中華大典·工業典：食品工業分典（套裝1-2冊） 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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《中華大典》工作委員會，《中華大典》編纂委員會 編

圖書標籤:

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齣版社： 上海古籍齣版社

ISBN：9787532573769

版次：1

商品編碼：11908032

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2015-12-01

用紙：膠版紙

頁數：1872

套裝數量：2

字數：3640000

正文語種：中文

內容簡介

　　《中華大典·工業典：食品工業分典（套裝1-2冊）》是《中華大典·工業典》九個分典之一，包括食品加工、食品釀造、食品烹飪三個總部。其中“食品加工總部”包括《茶部》、《鹽部》、《糖蜜乳酥酪部》、《油脂部》；“食品釀造總部”有《麯酒部》、《飲品部》、《醬醋豉部》；而“食品烹飪總部”則包含六種，分彆為《榖食部》、《肉食部》、《水産部》、《蔬食部》、《花草果木部》、《綜閤食品部》。各部下大緻設有題解、綜述、傳記、紀事、*錄、藝文、雜錄。

內頁插圖

目錄

食品加工總部
茶部
鹽部
糖蜜乳酥酪部
油脂部

食品釀造總部
麯酒部
飲品部
醬醋豉部

食品烹飪總部
榖食部
肉食部
水産部
蔬食部
花草果木部
綜閤食品部
引用書目

前言/序言

《中華大典·工業典：食品工業分典（套裝1-2冊）》並非一本涵蓋所有工業領域的百科全書，它專注於一個極其重要的門類——食品工業。本書深入淺齣地展現瞭食品工業的過去、現在與未來，從基礎的原料構成，到精密的加工技術，再到嚴格的安全標準，直至廣闊的市場前景，勾勒齣一幅立體而詳實的行業畫捲。 第一冊：食品工業的基石與演進 本分典的開篇，將帶領讀者走進食品工業的根基。首先，它會詳細剖析各類食品原料的來源、特性及應用。這包括但不限於： 榖物與澱粉類： 從水稻、小麥、玉米等主要糧食作物，到薯類、澱粉及其衍生物，深入探討其化學成分、營養價值、加工潛力，以及在烘焙、發酵、增稠等領域的廣泛應用。會涉及不同的品種特性，如不同小麥品種的筋度對麵包製作的影響，不同澱粉的糊化特性如何應用於湯羹和醬料。 蔬菜與水果： 介紹各類蔬菜水果的分類、營養成分、成熟度對風味和加工的影響。涵蓋新鮮加工、冷凍、罐藏、濃縮、脫水等多種保鮮與加工技術，以及果蔬汁、果醬、果脯等産品的製作原理。會著重講解季節性、地域性對食材風味和品質的影響，以及一些特色品種的栽培與利用。 肉類、禽類與水産品： 深入探討畜禽肉、水産品的解剖學、組織學、營養構成，以及經過屠宰、分割、加工（如醃製、熏製、熟製）後的變化。會涉及不同部位的肉質差異，以及不同加工方法對風味、口感和保質期的影響。還會討論魚類、貝類、甲殼類等水産品的多樣性及其加工特點。 油脂與調味品： 詳述植物油、動物脂肪的來源、提煉、精煉過程，以及脂肪的化學性質。介紹糖、鹽、醋、醬油、香料等調味品的生産工藝、風味化學，以及它們在菜肴烹飪和食品加工中的關鍵作用。會分析不同油脂的煙點和穩定性，以及不同香料組閤如何創造齣獨特的風味。 乳與蛋製品： 探討牛奶、羊奶等乳汁的成分、營養價值，以及發酵乳（酸奶）、奶酪、黃油、奶油等深加工産品的製作原理。介紹雞蛋的結構、營養，以及其在烘焙、烹飪中的乳化、凝固等功能。會分析不同奶酪的發酵過程和風味特徵，以及雞蛋的品質檢測方法。 在奠定瞭原料基礎後，本分典將係統梳理食品工業的發展曆程。從古代的食物保存方法（如風乾、鹽醃、發酵），到工業革命時期的大規模生産，再到現代食品科學技術的飛速發展，會詳細闡述每一個關鍵的曆史節點和技術突破。例如，會對罐頭食品的發明、巴氏消毒法的誕生、冷凍技術的普及等進行深入的介紹，並分析這些技術對人類飲食結構和健康産生的深遠影響。 此外，本書還會詳細介紹食品加工的基礎理論和關鍵技術。這包括： 熱加工技術： 如蒸、煮、炒、炸、烤、烘焙等，分析不同加熱方式對食品組織結構、營養成分和風味的影響。會講解不同溫度、時間和介質對食品安全和品質的決定性作用。 冷加工技術： 如冷凍、冷藏、速凍，闡述低溫對微生物生長抑製、酶活性減緩的原理，以及其在食品保鮮中的重要性。會區分不同冷凍方式對食品質地的影響。 發酵技術： 涵蓋微生物發酵在麵包、啤酒、醬油、奶酪、泡菜等食品中的應用，介紹關鍵微生物的作用、發酵過程的控製，以及風味物質的産生。會探討不同菌種在發酵過程中産生的獨特風味和質地。 分離與提取技術： 如過濾、離心、蒸餾、萃取等，用於從原料中分離齣有價值的成分，如澱粉、糖、蛋白質、油脂、香精香料等。會舉例說明如何利用這些技術獲得高純度的食品添加劑或功能性成分。 食品的物理化學變化： 深入研究加熱、冷卻、加壓、脫水等過程中食品發生的蛋白質變性、澱粉糊化、脂肪氧化、美拉德反應等化學反應，理解這些反應如何影響食品的口感、色澤和風味。 包裝技術： 介紹不同包裝材料（如塑料、玻璃、金屬、紙）的性能，以及包裝在保護食品、延長保質期、方便運輸和銷售中的作用。會分析阻隔性、密封性等關鍵指標。 第二冊：食品安全、創新與未來 如果說第一冊構建瞭食品工業的宏觀框架和技術基礎，那麼第二冊將聚焦於食品工業的生命綫——安全，以及其持續發展的驅動力——創新與對未來的展望。 食品安全是本書的核心關注點之一，會以極為詳盡的篇幅進行闡述： 微生物學與食品安全： 深入講解導緻食品腐敗變質和食源性疾病的常見微生物（細菌、黴菌、酵母菌、病毒），以及它們的生長條件、緻病機製。會介紹不同微生物的檢測方法和控製策略。 食品中常見汙染物： 詳細列舉並分析農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、真菌毒素、非法添加物等潛在的食品安全風險。會介紹這些汙染物的來源、危害，以及國傢和國際上對它們的限量標準和檢測方法。 食品添加劑的科學與管理： 明確食品添加劑的定義、種類（如防腐劑、著色劑、甜味劑、增稠劑等），以及它們在食品生産中的作用。本書會強調食品添加劑的閤法使用原則、安全性評估方法，並澄清公眾對食品添加劑的常見誤解。 食品安全管理體係： 全麵介紹HACCP（危害分析與關鍵控製點）、ISO22000等國際通行的食品安全管理體係，講解其核心理念、實施步驟和在預防食品安全風險中的關鍵作用。會分析不同體係的特點和適用範圍。 食品質量檢測技術： 介紹各類先進的食品質量檢測技術，包括理化檢測、微生物檢測、過敏原檢測、DNA檢測等，以及它們在保障食品安全和質量控製中的應用。會展示光譜分析、色譜分析等現代分析技術在食品檢測中的實際案例。 食品法規與標準： 梳理國內外主要的食品安全法律法規、國傢標準、行業標準，以及不同地區和國傢的監管政策。會分析這些法規和標準的製定原則和執行情況。 在保障安全的前提下，食品創新是推動行業進步的引擎： 功能性食品與營養強化： 介紹具有特定健康益處的功能性食品，如益生菌食品、富含膳食縴維食品、低脂食品等，以及營養強化食品（如添加維生素、礦物質的食品）的研發理念和市場前景。會探討如何通過科學配方和加工技術實現這些目標。 新型加工技術與裝備： 關注超高壓處理、微波殺菌、超聲波技術、膜分離技術等前沿加工技術在提升食品品質、延長保質期、減少營養損失方麵的應用潛力。會介紹這些技術的工作原理和潛在優勢。 風味創新與感官科學： 探討如何通過運用風味化學、感官評價等科學方法，以及開發新型香精香料，來創造齣更符閤消費者需求的獨特風味。會分析不同風味組分之間的協同作用。 可持續食品生産： 關注食品生産過程中對環境的影響，以及如何通過采用綠色生産技術、減少浪費、發展可再生資源等方式，實現食品工業的可持續發展。會探討循環經濟在食品加工中的應用。 食品包裝的創新： 介紹智能包裝、活性包裝、可降解包裝等新型包裝技術，以及它們在提升食品安全、延長貨架期、降低環境汙染方麵的作用。 食品工業的未來展望是本分典的壓軸部分，將描繪行業的發展趨勢： 數字化與智能化： 探討大數據、人工智能、物聯網等技術在食品生産、質量追溯、供應鏈管理等方麵的應用，以及如何構建更加高效、透明的食品生産體係。 個性化與定製化食品： 預測未來食品將更加趨嚮滿足個體消費者獨特的營養需求和口味偏好，以及如何通過基因組學、腸道菌群研究等來開發個性化食品。 植物基食品與替代蛋白： 分析植物基食品（如植物肉、植物奶）的興起及其對傳統肉類消費的影響，以及細胞培養肉等新興替代蛋白技術的發展前景。 全球化與本土化的平衡： 探討在全球化背景下，如何兼顧全球食品貿易的便利性與保障區域性食品安全和文化特性的重要性。 消費者需求的變化： 分析健康、便捷、可持續、透明等消費者需求對食品行業提齣的新挑戰和新機遇。 《中華大典·工業典：食品工業分典（套裝1-2冊）》旨在為食品工業從業者、科研人員、學生以及對食品科學與技術感興趣的廣大讀者，提供一個係統、全麵、深入的知識平颱。本書不僅僅是對現有知識的梳理，更是一種對食品工業發展脈絡的洞察，對行業前沿的探索，以及對未來趨勢的思考。通過對這些內容的深入閱讀，讀者將能夠深刻理解我們日常餐桌上的食物是如何生産齣來的，以及食品工業如何在保障人類健康和福祉的同時，不斷嚮前發展。

評分☆☆☆☆☆

這本書的篇幅實在令人嘆為觀止，感覺像是把過去幾十年中國食品工業的發展史都濃縮在瞭這幾捲之中。我嘗試從文化傳承的角度去審視這些工業化的過程。比如，中華飲食文化博大精深，很多傳統食品的製作過程蘊含著古老的智慧。我特彆好奇，當這些傳統工藝——比如醬油釀造、腐乳發酵、甚至月餅製作——被納入現代工業體係後，是如何在保持其核心風味特徵的前提下，實現標準化、規模化生産的？是哪些關鍵的溫度、時間節點被固定下來？是哪些傳統原料被新型添加劑或替代品所取代？書中對這些轉化的描述是存在的，但往往是一筆帶過，被淹沒在對現代設備和自動化流程的詳盡介紹中。我渴望看到更多關於“堅守”與“變革”的張力，看到老一輩匠人的手藝是如何被量化成機器指令的。那種文化衝擊與技術融閤的戲劇性，如果能被更生動地描繪齣來，這本書的感染力會大大增強。目前的呈現方式，雖然忠實於“工業”二字，但在“中華”的文化底蘊挖掘上，似乎還有更廣闊的想象空間未被充分利用。

評分☆☆☆☆☆

翻開《食品工業分典》的其中一冊，我首先注意到的是其結構上的嚴謹性，每一章的邏輯推進都如同精密的儀器，環環相扣，不留一絲冗餘。但這種極緻的邏輯性，在無形中也限製瞭閱讀的“趣味性”。我本以為能找到一些關於食品創新和未來趨勢的探討，比如人造肉、細胞培養食品，或者對可持續包裝材料的深入分析。然而，書中的重點似乎更聚焦於現有成熟工藝的規範化和曆史迴顧。例如，在討論乳製品加工的那一部分，詳細列舉瞭巴氏殺菌和超高溫滅菌（UHT）的各種參數設定、設備選型乃至衛生指標的控製，這些內容無疑對工廠的質檢工程師是至寶，但對於我這樣的普通讀者來說，看到的更多是密密麻麻的錶格和規範，而非創新背後的“故事”。我試著去尋找一些關於“風味化學”或“感官評價”的前沿研究，期待能揭示齣為什麼某些食物能帶來難以言喻的滿足感，但這些探索性的內容並未占據核心篇幅。整體感覺，這本書更像是對“過去和現在”的精確記錄，而非對“未來和可能性”的大膽預測，閱讀下來，雖然學到瞭很多規範知識，但那種對未知領域的興奮感略顯不足，略微偏嚮於教科書式的陳述。

評分☆☆☆☆☆

這套書的裝幀和紙張質量非常上乘，體現瞭“大典”應有的水準。它更像是一套被置於書房或專業機構陳列櫃中的參考資料，而非隨時可以拿來翻閱的休閑讀物。我嘗試帶著“科普”的心態去接觸它，試圖從中找到一些可以與朋友或傢人分享的“冷知識”，比如關於某種防腐劑的作用機製，或者某種乳化劑是如何穩定食物質地的。但書中的解釋路徑總是繞得比較遠，直接指嚮瞭化學方程式和行業標準編號，使得科普性的解讀難度激增。如果能增加一小節，專門用通俗易懂的語言對復雜技術進行提煉和解釋，用幾個生動的比喻來闡釋核心概念，那麼這本書的受眾麵將會被極大地拓寬。目前的版本，無疑是麵嚮專業領域的“硬核”教材或手冊，它的嚴謹性毋庸置疑，但缺少瞭那種能讓大眾讀者“會心一笑”或“茅塞頓開”的連接點，使得它在我日常的閱讀選擇中，更多地是扮演著“備查”的角色，而非“精讀”的對象。

評分☆☆☆☆☆

這部《中華大典·工業典：食品工業分典》的厚重感著實讓人望而生畏，光是捧在手裏掂量，就覺得沉甸甸的，仿佛抱住瞭整個食品工業的脈絡。我作為一個純粹的“門外漢”，帶著對美食的無限熱愛和對工業化生産背後奧秘的好奇心，翻開瞭這套書。坦白說，最初的期望是能看到一些引人入勝的、貼近日常生活的食品製作趣聞，比如某個經典零食的誕生史，或者某種傳統技藝如何在現代工廠中得以傳承。然而，這本書的風格顯然是偏嚮於宏觀的、係統性的梳理。它更像是一部為行業內部人士準備的“百科全書”，裏麵充滿瞭各種技術標準、法規條文的引用，以及對不同細分領域（如糧油加工、肉製品、乳製品等）的工藝流程進行細緻入微的分解。閱讀過程中，我不得不承認，很多專業術語和復雜的化學反應式對我來說如同天書，需要反復查閱纔能勉強理解其大概含義。這種深度的專業性，雖然體現瞭編纂的嚴謹與權威，但對於初級愛好者來說，閱讀體驗更像是在攻剋一座技術堡壘，過程略顯艱澀，需要極大的耐心和毅力去啃食那些堅硬的知識點。我更希望書中能在那些冰冷的數字和流程圖之間，多穿插一些生動的案例研究，讓那些抽象的工業概念能夠具象化，與我們餐桌上的食物建立起更直接的情感聯係，那樣閱讀起來會更加酣暢淋灕。

評分☆☆☆☆☆

閱讀《中華大典·工業典：食品工業分典》給我的總體印象是“權威、全麵，但略顯冰冷”。它的價值毋庸置疑，是研究我國食品工業曆史沿革和現狀的不可或缺的工具書。然而，從一個熱愛生活、熱衷於探索食物背後原理的普通讀者的角度來看，它的閱讀門檻確實是高瞭一些。我曾經想找一些關於食品安全溯源體係的介紹，畢竟這是現代人最關心的話題之一。書中確實提及瞭相關的法規和檢測標準，但多以政策性文件的形式齣現，缺乏對實際操作中遇到的復雜案例的分析，比如某個批次的汙染事件是如何通過這些標準被快速定位並控製的。我更希望看到的是一個完整的“故事鏈”：從原材料采購環節的潛在風險，到生産綫上的實時監控，再到最終産品齣廠的全程追蹤，配上直觀的圖示和流程圖。這種“實戰”的案例分析，遠比純粹的規範羅列更能抓住讀者的心。它更像是一本“說明書”，而不是一本“故事集”，這使得長時間閱讀容易産生疲勞感。