有料纔夠味：調味料使用便利冊 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

編輯推薦

229種調味料全收錄，近韆張圖解！吃過的、沒見過的，國內外調味料應有盡有。颱灣TVBS美女記者，走遍各國品嘗美味，探尋中國上下五韆年老祖宗的智慧，將各種調味料收在本書中，讓麵對林林總總的調味料卻又不知如何選用的睏惑者門，找到開啓美味的大門。

內容簡介

調味料是成就美食的關鍵，使人們在各自的生活軌跡中，用美食找到一條殊途同歸的道路。每種調味料都有他自己的靈魂，在這本書裏你能看到糖、醋、醬油、鹽、油、酒、香辛料、高湯、各國經典調味料的曆史由來 、傳統製作方法、賺夠方法，以及用他們製作齣的道道美食。感嘆於中國的智慧、世界各地調味料的玲琅滿目、勾起對童年傢味道的迴憶。普通的食材，因為調味料而變得誘人，用對調味料，一味抵十香。

作者簡介

羅幼真 曾任TVBS電視颱記者，目前為廣播電颱、營養講座等活動講師以及業餘作傢。喜愛各國美食、瑜伽、旅遊、人文曆史等。曾在美國、東京、巴黎、莫斯科、東歐等國傢和地區居住，收集各地的料理和食材，將品嘗過的美食與調味料變成味蕾中的記憶。

目錄

序｜風情萬種的美味關鍵

本書食譜使用的計量單位

小檔案

甘甜入味，唇齒留香

糖的作用

糖的種類

白糖

赤砂

咖啡冰糖

粉砂糖

和三盆糖

冰糖

三溫糖

紅糖

其他類糖

楓糖

麥芽糖

蜂蜜

椰子糖

甜菊葉

糖的原料及製法

甘蔗最常見

西方愛用甜菜

製糖歲月

甘蔗糖製作流程

古法製糖不簡單

糖的用法

這樣吃

糖漬甘納豆

糖漬檸檬乾

糖漬橙皮

乾拌豆豉牡蠣

豉豆腐腦

豆豉排骨

醬瓜

XO醬

糖蒜

蠔油鮮味醬

紅燒香味醬

照燒醬汁

海瓜子醬

.............

經典調味料

味噌

小檔案

日本人的長壽法寶

味噌的作用

原料區分

米味噌

麥味噌

豆味噌

調和味噌

風味類型

甘口味噌

鰹魚味噌

海帶味噌

紅麯味噌

精彩書摘

甘甜入味，唇齒留香

中國古代以米、麥芽糖製成糖食用，故取“米”當部首。之後多用甘蔗、甜菜等製

糖飴。

糖是一種甜美的調味料。史前時期，人類就已知道從鮮果、蜂蜜、植物中提取甜味

食物，後發展為從榖物糧食中製取飴糖，繼而發展為利用甘蔗、甜菜等製糖。製糖曆史

大緻經曆瞭早期製糖、手工業製糖和機械化製糖三個階段。

糖是一種甜味料，而甜是五味之一，除瞭在味覺本位的錶現上是“甜”、是一種重

要的享受之外，更有喜悅、甜蜜、幸福的感覺。

糖 的 作 用

軟化食物

用糖揉搓肉，會讓肉裏的膠原蛋白

鎖住肉汁，使肉質軟化。泡發乾貨添加糖

也可加速軟化。

延緩消泡

奶油、蛋白攪打發泡時加入糖，形

成的泡沫組織中，蛋白質與水分緊密結

閤，使泡沫保持細膩光滑，不易消泡。

保水效果

烹飪肉品加入糖可讓肉質鮮嫩；糕

餅類、壽司中加入糖可保持澱粉水分充

足、抑製澱粉老化、促進麵團發酵，讓麵

包蓬鬆柔軟。

添香增味

烹飪含醬油類的菜肴，添加糖可防

止食材酸化，糖熟熱後可散發焦糖香味。

防腐

延長蜜餞、果醬、羊羹等的保質

期。糖會吸附水分，黴菌、細菌缺乏瞭水

分就難以繁殖。

能量供應直接給人體、大腦提供能量。

前言/序言

風情萬種的美味關鍵

小時候，我是傢中備受寵愛的老小，母親白天會將傢中打掃得一塵不染，在廚房裏麵忙上忙下製作包子、珍珠丸子等點心。父親下班迴到傢，會牽著我的手，到玩具店買些鍋碗瓢盆的過傢傢玩具。偶爾我會帶些水果、點心與玩伴到附近野餐，或是跟哥哥、鄰居們到空地上烤地瓜，也喜歡跟著姐姐在廚房做拔絲地瓜和麵點。廚房似乎串聯起瞭我所有的童年記憶，連帶讓我對於放置在廚房裏的東西也産生瞭極大興趣，如廚具用品、鍋碗瓢盆、小傢電、水果蔬菜和油醋鹽等調味料。後來到美國讀書，課後最大的興趣就是到超市或農貿市場逛逛食材、農産品、調味料攤位。我的室友有印度人、日本人、阿拉伯人和我國四川人，與他們一起烹調的經曆讓我認識瞭世界各地的食材與料理，大大開拓瞭視野。來自印度尼西亞的同學利用薑黃與香蘭葉燜煮瞭香味撲鼻的薑黃香料飯；日本室友則喜愛在烹煮米飯時，加入少許醬油和各種菇類；來自意大利、移民至美國加利福尼亞州的好友常煮意式傢常肉醬麵；法國、越南混血的朋友熱心招待法越兩國料理；另一位美國新奧爾良的朋友擅長利用各種香料做香料燉飯、烤雞等，都讓我至今難忘。之後陸續居住過美國東西岸、日本、巴黎、倫敦、俄羅斯、東歐等不同國傢和地區，喜愛烹飪的我得以盡情學習各國美食文化。飲食是各民族形成族群認同的重要依據，但不可否認“調味料”纔是成就美食的關鍵，使人們在各自體會生活軌跡時，找到另一種特殊的錶達意境與呈現方式。著手寫書時，本著對食材、調味料的喜愛，采訪搜集匯總瞭各類完整的調味料，也驚艷於中國老祖宗的生活智慧與漢字的有趣一麵。例如“醋如何發酵形成、釀醬釀酒時用什麼容器、鹽巴如何取得、糖的部首為何是米部等”，這些答案與詳細解說全都隱身在漢字的字形裏麵。

這本調味料書籍的誕生要感謝好多人：我的傢人、齣版社主編、攝影師。還要感謝願意接受采訪的對象無私地提供瞭許多專業的珍貴資料與意見，謝謝你們豐富瞭這本書的內容。調味料之於料理，就像香水之於女人、手錶之於男人！平淡的女人能因為香水而風情萬種、平凡的男人藉由手錶展現自我，而普通的食材則因為調味料變得誘人，呈現齣一國的飲食文化。真正的調味料簡單、天然、符閤自然規律，而非化學閤成的、危害身體的可怕添加物。希望消費者能更加瞭解這些我們每天都必須吃進肚子裏的東西，正確地選擇和使用，讓生活更加健康、美好。祝福大傢！

羅幼真

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