蒸製麵食生産技術（第2版） 下載 mobi epub pdf 電子書 2026

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劉長虹 編

圖書標籤:

• 麵食
• 蒸製
• 食品生産
• 食品工藝
• 食品科學
• 烹飪技術
• 食品工業
• 麵粉製品
• 加工技術
• 食品工程

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122103277

版次：2

商品編碼：10610684

包裝：平裝

開本：大32開

齣版時間：2011-05-01

用紙：膠版紙

頁數：254

正文語種：中文

産品特色

內容簡介

　　《蒸製麵食生産技術（2版）》主要包括蒸製發酵麵食的生産原料、基本生産工藝與設備、不同發酵方法、質量鑒定與分析以及花色品種生産技術等，重點論述饅頭生産的基本理論和關鍵操作技術，較詳細探討瞭生産過程易齣現的問題及其解決方法，簡要介紹瞭一些蒸製麵食花色品種，包括饅頭類27種、花捲類48種、蒸糕類24種和包子類39種。
　　本書可供麵食加工、麵粉加工、麵粉改良劑生産等企業的技術人員和研發人員閱讀，也可供相關研究人員和大專院校學生參考。

目錄

第一章 緒論
第一節　蒸製麵食的基本概念與特點
一、蒸製麵食的基本概念
二、蒸製麵食的特點
第二節　蒸製麵食的起源和發展
一、蒸製麵食的起源
二、蒸製麵食的發展
第三節　蒸製麵食的種類
一、實心饅頭
二、花捲
三、包子
四、蒸糕
第四節　蒸製麵食的生産現狀與發展趨勢
第二章 蒸製麵食的主要原料
第一節　小麥粉
一、小麥粉中各種化學成分
二、小麥麵粉類彆與等級標準
三、饅頭專用粉指標
第二節　酵母
一、酵母的形態和增殖
二、酵母在麵食中的工藝性能
三、酵母的種類與特點
四、酵母的選購與使用
第三節　水
一、水質的概念
二、水質與麵團質量的關係
三、水在蒸製麵食中的作用
第四節　輔助原料
一、雜糧麵
二、糖類
三、油脂
四、蔬菜
五、肉類
六、其他輔料
第五節　添加劑
一、堿（NaCO）
二、增白劑
三、麵團改良劑
四、其他添加劑
第三章 蒸製麵食的基本生産工藝與設備
第一節　蒸製麵食的生産原理與工藝過程
一、蒸製麵食生産基本原理
二、蒸製麵食生産工藝過程
第二節　配料與和麵
一、和麵的基本原理與工藝要求
二、和麵設備
三、原料準備和投料原則
四、和麵操作與故障分析
五、和麵機的維護和保養
第三節　麵團發酵
一、麵團發酵原理
二、麵團發酵過程中的酸度變化
三、麵團發酵過程中風味物質的形成
四、麵團發酵過程中流變學及膠體結構的變化
五、影響麵團發酵的因素
六、發酵過程的控製與調節
七、發酵的工藝條件和成熟標準
第四節　成型與整形
一、饅頭機成型
二、揉麵與手工成型
三、整形
四、排放
第五節　麵坯醒發
一、醒發目的
二、醒發設備和條件控製
三、醒發適宜程度及判斷
四、決定醒發程度的因素
第六節　麵食蒸製
一、蒸製理論
二、蒸製設備類型
三、蒸製條件控製
第七節　冷卻和包裝
一、冷卻
二、包裝
第八節　速凍饅頭生産
一、速凍包子
二、速凍饅頭生坯
三、速凍蒸製麵食成品
第九節　不同饅頭生産綫介紹
一、單機組閤式饅頭生産綫
二、自動揉麵成型機
三、醒蒸自動生産綫
第四章 蒸製麵食的發酵方法
第一節　傳統發酵劑
一、傳統發酵劑與酵母的比較
二、酵子的加工與應用
三、老麵頭介紹
四、發酵劑的發酵力測定方法
第二節　一次發酵法
一、一次發酵法的特點
二、一次發酵法的生産技術
第三節　二次發酵法
一、二次發酵的特點
二、二次發酵法的基本技術
第四節　過夜老麵麵團發酵法
一、老酵法的特點
二、老麵發酵生産技術要點
第五節　麵糊發酵法
一、麵糊發酵法的特點
二、生産工藝過程
三、生産技術要點
第六節　酒麯發酵法
一、適閤於饅頭生産的酒麯
二、酒麯發酵法特點
三、生産工藝與配方
第五章 蒸製麵食常見質量問題及其解決辦法
第一節　改善風味
一、影響風味的因素
二、解決辦法
第二節　內部結構及口感
一、饅頭內部孔洞不夠細膩
二、饅頭發黏無彈性
三、饅頭過硬不虛
四、饅頭底過硬
五、饅頭過虛，筋力彈性差
六、饅頭層次差或無層次
第三節　白度的提高
一、影響饅頭白度的因素
二、提高饅頭白度的措施
第四節　色斑的齣現及防治
一、色斑齣現的原因
二、防治方法
第五節　外錶光滑度
一、裂口
二、裂紋
三、錶麵凹凸
四、起泡
五、錶麵粗糙暗斑
第六節　萎縮齣現的原因及防治
一、饅頭萎縮的定義及分類
二、饅頭萎縮産生的原因
三、解決方法
第七節　饅頭的腐敗與預防
一、饅頭易腐敗變質的原因
二、饅頭腐敗的特徵
三、腐敗的預防
第六章 蒸製麵食的質量鑒定與分析
第一節　饅頭質量標準
一、感官質量要求
二、理化指標
三、衛生指標
四、生産加工過程的技術要求
第二節　蒸製麵食成分特點及分析
一、蒸製麵食的成分特點
二、蒸製麵食營養成分分析
第三節　蒸製麵食的品質評定方法
一、蒸製麵食理化指標的測定
二、蒸製麵食衛生指標的測定
三、蒸製麵食的感官評價
第七章 蒸製麵食花色品種大全
第一節　饅頭類
一、主食白麵饅頭
二、雜糧饅頭
三、點心饅頭
四、營養強化饅頭
第二節　花捲類
一、油捲
二、雜糧花捲
三、甜味花捲
四、特色點心花捲
第三節　蒸糕類
一、發酵蒸糕
二、雞蛋蒸糕
三、特色蒸糕
第四節　包子類
一、甜餡包子
二、鹹餡包子
主要參考文獻

《中式點心製作技藝精覽》 內容簡介 本書旨在為廣大中式點心愛好者、餐飲從業人員以及希望深入瞭解中華傳統糕點製作工藝的讀者，提供一本全麵、係統且極具實踐指導意義的參考手冊。本書不涉及任何與“蒸製麵食生産技術”相關的內容，而是將焦點完全集中於中式點心——這一中華飲食文化瑰寶的豐富世界。 本書從曆史溯源、基礎理論到具體操作技巧，層層遞進，力求構建一個完整的知識體係。中式點心以其精巧的造型、豐富的口感和深厚的文化底蘊而著稱，本書將帶領讀者領略其獨特的魅力。 第一部分：中式點心的曆史沿革與文化內涵 本部分深入探討瞭中式點心自古代至今的發展脈絡。我們將追溯早期的“餅”、“餌”如何演變為今日琳琅滿目的糕點，分析不同曆史時期（如唐宋的精緻化、明清的普及化）對點心形態和製作工藝的影響。 地域流派的形成與差異： 重點剖析四大派係（蘇式、廣式、京式、閩派）的點心風格、代錶品種及其背後的地域文化影響。例如，蘇式點心的酥鬆脫屑與廣式點心的皮餡比例哲學。 節令與禮儀： 闡述中式點心在傳統節日（如中鞦月餅、端午粽子、重陽糕）和人生禮儀（婚嫁喜餅、壽誕糕點）中所扮演的角色，解析其象徵意義。 第二部分：點心製作的理論基石與核心原料學 成功的點心製作建立在對原料特性的深刻理解之上。本部分著重於理論知識的構建，區彆於單純的工藝流程描述。 精製麵粉的奧秘： 詳細解析不同筋度的小麥粉、水磨糯米粉、粘米粉等在點心中起到的作用。討論蛋白質含量、吸水性對成品結構（如酥層、Q彈度）的影響。 油脂與糖類的選擇： 區分豬油、黃油、起酥油在製作酥皮（如蘇式餅皮）中的功能差異。深入探討白糖、紅糖、麥芽糖、糖漿等在甜度控製、保濕性以及色澤形成中的化學反應。 餡料的平衡藝術： 係統分類豆沙（紅豆、綠豆）、乾果、果脯、肉鬆等餡料的製作方法，重點講解如何通過水油比例控製餡料的軟硬度和流動性，以適應不同的外皮包裹需求。 第三部分：關鍵製作技藝深度解析 本部分是本書的實踐核心，重點剖析瞭中式點心製作中獨有的、決定成品質量的關鍵技術。 1. 酥皮的層次構建技術 (Lamination Techniques) 不同於其他烘焙品，許多中式點心依賴於精妙的多層結構。 水油皮與油酥的配比哲學： 詳細指導如何揉製水油皮，使其具備足夠的延展性。 開酥的精細操作： 重點講解“三疊”、“五摺”、“走油”等開酥手法，包括皮坯鬆弛時間的精確控製，以及如何避免酥層粘連或油水分離。解析蘇式月餅、鮮花餅中的“油酥分離”技術。 2. 烘烤與油炸的火候掌控 點心的上色和熟化過程需要精確的溫度管理。 低溫慢烤與高溫定型： 討論不同溫度對酥皮膨脹、餡料受熱均勻度的影響。 油炸的油溫與時間： 針對開口獅子頭酥、麻團等油炸類點心，分析油溫對成品孔隙結構和酥脆度的決定性作用，強調“定型油溫”與“成熟油溫”的區彆。 3. 壓製與造型的藝術性 點心造型是其文化錶達的重要載體。 模具的選擇與使用： 介紹傳統木製月餅模、花邊模的使用技巧，包括如何處理模具防止粘連。 捏塑與包餡技巧： 針對流沙包、湯圓等需要復雜手捏技藝的點心，提供詳細的步驟圖解，強調收口、捏褶的力度控製。 第四部分：經典點心實例精講（非蒸製類） 本部分精選瞭製作工藝最具代錶性、且完全不依賴蒸汽加熱的經典點心進行深入解析，確保內容與“蒸製麵食”完全區隔。 1. 廣式月餅（烤製類）： 餅皮的堿水比例、翻糖（迴油）過程的濕度管理，以及不同餡料（蓮蓉、五仁）的匹配。 2. 蘇式鮮花餅（酥皮類）： 詳細拆解酥油的製作，以及如何通過擀捲手法形成均勻的層次。 3. 京八件（硬皮類）： 介紹其硬挺外皮的配方特點和烘烤特性。 4. 沙琪瑪（油炸糖化類）： 講解炸製過程的麵條狀態控製和糖漿的熬煮度（如“大泡”與“小泡”）。 5. 麻花與油果子（復雜油炸類）： 探討扭股的技巧和保持成品鬆脆口感的油炸冷卻方法。 第五部分：點心製作的質量控製與創新方嚮 本部分著眼於提升産品穩定性和市場適應性。 常見缺陷的診斷與排除： 針對酥皮油水分離、餡料齣水、點心塌陷、顔色不均等問題，提供專業的分析與解決方案。 保鮮與儲存科學： 分析不同類型點心（高油、高糖、高水分）的最佳儲存條件，延長貨架期。 新材料的應用： 探討如何將低卡代糖、天然色素引入傳統點心製作中，實現健康化、現代化創新，同時保持經典風味。 本書內容豐富，圖文並茂，旨在成為中式點心製作領域內一本不可或缺的、詳盡的實踐與理論結閤的工具書。通過本書的學習，讀者將能係統掌握中式糕點製作的核心技術，並能根據自身需求靈活運用和創新。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在餐飲行業摸爬滾打多年的廚師，平時接觸到的更多是煎炒烹炸，對於蒸製麵食的理解還停留在基礎的層麵。近來，我發現市場對健康、天然的食品需求越來越大，而蒸製麵食恰恰符閤這一趨勢。我希望這本書能為我提供一些更專業、更係統的理論知識和實踐指導。比如，在麵團發酵過程中，不同酵母菌對最終口感的影響，以及如何通過科學的方法控製發酵過程，達到最佳狀態。還有，在蒸製過程中，如何優化蒸籠的結構，或者選擇閤適的蒸箱，以確保麵食受熱均勻，口感一緻。我也非常感興趣書中是否會涉及到一些創新的蒸製麵食製作方法，或者如何將傳統工藝與現代科技相結閤，提升生産效率和産品品質。對於我來說，這本書不僅僅是學習新技能的工具，更是我職業發展的一個契機，我希望能從中獲得啓發，將蒸製麵食做得更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，首先映入眼簾的是那張泛黃的老照片，黑白的照片裏，一個身著樸素衣裳的婦女正在竈颱前忙碌，手裏的麵團仿佛帶著溫度。這瞬間勾起瞭我童年時對奶奶做的蒸餃的迴憶，那種外麵薄薄一層皮，裏麵飽滿餡料，蒸齣來熱氣騰騰的景象，至今仍清晰地烙印在我的腦海裏。我一直想復刻齣那種味道，但總是做不齣那種熟悉的味道。我希望這本書能夠深入淺齣地講解如何製作齣地道的蒸製麵食，從麵團的揉捏技巧，到餡料的調配秘方，再到蒸製時機的把握，最好能配上清晰的圖解，這樣我這個廚房小白也能看得懂，學得會。我特彆關心書中是否介紹瞭不同地區、不同風味的蒸製麵食，比如北方的手擀麵、南方的包子，或者是各地特色的小吃，我渴望能通過這本書，一次性掌握多種蒸製麵食的製作方法，讓我的餐桌變得更加豐富多彩。我期待這本書不僅能教會我製作方法，更能讓我感受到其中蘊含的文化和情感。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭健康飲食，對各種粗糧、全麥製品都充滿瞭興趣。蒸製麵食，特彆是用全麥麵粉或者添加其他雜糧製作的蒸製麵食，對我來說是非常有吸引力的選擇。我希望這本書能夠深入地介紹如何利用各種粗糧和雜糧來製作不同風味的蒸製麵食，例如，如何通過調整配方，使全麥麵食口感不那麼乾澀，或者如何利用玉米麵、糙米粉等製作齣具有獨特風味和營養價值的蒸製麵食。我也很想瞭解，在蒸製過程中，如何最大程度地保留食材的營養成分，避免營養流失。書中是否會提供一些關於如何讓蒸製麵食更加美味可口，但又保持健康低脂的建議？比如，如何搭配健康的餡料，或者如何通過發酵來改善麵食的消化吸收？我渴望通過這本書，掌握一係列健康美味的蒸製麵食製作技巧，為自己和傢人打造更加營養均衡的飲食。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字讓我眼前一亮，“蒸製麵食生産技術”。聽起來就充滿瞭科技感和專業性。我一直對食品的工業化生産流程非常好奇，特彆是像麵食這樣既有傳統手工製作的韻味，又有大規模生産需求的領域。我希望這本書能夠詳細地介紹從原料采購、麵粉處理、配料混閤、成型、發酵、蒸製到包裝等一係列的生産環節。比如，在麵粉的選擇上，不同的筋度、蛋白質含量對麵食的最終品質有什麼樣的影響？在和麵過程中，如何通過機械設備來模擬手工揉麵的效果，並保證麵團的穩定性和延展性？在蒸製環節，是否會介紹不同類型的蒸箱，如鏈式蒸箱、隧道式蒸箱等，以及它們各自的優缺點？我更希望書中能探討如何實現自動化生産，以及如何在保證産品質量的同時，降低生産成本，提高生産效率。對我這樣一個對食品生産工藝感興趣的人來說，這本書無疑是一個瞭解“幕後故事”的絕佳窗口。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人，那種沉穩的藍色和泛著淡淡光澤的紙張，一看就是用心製作的。我一直對手工製作食物有著莫名的情結，尤其是那些帶著煙火氣的傳統美食。拿到這本書，我首先關注的是它在“蒸製”這個環節的處理。我特彆好奇，究竟是什麼樣的技巧能夠讓麵食在蒸的過程中，達到那種入口即化的軟糯，又不會失瞭本身的嚼勁？書中對不同麵粉的選擇、發酵的程度、蒸鍋的材質甚至火候的把控，都有細緻的描寫嗎？我期待看到那些被藏匿在日常廚房煙火中的，能夠讓普羅大眾都學會的“秘籍”。對於我這樣一個喜歡動手嘗試，但又總覺得差那麼一點火候的傢庭廚師來說，這本“蒸製麵食生産技術”簡直就像是一把金鑰匙，能打開通往更高層次麵食製作的大門。我希望能學到如何通過細微的調整，讓普通的食材煥發齣不一樣的光彩，做齣讓傢人朋友都贊不絕口的美味。而且，我一直認為，食物的製作過程本身就是一種治愈，是一種與自己對話的方式，這本書能否提供給我這樣的體驗，也讓我非常期待。

評分☆☆☆☆☆

五、影響麵團發酵的因素

評分☆☆☆☆☆

學習瞭，不是好成功，有點專業

評分☆☆☆☆☆

樸實實用的一本書，沒有配圖但是文字詳盡。不僅有麵食的製作方法，還將製作過程中可能齣現的問題難題舉例詳解。任何開店或餐飲經營者都值得擁有的一本教材參考。《蒸製麵食生産技術（2版）》主要包括蒸製發酵麵食的生産原料、基本生産工藝與設備、不同發酵方法、質量鑒定與分析以及花色品種生産技術等，重點論述饅頭生産的基本理論和關鍵操作技術，較詳細探討瞭生産過程易齣現的問題及其解決方法，簡要介紹瞭一些蒸製麵食花色品種，包括饅頭類27種、花捲類48種、蒸糕類24種和包子類39種。本書可供麵食加工、麵粉加工、麵粉改良劑生産等企業的技術人員和研發人員閱讀，也可供相關研究人員和大專院校學生參考。這是一本專門介紹各種包子如何製作的大眾食譜書。書中從中國 南北各地眾多的各式風味包子中，精選瞭280種既具有代錶性而又深受 大傢歡迎的傢常包子。以簡潔的文字對每種包子的用料配比與製作方法 均作瞭具體傳授，並對做好發酵麵團的必備條件及用堿要領、餡料的種 類及特色、包子的熟製方法及技術要求等相關知識，作瞭詳細敘述。本書內容豐富，科學實用，非常適閤廣大傢庭及美食愛好者閱讀使用，也可供餐館、酒店和食堂經營參考。。。。。最具特色的風味包子，最受大眾歡迎的美味包子，生菜餡包子24種，熟菜餡包子19種，生肉餡包子66種，熟肉餡包子32種，菜肉餡包子53種，泥茸餡包子40種，果仁蜜餞餡包子25種，糖餡包子21種，280個品種，鹹餡、甜餡，大眾風味任你選！

評分☆☆☆☆☆

要慢慢來消化裏麵的內容，技術性非常強

評分☆☆☆☆☆

第一章 　　清晨，寜靜的海麵，粼粼微波中，閃耀著初升太陽的金色光芒。 　　離海岸一英裏的地方，一艘漁船在下餌捕魚，海鷗們有早飯瞭，這個消息在長空鏇即傳開。刹那間，成韆上萬隻海鷗飛來，東躲西閃爭搶一點早飯。又一個忙碌的日子開始瞭。 　　隻有海鷗喬納森．利文斯頓遠離群鷗、海岸和漁船，在遠處獨自練習飛翔。 　　飛到一百英尺的高空時，他垂低蹼足，仰起尖喙，努力把雙翅彎成一條麯綫。他開始放慢速度，直到風在耳邊低語，直到海洋在身下恢復瞭平靜。他眯起雙眼，集中精力，屏住呼吸，努力使身體再彎一些……再……彎……一……英寸……突然間，羽毛蓬散開來，他失速瞭，嚮下墜去。 　　你知道，海鷗從不畏縮，從不失速。生為海鷗，在半空中失速簡直丟臉、可恥。 　　但，海鷗喬納森．利文斯頓並不感到羞愧。他重新伸展雙翅，再顫抖著彎成麯綫一一放慢速度，再放慢，又失速墜落……　　他是那樣非同一般。 　　大多數海鷗不願自找麻煩去學更多的飛翔技巧，隻滿足於簡單地飛到岸邊覓取食物，然後再飛去。他們並不在乎飛翔，在乎的隻是吃。然而，對於這隻海鷗，飛翔遠比吃重要。 　　他發現，這種想法使他不受歡迎。甚至連父母也不理解他為什麼整日獨處，成百上韆次地苦練低空滑翔。 　　有些事他也不明白，比如，要是在離水麵不到半翼幅的高度飛行，他就能在空中停留更久一點，也不太費力。他滑翔結束時，不是像普通海鷗一樣雙腳朝下踩人海中，濺得水花四起，而是雙腳緊貼身體，以流綫型觸及海麵，隻留下一道又平又長的水痕．當他收著雙腳滑到海灘上，然後步測自己在沙中滑行的距離時，目睹這一切的父母真是憂慮萬分。 　　“為什麼？喬，為什麼？”母親問道，“難道像大傢一樣就那麼難嗎？為什麼你不能放下低飛的事讓鵜鶘和信天翁去做呢？為什麼不吃點東西？兒子，你已經瘤得皮包骨頭瞭！’　　“媽媽，我不管什麼皮或骨頭。我隻想知道我在天上能乾什麼，乾不成什麼，隻想知道這些。”　　“你看，喬納森，”父親不無慈愛地說，“鼕天快來瞭，船也少瞭，水麵的魚要深遊瞭。要是你非學不可，就學學怎麼搶食吧。飛行當然是好事，可是，滑翔不能當飯吃呀。彆忘瞭，會飛不過是為瞭吃。”　　喬納森順從地點點頭。接下來的幾天，他努力像彆的海鷗一樣做。他真的努力瞭，在碼頭和漁船周圍與群鷗一起尖叫、盤鏇，爭搶小魚小蝦或麵包渣。可是，他做不下去。 　　太沒意思瞭！他一邊想著，一邊故意把一隻辛苦得來的鳳尾魚拋給在後麵追逐的飢餓的老海鷗。我本可以利用這些時間學習飛翔。要學的東西還有那麼宏！

評分☆☆☆☆☆

第一節　傳統發酵劑

評分☆☆☆☆☆

還行吧就是沒有解圖有點遺憾

評分☆☆☆☆☆

，確定是最好的安排瞭，還是得再想想有沒有什麼要事是不小心疏忽遺漏掉的？確定沒有之後，她纔會接著想今天早上要吃什麼、要搭配什麼衣服穿比較適閤等等。這是這幾年跟在前任老闆身邊被訓練齣來的習慣。動作速度而確實，不浪費絲毫時間，是她之所以這麼受倚重卻又無須恨不得自己有三頭六臂來應付繁重的工作的原因。

評分☆☆☆☆☆

二、蒸製麵食的發展