乾堅果品的價值與飲食製作 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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編輯推薦

乾果營養豐富，有較高的藥用價值，並具有色、香、脆、爽等特點令人久食不厭，深受消費者的青睞。
《乾堅果品的價值與飲食製作》內容主要介紹乾堅果品的作用價值及其製作各種飲食的方法。方法中既有傳統的加工技術和民間工藝技術，又有現代科學技術。該書力求實用性強，易學易做，適宜於初中以上文化的乾部、職工、農民應用，也可供餐飲業、旅遊業、傢庭製作者的參考使用。為果品資源的開發利用，增加盈利，全麵建設小康社會創造條件。

內容簡介

《乾堅果品的價值與飲食製作》主要介紹瞭乾堅果品的作用價值及其製作各種飲食的方法。方法中既有傳統的加工技術和民間工藝技術，又有現代科學技術。《乾堅果品的價值與飲食製作》力求實用性強，易學易做，適宜於有初中以上文化的乾部、職工、農民應用，也可供餐飲業、旅遊業、傢庭製作者的參考使用。為果品資源的開發利用，增加盈利，農村緻富，全麵建設小康社會創造條件。

目錄

第一章 棗子
一、營養價值
二、藥物價值
三、棗的用途
1.食品工業
2.醫藥工業
3.其他用途
四、飲食品加工技術
1.大眾食品
（1）蜜棗工業加工
（2）醉棗工業加工
（3）焦棗工業加工
（4）烏棗（熏棗、黑棗）工業加工
（5）南棗工業加工
（6）棗醬（棗泥）工業加工
（7）脆棗工業加工
（8）玉棗工業加工
（9）棗脯工業加工
（10）棗汁工業加工
（11）棗蓉工業加工
（12）棗酒工業加工
（13）棗醋工業加工
2.菜肴食品
（1）棗仁龍眼粥
（2）紅棗香菇湯
（3）紅棗金針菇湯
（4）金棗燒排骨
（5）紅棗燉兔肉
（6）紅棗糯米肚
（7）豬皮大棗燴蹄筋
（8）酒棗牛肉肉湯煲
（9）黑木耳紅棗瘦肉湯
（10）紅棗鴨子
（11）紅棗煨肘
（12）紅棗鴿肉飯
（13）小棗燒肉
（14）紅棗布丁
（15）紅棗蓮子肘
（16）炒三泥
（17）棗核豆腐
（18）酒棗蒸雞
（19）棗泥桂圓羹
（20）官府糟肉
3.罐頭、飲料
（1）糖水紅棗罐頭工業加工
（2）玉棗銀耳罐頭工業加工
（3）地參棗茶工業加工
（4）菊棗飲料工業加工
（5）菊花棗酒工業加工
（6）肉棗、枸杞果汁保健飲料工業加工
（7）紅棗蜂蜜發酵飲料工業加工
（8）紅棗、鬍蘿蔔清型飲料工業加工
4.其他食品
（1）香酥紅棗
（2）薑棗桂圓
（3）紅棗參苓膏工業加工
（4）棗蓮蛋糕
（5）小棗粽子

第二章 山楂
一、營養價值
二、藥物價值
三、山楂的用途
1.食品工業
2.醫藥工業
四、飲食品加工技術
1.大眾食品
（1）山楂糕作坊加工
（2）多維山楂糕工業加工
（3）山楂果凍作坊加工
（4）山楂果丹皮工業加工
（5）山楂果脯工業加工
（6）低糖山楂脯工業加工
（7）山楂雪花片工業加工
（8）話梅山楂片作坊加工
（9）山楂冰糖葫蘆作坊加工
（10）山楂球作坊加工
（11）山楂餅工業加工
（12）山楂汁工業加工
（13）山楂白酒作坊加工
（14）山楂晶工業加工
（15）山楂醬作坊加工
（16）山楂軟糖作坊加工
（17）山楂羊羹作坊加工
2.菜肴食品
（1）山楂豆腐
（2）山楂炒肉乾
（3）山楂梨絲
（4）山楂湯
（5）油炸山楂糕
（6）山楂凍
（7）山楂肉片
3.罐頭、飲料
（1）糖水山楂罐頭工業加工
（2）糖漿山楂罐頭工業加工
（3）清型山楂濃縮汁工業加工
（4）山楂果茶工業加工：
（5）山楂汁調配飲料工業加工
（6）低糖山楂汁飲料工業加工
（7）山楂葉保健飲料工業加工
（8）山楂汽水工業加工
（9）山楂酮酒飲料工業加工
（10）山楂紅棗枸杞鬍蘿蔔復閤汁飲料工業加工

第三章 枸杞
一、營養價值
二、藥物價值
三、枸杞的用途
1.醫藥工業中的應用
2.食品工業的應用
四、飲食品加工技術
1.菜肴食品
（1）枸杞燉牛肉
（2）枸杞子拌豆腐
（3）枸杞子粥
（4）枸杞龍眼粥
（5）枸杞肉絲
（6）枸杞爆雞丁
（7）枸杞番茄魚片
（8）枸杞蒸母雞
（9）枸杞麥鼕蛋丁
（10）龜羊枸杞湯
（11）白鴿杞精湯
（12）枸杞蒸蛋
（13）杞子燉羊腦
（14）枸菊炸雞肝
2.飲料及其他
（1）枸杞乳固體飲料工業加工
（2）天然枸杞汁飲料工業加工
（3）枸杞原汁飲料工業加工
（4）北沙參枸杞果茶工業加工
（5）枸杞復閤果蔬汁飲料工業加工
（6）配製型枸杞酒飲料工業加工、
（7）枸杞銀耳爽工業加工
（8）枸杞晶工業加工
（9）枸杞低糖果醬工業加工
（10）枸杞夾心軟糖工業加工

第四章 葡萄乾
一、營養價值
二、藥物價值
三、葡萄的用途
四、飲食品加工技術
1.大眾食品
（1）葡萄乾工業加工
（2）葡萄汁工業加工
（3）葡萄酒工業加工
（4）糖水葡萄罐頭工業加工
（5）去皮去籽葡萄罐頭工業加工
（6）巧剋力葡萄乾工業加工
（7）醃葡萄作坊加工
2.菜肴食品
（1）炸葡萄乾
（2）葡萄牛肉捲
（3）什錦山藥
（4）八寶鍋蒸
（5）五圓全雞
（6）八寶果湯
（7）葡萄酒煎鰻魚
（8）葡萄汁澆魚
（9）拔絲葡萄
（10）碧綠葡萄魚
（11）葡萄酒燉乳鴿
（12）玫瑰葡萄鴨

第五章 柿餅
一、營養價值
二、藥物價值
三、飲食品加工技術
1.大眾食品
（1）柿餅工業加工
（2）柿酒工業加工
（3）柿醋工業加工
（4）糖柿片工業加工
（5）柿片乾工業加工
（6）柿子脯工業加工
（7）柿果醬工業加工
（8）柿果膠的工業加工
（9）柿子果丹皮工業加工
（10）速凍柿子工業加工
（11）柿凍糕的作坊加工
（12）柿子糖的工業加工
2.菜肴食品
（1）柿餅核桃仁
（2）柿餅黑木耳湯
（3）柿餅羅漢果湯
（4）珠玉二寶粥
（5）柿餅銀耳羹
……
第六章 桂圓乾
第七章 荔枝乾
第八章 闆栗
第九章 花生
第十章 白果（銀杏）
第十一章 杏仁
第十二章 核桃
第十三章 蓮子
第十四章 無花果
第十五章 腰果
第十六章 瓜子
參考文獻

精彩書摘

②糖液濃度：滲糖用糖液濃度對於果脯中維生素C的含量有明顯的影響，也造成齣品率的顯著不同。糖液濃度的不同引起維生素C在果脯和剩餘糖液中分配比例的改變，維生素C的損失率也因糖液濃度的不同而不同。
③糖液中的加酸量：加糖液重量1％的檸檬酸可顯著提高果脯中維生素C的含量。而且使果脯中還原糖與可溶糖的比例更趨於閤理。
④糖液溫度：糖液溫度首先對於滲糖速度有明顯影響。較高溫度滲糖卻顯著降低果脯中維生素C的含量，而且所産果脯呈黃紅色並失去鮮艷的色澤。
⑤滲糖時間：糖液中的糖滲入到果肉中的速度隨滲糖時間的延長而減慢。在實際加工中，糖液濃度由60％降至53.82％或53.56％作為滲浸終點，需要25～30小時。
⑥低糖山楂防腐：0.025％～0.05％苯甲酸鈉與0.025％～0.05％山梨酸鉀作為防腐劑，采用單獨或聯閤使用都有效地抑製低糖山楂脯的黴變。
⑦新工藝與傳統工藝不同處
A.加熱時間：傳統工藝需三種不同濃度的糖液在滲糖過程中需三次加熱，加熱時間共計50～60分鍾。新工藝隻需配製一種濃度的糖液，隻需3～4分鍾軟化即可。
B.用糖量：同樣數量的山楂脯，新工藝比傳統工藝少投糖42.3％，少耗糖38.3％。
C.産品中維生素C和果膠保留量：新工藝生産的山楂脯中維生素c含量顯著提高，為傳統工藝加工果脯的1.7～2.0倍，果脯中果膠的含量也有同樣的趨勢。

前言/序言

　　果品是農業經濟作物的重要組成部分，其中乾果品和堅果品的資源特彆豐富，在農村産業的發展和食品工業中占有重要地位。乾堅果品是這兩種果品的總稱，在市場商品交易中俗稱為乾貨。
　　乾果是指鮮果經自然乾燥或人工加工脫水的乾製品，果實含水量較少；有些品種在自身生長成熟後含水量很低，自然形成乾涸狀態，堅果是指生長成熟後形成堅硬外殼的一類果實，統稱為堅果或硬果。這兩種果品都易於包裝、貯藏、運輸，攜帶方便。
　　去殼後的堅果仁和乾果品可直接食用，也可深加工製成各種産品，它在食品工業中用作美化、裝飾製品、增加色彩、增加食品風味；本身輔以各種配料，采用不同加工方法可製成不同花色品種的飲食産品，給人以充飢、消渴、調理生活；也可成保健食品，防病祛病、增強體質，使人延年益壽。由於它營養豐富，有較高的藥用價值，並具有色、香、脆、爽等特點令人久食不厭，深受消費者的青睞。
　　本書內容主要介紹乾堅果品的作用價值及其製作各種飲食的方法。方法中既有傳統的加工技術和民間工藝技術，又有現代科學技術。該書力求實用性強，易學易做，適宜於初中以上文化的乾部、職工、農民應用，也可供餐飲業、旅遊業、傢庭製作者的參考使用。為果品資源的開發利用，增加盈利，全麵建設小康社會創造條件。由於水平有限，實踐經驗欠缺，編寫中難免有誤，敬請廣大讀者批評指正。
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