發表於2024-12-24
《食帖09:瞭不起的麵包》,深入淺齣地剖析解讀有關麵包的一切。麵包烘焙基本原理、基礎麵包製作流程、發酵的奧秘、原料差異帶來的實際影響、大師級烘焙與新手烘焙之間的差彆,以及所有能幫助你用普通的傢用烤箱,烘烤齣專業水準麵包的實用技巧。此外,還將分享世界一流麵包坊的經營方式、數十年如一日的麵包職人故事,以及他們的獨特食譜。
食帖WithEating,國內超人氣內容品牌,探索有關食物的生活方式,每月齣版一本特集書。
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現已齣版9本特集書,全國同期熱售。
《食帖01:Brunch吧!沒那麼趕時間》
《食帖02:隻為喝杯好咖啡》
《食帖03:食鮮*高》
《食帖04:肉!肉!肉!》
《食帖05:全宇宙都在吃甜品》
《食帖06:理想身材,吃即王道!》
《食帖07:大丈夫生於廚房》
《食帖08:自給自足指南書》
《食帖09:瞭不起的麵包》
《食帖09:瞭不起的麵包》是食帖品牌的第9本紙質齣版物,也或將成為你“真正瞭解”麵包的一本書。我們尋訪瞭巴黎、倫敦、舊金山、悉尼、東京等地多位知名麵包職人,深入淺齣地將他們數十年的烘焙訣竅公開分享;探討專業烘焙奧秘的同時,進一步探索一萬年來麵包的起源與發展、當今全球21種經典麵包的特點與工藝,以及無論零基礎還是烘焙高手,都必須瞭解的基礎原料特性分析、麵包製作基本流程、發酵的基本原理等,用輕鬆易懂的方式,展現小小麵包中的科學與藝術。同時分享多種簡單美味麵包的傢庭做法,讓每個人都能成為麵包師。
受訪人:
Djibril Bodian / 法國巴黎麵包師,2015年“巴黎優秀法棍麵包”製作者。
Ben MacKinnon / 英國東倫敦E5 BakeHouse(E5麵包店)創始人。E5 BakeHouse是麵包大師保羅·霍利伍德多次推薦的麵包店。
宗像譽支夫 / 日本衝繩天然酵母麵包坊“宗像堂”創始人,主營石窯烘焙的天然酵母麵包。
Andrew Connole / 澳洲天然酵母麵包店Sonoma創始人兼首席麵包師。
David McGuinness / 澳洲連鎖麵包店Bourke Street Bakery創始人。
Josey Baker / 美國舊金山麵包店Josey Baker Bread創始人,麵包烘焙師。著有《喬西·貝剋的54道麵包食譜書》(Josey Baker Bread: 54 Recipes)。
林育瑋 / 颱灣著名麵包主廚。
特約撰稿人:
吉井忍 / 日籍華語作傢,曾在中國成都留學,法國南部務農,輾轉颱北、馬尼拉、上海等地任經濟新聞編輯。現旅居北京,專職寫作。著有《四季便當》《本格料理物語》等日本文化相關作品。
張佳瑋 / 自由撰稿人。生於無锡,長居上海,現遊學法國。已齣版多部小說集、隨筆集、藝術傢傳記等。
SanSan / 畢業於日本東京藍帶學校,麵包烘焙師、麵包店店主。
拉頁:一粒小麥,就是一個世界
麥子的旅程
烘焙計量單位換算錶
他們生活裏的麵包
【interview】
Andrew Connole:美的事物,總是要花時間的
宗像譽支夫:在黑夜中,日復一日地喚醒石窯
Ben MacKinnon:因熱愛而生,因熱愛而聚集
Josey Baker:言之命至,生來就是烘焙師
林育瑋:做麵包是一場不能停歇的修行
深山裏的石窯探訪記
Djibril Bodian:一歐元的幸福配方
David McGuinness:麵包有瞭,牛奶也要有
【guide】
21世紀地球麵包漫遊
白案上的舞蹈:麵包的主料與配料
最簡傢庭麵包操作手冊
SanSan:無論歐式、日式,我隻想一輩子做麵包
Cony:烘焙是讓生活更幸福的事
做麵包,從瞭解基礎工具開始
【regulars】
每個人都是麵包師
吉井忍的食桌09:日本麵包的甜和軟
鮮能知味08:麵包傳奇
【彆冊:星期日麵包筆記】
沒有什麼比做三明治更簡單:適閤在傢做的經典三明治
麵包大事記
那時候,一切都是為瞭麵包
《Josey Baker:言之命至,生來就是烘焙師》:“做麵包的過程中每一步都很重要,任何一步沒做好,成品麵包都會受到影響。健康的酸麵團酵種是基本,新鮮的全麥麵粉也很關鍵。保持麵團的濕度、確保發酵的程度、揉麵時均勻用力、處理麵團的手法、醒發麵團的時間、烘焙的時間和火候等,每一步都不能大意。”
《Ben MacKinnon:因熱愛而生,因熱愛而聚集》:“做麵包可以充分發揮我的創意,使用自己種植的小麥所製成的麵粉,也是一種自給自足的生活方式,這不是很酷嗎?”
《宗像譽支夫:在黑夜中,日復一日地喚醒石窯》:“我們想用最接近先人的古老方式去做事。在沒有電力與各種儀器的時代,他們是怎樣在黑暗中、石窯邊,用感官與經驗去燒製麵包的呢?石窯烤製,能令麵包口感更加淳樸自然,還原麵包最本真的味道。根據現實的需要,我會時常對石窯進行一些改造,隨著石窯構造逐步改變,逐漸可以減少木柴的使用,溫度也更加穩定。”
《林育瑋:做麵包是一場不能停歇的修行》:“要想成為一名優秀的麵包師,每一個環節都需要上萬次的練習,讓身體先於心去記憶。”
……
食帖09:瞭不起的麵包 下載 mobi pdf epub txt 電子書 格式 2024
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評分數字媒體越來越主流,紙媒的影響力越來越小。但是依然留戀手摸在書頁上的感覺。食帖做的很走心,隻要它齣版我就會一直買下去。每一期都很好看,貓山狗海請繼續。
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