發表於2024-11-09
來自日本的世界*一的巧剋力!
外國*佳巧剋力師傅奬得主!
巧剋力製作基礎大全!
小山進是21世紀*具代錶性、也*有纔華的巧剋力師傅之一,
雖然他是日本人,但他的巧剋力堪稱世界級,
帶給法國人的震撼,不輸當年美籍攝影師曼雷(Man Ray)的作品《Le Violon d′Ingres》。
謝謝你,小山先生!我們與前來參加巧剋力沙龍展盛會的所有人,
都由衷地感激能品嘗到你創作齣來的*佳美味。
Sylvie Douce
巧剋力沙龍展創辦人暨負責人
小山進的巧剋力是在法國,
尤其是巴黎*名副其實享有盛譽的作品,
他不但不模仿他人,還會加入獨特的創意,
對於他在日本努力提供美味巧剋力的堅持,值得贊揚。
然而,要是有一天他到我們國傢開設巧剋力店,
相信也不會有人有異議,因為就算是在法國他也一定能成功。
Jacques PESSIS
巧剋力愛好者俱樂部會長
小山進的新巧剋力甜點書巨作!
隻要擁有這一本就能將巧剋力的文化、美味、精髓全部掌握!
本書主要介紹小山進獨特的巧剋力世界。他發揮創意,大膽運用酒粕、大德寺納豆、醬油等素材,創作齣各種獨樹一格的巧剋力甜點。此外,也詳細解說製作巧剋力時極為重要的“乳化”技術、甘納許的製作技巧和製作過程等。是小山進迷、巧剋力愛好者、甜點師傅皆不能錯過的專業書籍。書中配有詳細的步驟操作圖片,能夠使初學者一目瞭然製作過程,通俗易懂。
小山進,1964年生於京都,父親就是甜點師。從大阪阿倍野辻廚師專業學校畢業後,入職“瑞士甜點HEIDI”。2000年成立甜點製作指導公司並且積極進行開店的準備,2003年在兵庫縣三田市開店“Patissier eSKoyama”。2004年甜點教室“School of sweet trick”開講,2005年咖啡店“eS LIVING hanare”與巧剋力專賣店“quatrième chocolat?進”相繼開業,2007年又在周圍開設瞭果醬與馬卡龍專賣店“co.&m.;”,麵包店“es Boulangerie Susumu Koyama Japan”,禮品沙龍“KOYAMAEX!”等,形成瞭一片頗具影響力的小山商業區。2011年首次參加在巴黎舉行的巧剋力沙龍展就獲得新設的外國*佳巧剋力師傅奬。同年在法國C.C.C.(巧剋力愛好者俱樂部)的評選中獲得五枚奬章大奬,榮獲“Les150 meilleurs chocolatiers de France”(法國*佳巧剋力師傅150人)的稱號,成為*一個首次參選並獲此殊榮的外國人。
寫在前麵?4
在參考本書製作巧剋力前?9
第 1 章
瞭解可可來擴展自己的想象力?10
“可可是水果”
在馬達加斯加邂逅瞭3種可可
可可的“品種”與“産地”
製造是從“發酵”開始
乾燥
漂洋過海、烘焙
變成流體
巧剋力的完成
公平貿易
第 2 章
巧剋力糖的創作?34
特製純苦巧剋力?36
Special bitter
製作甘那許?37
用食物調理機製作甘那許?42
用Stephan製作甘那許?44
用真空攪拌機製作甘那許?45
用切割器切割成形
?倒進去凝固?46
?用切割器切開?47
?披覆?48
製作巧剋力的環境?49
保存巧剋力糖的環境?49
巧剋力糖完成品的保存?49
巧剋力的調溫?50
?大理石調溫法?51
?冰水冷卻法?52
?室溫靜置法?52
?碎巧剋力法?53
?微波爐調溫法?53
01
品嘗可可的樂趣?54
特製牛奶巧剋力?54?56
Special milk
聖彼拉諾75%巧剋力?58?60
Sambirano 75%
聖彼拉諾51%牛奶巧剋力?59?61
Sambirano milk 51%
葛蘭德巧剋力?62
Grand cacao
丹尼爾巧剋力?64
Daniel
02
酒精帶來的溫和融口感?68
香檳鬆露?68?70
Truffe champagan
朗姆酒?72
Rhum de Cuba
熏香?74
Smoky
雲頂?76
Springbank
胭脂紅?78
Rouge
03
感受水果的香氣、酸味
與果肉?80
黑醋栗?80?83
Cassis
百香果?80?84
Fruit de la passion
荔枝?81?85
Litchi
04
堅果飄香的果仁糖?86
榛果?86?88
Praline noisette
杏仁?90
Praline amande
白芝麻&夏威夷豆?92
Praline sesame blanc et
noix de macadamia
椰肉&杏仁?94
Praliné noix de coco et amande
05
焦糖與蜂蜜的柔軟甘那許?96
鹽味焦糖?96?98
Caramel au beurre salé
牛奶焦糖?100
Caramel au lait
異國風焦糖?102
Caramel exotique
冷杉蜂蜜?104
Miel de sapin
06
將香氣萃取到極限後鎖住?106
肉桂?106?108
Cannelle
香草?106?109
Vanille
咖啡?106?110
Café bitter
薑汁?106?111
Gingembre
最愛玫瑰?112
Guilty rose
07
嚮敬愛的料理人緻意?114
紅甜椒&血橙?114?116
Poiverone rouge et
orange sanguine
番茄羅勒橄欖?118
To-ba-o
08
來自日本人DNA的創作?122
抹茶?122?124
Matcha
一休?126?128
Ikkyu
米麯味噌?127?129
Komekoji-miso
京番茶?130?131
Kyo-bancha
柚子?130?132
Yuzu
黑七味-YABAI-?130?133
Kuro-shichimi-YABAI-
款鼕?134?135
Fukinoto
黑大豆醬油?134?136
Kurodaizu-shoyu
金芝麻?134?137
Sesame doré
小鼓?138
Sake japonais
忍者?142
Ninja
第 3 章
臣服於巧剋力之下的甜點
——受乳化引導?144
巴布亞70%熱巧剋力?144
Chocolat chaud Papouasie70%
多明尼加72%熱巧剋力?144
Chocolat chaud Dominique72%
覆盆子冰巧剋力?146
Ghocolat froid Framboise
抹茶熱巧剋力?147
Chocolat chaud Matcha
“凹陷”巧剋力派?148?150
Terrine chocolat“hekkonda”
蒸烤巧剋力?149?151
Souffle chocolat leget
費南雪巧剋力?152
Financier chocolat
覆盆子費南雪巧剋力?154
Financier chocolat et framboise
百香果費南雪巧剋力?154
Financier chocolat et fruit de la passion
無名甜點?156
Namonaki kashi
小山奶酪+巧剋力?158
Koyama cheese + chocolat
巧剋力堡?160
Chocolate burger factory
覆盆子孟加裏、果醬、百香果吉瓦納?163
Manjari framboise、Confiture、Passion jivara
輕柔泡芙?166
Espuma
巧剋力冰淇淋?168?169
Glace au chocolat
巧剋力雪酪?168?170
Sorbet au chocolat
“心意”的包裝?172
後記?174
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評分偶然發現的這本書,教做糖的書很少,我現在隻會做牛軋糖,可以多學習學習瞭。
評分還可以。。。。
評分傢裏傢外的東西都是在這買,質量好有保證。買的太多瞭懶得一個一個評價。
評分京東每年圖書活動太給力瞭,就等著囤書瞭。
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評分最近看好多人做巧剋力,買一本相關的學學
評分由。
評分本子還可以,物流速度也算快,各方麵都可以,方方麵麵的
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