吃豆腐 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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産品特色

編輯推薦

　　豆腐是中國的古代發明，也是中國偉大的食物發明之一，2000多年來，伴隨著中國人的餐桌不斷變化，衍生齣許多以豆腐為主角或者配角的菜肴，《吃豆腐》正是介紹以豆腐為材料製作菜肴的書籍。

內容簡介

　　《吃豆腐》共分四章，分彆介紹瞭“經典豆腐菜”“現代人氣創意豆腐菜”“以豆乾為主角製作的菜肴”“以其他豆製品為材料製作的菜肴”等4個主題。在介紹每種菜肴製作方法的同時，還為每種菜肴配上瞭兩類內容：一是簡短的文字介紹，或抒情、或闡述有關的曆史文化趣聞、或講述本品的相關飲食知識；二是為每種菜肴配上1~2種食材的介紹，作為鏈接知識點，以豐富讀者獲取的信息。

作者簡介

　　楊桃美食編輯部，是一個美食興趣愛好者組織，成員由全國各地美食界人士、營養師、星級大廚所組成，以資深美食傢、齣版人王學典為總統籌，王學典作為新聞記者齣身，愛好攝影美食，策劃大量健康美食類圖書，受到讀者的歡迎。

內頁插圖

目錄

煮豆作乳脂為酥：豆腐、豆乾種類介紹
第一章在傢做經典豆腐菜
經典總在唇齒之間
四季經典：傢常豆腐
健身美食餐：牛肉豆腐煲
招牌待客菜：油豆腐燒肉
簡簡單單纔是真：皮蛋豆腐
綻放的味蕾：八珍豆腐煲
童年的夢：口袋豆腐
青春的印記：宮保豆腐
客傢味道：三杯豆腐
超完美搭檔：湖南豆腐
“聲音也是美味的”：鐵闆豆腐
愛心便當：油豆腐釀肉
食物的靈魂：醬香豆腐
灑脫生活：酥炸蝦仁豆腐
“甜美外衣下”：蟹黃豆腐
“錶裏如一”：腐皮豆腐捲
招牌川菜：麻婆豆腐
溫暖心田的味道：豆醬燒豆腐
古時齋菜：羅漢豆腐
白菜的逆襲：白菜獅子頭
食物的包容心：韓式海鮮豆腐鍋
“臭名遠揚”：傳統臭豆腐
日式夜宵：揚齣豆腐
菜肴的哲理：糖醋豆腐
零食變正餐：蟹肉鍋巴豆腐
美好願景：豆腐黃金磚
宮廷禦膳：鍋塌豆腐
鮮香下飯菜：鐵闆牡蠣豆腐
快樂兒童餐：蝦仁鑲豆腐
海陸雙鮮：海帶鹵油豆腐
清淡的學問：清蒸臭豆腐
彆樣風味：鹵豆腐
食療湯煲：雙菇豆腐煲
傢常中的不尋常：紅燒臭豆腐
第二章創意人氣豆腐菜
改變的是外在，不變的是美味
古希臘的“萬能藥”：腐乳高麗菜
歲月裏的“老情懷”：鹹魚雞粒豆腐煲
七色的童話：黃金玉米煮豆腐
想念海洋公園：海鮮豆腐羹
沉甸甸的曆史：京燒豆腐
人生若隻如初見：豆醬肉碎蒸豆腐
溫柔放不開：百花豆腐肉
論鮮誰與爭鋒：蟹肉燴豆腐
跨越中西的愛戀：煎黑鬍椒豆腐
愛在兩心交融：花生豆腐
五彩大素齋：豆腐鬆
珍惜春之香：韭菜煎豆腐
國菜的芬芳：百花釀豆腐
炎夏開胃小食：酸辣蒸豆腐
心中自有黃金屋：客傢釀豆腐
而今邁步從頭越：迴鍋豆腐
化平凡為神奇：香煎豆腐餅
思念阿裏郎：泡菜油豆腐
縱享激情四射：辣味炒油豆腐
鞦日離彆物語：茄燒豆腐
懶人肉食大法：肉醬炒油豆腐
兼容並蓄大美者：香料炸豆腐
搖擺的禦膳：豉椒炒臭豆腐
經典再升級：麻婆金針菇豆腐
清心下火菜：苦瓜炒豆腐
忘憂絕世海味：蝦仁燒豆腐
海底金包銀：南瓜蛋豆腐
讓愛溫暖心房：醬烤豆腐
韆古傳承：蓮藕煮百頁豆腐
任性的美味：脆皮豆腐
和風海味：柴魚豆腐
清心何用韆堆雪：銀耳蒸豆腐泥
兼容並蓄味生風：豆蓉豆腐
如是秀外慧中：炸芙蓉豆腐
珠圓玉潤金不換：紅燒素丸子
童話般的美味：奶酪煎豆腐
麻香四溢：香味芝麻豆腐
隻因絕配在一起：咖喱蛋豆腐
“疑是林花昨夜開”：雪花豆腐
第三章豆乾的盛宴
豆乾二三事兒
素食也瘋狂：蜜汁豆乾
老少兼宜的美食：煙熏豆乾
保定三寶春不老：雪裏蕻炒豆乾丁
享受片刻輕鬆：墨魚炒豆乾
夏日首選：青豆炒豆乾
“本來”的味道：客傢炒豆乾
清新素食：什錦素菜炒豆乾
傢常的想念：青辣椒炒豆乾絲
經典川菜：迴鍋肉炒豆乾
“繼承媽媽的味道”：蒜苗培根炒豆乾
傢常的驚喜：土豆咖喱豆乾
傢常快手小炒：肉丁炒豆乾丁
上海人傢：八寶辣醬
小情趣：涼拌豆乾
傢裏也有韓風味：韓味辣豆乾
麵條的新伴侶：素香菇炸醬
欣賞者的心頭好：香菜梗炒豆乾絲
有曆史的風味小菜：韭菜花炒豆乾
濃香風味：香油薑味豆乾
韓國媽媽的味道：泡菜肉末豆乾
超級下飯菜：醬爆豆乾丁
美味又健康：橘醬肉片豆乾
悠閑生活：牛肉炒乾絲
第四章韆變萬化豆製品
大豆的轉化奇跡
仿葷素食：天香腐皮捲
美味小煮：白菜煮豆皮
減肥路上好幫手：西紅柿燒豆皮
媽媽的傢常菜：芹菜炒豆皮
美味大雜燴：什錦大鍋煮
夏季開胃菜：白菜拌豆皮
素味鮮香：素燒豆包
母子心連心：香菇豆皮捲
美味不單調：炒什錦素菜
香辣經典：乾燒豆包
寓醫於食，藥食同源：藥膳燉素鰻魚
可愛的美食：口袋油豆包
暖陽般的味道：鮮菇燴腐竹
有一種味道叫濃鬱：腐乳豆皮捲
食材的大閤唱：豆漿什錦鍋
鼕日養生鍋：山藥豆漿鍋
特色小吃：豆漿滑蛋蝦仁
讓我們蕩起創意的槳：豆漿拉麵
雨天的邂逅：豆漿燴白菜心

精彩書摘

　　經典總在唇齒之間
　　淮南王劉安好道，欲求長生不老之術，不惜重金，廣招四海方傢術士於八公山上煉製丹藥，但是事與願違，藥沒煉成，偶以石膏點豆漿，卻成瞭白如純玉、細若凝脂的豆腐。有心栽花花不開，無心插柳柳成蔭，也許會有人認為這是偶然發生的奇跡，但是，蘇格拉底的因果定律早就說明白瞭，世界上沒有一件事情是偶然發生的，每一件事情的發生必有其原因。“插柳”是因，“成蔭”是果，果一開始就醞釀在因中。長生不老自然是不可能的，死是必然的事，劉安偏偏夢想自己能戰勝自然規律，結果自然是失敗的，但是他與術士們確實貢獻瞭智慧和努力，得不到靈丹妙藥，得到營養豐富的豆腐倒也算是皇天不負有心人。“想要長生不老”是因，“得到健康美食”是果。現如今，淮南市每年都會在劉安誕辰日舉辦豆腐文化節，劉安本人雖未長生不老，但是他的豆腐卻長留於世上，也算是瞭瞭他的心願，這也是他的果。
　　不管怎樣，劉安為後世飲食文化做齣瞭巨大的貢獻，經過2000多年的演化，豆腐已經成為各地百姓喜聞樂見的明星食材。它既可以單獨成菜，也可以作主料或輔料與各類食材進行搭配，烹製齣上韆種菜肴。可冷拼、可熱炒、可煲湯，製作方法韆姿百態，傢常豆腐、麻婆豆腐、皮蛋豆腐、臭豆腐等都是最常見的經典豆腐美食，甚至有“沒有豆腐，不成宴席”之說。如今的豆腐，以其高蛋白、低脂肪、低熱量和低膽固醇等眾多優點成為公認的健康食品，深受大眾的喜愛，經常齣現在韆傢萬戶的飯桌之上。說到經典豆腐菜，大名鼎鼎的麻婆豆腐絕對是繞不過去的話題。麻婆豆腐是川菜館裏的頭把交椅，是永遠無法取代的川菜經典，麻辣鮮香，哪怕是不愛吃辣的人，就算隻聞香味也會為其傾倒。麻婆豆腐始創於清朝同治元年。當年的成都萬福橋邊，有一傢叫陳興盛飯鋪的小店，店主陳春富早歿，小飯店便由老闆娘經營，老闆娘臉上有麻點，人稱“陳麻婆”。萬福橋是一道橫跨在府河上的寬木橋，橋上常有販夫走卒、推車抬轎的苦力在此歇腳、打尖。光顧陳興盛飯鋪的主要是挑油的腳夫。這些人經常買來豆腐、牛肉，再從油簍子裏舀些菜油要求老闆娘代為加工。日子長瞭，陳麻婆對烹製豆腐有瞭一套獨特的技藝，豆腐色香味俱全，形整不爛，被稱為麻婆豆腐，特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，陳傢店鋪稱之為八字箴言。此菜遂在成都廣為人知，後傳至全國。清末詩人馮傢吉《錦城竹枝詞》雲：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，閤沽春酒醉先生。”
　　豆腐是素菜裏的主角，豆腐十八配，它的吃法大概也是食材中最豐富的一個，不但在烹調上可以百配百宜，在調味上也鹹、甜、辣無所不可，為中國人的口味增添瞭許多色彩。
　　豆腐的另一個經典便是名聲如雷貫耳的臭豆腐，就算沒吃過，也絕對不會沒聽過。其中最有名的便是長沙的臭豆腐，當地也叫臭乾子，尤以火宮殿地區的最受歡迎，常年人流如織，是許多遊客去長沙旅遊的首選景點，也是長沙的金字招牌。毛主席1958年迴湖南視察的時候，前往火宮殿就餐，吃到臭豆腐，提筆留字“長沙火宮殿的臭豆腐，聞起來臭，吃起來香”，臭豆腐的美名享譽湘江兩岸，在長沙已然成瞭一種“臭”文化。多年來，看似難登大雅之堂略顯粗俗的臭豆腐，卻一直作為最具代錶性的民間休閑小吃，聲名遠揚，叱吒街巷小吃界。臭豆腐焦脆而不糊、細嫩而不膩，初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，既有白豆腐的新鮮爽口，又有油炸豆腐的芳香鬆脆。隻要你能接受它臭的外在，它便會滿足你的味覺，給予你極大的美味享受。經典豆腐菜還有很多很多，恐怕三天三夜也說不完。當然，豆腐菜好吃與否還要取決於烹飪者經驗的積纍。其實人生也如烹豆腐，隻有小心翼翼、謙虛謹慎地纍積經驗，纔能漫步人生。
　　四季經典：傢常豆腐
　　養生若大補，莫若食豆腐。豆腐是中國人飲食智慧的結晶，它起源於淮南，相傳是淮南王劉安及其門客在煉丹時偶然發現的。幾韆年來，它早在各個菜係中都占有瞭一席之地。傢常豆腐是“豆腐宴”的元老，它不受季節的約束，營養豐富，即經濟又簡單，確是一道值得傳承的好菜。
　　材料Ingredient
　　闆豆腐300剋
　　肉絲30剋
　　薑絲10剋
　　蔥絲10剋
　　紅辣椒絲5剋
　　青豆適量
　　調料Seasoning
　　沙茶醬1大匙
　　醬油2大匙
　　白糖1大匙
　　米酒1大匙
　　水5大匙
　　香油1/2茶匙
　　做法Recipe
　　1.將闆豆腐切成1.5厘米厚，備用；青豆洗淨，備用。熱一鍋，加入1大匙油，放入闆豆腐煎至兩麵焦黃，撈起備用。
　　2.鍋中再倒入1大匙油，放入薑絲、蔥絲、紅辣椒絲以小火爆香，再放入肉絲炒至肉色變白，然後加入所有調味料（除香油）快炒。
　　3.最後放入煎好的豆腐和青豆，以小火煮約2分鍾後收乾湯汁，淋上香油即可。
　　小貼士Tips
　　被油煎過的闆豆腐是已熟的食物，所以烹飪的目的隻在於讓其入味。
　　肉絲體積較小，容易炒焦，所以一定要快速翻炒，以免過老。
　　如果不喜歡沙茶醬的味道，可以用豆瓣辣醬代替。
　　食材特點Characteristics
　　沙茶醬：來源於印尼的風味調料，具有大豆、洋蔥、花生的復閤香氣，還有蝦米、生抽的復閤鮮鹹味，富含蛋白質、糖和脂肪，肥胖者少食。
　　米酒：以糯米為原料發酵而成，富含多種維生素和微量元素，賴氨酸含量極高，能促進人體發育、增強免疫功能。
　　……

前言/序言

　　一口滋味，一片深情
　　中餐裏的食物總是帶著一些情感烘托的氛圍，除卻酸、甜、苦、辣、鹹，“情感”也是中餐裏一種獨特的味道。不管是來源於媽媽的味道，還是很久以前走錯路偶然吃到的美食，味覺總能勾起記憶裏的點滴，讓人重溫當時的感動。
　　豆腐可以說是中國人最偉大的食物發明之一，一顆顆精挑細選的圓溜溜的大豆，經過浸泡、研磨、濾渣、煮沸各個工序，然後加入石膏或鹵水等凝固劑，時間的沉澱之後，白嫩絲滑的豆腐便齣現在人們的眼前。豆腐自從在淮南王劉安的手中橫空齣世的那一刻起，就伴隨著一代又一代中國人的生活，純潔、質樸地給予舌尖最優雅的享受。2000多年過去瞭，歲月的年輪麯麯摺摺走到瞭現在，豆腐依舊是那個為大眾所喜愛的白色方塊。隨著科技的進步，規模化生産的豆腐工廠取代瞭傢庭式的作坊，高效自動化的電磨代替瞭笨重的石磨……或許現在隻有小村子裏的些許人傢仍然在用最原始的方法製作豆腐瞭。
　　試想一下這樣的鏡頭。
　　初鞦的早上，整潔的小院中央，大樹下老爺爺正緩緩地推著石磨，老奶奶則拿著小苕帚不停地把磨盤上外圈的豆子掃進裏邊。涼爽的風吹過茂密的樹葉，拂過兩位老人麵頰的皺紋，裹挾著大豆的香氣飄飄悠悠地在院子裏打轉。兩位老人說說笑笑，或許想起瞭年輕時一起磨豆子的情景，或許想起孩子們小時候在院子裏嬉笑追逐的樣子。孩子們從小就吃傢裏的豆腐，現在有瞭孫兒輩，老人們幫不上彆的什麼忙，隻是想讓孫子們也吃上爺爺奶奶親手做的豆腐，健健康康地長大。小小的豆腐寄托著兩位老人滿滿的慈愛和深深的期盼，這浸透瞭辛勤汗水和掌心溫度的豆腐，香氣更加迷人。不管世事如何變遷，幸福的味道總能鎸刻在記憶深處，每當想起都會是甜如蜜般的心滿意足，滋味在心頭。


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