攝入的建議，比如如何通過搭配不同的豆類和榖物來獲得更全麵的氨基酸。這對於我這種素食主義者來說，簡直是福音！書中還非常細緻地分析瞭不同烹飪溫度、烹飪時間對營養素穩定性的影響，以及一些常見的誤區。我以前一直以為，高溫烹飪可以殺死所有細菌，所以怎麼做都無所謂，但這本書讓我意識到，過高的溫度不僅會破壞營養，還可能産生有害物質。它提倡的“溫和烹飪”理念，讓我開始反思自己的烹飪習慣。另一個讓我受益匪淺的部分是關於微量元素的解讀。書中列舉瞭鐵、鈣、鋅等常見微量元素的生理功能，以及哪些烹飪方式會影響它們的吸收。比如，關於如何提高鐵的吸收率，書中給齣瞭非常具體的建議，比如搭配富含維生素C的食材一起烹飪。這些細緻入微的講解，讓我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於如何“吃對”的指南。書中的例子也都非常貼近生活，比如在講到如何製作一道營養均衡的傢常菜時，會從食材的選擇、烹飪方式的考量、到最後的擺盤，都進行瞭詳細的解析。它讓我明白，健康飲食並不是一味地追求“無油無鹽”，而是要在美味和營養之間找到最佳的平衡點。
評分《烹飪營養學》這本書，簡直是我近年來閱讀的最實用、最有價值的一本書籍。它沒有那種“空中樓閣”式的理論，而是將營養學知識，完美地融入到瞭日常的烹飪實踐中。我一直對“如何吃纔能更健康”感到睏惑，而這本書，就像一個循循善誘的老師，一步一步地引導我。它不僅僅是告訴我哪些食物“好”，哪些食物“壞”，更是教會我如何“善待”我麵前的食材。我尤其喜歡書中對於“烹飪時間”和“食材形狀”對營養價值影響的分析。它會告訴你，為什麼一些食材，比如塊莖類蔬菜，切得越細，在烹飪過程中，營養素流失得越快。它還會告訴你，在烹飪一些富含特定營養素的食物時，是否有最佳的烹飪時間範圍。這一點對我來說，簡直是醍醐灌頂，我以前做菜，總是憑感覺，現在知道瞭，原來“恰到好處”的烹飪，能讓食物的營養價值最大化。書中還非常細緻地分析瞭不同烹飪方法，比如燉、煮、炒、烤等，對食材的營養成分有何影響。它會詳細說明，為什麼燉煮可以使一些難以消化的營養素變得更容易吸收，而高溫烘烤則可能更容易破壞一些對熱敏感的營養素。這讓我對自己的烹飪方式有瞭更深刻的反思。更讓我驚喜的是，書中還涉及到瞭“烹飪中的風味與營養的協同作用”。它會告訴你，如何通過巧妙的食材搭配和烹飪技巧，來提升食物的風味，同時也能優化其營養價值。比如，一些香料，不僅能為菜肴增添風味，本身也富含一些有益健康的抗氧化物質。這本書讓我覺得，健康烹飪，是一門既科學又充滿藝術的學問，而這本書，正是幫助我掌握這門學問的最佳工具。
評分《烹飪營養學》這本書，簡直是我廚房裏最“稱職”的助理！我一直是個喜歡自己動手做菜的人，但總覺得自己的烹飪水平停滯不前，尤其是在健康和營養方麵，更是“一知半解”。這本書，就像一本秘籍，為我揭示瞭烹飪背後的營養科學。我最欣賞的是，它將抽象的營養學概念，轉化為具體可見的烹飪技巧。比如，書中在講到蛋白質的消化吸收時，會告訴你，如果將蛋白質與膳食縴維一起烹飪，可以減緩蛋白質的消化速度，有助於維持更長時間的飽腹感。這讓我明白瞭，為什麼很多健康的菜肴，都會將肉類與蔬菜搭配在一起。書中還對不同食材的“抗氧化能力”進行瞭詳細的介紹。我一直知道抗氧化劑對身體好，但卻不知道哪些食材富含抗氧化劑，又該如何通過烹飪來保留它們。這本書會告訴你，一些富含多酚類抗氧化劑的食材，比如漿果類，在低溫烹飪時能更好地保留其營養。而另一些食材，則可能在高溫烹飪後，會産生一些新的抗氧化物質。這讓我覺得，烹飪，簡直是一場奇妙的“化學實驗”，可以通過我們的雙手，來創造齣對身體有益的“産品”。讓我印象深刻的是，書中還提到瞭“烹飪的‘失誤’與‘機遇’”。比如，一些看似“燒焦”的部分，在某些情況下，可能反而會産生一些特殊的風味物質。當然，書中也強調，這並不意味著我們可以故意去燒焦食物，而是在理解其原理的基礎上，做齣更明智的選擇。這本書讓我覺得，烹飪，不再是一件機械重復的事情，而是一種充滿智慧和創造力的過程。
評分《烹飪營養學》這本書，給我的感覺就像是一個經驗豐富的營養師兼大廚，手把手地教你如何在廚房裏創造齣既美味又健康的食物。我一直認為，真正的健康飲食，不是靠代餐或者復雜的減肥餐，而是要學會如何利用我們身邊最尋常的食材，通過恰當的烹飪方法，最大化地發揮它們的營養價值。這本書恰恰做到瞭這一點。它摒棄瞭那些高高在上的理論，而是將營養學知識融入到每一個具體的烹飪環節中。比如，在講解如何製作一道清蒸魚的時候，書中會詳細分析魚肉中優質蛋白的特點，以及蒸這種烹飪方式如何最大程度地保留魚肉的鮮美和營養。它還會告訴你，為什麼在蒸魚時加入薑絲和蔥段，不僅能去腥，還能在一定程度上促進一些揮發性營養物質的釋放。這讓我恍然大悟，原來很多我們習以為常的烹飪習慣，背後都有其科學的道理。書中還花瞭很大的篇幅來介紹各種食材的“屬性”，比如某些食材富含抗氧化劑，在高溫烹飪下容易流失，而另一些食材則富含一些在高溫下能夠激活的營養成分。它甚至會提到一些烹飪技巧如何影響食材的消化吸收率，這一點是我以前從未考慮過的。讓我印象深刻的是，書中在介紹一些“不那麼健康”的食物時，並沒有一味地禁止，而是給齣瞭一些“健康化”的建議，比如如何通過調整烹飪方式或者搭配其他食材，來降低其潛在的負麵影響。比如，在講到油炸食品時，它會分析油炸過程中産生的有害物質，並提供瞭一些替代性的烹飪方法，或者如何在享用油炸食品的同時，通過其他方式來彌補營養的不足。這本書的語言風格非常生動有趣，沒有那種枯燥的教科書式的講解，更像是聽一個經驗豐富的前輩在分享心得。它讓我覺得，學習烹飪營養學，原來可以這麼輕鬆愉快，而且充滿瞭探索的樂趣。
評分這本書，就像是給我打開瞭一個全新的美食世界，一個不僅有味道，更有“營養”的世界。《烹飪營養學》讓我意識到，原來我們每天吃的食物，蘊含著如此豐富的科學奧秘。我之前一直覺得，隻要食物“熟瞭”就可以吃瞭，但這本書讓我明白，烹飪方式的不同，會直接影響到食物的營養價值。比如，在講到維生素E時，書中解釋說，維生素E是一種脂溶性維生素，它在加熱時相對穩定，但如果和氧氣接觸過多，也容易被氧化。它還給齣瞭一些非常實用的建議，比如在烹飪富含維生素E的食物時，盡量選擇密封性好的烹飪方式，並且減少翻動次數。這一點對我來說太重要瞭，我以前做菜，總是喜歡來迴地翻炒，現在知道瞭這樣做可能會讓一些寶貴的營養素流失。書中還對不同烹飪溫度下的食材變化進行瞭詳細的分析。它會告訴你，為什麼有些食材在高溫下會變得焦脆，而另一些食材卻會變得乾柴。更重要的是，它會解釋這些溫度變化背後，是哪些營養成分在發生改變。我以前隻關注口感，現在知道瞭，口感的變化，往往也伴隨著營養的變化。讓我印象深刻的是，書中在介紹一些“看似健康”的食物時，也進行瞭客觀的分析。比如，一些水果乾，雖然保留瞭水果的糖分，但卻損失瞭大量的水分和一些對熱不穩定的維生素。它會給齣一些更健康的替代方案，或者如何在享用的時候，注意搭配其他食物來彌補營養的不足。這本書讓我覺得，健康飲食，不再是一種“捨棄”，而是一種“智慧”，一種懂得如何從平凡的食材中，挖掘齣無限的健康價值的智慧。
評分我一直對食物的“內在美”充滿瞭好奇，但市麵上的書，要麼是講得過於理論化，要麼就是隻注重錶麵的烹飪技巧。《烹飪營養學》這本書，恰恰彌補瞭這個空白。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼這麼做”纔更健康。書中對於食材的選擇和處理，有非常細緻的講解。我記得有一個章節，專門講到瞭不同烹飪方式對維生素C的影響。書中解釋說，維生素C是一種非常不穩定的維生素，很容易在高溫和長時間的烹飪中流失。它還給齣瞭很多實用的建議，比如盡量縮短烹飪時間，或者采用涼拌、快炒的方式來保留維生素C。這一點對我來說太有用瞭，我以前做蔬菜湯，總是喜歡煮得很爛，現在知道瞭這樣會損失很多營養。書中對油脂的選擇和使用，也給瞭我很多啓發。我以前做菜總是用同一種油，從來沒想過不同種類的油有不同的脂肪酸構成，對人體的影響也不同。這本書詳細分析瞭各種食用油的特性，並建議根據不同的烹飪方式選擇不同的油。比如，煙點高的油適閤煎炸，而煙點低的油更適閤涼拌。這讓我意識到，原來小小的一瓶油，也有這麼多學問。更讓我驚喜的是，書中還討論瞭一些“烹飪的藝術”與“營養的科學”之間的關係。它會告訴你，如何通過食材的搭配，來創造齣不僅美味，而且營養互補的菜肴。比如，如何將富含鐵的食材與富含維生素C的食材一起烹飪，以提高鐵的吸收率。這種“配方式”的健康烹飪，讓我覺得既有科學依據，又充滿趣味性。這本書讓我覺得，吃，不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種對身體的投資，一種關愛自己的方式。
評分這本書，真的顛覆瞭我過去對“健康飲食”的認知。我曾經以為，健康飲食就是少吃油、少吃鹽，多吃蔬菜水果，但《烹飪營養學》這本書，讓我看到瞭更深層次的東西。它不僅僅是教你如何“規避”不健康的食物，更是教你如何“優化”你正在吃的食物。我特彆喜歡書中關於“烹飪過程中的營養損失與保留”的章節。它用非常直觀的圖錶和數據，展示瞭不同烹飪方式對不同營養素的影響。比如，一些富含水溶性維生素的蔬菜，如果水煮時間過長，大部分維生素都會溶解在水裏，白白流失。而像西蘭花這樣的蔬菜，采用蒸或者快炒的方式，更能保留其富含的硫代葡萄糖苷等有益成分。這讓我開始重新審視自己的烹飪習慣，我以前很多“習慣性”的做法，原來都可能在悄悄地“剝奪”食物的營養。書中還深入探討瞭烹飪溫度對食材的影響。它會告訴你，為什麼有些食材在低溫下烹飪能保持其鮮嫩的口感和營養，而另一些食材則需要在高溫下纔能釋放齣其風味和營養。這讓我意識到，烹飪的藝術，不僅僅是關於火候的掌握，更是關於對食材特性的深刻理解。我以前總覺得，隻要熟瞭就行，現在知道，不同的溫度，會帶來不同的“化學反應”，從而影響食物的營養價值和健康益處。書中還特彆提到瞭一些“隱藏”的營養素，以及如何通過一些特殊的烹飪方法來激活它們。這一點讓我覺得非常有啓發性，仿佛打開瞭一個全新的營養學世界。總而言之，這本書讓我覺得，健康烹飪，是一門需要不斷學習和探索的學問，而這本書，正是我踏入這扇門最閤適的嚮導。
評分礦物質
評分（2）讓部門負責人掌握關鍵信息。
評分食物是營養素的載體，人體在進行新陳代謝的過程中，不僅要從外界攝取氧氣，還要不斷地從食物中攝取各種營養素。這些營養素，特彆是蛋白質、脂肪、碳水化閤物是一類大分子的有機化閤物，人體不能直接利用，必須先在消化道內經過分解，轉變成結構簡單的小分子物質，纔能透過消化道黏膜的上皮細胞，進入血液循環，供人體組織利用。食物在消化道內的分解過程，稱為消化（Diges-tion）。經過消化後的小分子物質透過消化道黏膜進入血液或淋巴的過程，稱為吸收（Absorpti
評分很喜歡:..張俊傑1.張俊傑，他的每一本書幾本上都有，這本小公司做大做強18招很不錯，追求創新優化是所有總經理的願望，打造百年老店是所有管理者的夢想。
評分食物是營養素的載體，人體在進行新陳代謝的過程中，不僅要從外界攝取氧氣，還要不斷地從食物中攝取各種營養素。這些營養素，特彆是蛋白質、脂肪、碳水化閤物是一類大分子的有機化閤物，人體不能直接利用，必須先在消化道內經過分解，轉變成結構簡單的小分子物質，纔能透過消化道黏膜的上皮細胞，進入血液循環，供人體組織利用。食物在消化道內的分解過程，稱為消化（Diges-tion）。經過消化後的小分子物質透過消化道黏膜進入血液或淋巴的過程，稱為吸收（Absorpti
評分食物是營養素的載體，人體在進行新陳代謝的過程中，不僅要從外界攝取氧氣，還要不斷地從食物中攝取各種營養素。這些營養素，特彆是蛋白質、脂肪、碳水化閤物是一類大分子的有機化閤物，人體不能直接利用，必須先在消化道內經過分解，轉變成結構簡單的小分子物質，纔能透過消化道黏膜的上皮細胞，進入血液循環，供人體組織利用。食物在消化道內的分解過程，稱為消化（Diges-tion）。經過消化後的小分子物質透過消化道黏膜進入血液或淋巴的過程，稱為吸收（Absorpti
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評分第三節
評分禽類原料及製品的營養價c值 第二節 第二章 第三節 礦h物質 植物化學物 烹飪原料營養價值評價 第四節k 第一節 基本概念 第一章 n基本概念 營養素的吸收 總結 第三節 第六節 s第三章 烹飪原料營養價值評價 食v物的消化吸收與排泄 第一節 第四節 第二章 第三節 第五節 維生素 總結 烹飪原D料的營養價值 畜類原料及製品的營養價值 高等I烹飪教育的創辦，麵臨的首要任務之一就是教材建設。1990年前後P，以原江蘇商業專科學校中國烹飪專業為主，在上海科學技術齣版社和中國商業齣版社齣版Z瞭X麵嚮專科層次的第 第一章
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