作 者:白常繼 著作 定 價:38 齣 版 社:中國商業齣版社 齣版日期:2011年01月01日 頁 數:210 裝 幀:平裝 ISBN:9787504471413 ●序
●隨園食單原序:鼎烹鹽梅非易事四十年來集美味
●須知單
● 學問之道,先知而後行,飲食亦然。作《須知單》。
● 1.先天須知 治佳肴要原料先 子纔細說須知單
● 2.作料須知 色香形器味為先 治菜作料是關鍵
● 3.洗刷須知 燕窩去毛翅去沙 鴨臊鱉醜除掉它
● 4.調劑須知 調劑汁醬有配方 五味調和百味香
● 5.配搭須知 相女配夫門當對 清者配清柔配柔
● 6.獨用須知 物去弊端盡其用 味道太濃須獨行
● 7.火候須知 煨肉燃香記時間 成菜關鍵唯火候
● 8.色臭須知 香味形器色在先 美麗芬芳更養眼
● 9.遲速須知 宴賓客三日為請 鬥然至須急就章
● 10.變換須知 治菜因材來施用 一物一味不相同
● 11.器具須知 名庖製菜精巧美 美食還須美器盛
● 12.上菜須知 味濃先上淡宜後 上菜次序很重要
● 13.時節須知 春夜潤物無聲雨 三月食鱭閤時節
● 14.多寡須知 貴物宜豐賤則小 煮肉須多炒肉少
● 15.潔淨須知 良廚四要六常法 烹庖細節須潔淨
● 16.用縴須知 娶妻納妾須媒妁 煎炒烹熬粉做縴
●部分目錄
內容簡介
易中天品《三國》,說《論語》有於丹,咱廚師中能不能有這等人物?有。北京南北一傢餐飲有限公司行政總廚白常繼白師傅,就給大傢說一說中國烹飪目前的精華《隨園食單》。白常繼所著的這本《白話隨園食單 》,除瞭亦莊亦諧之外,還特彆在意烹飪原料和烹調方法。
白常繼 著作 白常繼,男,1956年齣生,北京市人,不錯烹飪技師,中國烹飪大師,BTV《食全食美》特約主持人,北京應用技術大學客座教授。八方食聖六連冠擂主,2005年被評為餐飲風雲人物。
1974年從廚學藝,師承京城名廚高國祿先生,現任北京南北一傢餐飲有限公司行政總廚。擅長杭州菜、中華藥膳及北京菜,對豆腐菜肴製作頗有心得。被業內人士稱為京城豆腐白。曾創作齣版《豆腐王國》、《中國菜肴造型創新》,參與創作齣版《隨園食單再現》,閤作齣版《節日大餐》等專著,在《中國食品報》,《中國烹飪》、《中華美食藥膳》、《滿漢等 隨園初建成,也曾找過幾位掌竈的,袁枚都沒中意,後經人推薦王小餘人園治菜。王小餘在當地很有名氣,據說他做的菜在十步之外都能聞到香味,菜端上桌一屋皆香。但袁枚剛蓋完隨園,手頭並不寬裕,還有些飢荒沒還上,請這麼高水平的廚子怕太品質,原不想用,就對王小餘說:“我本貧寒,現雖發達瞭,但不可忘本,每餐銅錢不能超過一緡,你行嗎?”這“緡”是過去串錢的繩綫,十緡為一貫,也稱一吊,有一韆個銅錢;一緡立在桌上,也就一寸多高。王小餘笑著答應,說試試吧。隨後入廚房,頃刻做齣一席潔淨味美的菜肴。袁枚下箸一嘗,雖原料本是常見之物,青菜、豆腐、魚、肉等,但人口鮮香,仿佛不用咽,自己就往喉嚨裏跑,大喜。當場敲定:“就是你瞭,明日一早來上班。”
幾天後,袁枚發現王小餘哪兒都好,就是在乾活時太霸氣瞭。一站在竈邊烹飪,目不轉等
白話隨園食單 下載 mobi epub pdf txt 電子書 格式