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作  者:白常继 著作 定  价:38 出 版 社:中国商业出版社 出版日期:2011年01月01日 页  数:210 装  帧:平装 ISBN:9787504471413 ●序
●随园食单原序：鼎烹盐梅非易事四十年来集美味
●须知单
●  学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
●  1.先天须知  治佳肴要原料先  子才细说须知单
●  2.作料须知  色香形器味为先  治菜作料是关键
●  3.洗刷须知  燕窝去毛翅去沙  鸭臊鳖丑除掉它
●  4.调剂须知  调剂汁酱有配方  五味调和百味香
●  5.配搭须知  相女配夫门当对  清者配清柔配柔
●  6.独用须知  物去弊端尽其用  味道太浓须独行
●  7.火候须知  煨肉燃香记时间  成菜关键唯火候
●  8.色臭须知  香味形器色在先  美丽芬芳更养眼
●  9.迟速须知  宴宾客三日为请  斗然至须急就章
●  10.变换须知  治菜因材来施用  一物一味不相同
●  11.器具须知  名庖制菜精巧美  美食还须美器盛
●  12.上菜须知  味浓先上淡宜后  上菜次序很重要
●  13.时节须知  春夜润物无声雨  三月食鲚合时节
●  14.多寡须知  贵物宜丰贱则小  煮肉须多炒肉少
●  15.洁净须知  良厨四要六常法  烹庖细节须洁净
●  16.用纤须知  娶妻纳妾须媒妁  煎炒烹熬粉做纤
●部分目录

内容简介

    易中天品《三国》，说《论语》有于丹，咱厨师中能不能有这等人物？有。北京南北一家餐饮有限公司行政总厨白常继白师傅，就给大家说一说中国烹饪目前的精华《随园食单》。白常继所著的这本《白话随园食单 》，除了亦庄亦谐之外，还特别在意烹饪原料和烹调方法。

白常继 著作     白常继，男，1956年出生，北京市人，不错烹饪技师，中国烹饪大师，BTV《食全食美》特约主持人，北京应用技术大学客座教授。八方食圣六连冠擂主，2005年被评为餐饮风云人物。
    1974年从厨学艺，师承京城名厨高国禄先生，现任北京南北一家餐饮有限公司行政总厨。擅长杭州菜、中华药膳及北京菜，对豆腐菜肴制作颇有心得。被业内人士称为京城豆腐白。曾创作出版《豆腐王国》、《中国菜肴造型创新》，参与创作出版《随园食单再现》，合作出版《节日大餐》等专著，在《中国食品报》，《中国烹饪》、《中华美食药膳》、《满汉等     随园初建成，也曾找过几位掌灶的，袁枚都没中意，后经人推荐王小余人园治菜。王小余在当地很有名气，据说他做的菜在十步之外都能闻到香味，菜端上桌一屋皆香。但袁枚刚盖完随园，手头并不宽裕，还有些饥荒没还上，请这么高水平的厨子怕太品质，原不想用，就对王小余说：“我本贫寒，现虽发达了，但不可忘本，每餐铜钱不能超过一缗，你行吗？”这“缗”是过去串钱的绳线，十缗为一贯，也称一吊，有一千个铜钱；一缗立在桌上，也就一寸多高。王小余笑着答应，说试试吧。随后入厨房，顷刻做出一席洁净味美的菜肴。袁枚下箸一尝，虽原料本是常见之物，青菜、豆腐、鱼、肉等，但人口鲜香，仿佛不用咽，自己就往喉咙里跑，大喜。当场敲定：“就是你了，明日一早来上班。”
    几天后，袁枚发现王小余哪儿都好，就是在干活时太霸气了。一站在灶边烹饪，目不转等
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