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君之 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 烘焙技巧
• 新手入门
• 食谱
• 蛋糕
• 饼干
• 面包
• 君之学
• 烘焙教程

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530479353

版次：1

商品编码：10186889

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-01-01

用纸：铜版纸

页数：160

正文语种：中文

编辑推荐

　　

　　《跟着君之学烘焙》内容已有1500万人次阅读、验证，烘培博客稳居前列。
　　君之，一个专业的家庭烘焙践行者现身说法告诉你，简单、实用、可口的家庭烘焙了原则，带给你，O失败成功体验，超详细步骤图，100％实用tips，一部行之有效的家庭烘培宝典。
　　
　　此商品有两种封面，随机发货：
　　
　　
　　

内容简介

　　经过了漫长的几个月时间，《跟着君之学烘培》终于出版了，而我的博客“君之的手工烘培坊”访问量也突破了1500万。
　　近两年来，一直能听到不少人跟我说：“君之，特别喜欢跟着你做西点，照着你教的方法，我几乎从来不会失败。”
　　这一句话，就将我一直以来所做的努力都总结了：从博客到这本书，每一道西点我都尽量配上详细的过程图与解说；从理论到实践，我都尽力将每一个注意事项讲清楚——因为和所有烘焙爱好者一样，我也遇到过很多语焉不详的配方，知道那种做烘焙不得其解的痛苦。
　　《跟着君之学烘培》一共精选了四大类西点：饼干、蛋糕、面包、派塔及其他西点。不但包括了各大类的经典品种（如黄油曲奇、戚风蛋糕、比萨等），也介绍了很多独特又可口易做的品种（如希腊可球、北海道戚风等）。每一款配方，都经过了数万人的阅读和验证，受到了大家的欢迎。我相信，当你尝试过以后，你也会喜欢上它的。

作者简介

　　君之，男，25岁。从热爱烘培到决定写博客用了两年半时间，从制作美食到登录大伙儿心里的时间是？
　　面包、饼干、甜点、蛋糕、烤箱菜，用一双手，赋予美食另一种意义，用一台烤箱，带来满屋香味。
　　欢迎每一位来这里的朋友。一路同行，幸好有你。

目录

卷首语
Part1 烘焙基础
烘焙工具介绍
烤箱选购及使用指南
各种材料的打发
烘焙的主要问题解答
厨房秤和量勺，你准备好了吗？
Part2 饼干
烘焙，从一块饼干开始
黄油曲奇（三种口味）
蛋白薄脆饼
燕麦葡萄甜饼
阿拉棒
牛奶方块小饼干
巧克力燕麦能量球
蔓越莓饼干
黄金椰丝球
蛋白椰丝球
花生奶油饼干
希腊可球
手指饼干
巧克力奇普饼干
杏仁巧克力棒
罗曼咖啡曲奇
柠檬饼干
娃娃饼干
葡萄奶酥
摩卡果仁甜饼
浓咖啡意大利脆饼
切达奶酪饼干
巧克力夹心脆饼
烘焙小贴士：奶制品的那些事儿
Part3 蛋糕
感受蛋糕的幸福滋味
戚风蛋糕
抹茶蜜语
香草奶油馅
北海道威风蛋糕
法式海绵蛋糕
香蕉蛋糕
椰蓉果酱蛋糕
蜂蜜蛋糕
蓝莓装饰蛋糕
天使蛋糕
认识麦芬蛋糕
蜜豆麦芬蛋糕
蔓越莓麦芬蛋糕
超软巧克力麦芬
香蕉巧克力麦芬
意式比萨蛋糕
浓情布朗尼
翻转菠萝布朗尼
果酱三明治蛋糕
酥樱桃蛋糕
花生奶油蛋糕
巧克力乳酪蛋糕
轻乳酪蛋糕
提拉米芬
烘焙小贴士：不同的蛋糕模具之间怎么换算尺寸？
Part4 面包
Part5 派、塔及其他点心

前言/序言

《法式甜点：从零开始的匠心之路》 —— 探寻法式糕点精致、优雅与灵魂的深度指南 前言：不止于甜蜜的艺术 法式甜点，是味蕾上的交响乐，是视觉上的雕塑品，更是烘焙技艺与文化底蕴的完美融合。它不仅仅是糖、面粉与黄油的简单组合，而是一种对细节的极致追求，一种对食材本味的尊重，以及一种近乎严苛的工艺标准。 《法式甜点：从零开始的匠心之路》并非仅仅罗列食谱，它是一本深入剖析法式糕点哲学、技艺精髓与历史脉络的权威著作。本书旨在引导每一位烘焙爱好者，从基础原理出发，逐步构建起坚实的理论框架，最终能够自信地驾驭那些看似遥不可及的经典与创新。 --- 第一部分：基石的奠定——法式烘焙的科学与哲学 本部分将带你深入了解支撑起法式甜点宏伟结构的基石。我们拒绝“差不多就行”的态度，强调精确性是通往卓越的唯一路径。 第一章：原料的颂歌——理解“Terroir”在甜点中的体现 面粉的“个性”： 深度解析不同蛋白质含量的面粉（T45, T55, T65）在马卡龙、酥皮和海绵蛋糕中的作用差异。探讨筋度对结构的影响机制。 脂肪的艺术： 欧洲黄油（高乳脂含量）与普通黄油在乳化、风味和酥脆度上的本质区别。澄清酥油、可可脂在特定配方中的不可替代性。 糖的化学： 蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆的功能性解析。不仅仅是甜味剂，更是结构稳定剂、保湿剂和结晶控制剂。 巧克力的情绪： 可可固形物百分比、可可脂含量与产地的选择指南。掌握调温（Tempering）的科学原理，确保光泽与脆感。 第二章：温度与时间的几何学 炉内空气的流动： 烤箱的实际温度校准与热传导原理。对流、辐射和传导在烘焙过程中的相互作用。 乳化反应的临界点： 蛋黄与油脂、水与糖的稳定乳化技术，如英式蛋奶酱（Crème Anglaise）的理想粘度判定。 冷藏与冷冻的结构重塑： 为什么慕斯需要在特定温度下定型？解析吉利丁（明胶）和琼脂在不同温度下的溶解与凝固曲线。 第三章：经典基底的精细打磨 我们将对法式甜点中最核心的几种基底进行“解构重建”： 派皮（Pâte）： 学习酥皮（Pâte Feuilletée）的叠被（Tourage）技术，如何控制黄油的温度以产生完美的层次分离。详解布列塔尼酥皮（Pâte Sablée）的沙化（Sablage）工艺。 海绵与戚风： 掌握分蛋打发（法式、意式、瑞士式）的空气捕捉与稳定技术，确保蛋糕体在冷却后不会塌陷。 面糊的艺术（Batteries）： 从磅蛋糕到马德琳，理解面糊的搅拌速度与时间对最终口感（crumb structure）的决定性影响。 --- 第二部分：核心技艺的深度挖掘——从沙龙到米其林 本部分专注于法式糕点制作中，那些决定成败的“魔鬼细节”。 第四章：奶油与馅料的层次构建 法式奶油的演变： 详尽解析法式奶油霜（Crème Mousseline）、意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）和瑞士奶油霜的制作差异、稳定性和风味特点。 卡仕达（Crème Pâtissière）的完美形态： 如何在不使用过多淀粉的情况下，制作出光滑、稳定且富有蛋香的卡仕达。 甘纳许的配比学问： 探究巧克力与奶油的黄金比例在制作松露、淋面和内馅时的应用，以及如何应对不同可可含量的调整。 第五章：慕斯与镜面（Glaçage）的视觉魔法 慕斯的轻盈奥秘： 如何利用蛋白霜（Meringue）或打发鲜奶油，实现口感的“空气感”与结构的“支撑力”之间的平衡。 镜面淋酱（Mirror Glaze）的配方与应用： 深入讲解镜面淋酱中糖浆、炼乳、吉利丁和巧克力的精确比例，以及淋面时对温度的苛刻要求，确保无瑕疵的光泽。 第六章：可丽饼与酥皮的千层秘境 可丽饼（Crêpe）的极致薄度： 揉面后的松弛时间与面糊的静置对形成细腻边缘的关键作用。 经典千层酥（Mille-Feuille）的挑战： 制作出清晰、干脆的层次，以及如何应对奶油馅料在组装过程中对酥皮湿度的影响。 --- 第三部分：经典重现与现代演绎 本部分将聚焦于法式糕点谱系中最具代表性的作品，并提供传统与现代操作的对比分析。 第七章：沙龙级烘焙的仪式感 歌剧院蛋糕（Opéra）： 拆解其六层结构的精确堆叠艺术——咖啡糖浆的浸润、杏仁海绵的松软、黄油霜的平滑处理。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 泡芙面团（Pâte à Choux）的膨发科学，以及如何制作出稳定且充满坚果香气的金黄泡芙壳。 圣·奥诺雷（St. Honoré）： 泡芙、焦糖和鲜奶油的协同作用，以及制作基础焦糖浆而不发苦的技巧。 第八章：马卡龙的终极挑战 本书将马卡龙的制作提升到科学实验的高度。 蛋白霜的选择： 法式、意式、瑞士蛋白霜在马卡龙中的优劣势分析。 “烤出脚”的秘密： 详解“翻皮”（Macaronage）过程的力度控制，以及烤箱湿度对形成完美裙边（Pied）的决定性影响。 内馅的匹配： 针对不同口味（如黑醋栗、开心果）的甘纳许或果酱，如何调整其硬度以适应马卡龙的整体结构。 第九章：现代法式盘式甜点（Dessert à l'Assiette） 超越传统的蛋糕形态，进入法式高级餐饮的最后一道工序。 元素的平衡： 在一个盘式甜点中如何调和温度（热与冷）、质地（脆与软）、味道（酸、甜、苦）的五重奏。 快速制作的技巧： 针对餐厅环境，如何提前制作好部分组件（如脆片、冰霜、酱汁），以实现即时组合和完美呈现。 --- 结语：烘焙是一场永无止境的修行 《法式甜点：从零开始的匠心之路》致力于培养你的“糕点直觉”。我们提供工具、理论和经验，但最终的灵感和完美，源于你对手中原料的尊重和对技艺的反复锤炼。跟随本书的脚步，你将不再是食谱的奴仆，而是法式甜点艺术的驾驭者。每一次尝试，都是对这门古老而精致的技艺的致敬。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我烘焙生涯中的一道曙光！一直以来，我都在寻找一本能够真正帮助我提升烘焙技巧的书，尝试过很多，但总感觉差了点什么。《跟着君之学烘焙》这本书，恰恰填补了我的遗憾。君之老师的讲解，不是简单的“照着做”，而是带着读者去理解“为什么”。她会深入浅出地解释每一步背后的原理，比如为什么需要过筛两次面粉，为什么打发蛋清需要分次加糖。这种“知其所以然”的学习方式，让我从被动的执行者，变成了主动的探索者。我跟着书里尝试了提拉米苏，之前我总是觉得做这个很麻烦，而且口感总是不够正宗。但君之老师的配方和讲解，让我豁然开朗，原来关键在于咖啡酒的浓度和马斯卡彭芝士的处理。按照她的方法，我做出的提拉米苏，口感醇厚，咖啡香浓郁，家人朋友都赞不绝口。这本书就像一位循循善诱的导师，不仅教我如何做，更教我如何去思考，如何去创新，让我对烘焙的热爱，有了更深的源泉。

评分☆☆☆☆☆

我本来是一个对烘焙完全没有概念的人，甚至连烤箱的使用都不太熟练。但在朋友的推荐下，我拿起了《跟着君之学烘焙》这本书，结果简直让我惊喜连连！君之老师的文字风格非常幽默风趣，读起来一点都不枯燥，仿佛在和一位老朋友聊天一样。她把一些复杂的烘焙术语，都转化成了通俗易懂的语言，让我这个“小白”也能够轻松理解。我最喜欢的是书中关于“失败经验分享”的部分，君之老师坦诚地分享了自己曾经的失败经历，并分析了失败的原因，这让我感到非常亲切，也让我意识到，烘焙中的小挫折是多么普遍。我试着做了书中一款简单的玛芬蛋糕，按照她的步骤，从食材的称量到面糊的混合，再到烘烤的温度和时间，都严格按照书里的指示操作。结果烤出来的玛芬，膨胀得非常好，口感也非常松软，闻着香喷喷的，让我觉得自己一下子变成了烘焙达人！这本书不仅教会了我怎么做，更让我体会到了烘焙带来的成就感和乐趣，让我对继续探索烘焙世界充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《跟着君之学烘焙》这本书，真的刷新了我对烘焙的认知。我以前总觉得烘焙是个高深莫测的领域，需要天赋和长期的训练。但这本书的出现，彻底改变了我的想法。君之老师以非常亲切、接地气的方式，将烘焙的奥秘一一揭示。她的语言不是那种专业术语堆砌，而是用普通人都能理解的方式，把每一个步骤都讲得明明白白。我特别喜欢她对细节的把控，比如如何判断面糊的状态，如何控制黄油的软化程度，这些看似微小的细节，却对烘焙的最终成品有着至关重要的影响。我跟着书里尝试了蔓越莓饼干，虽然很简单，但之前的我总是掌握不好火候，烤出来的饼干要么太硬，要么太软。看了君之老师的讲解，我才发现，原来烘焙过程中，每一点点的调整，都能带来意想不到的效果。她还分享了很多关于食材的妙用，比如如何巧妙地利用炼乳来增加奶香味，这些小技巧，让我的烘焙作品瞬间提升了好几个档次。这本书让我觉得，烘焙不再是遥不可及的梦想，而是触手可及的幸福。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我烘焙路上的“神助攻”！作为一名新手，之前尝试过几次，结果都惨不忍睹，要么烤出来像块石头，要么口感寡淡无味，简直要怀疑人生。但自从入手了《跟着君之学烘焙》，我的烘焙世界豁然开朗！君之老师的讲解真的太细致了，从最基础的食材选择、工具介绍，到每一步操作的细节，都讲得清清楚楚，让我这个小白也能轻松理解。我最喜欢的是书中那些经典款的配方，比如戚风蛋糕，我之前总烤不成功，不是塌陷就是回缩，看了书里的讲解，我才明白是打发蛋白的技巧不对，还有烘烤的温度和时间也需要调整。按照书里的方法，我终于烤出了完美膨胀、细腻柔软的戚风，切开的那一刻，我成就感爆棚！而且，书里的图片也非常精美，每一个步骤都有实操图，让我一目了然，跟着做起来得心应手。感觉这本书就像一位耐心的烘焙老师，时刻在我身边指导，让我从一开始的忐忑不安，到现在的信心满满，已经可以尝试一些稍微复杂一点的甜点了。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对生活品质有追求的人，喜欢自己动手制作美食，尤其钟爱烘焙。之前也看过不少烘焙书，但很多都过于理论化，或者配方不够接地气。《跟着君之学烘焙》这本书，我必须说，它完全超出了我的预期！君之老师的文字风格很吸引人，不是那种干巴巴的食谱罗列，而是充满了生活气息和烘焙的乐趣。她分享的不仅仅是配方，更多的是一种烘焙理念和对食材的理解。比如，她会强调不同面粉的特性，以及如何根据自己的烤箱调整温度，这些细节之处，都是普通烘焙书很难触及的。我尤其欣赏书中关于“失败是成功之母”的观点，她鼓励读者不要害怕失败，要从中学习和成长，这种积极的态度，让我更加享受烘焙的过程。我尝试了书中一款抹茶慕斯，原本以为会很复杂，但按照她的步骤，加上她给的那些小贴士，竟然意外地顺利。口感的醇厚，抹茶的清香，还有慕斯入口即化的丝滑，都让我赞不绝口。这本书让我明白，烘焙不仅是技术的活，更是情感的投入，它能让平凡的日子变得更加有滋味。

评分☆☆☆☆☆

荷兰语：kwam ik tot een sojasaus

评分☆☆☆☆☆

已经做了曲奇和戚风蛋糕，君之解释的很详细，都成功了

评分☆☆☆☆☆

挺好的 介绍烘焙工具，用料，各种饼干，蛋糕做法 真得有的学了

评分☆☆☆☆☆

不错。值得买，喜欢，很好

评分☆☆☆☆☆

上午买的下午就到了，京东就是快啊。刚在京东买了烤箱和工具现在可以做东西吃了。

评分☆☆☆☆☆

京东发货速度特快！书里内容很实用！

评分☆☆☆☆☆

从来没有想过一边做美食的书，会如此之好。@超出了期望之外。撒泼打滚，强力推荐。简直太她妈的好了。有基础知识。有重点摘要。有使用注意。有极品秘方。简直是一本超级武功秘籍。赞赞赞赞赞赞赞。

评分☆☆☆☆☆

宝贝超赞，价格也超赞，希望以后能有更多活动就更好啦~.~

评分☆☆☆☆☆

书很实用，按照里面的介绍做了一次，还不错，居然一次就成功了。