具體描述
編輯推薦
首批28所國傢示範院校教學改革成果教材，國內一本食雕糖藝規範教材，國內一本快速食雕拉刻刀技法係統訓練教程，國內一本展閤與盤飾設計應用教材，國內一本學校與行業企業共同開發的實用型教材。內容簡介
《食品雕刻與菜肴盤飾設計》是在南寜職業技術學院烹飪工藝與營養專業精品課程“食品雕刻應用技術”課程教學改革建設成果的基礎上編寫而成的。全書吸收和藉鑒瞭各兄弟院校一綫教師教學經驗和各著名培訓專傢及在花王崗位一綫工作的技術員的成長模式，在繼承和發揚中華傳統食雕糖藝文化的基礎上加以創新，改進教學方法和教學模式，把“過關式”教學模式與“分步訓練”緊密結閤。全書依據“傳統與創新相結閤”的原則，在實用、應用、創新觀念和理論方法的指導下，采用新的拉刻JJ技法進行教學，並將實用的果蔬盤飾、果醬糖藝盤飾、大型果蔬、糖藝展颱融入其中，因此有理由認為《食品雕刻與菜肴盤飾設計》具有較高的科學應用和實踐創新的價值。《食品雕刻與菜肴盤飾設計》既可作為全國各高職院校、中職院校及應用型本科院校和各類培訓機構的學生用書，也可作為廣大食雕糖藝愛好者的自學參考書。作者簡介
文歧福，中式烹調高級技師，南寜職業技術學院烹飪工藝與營養專業骨乾教師，廣西糖藝第一人，廣西烹飪大師，國傢職業技能鑒定考評員，中國名廚委員會廚藝新星俱樂部會員，廣西烹飪協會會員，廣西名廚委員會委員2008年和2010分彆獲得“南寜市優秀教師”、“南寜市勞動技術能手”榮譽稱號國傢精品課程“食品雕刻應用技術”主講教師，廣西壯族自治區精品課程“燒鹵與冷拼製作技術”主講教師主編《烹飪基礎技能》、《食品雕刻實訓教程》、《燒鹵與冷拼製作技術》等多本教材2008年至今，多次被聘為南寜市高技能人纔烹飪大賽和東南亞國際旅遊美食節廣西名菜名點烹飪大賽評委。鄧超，中國烹飪食藝大師，國傢級評委，快速食雕拉刻刀發明人，快速食雕拉刻刀技法創始人，被業界譽為“刀王超記”主編《鄧超食雕藝術：快速食雕拉刻刀技法》廣東陽江利瞭廚業有限公司董事長創辦瞭廣州刀王超記食雕發展中心，先後培訓瞭上韆名食雕人纔，其刀法乾淨利落，細膩傳神，深得廣大食雕愛好者的喜愛和好評，其發明的食雕拉刻刀更是開創瞭食雕刀具的先河，為食雕的創新注入瞭新的血液。
內頁插圖
目錄
前言第一章 食品雕刻概論
一、食品雕刻的基本概念
二、食品雕刻的由來與發展
三、食品雕刻的地位和作用
四、食品雕刻的類型和錶現形式
五、學習食品雕刻的方法
第二章 食品雕刻的原料、工具和基本操作方法
一、常見的食品雕刻原料及用途
二、食品雕刻的工具及磨製方法
三、快速食雕拉刻刀的用途
四、 食品雕刻常用的刀法
五、 食品雕刻的手法
第三章 食品雕刻的基本要求和保存方法
一、食品雕刻的基本要求
二、食品雕刻成品、 半成品的保存方法
三、食品雕刻半成品、 成品保存方法發展動態
第四章 食品雕刻的設計與命名
一、食品雕刻作品設計的基本要求
二、食品雕刻製作的基本步驟
三、食品雕刻的命名方法
四、食品雕刻的祥瑞題材
五、各類宴席所選用的食品雕刻主題例舉
第五章 常用果蔬作品分步教學實例
一、 月季花瓶的創作實例
二、花開富貴創作實例
三、蝦趣創作實例
四、金玉滿堂創作實例
五、烏語花香創作實例
六、富貴吉祥創作實例
七、年年有餘西瓜盅創作實例
八、鳳戲牡丹創作實例
九、大展宏圖創作實例
十、馬到成功創作實例
十一、龍騰盛世創作實例
十二、福壽雙全創作實例
第六童 食雕和糖藝展颱在宴會中的運用
一、食雕和糖藝展颱在餐飲業經營中的意義和作用
二、食雕和糖藝展颱設計製作的主導思想和原則
三、食雕和糖藝展颱的製作步驟
四、在製作食雕和糖藝展颱對應注意的問題
五、主題果蔬雕刻展颱作品
六、糖藝展颱作品製作
第七章 菜肴盤飾的設計與製作
一、菜肴盤飾的意義
二、菜肴盤飾的地位和作用
三、菜肴盤飾的分類
四、果蔬盤飾作品的設計與運用
五、糖藝果醬盤飾作品的設計與運用
前言/序言
用戶評價
作為一名業餘美食愛好者，我總是在傢嘗試製作一些自己喜歡的菜肴，但總覺得在“顔值”上差瞭點意思。直到我購入《食品雕刻與菜肴盤飾設計》這本書，我纔真正體會到“色香味俱全”的“色”字有多麼重要。這本書的內容可以說涵蓋瞭從入門到進階的方方麵麵，完全不像我之前看過的那些隻講理論的書。它非常注重實踐操作，給齣瞭大量可以直接模仿的案例，而且講解得非常細緻，哪怕是初學者也能跟著做。我最喜歡的是它關於色彩搭配和構圖的講解，讓我明白如何利用食材本身的顔色和形狀來創造齣令人驚艷的視覺效果。書中還介紹瞭一些非常巧妙的擺盤技巧，比如如何利用醬汁勾勒綫條，如何堆疊食材營造層次感，還有一些小道具的使用方法。讀完這本書，我感覺自己的餐桌瞬間升級瞭好幾個檔次，每次朋友來傢裏做客，都能得到贊不絕口的好評，這讓我非常有成就感。
評分作為一名美食博主，我時刻關注著行業內的最新趨勢，而《食品雕刻與菜肴盤飾設計》這本書無疑為我帶來瞭不少靈感。它不僅僅是停留在技術層麵，更重要的是，它探討瞭盤飾設計的“靈魂”。書中對當前流行的盤飾風格進行瞭深入分析，比如分子料理、極簡主義、以及一些融閤瞭東西方元素的創新設計。我非常欣賞它對“食材情感化”的解讀，比如如何通過盤飾來突齣食材本身的特點，如何讓食客在看到盤飾的第一眼就産生愉悅感。書中還提供瞭一些關於如何拍攝美食照片的建議，這對於我這個美食博主來說，簡直是錦上添花。我學到瞭如何利用光影、角度和背景來襯托盤飾的精緻，如何通過構圖來引導觀眾的視綫。總的來說，這本書不僅提升瞭我的專業技能，也為我的內容創作提供瞭源源不斷的素材和創意。
評分這本書真是太棒瞭！我一直對食物的視覺呈現很感興趣，但苦於沒有係統性的指導。偶然間發現瞭《食品雕刻與菜肴盤飾設計》，簡直像打開瞭新世界的大門。 首先，這本書的圖文並茂簡直是強項。它不僅僅是簡單地羅列菜品，而是深入淺齣地講解瞭每一種雕刻技巧背後的原理和方法。從最基礎的水果雕刻，比如簡單的花瓣、葉子，到更復雜的動物造型、幾何圖形，書裏都有詳盡的步驟分解圖，每一個角度、每一個下刀的位置都標注得清清楚楚，讓人一看就懂。而且，書中還穿插瞭很多實際應用的案例，比如如何將雕刻好的元素巧妙地融入到整道菜肴的盤飾設計中，讓原本普通的菜品瞬間變得高大上。我特彆喜歡書中關於不同食材選擇和處理的建議，比如哪些水果適閤雕刻，如何保持其新鮮度，還有一些肉類或蔬菜的雕刻技巧，都非常實用。讀完之後，我感覺自己不再是隻能“煮”菜，而是可以“創作”菜品瞭！
評分我一直對藝術和美食的結閤充滿好奇，而《食品雕刻與菜肴盤飾設計》這本書正好滿足瞭我這份好奇心。它不僅僅是一本教你如何切水果、擺盤的書，更像是一本藝術創作指南。書中對食材的“二次創作”簡直讓我驚嘆，將普通的蔬菜瓜果變成瞭精美的藝術品。我最喜歡的是它對“意境”的追求，不僅僅是把東西擺好看，而是要通過盤飾傳達一種情緒、一個故事。書裏有很多關於如何運用色彩、綫條、形狀來營造氛圍的案例，讓我明白，一道菜的盤飾，其實是可以“說話”的。我嘗試著按照書中的一些方法去實踐，發現即使是簡單的食材，通過巧妙的設計，也能煥發齣不一樣的光彩。這本書也讓我對食材有瞭新的認識，原來它們不僅僅是用來吃的，更是可以用來創作的媒介。
評分我是一名廚師，一直以來都希望能提升自己菜肴的呈現方式，讓食客在品嘗美味的同時，也能享受到視覺的盛宴。《食品雕刻與菜肴盤飾設計》這本書給我帶來瞭很多啓發。它不僅提供瞭豐富的雕刻技巧，更重要的是，它教會瞭我如何將這些技巧與菜肴本身的風格和主題相結閤。書中對不同文化背景下的盤飾風格做瞭對比分析，讓我能夠更好地理解和運用。我特彆欣賞書中關於“留白”和“平衡”的理念，這在傳統的中式烹飪中可能沒有被特彆強調，但在盤飾設計中卻是至關重要的。通過學習這本書，我掌握瞭更多精細的雕刻手法，比如如何製作栩栩如生的花卉，如何雕刻齣具有動態感的動物形象，這些都為我的菜肴增添瞭不少亮點。而且，書中還提供瞭一些關於宴會和特殊場閤的盤飾設計思路，為我應對不同類型的餐飲需求提供瞭寶貴的參考。
評分四，盒玉滿堂創作實例
評分￥20.20(8.1摺)
評分挺好的 就是對剛開始學的比較難
評分四、食品雕刻的類型和錶現形式
評分她像找到顧準一樣，找到生活中誌同道閤的人，她真正的興趣是要和他們討論，討論是為瞭不同觀點的交鋒，而不在於顯耀、爭論、抱怨，她在旁邊聽邊記。就像關於華南虎真假案中她體察到的，單靠自己是靠不住的，單靠感覺更靠不住，所以她盡可能多地去發現，去記錄，去看看這個世界在發生什麼，看看自己能給這個世界乾些什麼，但從不指望跟上潮流，更不奢求改造社會。
評分十一、龍騰盛世創作實例
評分第五章 常用果蔬作品分步教學實例
評分第一次工業革命使19世紀的世界發生瞭翻天覆地的變化第二次工業革命為20世紀的人們開創瞭新世界第三次工業革命同樣也將在21世紀從根本上改變人們的生活和工作。
評分1.本土創新——國內的讀者群與日本、韓國和歐美國傢的讀者群截然不同，許多國內讀者都沒有經過專業的美術訓練和繪畫學習，因此相對繪畫功底薄弱甚至是零基礎，為此我們在知識點、步驟講解上特彆強調詳細，就拿繪畫步驟數量來講，比通常的同類圖書要多齣20%以上。 2.雙色創新——策劃之初我們就決定不惜成本地采用雙色印刷形式來完成書稿，目的是提高讀者的學習效率，使讀者能夠看到前後繪畫的整個過程，快速地辨認繪畫要點。當然為此筆者要多畫50%的圖量。 3.內容創新——詳細的輔助綫、指引綫、標注綫和標注本身是本套書區彆於其他同類書的又一大特點，不要小看這些輔助綫，經研究它們能大幅提高學習效果30%以上。為此我們又多花費瞭15%左右的工作時間。 4.體例創新——大多數章都包含技術專欄、實例展示、特訓練習3個技術模塊，通過反復講述、強調、練習的方法最大程度地加強讀者的學習效果。看似簡單的3種體例，卻是在數以韆計的讀者反饋的基礎上總結得來的。 迴想起來，從創作第一本漫畫技法圖書開始，已有6年時間。這6年中我們從沒有停止過對漫畫技法教學的深入研究與探索，並與多傢國內知名齣版社閤作，齣版瞭幾大係列的數十種相關著作。其中有很多非常不錯的書籍，獲得瞭廣大讀者的肯定和支持，銷量也超過瞭引進自日本的眾多圖書。而《漫畫技法從入門到精通》係列是近期比較暢銷的代錶作品，在創作該係列時我們特彆注意收集讀者信息、總結初學者的學習習慣，甚至找到潛在讀者試讀樣章、反饋意見，幫助我們提高圖書水平和創作質量。雖然我們為此花費瞭更長的創作時間，但事實證明，尊重讀者的意見永遠是對的，這套書一上市就榮登全國各大書城的同類暢銷書排行榜前列。每年國內同類書齣版有上百種之多，雖然數量巨大，但是除瞭日本引進圖書外，國産圖書少有精品。低級模仿、粗製濫造，甚至抄襲的情況都屢見不鮮。而日本圖書又因翻譯和閱讀習慣等本土化問題，在學習效果上大打摺扣。所以早在3年前我們就已經在著手策劃一套革命性的産品。目的是突破現有的陳舊和同質化模式，做一套真正符閤國內讀者閱讀習慣、大幅提高學習效率和學習效果的裏程碑式的精品圖書。近3年中我們翻閱瞭大量的美術繪畫技法圖書，特彆是日本的漫畫技法圖書，分析每本書的優缺點，以專業的視角篩選齣數十種我們認為符閤讀者需求的體例版式，做成樣章，分發給全國各地的漫畫迷們閱讀，然後聽取他們的反饋意見。優中選優地確定瞭最終齣現在本套書中的體例組閤。並且每本書的目錄也是反復修改推敲，甚至達到10稿以上，既要考慮內容的豐富性，也要考慮篇幅所限；既要考慮內容的專業性，也要考慮讀者的學習難度；既要考慮內容的實用性，也要考慮整套書的係統性。所以不同於市麵上的同類書，目錄的確定不是隻考慮一本書，而是把一套書都納入到考慮範圍內，做到真正的整體均衡。 1.本土創新——國內的讀者人群與日韓、歐美等國傢的讀者群截然不同，許多國內讀者都沒有經過專業的美術訓練和繪畫學習，因此繪畫功底薄弱甚至是零基礎，為此我們在知識點、步驟講解上特彆強調詳細，就拿繪畫步驟數量來講，比通常的圖書要多齣20%以上。 2.雙色創新——策劃之初我們就決定不惜成本采用雙色印刷形式來完成書稿，目的是提高讀者的學習效率，使讀者能夠看到前後繪畫的整個過程，快速辨認繪畫要點。當然為此筆者要多畫50%的圖量。 3.內容創新——詳細的輔助綫、指引綫、標注綫和標注本身是本書區彆於其他同類書的又一大特點，不要小看這些輔助綫，經研究它們能大幅提高學習效果30%以上。為此我們又多花費瞭15%左右的工作時間。 4.體例創新——每章基本都包含“技術專欄、實例展示、特訓
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