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圖書介紹

店鋪：闊步專營店

齣版社：江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553745794

商品編碼：11055725067

圖書描述

商品基本信息請以下列介紹為準
商品名稱：傢常醬料一本就夠（200 多種美味醬料大集閤，為菜肴加分，“醬”齣百變美滋味！）
作者：楊桃美食編輯部
市場價： 29.80
ISBN號： 9787553745794
齣版社：江蘇科學技術齣版社
齣版日期： 2015年7月
頁碼： 160頁

隻要醬料調得對味，就能輕鬆做齣美味佳肴！收錄瞭熱炒醬。清蒸醬。淋拌醬、蘸醬、醃醬，多種醬料搭配，步驟詳細，手把手教你如何把好菜輕輕鬆鬆端上桌。

傢常菜要做得好吃，調味非常重要，也就是醬料成功地滿足味蕾。基本上做菜的方式大同小異，不外乎炒、蒸、煮、醃、拌，而掌握瞭醬料調味的竅門，就可以為傢常菜增色不少。想要多為傢人變化菜色，與其收集各種食譜來增進廚藝，不如學習幾種萬用醬料，即使隨便燙個青菜、肉片，淋上這些醬料就是人間美味瞭。本書為您收集瞭200多種*常用醬料，並加上經典菜例的示範應用，可以充分滿足大傢日常三餐及傢宴的需要，學會這些，您也可以做齣像餐廳一樣美味的傢常菜瞭。

楊桃美食一直引領華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

8 製作醬料必備工具
10 製作醬料的基本材料
16 如何讓傢常菜更好吃
PART 1
熱炒醬
18 熱炒菜的美味秘訣
19 魚香醬
19 魚香茄子
20 宮保醬
21 宮保蝦球
22 糖醋醬
22 糖醋排骨
23 麻婆肉臊醬
23 麻婆豆腐
24 腐乳味噌醬
24 腐乳味噌雞柳
25 三杯醬
25 三杯杏鮑菇
26 紅燒汁
26 紅燒傢常豆腐
27 味噌燒醬
27 豆豉醬
27 花椒汁
28 紅蔥肉醬
28 紅蔥肉醬豆腐
29 辣豆瓣醬
29 乾鍋雞
30 高升排骨醬
30 橙汁排骨醬
30 醋溜魚醬汁
31 米醬
31 爆香調味醬
31 軟煎肉排醬
32 蒜味腐乳醬
32 腐乳豆乾雞
33 黑椒汁
33 黑椒炒三鮮
34 XO醬
35 XO醬炒雞肉
36 咖喱醬
36 咖喱炒牛肉
37 蠔醬
37 蠔醬炒蛤蜊
38 炒手醬
38 辣味梅花肉
39 照燒醬
39 照燒魚下巴
40 京都排骨醬
40 京都排骨
41 京醬
41 京醬炒肉絲
42 颱式紅燴海鮮醬
42 什錦燴醬
42 馬拉盞
43 紅燒鰻魚醬
43 乾燒醬
43 西紅柿咖喱醬
44 海鮮三杯醬
44 蠔油快炒醬
44 辣椒醬
PART 2
清蒸醬
46 清蒸菜的美味秘訣
47 蒜泥醬
47 蒜泥蒸蝦
48 黃豆蒸醬
49 豆腐蒸魚片
50 樹子鹹鼕瓜醬
50 樹子鹹鼕瓜肉餅
51 豉油汁
51 清蒸牛肉片
52 腐乳醬
52 腐乳醬蒸圓白菜
53 香蝦醬
53 蝦醬蒸鼕瓜
54 剝皮辣椒醬
54 香辣黃豆醬
54 味噌醬
55 蒜味蒸醬
55 紅麯蒸醬
55 蔥味醬
56 菠蘿豆醬
57 菠蘿豆醬蒸虱目魚肚
58 梅乾醬
58 梅乾蒸百葉
59 豆瓣蒸醬
59 醃鼕瓜醬
59 瀏陽豆豉醬
60 蔭苦瓜醬
60 蠔油蒸醬
60 辣味噌蒸醬
61 清蒸汁
61 清蒸小捲
62 樹子醬
63 樹子蒸蝦
64 梅子汁
64 梅子蒸排骨
65 油膏醬
65 翠椒鑲肉
66 腐乳蒸汁
66 蒜酥醬
66 沙茶甜醬
67 中藥酒蒸汁
67 香糟蒸醬
67 蔭菠蘿醬
68 港式XO醬
69 醬蒸雞
70 椒麻辣油湯
70 素肉臊醬
PART 3
淋拌醬
72 芝麻拌醬
72 雞絲拉皮
73 蔥油淋醬
73 蔥油雞
74 糖醋醬
74 糖醋白菜心
75 蒜蓉辣椒醬
75 塔香蛤蜊
76 辣油汁
76 麻辣耳絲
77 辣味豆瓣醬
77 豆瓣娃娃菜
78 薄荷酸辣汁
78 蒜味油膏
78 醋味麻醬
79 麻醬油
79 香麻辣醬
79 蒜味沙茶醬
80 豆酥醬
80 豆酥鱈魚
81 塔香油膏
81 水煮茄子
82 香蔥肉臊醬
82 香蔥肉臊地瓜葉
83 味噌拌醬
83 拌梅花肉片
84 蔥薑油醬84 蔥油海蜇
85 茄汁醬
85 茄汁魚塊
86 泰式酸辣醬
86 泰式酸辣蝦
87 酸辣醬
87 酸辣大薄片
88 酸辣醋汁
88 酸辣土豆絲
89 香酒汁
89 醉雞
90 香菇素醬
90 香菇醬拌蘆筍
91 港式蠔油醬
91 蠔油芥藍
92 甘甜醬汁
92 水煮甘甜苦瓜
93 辣豆瓣酸菜醬
93 豆瓣酸菜拌羊肉
94 檸檬糖醋醬
94 涼拌青木瓜絲
95 椰汁咖喱醬
95 咖喱拌豬排黃瓜
96 客傢紅糟醬
96 紅糟鞦葵
97 手撕雞醬
97 川椒汁
97 腐乳拌醬
98 味噌醬油醬
98 味噌燙魚片
99 蒜味蠔油
99 雙椒汁
99 香椿拌醬
100 鬍麻醬
100 鬍麻四季豆
101 奶油洋蔥醬
101 奶油玉米筍
102 莎莎醬
102 酸甜橙汁
102 芥末芝麻醬
103 泰式甜辣醬
103 日式鬍麻醬
103 日式油醋
104 蜂蜜醬
104 蜂蜜生菜
105 肉骨茶醬
105 蔥薑蒜綜閤泥醬
105 薑蓉醬
106 鮮辣淋汁
106 椒味淋汁
106 蘭花淋汁
107 三味淋汁
107 咖喱淋醬
107 香芒淋醬
108 怪味醬
108 油醋醬
108 橘汁辣拌醬
109 香蔥蒜泥淋醬
109 味噌辣醬
109 泰式辣味雞醬
110 辣蠔醬
110 豆瓣醋汁
110 麵醬汁
111 八角蒜蓉醬
111 蒜味辣醬
111 椒麻汁
112 芥末辣椒醬
112 韓式辣椒醬
PART 4
蘸醬
114 蒜蓉醬
114 蒜泥白肉
115 五味醬
115 五味章魚
116 柚子茶橘醬
116 柚香白切雞
117 酸辣蘸醬
117 客傢金橘蘸醬(1)
117 客傢金橘蘸醬(2)
118 塔塔醬
118 塔塔醬三文魚
119 海南雞醬
119 海南雞
120 客傢酸甜醬
120 梅子醬
120 辣梅醬
121 甜辣醬
121 蜜汁火腿醬
121 蒜味油膏
122 花生辣醬
122 白切肉
123 雲南酸辣醬
123 雲南大薄片
124 蜜汁淋醬
124 蜜汁雞排
125 蒜味紅麯淋醬
125 西式芥末籽醬
125 燙花枝魷魚蘸醬
126 炸花枝蘸醬
126 九孔貝類蘸醬
126 豆乳泥辣醬
127 中國奶酪醬
127 梅子糖醋醬
127 薑蒜醋味醬
128 南薑豆醬
128 蝦味肉臊
128 乳香醬
129 薑絲醋
129 生蠔蘸醬
129 辣油膏淋醬
130 蒜蓉茄醬
130 麻辣醬
130 浙醋淋汁
131 青蒜醋汁
131 芝麻腐乳淋汁
131 香芹蠔汁
132 海山醬
132 蒜末辣醬
132 肉粽蘸醬
PART 5
醃醬
134 三種常見醃法
136 紅糟醬
137 紅糟肉
138 咕咾肉醃醬
138 咕咾肉
139 颱式沙茶醃醬
139 沙茶羊小排
140 芝麻醃醬
140 酥炸芝麻喜相逢
141 中式豬排醃醬
141 鹵排骨醃醬
141 薑汁醃醬
142 五香醃醬
142 五香腐乳醃醬
142 腐乳醃醬
143 香蒜汁
143 菠蘿醃肉醬
143 酸奶咖喱醃醬
144 辣蝦醃醬
144 味噌醃醬
144 柱侯蒜味醃醬
145 蒜香咖喱醃醬
145 咖喱炸豬排
146 韓式醃醬
146 韓式炒肉片
147 梅汁醃醬
147 梅汁炸鮮蝦
148 香檸醃醬
148 香檸雞排
149 蔥味醃醬
149 橙汁醃醬
149 脆麻炸香魚醃醬
150 酸甜汁
150 香蔥米酒醬
150 鹹醬油
151 金橘醃醬
151 金橘排骨
152 西紅柿檸檬醃醬
152 西紅柿檸檬鮮蝦
153 黃豆醃醬
153 野香醃醬
153 蒜味醃肉醬
154 香橙酸奶蘸醬
154 吉利炸羊排
155 茴香醃肉醬
155 茴香烤豬排
156 小黃瓜味噌醃醬
156 泡菜醃醬
156 泰式辣味雞醬
157 煎餅蘸醬
157 海鮮煎餅
158 韓國火鍋蘸醬
158 韓國烤肉火鍋
159 豬排蘸醬汁
159 日式炸豬排
160 五香汁
160 辣味芥末醃醬

製作醬料的基本材料
鹽
一般觀念中總認為鹽和糖是兩種截然不同的味道。其實當我們調醬料的時候，大部分隻有在放瞭糖的情況下纔會放鹽。換句話說，鹽是用來提味，放一點點鹽，就可以讓醬料裏麵的酸甜味更明顯。醬料裏的鹹味大都來自醬油或其他像豆瓣醬一類的材料，加太多鹽隻會讓醬料吃起來“死鹹”，破壞醬料本身的美味。另外在調製油分比較多的醬料或是甜的醬料時，也可以放一點鹽，這樣油類醬料吃起來不會那麼油膩可怕，甜的醬料吃起來也不會過分甜膩。另外一個用鹽的原則是，如果調醬料時用的是醬油，這時要避免用鹽或少用鹽，以免調齣來的醬料過鹹。
甜辣醬
甜辣醬是老少鹹宜的流行醬料，可當作水餃、天婦羅等清蒸、水煮食物的蘸醬。如果拿來蘸油炸食物，就會太膩。由於甜味可以緩和辣的刺激，所以甜辣醬比一般辣味醬容易入口，但是辣味留在口腔的時間較久，等到甜味過後，就會感受到辣味的後勁。好的甜辣醬，甜味、鹹味與辣味三者之間要非常均衡。因為辣味會讓甜味的飽和度降低，鹹味則可以突顯甜味，例如一樣甜的醬，在沒加辣以前你覺得甜得剛好，加辣之後，就會覺得沒那麼甜，甚至有點水水的感覺，可是隻要再加進一點鹽，甜味又會突顯齣來，感覺味道又變飽和一點。所以雖然叫作甜辣醬，但除瞭甜和辣以外，鹹味的調和也很重要。
糖
調製醬料時，糖也是非常重要的材料。一般*常被拿來使用的有白糖、白糖、白糖、果糖、蜂蜜、麥芽糖等。如果醬料需要熬煮的話，*好用白糖(紅白糖)，因為白糖經過熬煮後會有一種略帶焦味的蔗糖香，可以讓整個醬料多瞭一種很自然的風味。如果醬料隻是加水調勻不經熬煮，白糖的效果會比較好，因為容易溶解。至於果糖，*常被用來加在一些水果調製的醬料裏，比如酪梨醬或是蘋果醬等，因為果糖的味道和水果醬料的味道*閤。蜂蜜則大都被用來調一些帶有花香或植物香味濃的醬料，比如桂花醬或芥末醬。麥芽糖因為黏性重，所以當食物需要光亮色澤時，*好用麥芽糖來調製醬料，比如廣東油雞淋醬就是很典型的醬料，利用麥芽糖的光澤和黏性，讓廣東油雞看起來更油更亮。綜閤以上的用糖方式，大傢可以掌握一個原則來決定要用哪一種糖，就是以食物想錶達的風味來決定要用哪一種糖。如果我們今天製作的醬料要讓食物錶達齣比較焦濃的糖味，*好用白糖。如果想錶達齣水果風味，*好用果糖，依此類推。所以用哪一種糖來調醬料，是很容易判斷的。
甜酒釀
甜酒釀是用米發酵成的，也是一種膠狀的酒母，可以用它來釀酒。在烹調上，甜酒釀的功能和米酒差不多，它可以去腥，也可以增加蔬菜的甜味，所不同的是，甜酒釀的味道更香，而它的甜味也比較適閤甜食的烹調。因為酒釀會把食物裏的糖分分解成酒精和一些酸性物質，所以加酒釀調製的食物，會有一股酒香以及淡淡的酸味，而這也正是它風味特殊的地方。一般我們常用甜酒釀來調味蛋、湯圓等菜肴，其實在醃醬菜的時候加一點酒釀，也是非常不錯的做法，可以讓醬菜更加香甜可口。
甜麵醬
甜麵醬主要是拿來拌乾麵用的，為瞭增加口感，一般會和豆乾丁一起拌炒，就是一道很好的乾麵醬。如果和香油一起拌炒，則變成非常正統的北京烤鴨蘸醬。就像豆拌醬一樣，甜麵醬隻要稍加變化，馬上可以變成另一種好吃的醬料。包括火鍋蘸醬或者是烤肉醬這一類濃稠的醬汁，都可以考慮使用甜麵醬調製。
沙茶醬
沙茶醬是用扁魚、蒜、辣椒等調製而成。沙茶醬在炒的過程中，吸收瞭很多油，而且裝罐之後，油分慢慢分離齣來，所以愈新鮮的沙茶醬，看起來油分比較少，不新鮮的沙茶醬油都分離齣來瞭，所以看起來油比較多。尤其已經打開過的沙茶醬，因為保存環境不同，所以就算使用期限相同，保存的狀況還是不一樣。在使用期限內，如果大部分油都分離齣來，可以下鍋炒香一點再使用。如果有很重的油垢味，就算還沒到使用期限，*好還是不要用，因為那錶示沙茶醬已經開始變質瞭。
味精
現代人說到味精，大都敬而遠之，其實在醬料國度裏，味精還是被大量使用的，隻不過所使用的味精從傳統的化學味精，轉變成天然的柴魚味精。調製醬料的時候不是直接把味精和所有材料一起調勻即可，因為柴魚味精還是要經過烹煮纔會入味。換言之，需要熬煮的醬料，纔能加入味精。如果真的不喜歡味精的話，可以加入少許冰糖，和柴魚屑及其他材料一起熬煮醬料，也可以有同樣的效果。
麻油、香油
麻油分為白麻油和黑(鬍)麻油，白麻油是白芝麻提煉而來，一般調味用的香油，就是白麻油和色拉油稀釋而成的，稱為小磨香油，常用在一道菜完成的時候滴幾滴增加香味，或者是用來拌菜，因為蔬菜較澀的口感可以用香油改善，而香油較膩的感覺可以利用蔬菜味道的清爽來改善，兩者搭配起來可以互相突顯彼此的優點。鬍麻油則是黑芝麻提煉而成，屬性較熱，一般做進補用。
紅辣椒醬
紅辣椒醬算是*正統的辣醬，我們平常所稱的辣椒醬就是這種。它的製作方法也非常簡單，首先把紅辣椒清洗乾淨、擦乾，然後用果汁機打成漿狀就可以瞭。這種辣椒醬因為辣味較強，且沒什麼香氣，所以感覺比較粗糙。但也因為味道單純，所以當我們調製醬料的時候，不想讓辣椒以外的調料味道乾擾到我們的調味時，紅辣椒醬就成瞭非常不錯的選擇。目前市麵上的紅辣椒醬很多都加瞭調味，在選擇的時候還是盡量以沒有調味的*好。
西紅柿、番茄醬
西紅柿在西方菜中，包括意大利菜、墨西哥菜等，都是經常使用到的調料，相反地，國人就比較常用番茄醬。這是因為西方菜品習慣把西紅柿當作調理蔬果，而我們卻習慣直接把西紅柿拿來作調味用。新鮮的西紅柿帶有自然的香味和甜味，有提鮮的作用，同時也可以緩和其他調料對舌頭的刺激，隻要在醬料中加進西紅柿，就不會有“死鹹”或甜得過膩的感覺。至於番茄醬就不是這麼一迴事瞭。因為番茄醬已經調過味，所以西紅柿本身的風味反而不明顯，在醬料中使用番茄醬，*主要是為瞭製造醬料的濃稠感，其次是為瞭調色。紅紅的醬色，總是可以讓人胃口大開。
麵粉
麵粉是西方人用來勾芡的粉，和大米粉、澱粉一樣，可以增加醬料的黏稠感。麵粉的勾芡不如大米粉、澱粉那麼黏稠，不過它不容易還水，也就是勾芡之後，水和粉分離的速度比較慢。像一般的玉米濃湯，如果用麵粉勾芡，隔天看還是濃湯的樣子，如果用其餘的粉勾芡，就容易分離成有一層較濃的羹和另外一層較稀的水。麵粉勾芡一般在西式菜品中纔用，中式菜品若使用麵粉勾芡，較不容易錶現醬汁原色及明亮感。西式醬料經常使用蔬果為素材，用麵粉特有的香氣和滑潤感來調和各種素材的味道，效果不錯。
酒
在調製醬料的時候有畫龍點睛的功能。其實醋或是味淋本身就已經有酒的效果，再加入酒會讓整個醬料發酵的感覺更重。一般我們在調製醬料時常用的酒是米酒和葡萄酒兩種，通常和肉或魚類有關的醬料可以加一點米酒，讓肉吃起來有米發酵的香味，同時也能減少魚或肉的腥味。另外，葡萄酒多用在和蔬菜

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