具体描述
内容简介
所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与营养教育专业的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括食物的消化吸收与排泄、人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、烹饪营养与健康等。目录
绪言第一章 食物的消化吸收与排泄
第一节 基本概念
第二节 消化系统的组成与消化
第三节 营养素的吸收
第四节 代谢物质的排泄
总结
复习与思考
第二章 人体需要的营养素
第一节 蛋白质
第二节 脂类
第三节 碳水化合物
第四节 能量
第五节 矿物质
第六节 维生素
第七节 水
第八节 植物化学物
总结
复习与思考
第三章 烹饪原料的营养价值
第一节 烹饪原料营养价值评价
第二节 畜类原料及制品的营养价值
第三节 禽类原料及制品的营养价值
第四节 水产类原料及制品的
精彩书摘
第一章 食物的消化吸收与排泄第一节 基本概念
食物是营养素的载体，人体在进行新陈代谢的过程中，不仅要从外界摄取氧气，还要不断地从食物中摄取各种营养素。这些营养素，特别是蛋白质、脂肪、碳水化合物是一类大分子的有机化合物，人体不能直接利用，必须先在消化道内经过分解，转变成结构简单的小分子物质，才能透过消化道黏膜的上皮细胞，进入血液循环，供人体组织利用。食物在消化道内的分解过程，称为消化（Diges-tion）。经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收（Absorpti
前言/序言
真正意义上的高等烹饪教育，始于1983年原江苏商业专科学校开办的中国烹饪专业。随着高等烹饪教育的发展，烹饪专业也由原来的专科层次上升到本科层次。进入21世纪以后，国内有的高校又通过相关专业的硕士点，如食品科学专业、营养与食品卫生学专业等开始招收烹饪专业本科生攻读硕士学位，从这个意义上来讲，高等烹饪教育又进一步上升到了硕士研究生的层次。高等烹饪教育的创办，面临的首要任务之一就是教材建设。1990年前后，以原江苏商业专科学校中国烹饪专业为主，在上海科学技术出版社和中国商业出版社出版了面向专科层次的第
用户评价
这本书，真的颠覆了我过去对“健康饮食”的认知。我曾经以为，健康饮食就是少吃油、少吃盐，多吃蔬菜水果，但《烹饪营养学》这本书，让我看到了更深层次的东西。它不仅仅是教你如何“规避”不健康的食物，更是教你如何“优化”你正在吃的食物。我特别喜欢书中关于“烹饪过程中的营养损失与保留”的章节。它用非常直观的图表和数据，展示了不同烹饪方式对不同营养素的影响。比如，一些富含水溶性维生素的蔬菜，如果水煮时间过长，大部分维生素都会溶解在水里，白白流失。而像西兰花这样的蔬菜，采用蒸或者快炒的方式，更能保留其富含的硫代葡萄糖苷等有益成分。这让我开始重新审视自己的烹饪习惯，我以前很多“习惯性”的做法，原来都可能在悄悄地“剥夺”食物的营养。书中还深入探讨了烹饪温度对食材的影响。它会告诉你，为什么有些食材在低温下烹饪能保持其鲜嫩的口感和营养，而另一些食材则需要在高温下才能释放出其风味和营养。这让我意识到，烹饪的艺术，不仅仅是关于火候的掌握，更是关于对食材特性的深刻理解。我以前总觉得，只要熟了就行，现在知道，不同的温度，会带来不同的“化学反应”，从而影响食物的营养价值和健康益处。书中还特别提到了一些“隐藏”的营养素，以及如何通过一些特殊的烹饪方法来激活它们。这一点让我觉得非常有启发性，仿佛打开了一个全新的营养学世界。总而言之，这本书让我觉得，健康烹饪，是一门需要不断学习和探索的学问，而这本书，正是我踏入这扇门最合适的向导。
评分《烹饪营养学》这本书，简直是我近年来阅读的最实用、最有价值的一本书籍。它没有那种“空中楼阁”式的理论，而是将营养学知识，完美地融入到了日常的烹饪实践中。我一直对“如何吃才能更健康”感到困惑，而这本书，就像一个循循善诱的老师，一步一步地引导我。它不仅仅是告诉我哪些食物“好”，哪些食物“坏”，更是教会我如何“善待”我面前的食材。我尤其喜欢书中对于“烹饪时间”和“食材形状”对营养价值影响的分析。它会告诉你，为什么一些食材，比如块茎类蔬菜，切得越细，在烹饪过程中，营养素流失得越快。它还会告诉你，在烹饪一些富含特定营养素的食物时，是否有最佳的烹饪时间范围。这一点对我来说，简直是醍醐灌顶，我以前做菜，总是凭感觉，现在知道了，原来“恰到好处”的烹饪，能让食物的营养价值最大化。书中还非常细致地分析了不同烹饪方法，比如炖、煮、炒、烤等，对食材的营养成分有何影响。它会详细说明，为什么炖煮可以使一些难以消化的营养素变得更容易吸收，而高温烘烤则可能更容易破坏一些对热敏感的营养素。这让我对自己的烹饪方式有了更深刻的反思。更让我惊喜的是，书中还涉及到了“烹饪中的风味与营养的协同作用”。它会告诉你，如何通过巧妙的食材搭配和烹饪技巧，来提升食物的风味，同时也能优化其营养价值。比如，一些香料，不仅能为菜肴增添风味，本身也富含一些有益健康的抗氧化物质。这本书让我觉得，健康烹饪，是一门既科学又充满艺术的学问，而这本书，正是帮助我掌握这门学问的最佳工具。
评分这本书，就像是给我打开了一个全新的美食世界，一个不仅有味道，更有“营养”的世界。《烹饪营养学》让我意识到，原来我们每天吃的食物，蕴含着如此丰富的科学奥秘。我之前一直觉得，只要食物“熟了”就可以吃了，但这本书让我明白，烹饪方式的不同，会直接影响到食物的营养价值。比如，在讲到维生素E时，书中解释说，维生素E是一种脂溶性维生素，它在加热时相对稳定，但如果和氧气接触过多，也容易被氧化。它还给出了一些非常实用的建议，比如在烹饪富含维生素E的食物时，尽量选择密封性好的烹饪方式，并且减少翻动次数。这一点对我来说太重要了，我以前做菜，总是喜欢来回地翻炒，现在知道了这样做可能会让一些宝贵的营养素流失。书中还对不同烹饪温度下的食材变化进行了详细的分析。它会告诉你，为什么有些食材在高温下会变得焦脆，而另一些食材却会变得干柴。更重要的是，它会解释这些温度变化背后，是哪些营养成分在发生改变。我以前只关注口感，现在知道了，口感的变化，往往也伴随着营养的变化。让我印象深刻的是，书中在介绍一些“看似健康”的食物时，也进行了客观的分析。比如，一些水果干，虽然保留了水果的糖分，但却损失了大量的水分和一些对热不稳定的维生素。它会给出一些更健康的替代方案，或者如何在享用的时候，注意搭配其他食物来弥补营养的不足。这本书让我觉得，健康饮食，不再是一种“舍弃”，而是一种“智慧”，一种懂得如何从平凡的食材中，挖掘出无限的健康价值的智慧。
评分《烹饪营养学》这本书，与其说是一本食谱，不如说是一本让我重新认识食物的书。在我阅读之前，我对食物的认识，很大程度上停留在“好吃”或者“不好吃”的层面，很少去思考它里面究竟有什么，又会对我的身体产生什么样的影响。这本书，就像一盏明灯，照亮了我通往健康饮食的道路。它最让我着迷的地方在于，它用一种非常人性化的方式，将科学的营养知识“翻译”成了我们在厨房里可以理解和操作的语言。比如，在讲解蛋白质时，它不仅仅告诉你蛋白质的构成，还会分析不同蛋白质来源的消化吸收率，以及在烹饪过程中如何让蛋白质更容易被人体吸收。这一点对于我这种消化能力不是特别强的人来说，简直是福音。我以前总觉得，只要摄入了足够的蛋白质就行了，但这本书让我意识到，摄入的“质量”和“易吸收性”同样重要。书中还对碳水化合物的分类和烹饪方式对碳水化合物的影响进行了深入的探讨。比如，精细谷物和全谷物的区别，以及如何通过烹饪来改变碳水化合物的结构，从而影响其升糖指数。这让我对主食的选择有了更清晰的认识，也学会了如何通过一些简单的烹饪方法，来降低主食的“负担”。让我印象特别深刻的是，书中在介绍一些“禁忌”食物时，并没有一味地否定，而是会去分析它为什么“不那么健康”，以及有没有一些“变通”的方法。比如，在谈到糖的时候，它会分析不同糖类的危害，并给出减少糖摄入的建议，而不是简单地说“不要吃糖”。它还会提供一些天然的甜味剂或者通过食材本身来提炼甜味的技巧。这本书让我觉得，健康饮食不是一种约束，而是一种智慧，一种在享受美食的同时，也能滋养身体的智慧。
评分这本书简直是我近期阅读的惊喜之作！一直以来，我总觉得营养学是一门高深莫测的学科，充斥着各种专业术语，普通人很难理解和应用。但《烹饪营养学》这本书，以一种极其亲民和易懂的方式，将复杂的营养知识融入到我们日常的烹饪场景中。我尤其喜欢它在讲解不同营养素时，不仅仅停留在“是什么”的层面，更深入地探讨了“为什么需要”以及“如何通过烹饪来优化摄入”。比如，在讲到蛋白质时，书中详细区分了动物蛋白和植物蛋白的氨基酸组成特点，并给出了如何在烹饪中平衡蛋白质摄入的建议，比如如何通过搭配不同的豆类和谷物来获得更全面的氨基酸。这对于我这种素食主义者来说，简直是福音！书中还非常细致地分析了不同烹饪温度、烹饪时间对营养素稳定性的影响，以及一些常见的误区。我以前一直以为，高温烹饪可以杀死所有细菌，所以怎么做都无所谓，但这本书让我意识到，过高的温度不仅会破坏营养，还可能产生有害物质。它提倡的“温和烹饪”理念，让我开始反思自己的烹饪习惯。另一个让我受益匪浅的部分是关于微量元素的解读。书中列举了铁、钙、锌等常见微量元素的生理功能，以及哪些烹饪方式会影响它们的吸收。比如，关于如何提高铁的吸收率，书中给出了非常具体的建议，比如搭配富含维生素C的食材一起烹饪。这些细致入微的讲解，让我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于如何“吃对”的指南。书中的例子也都非常贴近生活，比如在讲到如何制作一道营养均衡的家常菜时，会从食材的选择、烹饪方式的考量、到最后的摆盘，都进行了详细的解析。它让我明白，健康饮食并不是一味地追求“无油无盐”，而是要在美味和营养之间找到最佳的平衡点。
评分《烹饪营养学》这本书，我拿到手里的时候，就被它那厚实的纸张和精美的封面吸引了。我一直对如何吃得更健康、更科学充满了好奇，而市面上关于烹饪的书籍，大多侧重于技巧和菜肴本身，很少能深入到“为什么”——为什么这样做更健康，为什么某种食材有这样的营养价值。这本书的名字，就精准地击中了我的痛点，它承诺的不仅仅是美味，更是健康背后的原理。打开第一页，我就被作者那严谨又不失趣味的文字风格所折服。他没有上来就抛出枯燥的公式和复杂的生化名词，而是从我们日常的饮食习惯入手，娓娓道来，仿佛在和老朋友聊天。我记得有一个章节，详细讲解了各种烹饪方式对食材营养成分的影响。比如，蒸、煮、炖这些湿热烹饪法，能最大程度地保留水溶性维生素；而煎、炸、烤这些干热烹饪法则容易导致一些热敏性维生素的流失，同时还可能产生一些对身体不利的化合物。这一点对我来说真是醍醐灌顶，我以前总觉得只要好吃就行，根本没意识到烹饪方式对营养价值的巨大影响。书中还列举了大量我们日常生活中常见的食材，并深入剖析了它们的营养构成，比如蛋白质的种类和含量，脂肪的饱和与不饱和比例，以及各种维生素和矿物质的来源和功效。让我印象深刻的是关于膳食纤维的部分，作者不仅仅告诉我们膳食纤维的重要性，还详细解释了不同种类的膳食纤维（可溶性和不可溶性）在人体内的作用机制，以及哪些食物富含哪种膳食纤维。这让我能够更有针对性地调整自己的饮食结构，而不是盲目地追求“多吃蔬菜水果”这样的笼统建议。书中的插图也非常实用，很多图表清晰地展示了营养成分的对比，以及不同食材的最佳烹饪方法。总的来说，这本书为我打开了一扇通往健康饮食的大门，让我对食物有了全新的认识，也让我更有信心和动力去实践健康烹饪。
评分这本书，简直是我厨房里的“宝藏”。一直以来，我都在努力想要吃得更健康，但总是不得其法，要么是觉得太麻烦，要么是觉得味道不对，很难坚持。直到我翻开《烹饪营养学》，才算找到了真正的“门道”。它并不是简单地列出一堆营养成分表，而是将这些枯燥的数字，转化成了我们可以直接在厨房里操作的知识。我最欣赏的是，它没有一概而论地说“什么好，什么不好”，而是会根据不同的食材、不同的烹饪方式，给出非常有针对性的建议。比如，在讲到如何选择和处理蔬菜时，它会告诉你，不同种类的蔬菜，其维生素和矿物质的分布是不同的，有些维生素怕光照，有些则怕高温。它还会教你如何正确地清洗、切割、烹饪蔬菜，以最大程度地保留它们的营养。我以前洗菜、切菜都比较随意，现在知道了一些小窍门，比如尽量减少蔬菜的切割面积，或者先清洗后切割，可以有效防止维生素的流失。书中还花了大量的篇幅来讲解脂肪的科学。我知道脂肪很重要，但总觉得很难把握一个度。这本书会详细分析不同种类的脂肪，比如饱和脂肪、不饱和脂肪，以及它们在人体内的作用。更重要的是，它会告诉你，在烹饪中如何选择更健康的食用油，以及如何控制油的用量。这一点对我来说太重要了，因为我之前做菜总是“油乎乎”的，总觉得不健康。书中提出的“少量多次”的加油方式，以及使用烘烤、蒸等方式来减少油的使用，都给我带来了很大的启发。它还鼓励我去尝试一些新的烹饪技巧，比如低温慢煮，或者使用空气炸锅，这些都能在保证美味的同时，减少对食材的营养破坏。这本书让我觉得，健康烹饪不再是遥不可及的目标，而是可以通过一些简单易学的方法，融入到我的日常生活中的。
评分《烹饪营养学》这本书，简直是我厨房里最“称职”的助理！我一直是个喜欢自己动手做菜的人，但总觉得自己的烹饪水平停滞不前，尤其是在健康和营养方面，更是“一知半解”。这本书，就像一本秘籍，为我揭示了烹饪背后的营养科学。我最欣赏的是，它将抽象的营养学概念，转化为具体可见的烹饪技巧。比如，书中在讲到蛋白质的消化吸收时，会告诉你，如果将蛋白质与膳食纤维一起烹饪，可以减缓蛋白质的消化速度，有助于维持更长时间的饱腹感。这让我明白了，为什么很多健康的菜肴，都会将肉类与蔬菜搭配在一起。书中还对不同食材的“抗氧化能力”进行了详细的介绍。我一直知道抗氧化剂对身体好，但却不知道哪些食材富含抗氧化剂，又该如何通过烹饪来保留它们。这本书会告诉你，一些富含多酚类抗氧化剂的食材，比如浆果类，在低温烹饪时能更好地保留其营养。而另一些食材，则可能在高温烹饪后，会产生一些新的抗氧化物质。这让我觉得，烹饪，简直是一场奇妙的“化学实验”，可以通过我们的双手，来创造出对身体有益的“产品”。让我印象深刻的是，书中还提到了“烹饪的‘失误’与‘机遇’”。比如，一些看似“烧焦”的部分，在某些情况下，可能反而会产生一些特殊的风味物质。当然，书中也强调，这并不意味着我们可以故意去烧焦食物，而是在理解其原理的基础上，做出更明智的选择。这本书让我觉得，烹饪，不再是一件机械重复的事情，而是一种充满智慧和创造力的过程。
评分我一直对食物的“内在美”充满了好奇，但市面上的书，要么是讲得过于理论化，要么就是只注重表面的烹饪技巧。《烹饪营养学》这本书，恰恰弥补了这个空白。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这么做”才更健康。书中对于食材的选择和处理，有非常细致的讲解。我记得有一个章节，专门讲到了不同烹饪方式对维生素C的影响。书中解释说，维生素C是一种非常不稳定的维生素，很容易在高温和长时间的烹饪中流失。它还给出了很多实用的建议，比如尽量缩短烹饪时间，或者采用凉拌、快炒的方式来保留维生素C。这一点对我来说太有用了，我以前做蔬菜汤，总是喜欢煮得很烂，现在知道了这样会损失很多营养。书中对油脂的选择和使用，也给了我很多启发。我以前做菜总是用同一种油，从来没想过不同种类的油有不同的脂肪酸构成，对人体的影响也不同。这本书详细分析了各种食用油的特性，并建议根据不同的烹饪方式选择不同的油。比如，烟点高的油适合煎炸，而烟点低的油更适合凉拌。这让我意识到，原来小小的一瓶油，也有这么多学问。更让我惊喜的是，书中还讨论了一些“烹饪的艺术”与“营养的科学”之间的关系。它会告诉你，如何通过食材的搭配，来创造出不仅美味，而且营养互补的菜肴。比如，如何将富含铁的食材与富含维生素C的食材一起烹饪，以提高铁的吸收率。这种“配方式”的健康烹饪，让我觉得既有科学依据，又充满趣味性。这本书让我觉得，吃，不仅仅是为了填饱肚子，更是一种对身体的投资，一种关爱自己的方式。
评分《烹饪营养学》这本书，给我的感觉就像是一个经验丰富的营养师兼大厨，手把手地教你如何在厨房里创造出既美味又健康的食物。我一直认为，真正的健康饮食，不是靠代餐或者复杂的减肥餐，而是要学会如何利用我们身边最寻常的食材，通过恰当的烹饪方法，最大化地发挥它们的营养价值。这本书恰恰做到了这一点。它摒弃了那些高高在上的理论，而是将营养学知识融入到每一个具体的烹饪环节中。比如，在讲解如何制作一道清蒸鱼的时候，书中会详细分析鱼肉中优质蛋白的特点，以及蒸这种烹饪方式如何最大程度地保留鱼肉的鲜美和营养。它还会告诉你，为什么在蒸鱼时加入姜丝和葱段，不仅能去腥，还能在一定程度上促进一些挥发性营养物质的释放。这让我恍然大悟，原来很多我们习以为常的烹饪习惯，背后都有其科学的道理。书中还花了很大的篇幅来介绍各种食材的“属性”，比如某些食材富含抗氧化剂，在高温烹饪下容易流失，而另一些食材则富含一些在高温下能够激活的营养成分。它甚至会提到一些烹饪技巧如何影响食材的消化吸收率，这一点是我以前从未考虑过的。让我印象深刻的是，书中在介绍一些“不那么健康”的食物时，并没有一味地禁止，而是给出了一些“健康化”的建议，比如如何通过调整烹饪方式或者搭配其他食材，来降低其潜在的负面影响。比如，在讲到油炸食品时，它会分析油炸过程中产生的有害物质，并提供了一些替代性的烹饪方法，或者如何在享用油炸食品的同时，通过其他方式来弥补营养的不足。这本书的语言风格非常生动有趣，没有那种枯燥的教科书式的讲解，更像是听一个经验丰富的前辈在分享心得。它让我觉得，学习烹饪营养学，原来可以这么轻松愉快，而且充满了探索的乐趣。
评分水产类原料及制品的
评分禽类原料及制品的营养价c值 第二节 第二章 第三节 矿h物质 植物化学物 烹饪原料营养价值评价 第四节k 第一节 基本概念 第一章 n基本概念 营养素的吸收 总结 第三节 第六节 s第三章 烹饪原料营养价值评价 食v物的消化吸收与排泄 第一节 第四节 第二章 第三节 第五节 维生素 总结 烹饪原D料的营养价值 畜类原料及制品的营养价值 高等I烹饪教育的创办，面临的首要任务之一就是教材建设。1990年前后P，以原江苏商业专科学校中国烹饪专业为主，在上海科学技术出版社和中国商业出版社出版Z了X面向专科层次的第 第一章
评分第一节 基本概念
评分第五节f
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评分第二节 脂类
评分食物是营养素的载体，人体在进行新陈代谢的g过程中，不仅要g从外界摄取氧气，还要不断地从食h物中摄取各种营养j素。这些营养素，特别是蛋白质、脂肪、碳水化合物是一类大分子的有机化合物，人体不能直k接利用，必须先在消化道内经过分解，转变成结构简单的小分子物质，才能透过消化道黏膜的上皮细胞，进入血液循环，l供人体组织利用。食物在消化道内n的分解过程，称为消化（Diges-tion）。经过消化后的小分子物质透过消化道黏o膜进入血液或淋巴的过程，称为吸o收（Absorpti
评分小公司做大做强18招针对中小公司在管理创新上出现的问题，深控其根源，做出中国式的解释和剖析，并渗透着浓厚的本土韵味，散发着中国情调，简单易行，行之有效。我们可以把它作为商海中的导航图，成败得失中的指南针，校正管理者偏差的一面镜子，也可以作为一本总经理的实用手册和现用现查工具书。（1）进入快者生存时代。
评分第三节 碳水化合物
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