中华大典·工业典：食品工业分典（套装1-2册） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《中华大典》工作委员会，《中华大典》编纂委员会 编

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出版社： 上海古籍出版社

ISBN：9787532573769

版次：1

商品编码：11908032

包装：精装

开本：16开

出版时间：2015-12-01

用纸：胶版纸

页数：1872

套装数量：2

字数：3640000

正文语种：中文

内容简介

　　《中华大典·工业典：食品工业分典（套装1-2册）》是《中华大典·工业典》九个分典之一，包括食品加工、食品酿造、食品烹饪三个总部。其中“食品加工总部”包括《茶部》、《盐部》、《糖蜜乳酥酪部》、《油脂部》；“食品酿造总部”有《麯酒部》、《饮品部》、《酱醋豉部》；而“食品烹饪总部”则包含六种，分别为《谷食部》、《肉食部》、《水产部》、《蔬食部》、《花草果木部》、《综合食品部》。各部下大致设有题解、综述、传记、纪事、*录、艺文、杂录。

内页插图

目录

食品加工总部
茶部
盐部
糖蜜乳酥酪部
油脂部

食品酿造总部
曲酒部
饮品部
酱醋豉部

食品烹饪总部
谷食部
肉食部
水产部
蔬食部
花草果木部
综合食品部
引用书目

前言/序言

《中华大典·工业典：食品工业分典（套装1-2册）》并非一本涵盖所有工业领域的百科全书，它专注于一个极其重要的门类——食品工业。本书深入浅出地展现了食品工业的过去、现在与未来，从基础的原料构成，到精密的加工技术，再到严格的安全标准，直至广阔的市场前景，勾勒出一幅立体而详实的行业画卷。 第一册：食品工业的基石与演进 本分典的开篇，将带领读者走进食品工业的根基。首先，它会详细剖析各类食品原料的来源、特性及应用。这包括但不限于： 谷物与淀粉类： 从水稻、小麦、玉米等主要粮食作物，到薯类、淀粉及其衍生物，深入探讨其化学成分、营养价值、加工潜力，以及在烘焙、发酵、增稠等领域的广泛应用。会涉及不同的品种特性，如不同小麦品种的筋度对面包制作的影响，不同淀粉的糊化特性如何应用于汤羹和酱料。 蔬菜与水果： 介绍各类蔬菜水果的分类、营养成分、成熟度对风味和加工的影响。涵盖新鲜加工、冷冻、罐藏、浓缩、脱水等多种保鲜与加工技术，以及果蔬汁、果酱、果脯等产品的制作原理。会着重讲解季节性、地域性对食材风味和品质的影响，以及一些特色品种的栽培与利用。 肉类、禽类与水产品： 深入探讨畜禽肉、水产品的解剖学、组织学、营养构成，以及经过屠宰、分割、加工（如腌制、熏制、熟制）后的变化。会涉及不同部位的肉质差异，以及不同加工方法对风味、口感和保质期的影响。还会讨论鱼类、贝类、甲壳类等水产品的多样性及其加工特点。 油脂与调味品： 详述植物油、动物脂肪的来源、提炼、精炼过程，以及脂肪的化学性质。介绍糖、盐、醋、酱油、香料等调味品的生产工艺、风味化学，以及它们在菜肴烹饪和食品加工中的关键作用。会分析不同油脂的烟点和稳定性，以及不同香料组合如何创造出独特的风味。 乳与蛋制品： 探讨牛奶、羊奶等乳汁的成分、营养价值，以及发酵乳（酸奶）、奶酪、黄油、奶油等深加工产品的制作原理。介绍鸡蛋的结构、营养，以及其在烘焙、烹饪中的乳化、凝固等功能。会分析不同奶酪的发酵过程和风味特征，以及鸡蛋的品质检测方法。 在奠定了原料基础后，本分典将系统梳理食品工业的发展历程。从古代的食物保存方法（如风干、盐腌、发酵），到工业革命时期的大规模生产，再到现代食品科学技术的飞速发展，会详细阐述每一个关键的历史节点和技术突破。例如，会对罐头食品的发明、巴氏消毒法的诞生、冷冻技术的普及等进行深入的介绍，并分析这些技术对人类饮食结构和健康产生的深远影响。 此外，本书还会详细介绍食品加工的基础理论和关键技术。这包括： 热加工技术： 如蒸、煮、炒、炸、烤、烘焙等，分析不同加热方式对食品组织结构、营养成分和风味的影响。会讲解不同温度、时间和介质对食品安全和品质的决定性作用。 冷加工技术： 如冷冻、冷藏、速冻，阐述低温对微生物生长抑制、酶活性减缓的原理，以及其在食品保鲜中的重要性。会区分不同冷冻方式对食品质地的影响。 发酵技术： 涵盖微生物发酵在面包、啤酒、酱油、奶酪、泡菜等食品中的应用，介绍关键微生物的作用、发酵过程的控制，以及风味物质的产生。会探讨不同菌种在发酵过程中产生的独特风味和质地。 分离与提取技术： 如过滤、离心、蒸馏、萃取等，用于从原料中分离出有价值的成分，如淀粉、糖、蛋白质、油脂、香精香料等。会举例说明如何利用这些技术获得高纯度的食品添加剂或功能性成分。 食品的物理化学变化： 深入研究加热、冷却、加压、脱水等过程中食品发生的蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪氧化、美拉德反应等化学反应，理解这些反应如何影响食品的口感、色泽和风味。 包装技术： 介绍不同包装材料（如塑料、玻璃、金属、纸）的性能，以及包装在保护食品、延长保质期、方便运输和销售中的作用。会分析阻隔性、密封性等关键指标。 第二册：食品安全、创新与未来 如果说第一册构建了食品工业的宏观框架和技术基础，那么第二册将聚焦于食品工业的生命线——安全，以及其持续发展的驱动力——创新与对未来的展望。 食品安全是本书的核心关注点之一，会以极为详尽的篇幅进行阐述： 微生物学与食品安全： 深入讲解导致食品腐败变质和食源性疾病的常见微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒），以及它们的生长条件、致病机制。会介绍不同微生物的检测方法和控制策略。 食品中常见污染物： 详细列举并分析农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素、非法添加物等潜在的食品安全风险。会介绍这些污染物的来源、危害，以及国家和国际上对它们的限量标准和检测方法。 食品添加剂的科学与管理： 明确食品添加剂的定义、种类（如防腐剂、着色剂、甜味剂、增稠剂等），以及它们在食品生产中的作用。本书会强调食品添加剂的合法使用原则、安全性评估方法，并澄清公众对食品添加剂的常见误解。 食品安全管理体系： 全面介绍HACCP（危害分析与关键控制点）、ISO22000等国际通行的食品安全管理体系，讲解其核心理念、实施步骤和在预防食品安全风险中的关键作用。会分析不同体系的特点和适用范围。 食品质量检测技术： 介绍各类先进的食品质量检测技术，包括理化检测、微生物检测、过敏原检测、DNA检测等，以及它们在保障食品安全和质量控制中的应用。会展示光谱分析、色谱分析等现代分析技术在食品检测中的实际案例。 食品法规与标准： 梳理国内外主要的食品安全法律法规、国家标准、行业标准，以及不同地区和国家的监管政策。会分析这些法规和标准的制定原则和执行情况。 在保障安全的前提下，食品创新是推动行业进步的引擎： 功能性食品与营养强化： 介绍具有特定健康益处的功能性食品，如益生菌食品、富含膳食纤维食品、低脂食品等，以及营养强化食品（如添加维生素、矿物质的食品）的研发理念和市场前景。会探讨如何通过科学配方和加工技术实现这些目标。 新型加工技术与装备： 关注超高压处理、微波杀菌、超声波技术、膜分离技术等前沿加工技术在提升食品品质、延长保质期、减少营养损失方面的应用潜力。会介绍这些技术的工作原理和潜在优势。 风味创新与感官科学： 探讨如何通过运用风味化学、感官评价等科学方法，以及开发新型香精香料，来创造出更符合消费者需求的独特风味。会分析不同风味组分之间的协同作用。 可持续食品生产： 关注食品生产过程中对环境的影响，以及如何通过采用绿色生产技术、减少浪费、发展可再生资源等方式，实现食品工业的可持续发展。会探讨循环经济在食品加工中的应用。 食品包装的创新： 介绍智能包装、活性包装、可降解包装等新型包装技术，以及它们在提升食品安全、延长货架期、降低环境污染方面的作用。 食品工业的未来展望是本分典的压轴部分，将描绘行业的发展趋势： 数字化与智能化： 探讨大数据、人工智能、物联网等技术在食品生产、质量追溯、供应链管理等方面的应用，以及如何构建更加高效、透明的食品生产体系。 个性化与定制化食品： 预测未来食品将更加趋向满足个体消费者独特的营养需求和口味偏好，以及如何通过基因组学、肠道菌群研究等来开发个性化食品。 植物基食品与替代蛋白： 分析植物基食品（如植物肉、植物奶）的兴起及其对传统肉类消费的影响，以及细胞培养肉等新兴替代蛋白技术的发展前景。 全球化与本土化的平衡： 探讨在全球化背景下，如何兼顾全球食品贸易的便利性与保障区域性食品安全和文化特性的重要性。 消费者需求的变化： 分析健康、便捷、可持续、透明等消费者需求对食品行业提出的新挑战和新机遇。 《中华大典·工业典：食品工业分典（套装1-2册）》旨在为食品工业从业者、科研人员、学生以及对食品科学与技术感兴趣的广大读者，提供一个系统、全面、深入的知识平台。本书不仅仅是对现有知识的梳理，更是一种对食品工业发展脉络的洞察，对行业前沿的探索，以及对未来趋势的思考。通过对这些内容的深入阅读，读者将能够深刻理解我们日常餐桌上的食物是如何生产出来的，以及食品工业如何在保障人类健康和福祉的同时，不断向前发展。

评分☆☆☆☆☆

翻开《食品工业分典》的其中一册，我首先注意到的是其结构上的严谨性，每一章的逻辑推进都如同精密的仪器，环环相扣，不留一丝冗余。但这种极致的逻辑性，在无形中也限制了阅读的“趣味性”。我本以为能找到一些关于食品创新和未来趋势的探讨，比如人造肉、细胞培养食品，或者对可持续包装材料的深入分析。然而，书中的重点似乎更聚焦于现有成熟工艺的规范化和历史回顾。例如，在讨论乳制品加工的那一部分，详细列举了巴氏杀菌和超高温灭菌（UHT）的各种参数设定、设备选型乃至卫生指标的控制，这些内容无疑对工厂的质检工程师是至宝，但对于我这样的普通读者来说，看到的更多是密密麻麻的表格和规范，而非创新背后的“故事”。我试着去寻找一些关于“风味化学”或“感官评价”的前沿研究，期待能揭示出为什么某些食物能带来难以言喻的满足感，但这些探索性的内容并未占据核心篇幅。整体感觉，这本书更像是对“过去和现在”的精确记录，而非对“未来和可能性”的大胆预测，阅读下来，虽然学到了很多规范知识，但那种对未知领域的兴奋感略显不足，略微偏向于教科书式的陈述。

评分☆☆☆☆☆

这部《中华大典·工业典：食品工业分典》的厚重感着实让人望而生畏，光是捧在手里掂量，就觉得沉甸甸的，仿佛抱住了整个食品工业的脉络。我作为一个纯粹的“门外汉”，带着对美食的无限热爱和对工业化生产背后奥秘的好奇心，翻开了这套书。坦白说，最初的期望是能看到一些引人入胜的、贴近日常生活的食品制作趣闻，比如某个经典零食的诞生史，或者某种传统技艺如何在现代工厂中得以传承。然而，这本书的风格显然是偏向于宏观的、系统性的梳理。它更像是一部为行业内部人士准备的“百科全书”，里面充满了各种技术标准、法规条文的引用，以及对不同细分领域（如粮油加工、肉制品、乳制品等）的工艺流程进行细致入微的分解。阅读过程中，我不得不承认，很多专业术语和复杂的化学反应式对我来说如同天书，需要反复查阅才能勉强理解其大概含义。这种深度的专业性，虽然体现了编纂的严谨与权威，但对于初级爱好者来说，阅读体验更像是在攻克一座技术堡垒，过程略显艰涩，需要极大的耐心和毅力去啃食那些坚硬的知识点。我更希望书中能在那些冰冷的数字和流程图之间，多穿插一些生动的案例研究，让那些抽象的工业概念能够具象化，与我们餐桌上的食物建立起更直接的情感联系，那样阅读起来会更加酣畅淋漓。

评分☆☆☆☆☆

阅读《中华大典·工业典：食品工业分典》给我的总体印象是“权威、全面，但略显冰冷”。它的价值毋庸置疑，是研究我国食品工业历史沿革和现状的不可或缺的工具书。然而，从一个热爱生活、热衷于探索食物背后原理的普通读者的角度来看，它的阅读门槛确实是高了一些。我曾经想找一些关于食品安全溯源体系的介绍，毕竟这是现代人最关心的话题之一。书中确实提及了相关的法规和检测标准，但多以政策性文件的形式出现，缺乏对实际操作中遇到的复杂案例的分析，比如某个批次的污染事件是如何通过这些标准被快速定位并控制的。我更希望看到的是一个完整的“故事链”：从原材料采购环节的潜在风险，到生产线上的实时监控，再到最终产品出厂的全程追踪，配上直观的图示和流程图。这种“实战”的案例分析，远比纯粹的规范罗列更能抓住读者的心。它更像是一本“说明书”，而不是一本“故事集”，这使得长时间阅读容易产生疲劳感。

评分☆☆☆☆☆

这套书的装帧和纸张质量非常上乘，体现了“大典”应有的水准。它更像是一套被置于书房或专业机构陈列柜中的参考资料，而非随时可以拿来翻阅的休闲读物。我尝试带着“科普”的心态去接触它，试图从中找到一些可以与朋友或家人分享的“冷知识”，比如关于某种防腐剂的作用机制，或者某种乳化剂是如何稳定食物质地的。但书中的解释路径总是绕得比较远，直接指向了化学方程式和行业标准编号，使得科普性的解读难度激增。如果能增加一小节，专门用通俗易懂的语言对复杂技术进行提炼和解释，用几个生动的比喻来阐释核心概念，那么这本书的受众面将会被极大地拓宽。目前的版本，无疑是面向专业领域的“硬核”教材或手册，它的严谨性毋庸置疑，但缺少了那种能让大众读者“会心一笑”或“茅塞顿开”的连接点，使得它在我日常的阅读选择中，更多地是扮演着“备查”的角色，而非“精读”的对象。

评分☆☆☆☆☆

这本书的篇幅实在令人叹为观止，感觉像是把过去几十年中国食品工业的发展史都浓缩在了这几卷之中。我尝试从文化传承的角度去审视这些工业化的过程。比如，中华饮食文化博大精深，很多传统食品的制作过程蕴含着古老的智慧。我特别好奇，当这些传统工艺——比如酱油酿造、腐乳发酵、甚至月饼制作——被纳入现代工业体系后，是如何在保持其核心风味特征的前提下，实现标准化、规模化生产的？是哪些关键的温度、时间节点被固定下来？是哪些传统原料被新型添加剂或替代品所取代？书中对这些转化的描述是存在的，但往往是一笔带过，被淹没在对现代设备和自动化流程的详尽介绍中。我渴望看到更多关于“坚守”与“变革”的张力，看到老一辈匠人的手艺是如何被量化成机器指令的。那种文化冲击与技术融合的戏剧性，如果能被更生动地描绘出来，这本书的感染力会大大增强。目前的呈现方式，虽然忠实于“工业”二字，但在“中华”的文化底蕴挖掘上，似乎还有更广阔的想象空间未被充分利用。