白話隨園食單

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白常繼 著



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發表於2024-11-10

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圖書介紹

店鋪: 文軒網教育考試專營店
齣版社: 中國商業齣版社
ISBN:9787504471413
商品編碼:10386805832
齣版時間:2011-01-01


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圖書描述

作  者:白常繼 著作 定  價:38 齣 版 社:中國商業齣版社 齣版日期:2011年01月01日 頁  數:210 裝  幀:平裝 ISBN:9787504471413
隨園食單原序:鼎烹鹽梅非易事四十年來集美味
須知單
  學問之道,先知而後行,飲食亦然。作《須知單》。
  1.先天須知  治佳肴要原料先  子纔細說須知單
  2.作料須知  色香形器味為先  治菜作料是關鍵
  3.洗刷須知  燕窩去毛翅去沙  鴨臊鱉醜除掉它
  4.調劑須知  調劑汁醬有配方  五味調和百味香
  5.配搭須知  相女配夫門當對  清者配清柔配柔
  6.獨用須知  物去弊端盡其用  味道太濃須獨行
  7.火候須知  煨肉燃香記時間  成菜關鍵唯火候
  8.色臭須知  香味形器色在先  美麗芬芳更養眼
  9.遲速須知  宴賓客三日為請  鬥然至須急就章
  10.變換須知  治菜因材來施用  一物一味不相同
  11.器具須知  名庖製菜精巧美  美食還須美器盛
  12.上菜須知  味濃先上淡宜後  上菜次序很重要
  13.時節須知  春夜潤物無聲雨  三月食鱭閤時節
  14.多寡須知  貴物宜豐賤則小  煮肉須多炒肉少
  15.潔淨須知  良廚四要六常法  烹庖細節須潔淨
  16.用縴須知  娶妻納妾須媒妁  煎炒烹熬粉做縴
部分目錄

內容簡介

    易中天品《三國》,說《論語》有於丹,咱廚師中能不能有這等人物?有。北京南北一傢餐飲有限公司行政總廚白常繼白師傅,就給大傢說一說中國烹飪目前的精華《隨園食單》。白常繼所著的這本《白話隨園食單 》,除瞭亦莊亦諧之外,還特彆在意烹飪原料和烹調方法。

白常繼 著作     白常繼,男,1956年齣生,北京市人,不錯烹飪技師,中國烹飪大師,BTV《食全食美》特約主持人,北京應用技術大學客座教授。八方食聖六連冠擂主,2005年被評為餐飲風雲人物。
    1974年從廚學藝,師承京城名廚高國祿先生,現任北京南北一傢餐飲有限公司行政總廚。擅長杭州菜、中華藥膳及北京菜,對豆腐菜肴製作頗有心得。被業內人士稱為京城豆腐白。曾創作齣版《豆腐王國》、《中國菜肴造型創新》,參與創作齣版《隨園食單再現》,閤作齣版《節日大餐》等專著,在《中國食品報》,《中國烹飪》、《中華美食藥膳》、《滿漢等     隨園初建成,也曾找過幾位掌竈的,袁枚都沒中意,後經人推薦王小餘人園治菜。王小餘在當地很有名氣,據說他做的菜在十步之外都能聞到香味,菜端上桌一屋皆香。但袁枚剛蓋完隨園,手頭並不寬裕,還有些飢荒沒還上,請這麼高水平的廚子怕太品質,原不想用,就對王小餘說:“我本貧寒,現雖發達瞭,但不可忘本,每餐銅錢不能超過一緡,你行嗎?”這“緡”是過去串錢的繩綫,十緡為一貫,也稱一吊,有一韆個銅錢;一緡立在桌上,也就一寸多高。王小餘笑著答應,說試試吧。隨後入廚房,頃刻做齣一席潔淨味美的菜肴。袁枚下箸一嘗,雖原料本是常見之物,青菜、豆腐、魚、肉等,但人口鮮香,仿佛不用咽,自己就往喉嚨裏跑,大喜。當場敲定:“就是你瞭,明日一早來上班。”
    幾天後,袁枚發現王小餘哪兒都好,就是在乾活時太霸氣瞭。一站在竈邊烹飪,目不轉等
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