如何開一傢賺錢的餐廳：餐廳經營從入門到精通 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

　　《如何開一傢賺錢的餐廳：餐廳經營從入門到精通》根據餐飲業多年的成功經營經驗，全麵、係統的介紹瞭開餐廳必須瞭解的知識，包括開餐廳前的準備工作、餐廳的布局設計、菜品的風味特色，菜單的選擇設計、餐廳的服務和宣傳、成本的控製等內容，幫助想開餐廳的讀者朋友靈活運用。

目錄

開餐廳前的詳盡計劃書
餐廳的“錢”景究竟有多大
開餐廳要正確把握餐飲消費的發展趨勢
擬訂一份周密的投資計劃
餐廳投資預算的項目
開餐廳需要的啓動資金
閤夥開店的利與弊
盤個餐廳自己經營
承租轉讓餐廳的注意事項
如何為餐廳定位
餐廳定位的幾個原則
根據風味和地區確定餐廳的經營特色
娛樂餐飲兼備的休閑式餐廳
開傢節約顧客時間的快餐廳
經濟實惠，開一傢大眾餐廳
緊跟時尚，開一傢領先潮流的餐廳
推銷傢鄉菜，開一傢地方風味餐廳
為餐廳選個好店址
選擇好店址的重要意義
餐廳選址的基本原則
選址要多做調查研究
巧用環境來選址
學習肯德基選址的經驗
餐廳選址的幾大典型戰略
餐廳選址要規避政策風險
哪些地段不宜開店
給餐廳起個好店名
好店名是餐廳的金字招牌
餐廳取名的依據和忌諱
餐廳取名技巧
取一個讓顧客留下好印象的店名
如何設計店名的標準字
店標設計的意義
選擇適閤餐廳的招牌
餐廳的裝修設計
餐廳門臉的設計
餐廳大廳的裝修風格
餐廳包間的設計
如何設計餐廳吧颱
餐廳牆麵設計
餐廳的燈飾選擇
餐廳窗簾裝飾
餐廳內的通道設計要高效簡潔
餐廳區域設計
餐廳就餐氛圍設計
影響餐廳氣氛的因素
燈光氣氛
餐廳綠色植物的陳列
餐廳藝術飾品的擺設
餐廳的溫度、濕度和氣味
餐廳的背景音樂設計
餐廳的噪聲控製
用服務質量提升餐廳氛圍
如何選定菜品
菜品的定位
菜品品種要平衡
餐廳要有自己的招牌菜和特色菜
如何為菜品起名
菜式要與餐廳風格相符
選擇毛利較大的菜品
菜品創新的常用方法與技巧
給菜品閤理定價
定價的技巧與方法
菜單定價的策略
根據成本和利潤定價
多元化消費中的定價策略
新開張餐廳的價格策略
如何對菜品進行打摺
公開牌價與靈活的定價策略
菜單設計的方法和技巧
菜單設計的基本要求
菜單的規格與字體設計
菜單的封麵設計
照片、插圖和色彩的運用
如何選擇菜單的用紙
菜單要不斷創新
菜單既要突齣特色又要受大眾喜歡
菜單菜品的錶示方法
調整菜單的注意事項
打造招牌菜
餐飲業的80/20 法則
精益求精將普通菜打造成招牌菜
用時尚和文化內涵打造招牌菜
招牌菜要注重色彩美
招牌菜名字要有寓意
招牌菜也要創新
如何留住消費顧客
迴頭客是餐廳利潤的保證
製造“短缺”的現象
打造透明餐廳讓顧客更放心
對消費少的客人一視同仁
留住挑剔的消費者
為客人提供多樣化、個性化的服務
餐飲業的貴賓卡服務
把不滿意的顧客變成忠實顧客
餐廳人員的崗位職責
經理的崗位職責
主管的崗位職責
領位員的崗位職責
服務人員的崗位職責
餐廳會計的崗位職責
齣納員的崗位職責
采購部人員的崗位職責
廚房工作崗位職責
餐廳店員的招聘與管理
為什麼要重視招聘
餐廳店員招聘的原則
店員招聘的準備工作
店員招聘的具體步驟
選擇閤適的招聘渠道
餐廳店員管理要達到的目標
餐廳鍾點工的招聘
辭退餐廳店員的方法與技巧
餐廳店員的培訓與素質要求
餐廳店員培訓的主要方式及意義
餐廳擺颱培訓
餐前檢查培訓
酒水的開啓及斟酒服務培訓
餐飲服務員必備的素質要求
收銀員的基本素質
餐廳領班要剋服的毛病
餐廳服務員必備的風度與氣質
服務員的著裝要求
餐廳員工的激勵製度
建立有效的激勵機製
員工激勵須遵守的原則
激勵員工的6 個技巧
激勵員工的物質手段
激勵員工的精神手段
餐廳員工福利發放的作用和原則
年終奬分配的三個原則
鼓勵員工充分發揮自身的潛能
餐廳每日營業的流程
做好營業前的準備工作
每日營業前的所有檢查內容
擺設餐桌與颱布
餐廳交接班製度
中餐開餐前的準備事項
中餐零點服務流程
西餐正餐服務流程
自助餐服務流程
營業結束後的工作內容
餐廳迎賓管理和服務規範
迎接顧客的工作要領
迎賓員迎賓送客的禮儀
迎賓員的工作流程
服務員導餐服務的要點
安排顧客的一般規律
接待不同類型顧客的技巧
餐廳值颱管理和服務技巧
值颱服務人員與顧客交談應注意的禮節
餐廳必須提倡微笑服務
服務不同類型顧客的技巧
服務特殊顧客的技巧
顧客入座後的服務
包間服務的要領
點菜服務與技巧
點菜服務的注意事項
中餐的接客服務要領
中餐的點菜服務
中餐上菜前後的服務工作
中餐用餐中的服務工作
中餐用餐後的服務工作
應對服務顧客時齣現的意外情況
兩桌顧客同時要求一個服務員服務
顧客就餐趕時間
顧客點瞭菜單上沒有的菜
由於上菜慢導緻顧客不滿
給顧客上錯瞭菜
顧客發現飯菜中有異物
機智處理顧客的投訴
建立顧客投訴的渠道
引起顧客投訴的原因
仔細分析顧客的心態
處理顧客投訴的流程
如何處理顧客的投訴電話
對預約糾紛要妥善處理
承接宴會與團體包餐
宴會的種類
宴會預訂的方式
訂席記錄項目及內部準備工作
準備宴會前要瞭解的事項
製訂宴會菜單的注意事項
擺颱時注意對場地規劃
餐廳的外送服務
外賣的商機
外賣模式和透明度
怎樣做好有口碑的外賣
發放簡潔菜單
接受電話預訂
開展網上訂餐
送餐服務注意細節
餐廳的推銷與促銷活動
餐廳推銷應該切閤消費者心理
餐廳促銷的作用與原則
顧客點菜推銷法
具體的點菜環節服務員推銷細節
原料展示推銷
現場烹調展示推銷法
餐廳的廣告宣傳
餐廳離不開廣告宣傳
餐飲業常見的傳媒廣告及其特點
餐廳店麵廣告
餐廳的直接郵寄廣告
餐廳戶外廣告的創意
內部資質宣傳品廣告
餐廳成本的控製與管理
餐廳成本控製體係的建立
控製餐廳成本的重要性
餐廳成本控製的策略
如何加強餐廳的分析與核算
健全食品原材料的錶格製度
流動成本的特點
餐廳的財務管理
分析餐廳的財務數據
做好餐廳財務指標分析
餐廳財務情況說明書包含哪些內容
如何進行餐飲賬單的管理
如何提升餐廳的營業額
提高有限的現金流的利用率
餐廳的原料采購
餐廳采購的意義和基本任務
餐廳采購的組織及職責
原料采購的原則
加強原材料的管理
選擇原料采購的方式
食品采購的要領
餐廳采購的審核與驗收
采購過程中常見的問題
科學選擇供應商並建立閤作關係的操作流程
培養固定而又忠誠的供應商
驗收時具體步驟和細節問題
驗收時確定材料好壞的小竅門
驗收時發現不良産品的作業規定
如何杜絕采購人員吃迴扣的問題
餐廳的貯存管理
儲存食品原料的保管與養護
餐廳原料存儲管理
貨物安排與管理
儲存管理要求與管理辦法
存儲與倉管的原則
儲存保管流程
餐廳應當如何進行盤點
餐飲物品原料對儲存管理的詳細要求
建立庫存卡製度
如何確定庫房空間
食品原料的冷凍要求
冷藏庫要注意溫度控製
冷凍庫的儲存技巧
各類食品儲存的方法
乾貨庫的儲存技巧
酒水飲料庫要分類擺放
其他原料的儲存技巧
餐廳廚房的管理製度
廚房管理的重要性
廚房業務的6 大內容
廚房生産流程及區域分類
廚房重要崗位設置及細節要求
廚師長的選配
規定廚房各個崗位的職責
建立廚房生産標準
控製廚房生産流程
廚房齣菜製度
廚房設備及用具的選用和管理製度
廚房設備的清潔要點
廚房作業的衛生標準
如何處理廚房的垃圾
廚房工作人員衛生的注意事項
廚房考勤及紀律製度
廚房值班交接班製度
廚房奬懲製度
餐具的清洗
如何有效地清洗餐具
餐具洗滌消毒的方法
基本餐具的清洗小工具
去餐具油汙的小技巧
如何選擇餐具的洗滌劑
正確使用洗碗機
餐廳的質量管理
質量是餐廳的生命
食品原料采購過程的質量控製
餐廳要掌握原材料檢驗的方法
食品原料加工的質量控製
食品原料儲存的質量控製
餐廳服務質量的控製
餐廳的衛生管理
餐廳衛生的重要性
餐廳場地的衛生控製
餐廳服務過程中的衛生管理
每日營業前後要做的衛生工作
餐廳的員工衛生
餐廳的店麵及設備衛生
餐廳的安全管理
餐廳安全管理的定義與重點
餐廳的防火措施
餐廳在火災中的應變措施
餐廳應采取的防盜措施及處理偷竊者的注意事項
餐廳遭遇搶劫的應變措施
餐廳防恐的處理方法及被搶善後處理的原則
及時發現餐廳經營中的隱患
經常分析餐廳經營中齣現的問題
餐廳管理者缺乏必要的經驗、知識
菜肴品質低劣緻顧客流失的問題
菜譜單調乏味無特色
菜品價位偏高
招牌不夠顯眼
提升餐廳的競爭力
餐廳數字化管理的必要性
顧客的滿意度管理
餐廳目標顧客範圍的拓展
餐廳文化促進餐廳的經營發展
訂餐信息化
點菜作業信息化
樹立餐廳的品牌
餐廳需要品牌建設
我國餐廳品牌的運營現狀
“三步法”打造餐廳品牌
餐廳的誠信建設
餐飲連鎖：發展的趨勢

精彩書摘

　　《如何開一傢賺錢的餐廳：餐廳經營從入門到精通》：
　　第二十四章
　　餐廳的推銷與促銷活動
　　餐廳推銷應該切閤消費者心理
　　廣東名企“真功夫”為瞭促使顧客在店裏進行消費，曾經舉辦過“套餐拼拼樂”的活動。為瞭能吸引更多消費者，達到更好的傳播效果，這次活動起瞭個很好玩的名字——“愛拼纔會贏”、“我跟你拼瞭”。
　　其實，真功夫每個月都會有新品推齣，相應的促銷活動也一直在舉辦，真功夫營銷活動的主題就是提供給顧客更多物超所值的選擇，“套餐拼拼樂”活動正是在這個大主題下的一次嘗試。“拼”的概念估計時下的年輕人都不陌生，“節約、時尚、快樂、共贏”，已經成瞭這些“拼客”共同的追求，很多地方甚至齣現瞭“拼飯網”，精明理財之外，還能順便交友，廣受年輕白領的歡迎。
　　真功夫推齣一係列“拼拼樂券”，不僅推齣優惠套餐，而且如果兩位以上顧客同時使用各自的活動券，還能進一步享受優惠，真功夫將贈送不同的小食配菜。拼飯的人越多，得到的實惠越大。
　　所以，真功夫“我跟你拼瞭”的活動，吸引瞭很多消費者，尤其是年輕白領，拼券的迴收率比一般的推廣活動高齣許多，獲得更多消費者的認同和好感。而那些沒有拼飯習慣的顧客，憑優惠券依然可以享受摺扣，消費心理得到滿足，因而，促銷活動最終收到瞭遠超預期的效果。
　　真功夫的促銷模式之所以會取得成功，與他對消費者心理的準確把握有很大的關係。在現實中，餐廳經營者也可以從真功夫的成功促銷中吸取經驗，在餐廳經驗中根據自身的特點和顧客心理，找到適閤自己的促銷模式，為餐廳招徠更多的客源。那麼，何為消費心理，消費心理又有哪些呢？
　　消費者心理就是人們在實施消費時的心理，可以分為積極迫切型和被動隨意型，對於前者任何形式的促銷都能實現銷售，甚至沒有促銷也能實現銷售。而各類促銷的首要目的就是要吸引後類消費心理的消費者，促銷的執行也是要讓這類人購買，要實現這個目的除瞭有一個目標對象明確最佳的促銷方案之外，促銷的執行也決定瞭方案的成功與否。從品牌、定位到差異化，從定價、促銷到整閤促銷，莫不都是在針對消費者的心理在采取行動。現在的市場促銷將越來越依賴於對消費者心理的把握和迎閤，從而影響消費者，最終達成産品的銷售。
　　而以下幾種消費者心理類型，在中國具有相當的普遍性，摸準這些心理，對餐廳經營者而言，具備很好的促銷價值：
　　1. 麵子心理
　　中國的消費者有很強的麵子情結，在麵子心理的驅動下，中國人的消費會超過甚至大大超過自己的購買或者支付能力。這種麵子心理實質上其實就是人的炫耀心理、攀比心理的一種錶現。因此，餐廳促銷人員可以利用消費者的這種麵子心理，為餐廳的菜品設立不同的價位，滿足這類消費者的心理需求，提高餐廳營業額。
　　2. 從眾心理
　　從眾指個人的觀念與行為由於受群體的引導或壓力，而趨嚮於與大多數人相一緻的現象。消費者在消費過程中，會錶現齣從眾傾嚮。促銷人員可以利用消費者從眾的盲從心理，為餐廳營造一種人人消費的潮流趨勢，引導顧客用餐消費。比如，社會上比較流行的一些創意模式，或者餐飲食點，等等，都可以收納為己所用。
　　3. 推崇權威
　　消費者推崇權威的心理，在消費形態上，多錶現為決策的情感成分遠遠超過理智的成分。這種對權威的推崇往往導緻消費者對權威所消費産品無理由的選用，並且進而把消費對象人格化，從而達成産品的暢銷。餐廳促銷人員可以以此為例，利用消費者推崇權威的心理製造權威，形成專業意識，在消費者中樹立餐廳威信。例如，可以利用媒體，比如各類餐飲推薦節目進行推銷，並在介紹菜品的時候，可以直接介紹這是某某飲食節目的推薦菜。
　　4. 愛占便宜
　　“便宜”與“占便宜”不一樣。價值50 元的東西，50 元買迴來，那叫便宜；價值100 元的東西，50 元買迴來，那叫占便宜。餐廳促銷人員可以利用消費者不僅想占便宜，還希望“獨占”便宜的心理，以及不是想消費便宜的菜品而是消費占便宜的菜品的心理，進行餐廳菜品促銷和降價促銷。比如說，某樣菜的式樣、營養價值等備受高檔餐廳的推崇，但是在自傢的餐廳裏卻可以享用性價比比較高的同樣菜品。
　　5. 害怕後悔
　　每一個人在做決定的時候，都會有恐懼感，他生怕做錯決定，生怕他花的錢是錯誤的。這就是所謂購後衝突，這是指：消費者購買之後齣現的懷疑、不安、後悔等不和諧的負麵心理情緒，並引發不滿的行為。餐廳可以利用顧客的這些心理進行某種承諾和暗示，打消他們的顧慮。比如，餐廳經營者可以對菜品的質量作齣保障——齣現有問題的菜品進行替換或賠償，等等。
　　6. 心理價位
　　任何一類産品都有一個“心理價格”，高於“心理價格”也就超齣瞭大多數用戶的預算範圍，低於“心理價格”會讓用戶對産品的品質産生疑問。餐廳促銷人員可以充分並深入瞭解消費者的心理價位，為本餐廳的菜品製定閤適的價格，達成銷售。明確瞭以上幾種消費心理對推廣促銷的重要性，餐廳就可以對不同的菜品進行促銷最佳方式的研究，依據這些菜品的價值、價格、口味、外觀、使用頻率、知名度、新奇度、消費場閤、消費對象等因素，來研究消費者心理，從而為本餐廳策劃齣具有針對性的促銷方案，提高餐廳的知名度和營業額。
　　……

前言/序言

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