高等职业教育教材：冷菜工艺 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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内容简介

根据高等职业教育烹饪专业教材编审委员会的分工，《冷菜工艺》一书原审稿人是刘广伟先生，后因刘先生另有其他审稿任务，应主编朱云龙同志之激，我便成了该书的主审。审结掩卷之时，有感于作者严谨的治学态度，欣然为之作序。
所谓冷菜工艺，就是冷盘或拼盘的制作，是中国厨艺的一个重要方面，尤其是花色冷盘，成了这些年来餐饮行业追求的一种时尚。在方寸之间，尽可以施展烹调师们的艺术才华，以追求色、香、味、形、质的完美统一。加之，按照中餐伟统宴席的既定格局，冷菜总是先上的。因此做得好的冷盘，的确可以收到先声夺人的艺术效果。
“冷菜工艺”是各类院校烹饪专业的一门重要的专业课。本书是在第二届中国烹饪高等教育学术研讨会上确定的烹饪高等教育系列教材之一，供我国普通高校烹饪专业、烹饪教育等专业使用，也可作为成人高校有关专业及餐旅、饭店管理等方面培训人才使用，同时也可作为我国烹饪中等教育学校学生及社会烹调师的参考资料。

目录

第一章 绪论
第一节 冷菜与冷盘
第二节 中国冷盘的形成与发展
第三节 冷盘的地位和作用

第二章 冷菜的制作
第一节 冷菜制作的常用方法
第二节 常用冷菜的制作
第三节 特殊冷菜的制作
第四节 冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制

第三章 冷盘的营养平衡与卫生控制
第一节 冷菜的营养平衡
第二节 冷菜的卫生控制

第四章 冷盘造型艺术的规律
第一节 冷盘造型的构图及其变化
第二节 冷盘造型美的形式法则
第三节 冷盘造型的色彩
第四节 冷盘造型的分类

第五章 冷盘制作方法
第一节 原料的选择、整形与拼罢
第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法
第三节 雕改在冷盘造型中的巧妙运用

第六章 冷盘造型实例
第一节 几何图案造型
第二节 植物造型
第三节 动物造型
第四节 器物造型
第五节 景观造型
第六节 各客冷碟造型
第七节 多碟组合造型
主要参考文献

前言/序言

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　　何以如此？我在自己的一部作品《濯尽浮尘》的扉页，本来想写下这样话：我不谙古时江南大才子们的玩世风流，而恰如抚仙湖边的一棵水草，纯朴、真实、厚道、顽强、积极向上。平生喜白乐天之《草》作，咏草色、草香、草情、革命、草质；赏绛珠仙草黛玉傲世脱俗、弱中带刚，乃一代香草佳人；慕草民李时珍一生只种草、采草、写草，让生命之树常青：赞江川同乡药圣王子荣（与云南白药的创造者曲焕章皆为同乡）著《滇南本草增补》，让生命之灯长亮；幻志摩心中康河的柔波水草……《小小的我》是唱着《小草》长大，并喜欢上《好大一棵树》的20世纪70年代末生人。上中学时被捧成校园诗人，实乃草莽书生一介。与读者们交流一下，但还是没有写成。

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　　大自然中像菊一样淡定的事物很多。但最令我称道的是草。美国作家惠特曼《草叶集》中有这样的一句诗：“哪里有土，哪里有水，哪里就长着草。”它的生存需求就是这么简单，真是君子寡欲。白居易的《草》诗——“离高原上草，一岁一枯荣。野火烧不尽，春风吹又生。”还有歌曲《小草》——“没有花香，没有树高，我是一棵无人知道的小草。从不寂寞，从不烦恼，你看我的伙伴遍及天涯海角。”把草的淡定精神写得十分经典，真值得我们思考和学习。我也因此为自己写了一句话：我，草叶般的性格。

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在书店看上了这本书一直想买可惜太贵又不打折，回家决定上京东看看，果然有折扣。毫不犹豫的买下了，京东速度果然非常快的，从配货到送货也很具体，快递非常好，很快收到书了。书的包装非常好，没有拆开过，非常新，可以说无论自己阅读家人阅读，收藏还是送人都特别有面子的说，特别精美；各种十分美好虽然看着书本看着相对简单，但也不遑多让，塑封都很完整封面和封底的设计、绘图都十分好画让我觉得十分细腻具有收藏价值。书的封套非常精致推荐大家购买。 打开书本，书装帧精美，纸张很干净，文字排版看起来非常舒服非常的惊喜，让人看得欲罢不能，每每捧起这本书的时候 似乎能够感觉到作者毫无保留的把作品呈现在我面前。 作业深入浅出的写作手法能让本人犹如身临其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其实值得回味 无论男女老少，第一印象最重要。”从你留给别人的第一印象中，就可以让别人看出你是什么样的人。所以多读书可以让人感觉你知书答礼，颇有风度。 多读书，可以让你多增加一些课外知识。培根先生说过：“知识就是力量。”不错，多读书，增长了课外知识，可以让你感到浑身充满了一股力量。这种力量可以激励着你不断地前进，不断地成长。从书中，你往往可以发现自己身上的不足之处，使你不断地改正错误，摆正自己前进的方向。所以，书也是我们的良师益友。 多读书，可以让你变聪明，变得有智慧去战胜对手。书让你变得更聪明，你就可以勇敢地面对困难。让你用自己的方法来解决这个问题。这样，你又向你自己的人生道路上迈出了一步。 多读书，也能使你的心情便得快乐。读书也是一种休闲，一种娱乐的方式。读书可以调节身体的血管流动，使你身心健康。所以在书的海洋里遨游也是一种无限快乐的事情。用读书来为自己放松心情也是一种十分明智的。 读书能陶冶人的情操，给人知识和智慧。所以，我们应该多读书，为我们以后的人生道路打下好的、扎实的基础！读书养性，读书可以陶冶自己的性情，使自己温文尔雅，具有书卷气；读书破万卷，下笔如有神，多读书可以提高写作能力，写文章就才思敏捷；旧书不厌百回读，熟读深思子自知，读书可以提高理解能力，只要熟读深思，你就可以知道其中的道理了；读书可以使自己的知识得到积累，君子学以聚之。总之，爱好读书是好事。让我们都来读书吧。 其实读书有很多好处,就等有心人去慢慢发现. 最大的好处是可以让你有属于自己的本领靠自己生存。 最后在好评一下京东客服服务态度好，送货相当快,包装仔细！这个也值得赞美下 希望京东这样保持下去，越做越好

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　　微笑之余，便觉得这是巧妙化用畅销书《你若安好，便是晴天》的书名。还有人把“老子揍死你”改成“老子让你下雨”、“老子让你天天下雨”等。这就更形象了！看来“你若安好，便是晴天”这个书名确实挺值得玩味的。

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希望你能越做越好，成长有你有我大家一起来，很好的宝贝。

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　　知道这个笑话时，碰巧赶上我写这本书的前言，这时我这本书的名字还没定下来。“你若安好，便是晴天”的说法，针对的是人物传记，是很恰当的。而我的这本书，是着眼于心灵的，思来想去，灵感一来，干脆本书就叫“心若淡定，便是晴天”。晴天是什么，是一种境界，人生的境界，幸福的境界。国学大师周汝昌说：不是四大皆空，也不是“万境归空”，而是“万境归情”。于丹说：“佛心是世间无情时我多情，世间多情时我欢喜，愿人心也更多情，更欢喜。”“晴”与“情”谐音，常常被放在一起说，同为人生的一种美好境界，“东边日出西边雨，道是无晴却有晴”。

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