编辑推荐
《老房有喜》里的“吴有利”出书了!综艺天王教父 王伟忠 主持艺术大师 蔡康永真情推荐,真诚作序。
让小S吃到忘情的老台北25家道地平民美食大公开!
会吃的人才有福,别怕胖!
《溜溜达达吃遍台湾》中,邰智源首次以资深饕客的身份,将他口袋里珍藏的巷弄美食名单向读者忍痛大公开!让小S吃到忘情转圈圈的香甜柔软三明治、人人爱的丰润油香鸡肉饭便当……25家藏在台北巷弄里,真正用心做好料理的台湾美食店家。读者跟随作者穿梭在巷弄之间,用吃来感受老台北不变的绝妙好滋味,享受简单的快乐
邰智源在畅谈美味的同时,还畅谈了不少和这些美食相关的成长回忆。在享受美食的同时也找到了旅行的乐趣!
没错,吃的回忆,就是在你人生当中,有很多东西已经失传了,有很多东西已经吃不到了。你才会觉得,那些东西是真的珍惜,也是真的可惜。
内容简介
《溜溜达达吃遍台湾》为台湾模仿界天王、娱乐圈知名饕客邰智源的新作品。
书中,邰智源首次以资深饕客的身份,将他口袋里珍藏的巷弄美食名单向读者忍痛大公开!让小S吃到忘情转圈圈的香甜柔软三明治人人爱的丰润油香鸡肉饭便当……多家深藏在台北巷弄里,真正用心做好料理的台湾美食店家。用吃来感受老台北不变的绝妙好滋味!
邰智源在畅谈美味的同时,还畅谈了不少和这些美食相关的成长回忆。在享受美食的同时也找到了旅行的乐趣!
作者简介
邰智源,台湾知名演员、主持人,尤其擅长模仿。
参加华视《TV新秀争霸站》得亚军,并受该节目制作人王伟忠赏识;后在华视综艺节目《连环泡》演短剧,后赴美国、加拿大,修得美国纽约理工学院大众传播硕士。
邰智源,生在厨艺世家,口馋嘴刁,在娱乐圈内是有名的“吃主儿”,在蔡康永、小S主持的娱乐节目《康熙来了》中经常介绍并推荐一些传统而正统,地道而深邃的美食,这让他成为了许多明星的佳肴典范。
邰智源在内地具有一定的影响力,一部携赵薇、苏有朋出演的喜剧电视剧《老房有喜》让更多的大陆观众认识并爱上了这位会吃、懂吃、幽默、霸气的台湾大咖。
精彩书评
“我没老弟,把小邰当老弟,让他走幕前必成喜剧泰斗,劝了快一年才上岗,这中间也带着他大江南北吃吃喝喝。物换星移,这么多年他也混出了个成就,当然还是爱吃。”
──王伟忠 综艺天王教父
“邰智源大人不管怎么洁身自好、正派度日,他就是永远散发出一种‘有什么好吃的,都给爷端上来’,或者‘我醉欲眠,君且去’的派头。天生散发出如此气息的邰智源大人,愿意写书来公开他的私房美食地图,堪称是造福人民的壮举。”
──蔡康永 主持艺术大师
目录
蔡康永为邰智源大人写的序
自序 此生最难忘这味
第一篇 这一味,从小吃到大都没变
0 1 养了四十年的好汤头
0 2 从青春期吃进演艺圈
0 3 一次吃掉一大碗重达八两的面
0 4 越老的巷弄越有味
0 5 每个人心里都有一个家乡味
0 6 重温一段记忆,想念最重要的人
第二篇 我和狐群狗党们的相聚时光
0 7 掌控节奏的精髓
0 8 苦着脸是一天,笑着也是一天
0 9 不一样的台北味儿
1 0 菜市场里的五星级料理
1 1 老板娘是个很妙的人
1 2 菜单上没有的菜也变得出来
1 3 羊肉羊肉我爱你
1 4 中年男子的禁地
第三篇 英雄也会落泪的幸福滋味
1 5 人因梦想而伟大,也要吃饭才会长大
1 6 大红灯笼高高挂
1 7 不懂吃的男人别嫁
1 8 有情人终成抱得美人归
1 9 全台北行家才懂的老字号
2 0 两个爱吃男人的作品
第四篇 全民最大党好料全公开
2 1 有他,可以不用去香港
2 2 热辣到位,这样才够劲儿
2 3 全民最大党最爱聚餐的地方
2 4 甩不掉的幸福滋味
2 5 仿佛掉进了时光洞
精彩书摘
喝着添财养了超过四十年的老汤底,我体会到要成就一盘美味料理,不只要好的食材、师傅,更要有懂得欣赏的客人,才能让品味美食的经验与记忆,一起传承下去。
我有一个帅老爸,俊俏程度直逼刘德华,可惜,我长得像我妈。所以,我从原本应该是帅气的那一型,变成了无害的可爱型。
妈妈以前在铁路局工作,每隔一两个星期就会带我出门吃好料理。我记得,第一次来添财大概才八岁,常边吃饭边听演歌。年岁渐长才发现,我受妈妈影响很深,从小跟着她听演歌,我最爱的歌手就是北岛三郎,他的“夫妇一生”唱得情深义重,是男子汉听了都会落泪。妈妈四十多岁报考日本空大,一圆读书梦,我也在差不多年纪读完美国硕士学位。
添财是妈妈留给我的美好记忆,也是我从小到大吃了最久的餐厅。1968年,添财阿公跟着舅舅学做日本料理,从一个小摊变成家传三代的餐厅,那锅老汤底养到现在超过40年,味道随着时间愈陈愈香。
琥珀般的高汤
老汤底充分吸收各种食材精华,每天还要再加柴鱼、大骨熬的新汤底一同煮,半世纪下来,老汤底像人一样,从少不经事清浅的酱油色,变成深不见底的味增色,也因为汤头太浓重,所以添财不提供给客人喝关东煮汤。有一次我晚上七点半来,关东煮居然卖——光——了!这象话吗?
因为汤底够厚,添财的白萝卜煮到透出琥珀般的颜色,轻轻咬一口,那股日积月累的甘甜会从喉咙冒出来,紧紧扣住你的舌头。这里很多关东煮的用料都自己做,像菜卷,先把两三片又大又厚的高丽菜稍稍烫软,再包入猪肉、荸荠等馅料,入口层次分明又脆甜,不像在其他地方吃菜卷,高丽菜只是过场跑龙套。
这里生鱼片种类之多和新鲜不在话下,特别主打台湾鱼种。打从阿公时代合作到现在的苏澳鱼贩,天天送鱼过来,最帅的是,这里居然有“秋刀鱼生鱼片”。
一般印象觉得秋刀鱼很平凡,在台湾菜市场里一条5块、10块,便宜到不行。但在日本东京筑地鱼市场里,可是好店才卖秋刀鱼。添财用的秋刀鱼,在日本一打捞上岸,第一时间就搭飞机赶来台湾,尤是每年八到十一月是秋刀鱼产季,鱼肉的油脂丰厚,用火稍稍烤一下,疯狂。
“盐烧鸡腿”好吃到不晓得该怎么形容,师傅们耐性地慢慢炙烤鸡腿肉,鲜甜肉汁因此能完整封在焦焦、脆脆的鸡皮里。我儿子邰靖最爱吃这儿的“猪肉丝饭”,里面有洋葱、白菜和鸡蛋,搭配吃炸虾用的酱汁,均匀拌开所有配料,一入口,啊,我感觉到有股近似坠入爱河的香甜。
还有一道“照烧章鱼”,我从小吃到大,连价格都记得清清楚楚,小时候一盘80元,现在要250元,还好,盘子也跟着变大。师傅们每天自己处理鳗鱼,用剩下的鳗鱼骨头和酱油,熬煮成烤章鱼的酱,好好吃。可惜我现在只能浅尝即止,不然等下又要多跑好几圈。
各位,请绝对,绝对不要忘记点一碗味噌汤,汤底用鱼骨慢熬,加上层层分明的水豆腐同煮,口感不是单用滑溜就能传达。
不随时光改变的坚持
品尝美食,我现在愈来愈注重一家店的持续力。有次跟朋友到一家卖上海汤包出名的餐厅吃饭,叫了盘最出名的“清炒河虾仁”,可吃了几口觉得味道怪怪的。一问之下才知道,原来店家用了不是河虾的泰国青虾仁,口感整个就不对了。这决对应该挂上“滥竽充数”的排楼。
当我二十出头进演艺圈,还是那个天不怕、地不怕的莽撞青年时,对于餐厅口味改变还没那么大的感触。但再过几年,我就要迈入知天命之年,十分敬重这种不随时光流转而改变的坚持。或许就像电影《饮食男女》里想讲的:“体会过可惜,才懂得珍惜。”
添财是此生陪伴我最久的餐厅,我打从心里感谢他的不变,让我能在经历许多世事后,还有一个地方能回味幼时的美好。我也明白,一家老店要跟上时代变化,又要守住传统,实在不容易。尤其现在,我常感觉,年轻一代真正懂吃的人不多,又不耐等待,宁可把钱花在吃气氛。
添财第三代老板林逸旻告诉我,他大学毕业后本不想接班,但又不舍阿公与父亲打拼一生的心血消失。幸好,他没气馁,仍然照着代代相传的叮咛:上菜不需太多精致摆盘,鲷类要厚切,花枝不能切太细,否则会破坏口感。
加上这么多年来,添财的员工和客人们,一起用舌尖记忆这股超过四十年的滋味,只要一变就会彼此提醒。这种人与人之间不需承诺,自然而然想守护一件美好的事,是人世间最棒的味道。
人不可貌相,吃好料也一样。双子星在士林夜市附近,却少为人知,别看它灯光不美,气氛也不算佳,它可是有许多忠实的三代同堂粉丝,也有不少明星会来。
我的天啊!
这家店我从青春期吃到进演艺圈,现在连读中学的儿子也爱吃。有时我自己一个人来,事后被他知道,儿子会冷冷地丢下一句:“I hate you, my father.”
每次踏进双子星,总感觉时间在这里冻住了。沉甸甸的木头桌椅、彩色塑料灯球,四周摆饰记录台湾在七十年代经济起飞时,奋力地想吸收西方文化的景象。
双子星的外表很旧,内在却有股坚守传统的优雅。色拉摆盘虽然土土的,可是生菜、水果大块又实在,现在吃块好一点菲力牛排,人均消费可能要两三千块,在这里用四分之一的价钱就能享受到。三十多年来,双子星从来不放乱七八糟的东西,也不会因为想赚钱就乱来,十分难得。
意外踏上今生的路
我从来没想过进演艺圈。艺专毕业没多久,一度想报考法律系,拿着六法全书苦读好一阵子。二十二岁那年参加“青春大对抗”选秀比赛,主持人是曹兰和汤志伟,我报名单口相声,最后和宋少卿PK打成平手,也因此认识伟忠哥。
伟忠哥说“我是注定要吃这行饭的”。我只要在眼睛、鼻子三角区域扑上白粉,就可以演京剧演员里的丑角,哪有人天生长得那么刚好?如果我不走这行,就是浪费老天爷给的天赋,会被处罚的。
双子星老板张凤龙跟我一样,也是意外踏上今生的路。他本来学台菜,后来当兵进空少队(负责开飞机到对岸收集情报),长官指派他跟着六个老外顾问一起工作。刚开始他连ABC也不会写,总觉得老美说话像“狗喝热粥——呼噜呼噜”,他啥也听不懂。相处三年,张老板不仅学会简单英文会话,还因此做起西餐。三十五岁开双子星时,他只有一个单纯想法:把菜做好,让客人吃得满意。
因为张老板早年在饭店当过主厨,架上用的食材、调味料都很讲究,绝不蒙人。餐前上的玉米汤用鸡骨头熬高汤底,来回滤两三次,去掉杂质,再加上炒过的面糊,慢慢拌煮,喝进去是滑滑顺顺的面粉香。哪像有些西餐厅行事便宜,浓汤用勾芡的,常常一团黏乎乎地卡在喉咙,It really sucks!
双子星连餐前面包都请自家师傅做,用质量较好的面粉、植物性奶油和鲜奶。面包刚烤出来,掰开内层没什么显目空洞,香软又有弹性。各位肯定有经验,面粉如果用得不好,吃下去很空虚,而且没几分钟会从喉底冒出一股酸味。
我每来必点“陆海空特餐”,有猪排、明虾和鸡翅,但我这人怕麻烦,不想用手抓鸡翅,通常换成鱼排。张老板对熟客很好,可以任意混搭,“排”来“排”去。像如果我当天胆固醇太高了,就会改成“猪鱼排”。
这儿一尾明虾有三十公分长,因为太新鲜了,叉子一钉住虾肉,唰地就能从头到尾拉起来。猪排特选里肌肉中段,嫩上加嫩,好吃到我想大叫。外头很多餐厅为了让肉变嫩,会加嫩精或苏打粉破坏肉的组织纤维。张老板才不干这种事!
比照饭店规格的五星级食材
他重视肉质,像牛肉三十多年来都用同一家供货商,店里用的牛肉不是极佳(Prime),就是特选(Choice)这些冠亚军特级,一切开,全是雪花。你如果下午来,就会听到师傅们在厨房里敲肉片的声音,老实地把一片片肉捶平,又要很有技术地不让纤维断掉,最后再用刀背快快地划上几刀,全是真功夫。
羊排也好得没话讲。拜托!羊排上桌,你别拿刀切,阿莎力地手握锡箔纸一口吃下去,肉汁有够甜,完全封在肉里。
张老板连盘边的配菜都很讲究,绿色花椰菜、红萝卜和白萝卜精挑细选,再现削现烫,吃来爽口安心。特别是沾酱,两种我都爱死了,蘑菇酱里有大片大片的蘑菇,张老板特别从国外进口黑胡椒粒,再加洋葱,天天在厨房现炒,我在台北还没吃过比他们更香、更够味的黑胡椒酱。
“鸡腿饭”和“排饭”也不错。老板坚持每天要师傅亲自挑鸡,这样才能确保选出来的尺寸和质量一致。鸡腿饭现点现做,先用金兰酱油、米酒和葱等调味料,卤到九分熟,最后一分用高温大火酥炸透到骨子里。盘边还附一长块法式麦年鱼片和自切自炒的咸菜,味道又洋又台,搭得很妙。
有时候,在特别假日带家人一起来双子星,里头一百个位子座无虚席,很多是三代同堂一起来。客人多的时候,排餐上桌,铁板劈哩啪啦的声音此起彼落,一团团热呼呼白烟直往上窜,满屋子聊天声闹哄哄的,我很享受。
刘山东陪我走过重考大学的美好岁月,即使到现在热天来没位子,我也不管别人的目光,就自个儿端一大碗清炖牛肉面,蹲着对面的街口吃也心甘情愿。
十九岁那年,我重考大学,那段日子过得超快乐。
高中我念的是“中正国防干部预备学校”,这是一所培养未来陆、海、空和政战军官人才的摇篮。原本毕业后,我应该接着读政治系,但为图轻松,转念戏剧系,结果一点都不轻松,没想到戏剧的包袱比政治还重。
后来重考大学时,每天窝在南阳街的“书房”读书。那就是一个小房间,一天付给十几块,就能让人从早念到晚,有点像现在的K书中心。
当时,天天闭关苦读八到十个小时,虽然没有考得很理想,只上艺专,但回头一想,也许是老天爷冥冥之中的安排。每到中午放饭,我就一个人到南阳街附近的小巷子挖宝,有一天发现刘山东后,就从此被黏住了。
我常觉得,在台湾,人过了十二岁就很难快乐,小学毕业后忙着读书、工作,很多人一不小心就糊里胡涂地过了一生。也许,我潜意识里发现快乐不易,所以一路不断找乐子,一有什么好吃好玩好笑的,就想赶快与人分享。
发现刘山东没多久,我就吆喝七八个同学一起来吃,吃完了一群人就走到新公园,大咧咧地撑开双手双脚,坐在凉亭里睡午觉。加上我那时烫了一个很卷的山本头,大概吓跑了不少路人,当时的女朋友愿意跟我在一起,想必是真爱。
年轻的时候,一次吃掉一大碗重达八两的面,实在好过瘾。刘山东生意很好,常常来吃都没有位子,现在也一样,碰上七八月大热天,即使没位子,我也不管别人目光,径自端着一大碗清炖牛肉面,蹲着对面的街口吃也心甘情愿。
刘山东的店面不大,里头挂了不少书法作品,桌面总是擦得干干净净。第一代老板刘佩芹跟着国民党来到台湾,1951年开了刘山东,当年的战友们后来也都在开封街上卖牛肉面,现在交给儿子刘少麟掌厨。老老板身体还硬朗,只是记性和听力不太好,每次看到他,就让我想起在南阳街的青春岁月。
刘山东有两种面,细面煮三到四分钟就好,但粗面的尺寸跟筷子差不多,就得等上十五分钟,要吃碗好面,客倌们得有耐性。
这儿的厨房不时被热气笼罩,温度高达四五十度,但为了炉上始终滚着的汤底,不能开冷气。二代老板刘少麟的额头常绑着毛巾,他从中学三年级开始煮面,深爱这份工作,所以再热也无妨。刘老板下面条,已经熟到凭感觉便知面条通透否,唯独厨房里四锅全开时,得抬头看看墙上时钟提醒。
跟脸一样大的良心排骨
他们家泡饼也有名。但我坦白说,扎实度比以前差了些。刘老板感叹,泡饼做起来费工、赚得又少,年轻一代没什么意愿学这门功夫,现在的泡饼是一个面包师傅把原店顶下来做的。我再次体会到,要成就一碗好吃的料理,有时不能光靠个人的坚持,也要有一群理念相同的伙伴愿意做下去。
刘山东的牛肉面汤底先用牛骨煮、滤油,加花椒等香料慢熬,最后再滤一次油。清雅汤底从第一代老板开店养到现在,天天细心呵护,因为年轻一代不时兴吃完全清炖的牛肉汤,这几年才放酱油增色。
站在料理台边看老板和老板娘合作无间,熟练地舀汤、下面、撒大段大段蒜花,香气直冒,让我口水都快滴干了。刘山东对客人很大方,有些熟门熟路的客人,吃到一半觉得蒜花不够,径自走到厨房里抓一大把也不加钱;想加汤,老板娘还会再加调味料、撒蒜花才送上。
店里亦有用黑糖熬煮的红烧汤头,但我比较始终爱清炖汤头的牛肉面。吃的时候洒些店家自制的荫豉,更加提味。老板有交代,“一颗荫豉咬三口,一片牛肉咬三口,再喝一口牛肉汤”。不过我总是三口并两口,完全不怕烫嘴,一下下就吃光。这样一大碗牛肉面只卖120元,实在是夭寿的便宜。
“猪肉排骨面”,我也很爱!刘老板每天认真敲排骨,先微碎大骨,靠近大骨区的肉比较厚,一用力又会骨肉分离,所以敲时要格外细心。一片排骨敲开来,快跟人脸同大,光成本一片就要四十多块,单点只卖60元,真的是“良心排骨”。
小菜部分有豆干、泡菜、花生、花干等等,一盘15元,可以的话,请通通点一份来吃吃看。我最推荐卤豆干和泡菜,条条豆干切得大小一致,用酱油、盐巴和蒜去卤,没有什么秘方,但就是十分够味。
这里泡菜味道很特别,不像一般吃臭豆腐搭的泡菜那样酸中带甜。刘山东的泡菜自然发酵,只放盐和水。泡菜汤底和牛肉汤底同岁数,都是怠忽不得的镇店之宝。尤其天热时,得一直为老汤底加水,不然很容易坏掉。
吃着这碗陪我长大的牛肉面,让我想到唯一能感谢他们的方式,就是把这些陪了我大半辈子的美食介绍出来,谢谢老天爷让我有这个荣幸和资格,介绍这些在巷弄里的台湾之光。
小时候,妈妈常带我到西门町逛街,再一路牵着我走到万华清水祖师庙拜拜。庙旁有一排矮房,我们都会来这里吃碗排骨汤再回家,从小就觉得这汤真清香。
祖师庙旁的原汁排骨大王老店,传到现任老板郑有财已是第三代。老板的阿公从前在这里摆摊卖当归鸭面线,算下来,他们家三代做小吃生意已经超过一百年。
郑老板二十二岁接班,如今已经过了四十八个年头。虽然他年轻时没读什么书,但我总能从言谈间感到他的自豪。很多政商名流不远千里开着黑头车来这儿,只为吃碗排骨汤或一块卤豆腐。郑老板透露,像润泰集团总裁尹衍梁,从小爸爸尹书田就带他来喝排骨汤,一喝就是四十年。
虽然只是间小店,但老板十分用心,买下附近摊位做洗碗区和用餐区,而且打从七十年代就用洗碗机,从不用塑料制品,只用瓷器盛食物。为了养家和经营好这家小店,老板很拼,四十八年来,天天睡四个小时,太太只有三小时,到现在还是这样。郑老板的太太比他还拚。
这儿排骨汤好吃没啥特别原因。老板每天清晨五点出门到环南市场挑肉买菜,精选120~150斤重的黑毛猪,买回来后再亲自处理一次,挑掉油脂和血筋,接着像庖丁解牛般,顺着猪肉肌理剁好每块排骨,方便客人食用。炖汤用的高山萝卜来自梨山等地,十分脆甜。
排骨汤得烧八小时最好喝,所以早上十一点到下午六点来喝,味道正好。排骨分四个部分,颈部、前胸、胛心和小排骨。老板最爱颈部肉,一头猪只有两条颈部肉,因为紧邻脸部,跟着常常运动,所以肉质格外有咬劲。有些熟客甚至不用开口,比个“Yeah!”的手势,老板就知道了。
吃排骨汤,记得先喝汤暖胃,再吃肉,沾不沾酱都好。排骨端上桌时,任人怎么看都是厚实的肉块,但筷子一插下去,立刻骨肉分离。吃排骨肉可别被眼前的景象蒙住,很多行家们爱吃的软筋,藏在骨头与骨头间,得靠双手慢慢探索。
带朋友来,我严格禁止他们一口气喝太多汤,因为要留点胃吃“排骨油饭”。这是有钱也未必吃得到的经典,一百斤排骨才能烧出一斤排骨油,淋在白米饭上,有种从猪骨髓里深深透出来的清香,和吃卤肉饭的圆润油香很不一样。
妙不可言的绝妙古早味
每次来这里,就像回到莺歌外公家吃饭自然熟悉。妈妈的娘家里,不只外公会做菜,连大舅、小舅、大表哥、大表姐和小表姐,全都是厨师。每次妈妈要拎我回莺歌前几天,我连睡觉想到都会笑醒。
印象中,外公眼睛老是垂垂的,每次都问我:“阿源,今天要吃什么?”我一律回答:“炒面!”外公做菜看心情,每次抓的材料都不一样,每次都好好吃。
这间店和外公做菜一样,有种绝妙的古早味。我最推荐“牛蒡甜不辣”,老板商请住在基隆的三十年好友特制,用新鲜鱼浆和牛蒡丝,炸起来干净清新,沾特制甜辣酱吃更佳。
店里有二十多款小菜,天天都不一样。茄子煮到入口即化,“卤豆腐”是许多政商名流的最爱,单吃豆腐难免到后来会有豆腥味,但这里不会。剖开豆腐,中间看起来很白晢,可卤汁的香气早已无所不在,吃完还会回甘。
还有卤豆干、萝卜干、白菜鲁和葱花菜脯蛋,乍看都是简单
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